Ενας οδηγός με όλα τα μυστικά για το πιο καλό ταίριασμα ανάμεσα σε φαγητό και κρασί.
Εντάξει, θα συμφωνήσω με τον ισχυρισμό ότι το κρασί που μας αρέσει ταιριάζει με τα πάντα.! Ωστόσο αν θέλουμε να είμαστε αντικειμενικοί η επιλογή μας πρέπει να διαθέτει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά προκειμένου να επιτευχθεί η αρμονία με ένα πιάτο. Στον πυρήνα αυτής της αναζήτησης -και σε αντίθεση με ότι νομίζει η συντριπτική πλειοψηφία των οινόφιλων αλλά ακόμα και των επαγγελματιών του κρασιού- βρίσκεται η αρχή που θέλει κρασί και φαγητό να έχουν ίδια και όχι αντίθετα χαρακτηριστικά προκειμένου να ταιριάξουν. Άλλωστε η ίδια η λέξη αρμονία, ανεξαρτήτως του αν αναφέρεται σε φαγητό, μουσική ή ανθρώπινες σχέσεις, επιτάσσει συμφωνίες και ομαλές μεταβάσεις.
Τα παρακάτω tips σίγουρα θα φέρουν στο ποτήρι σας κρασιά που θα ταιριάξουν με το πιάτο ή τα πιάτα σας, όμως η επιτυχία στο food & wine pairing δεν είναι στρωμένη με ροδοπέταλα. Βλέπετε εκτός του ότι δεν αρκεί να πετύχουμε ένα αλλά τα περισσότερα από τα παρακάτω, ο κίνδυνος με την μορφή ενός υλικού σε υπερβολή πάντα θα παραμονεύει -έτοιμος να καταστρέψει ότι με κόπο καταφέραμε. Πάντως αν πειραματιστείτε λίγο με αυτά σαν οδηγό, θα βάλετε τα γυαλιά σε πολλούς από τους οινοχόους της πιάτσας.
1. Τα βαριά με τα βαριά και τα ελαφριά με τα ελαφριά
Η πάλη, η πυγμαχία, η άρση βαρών και πολλά ακόμα αθλήματα δεν έχουν τυχαία κατηγορίες βάρους. Κρασί και φαγητό πρέπει να έχουν το ίδιο προκειμένου το ένα να μην σκεπάσει το άλλο. Έτσι δεν θα βάλουμε δίπλα σε ένα σπαράγγι ένα πληθωρικό Chardonnay ούτε μαζί με ένα παχύ ψάρι με σάλτσα βουτύρου ένα Μοσχοφίλερο ή ένα Sauvignon Blanc. Προσέξτε όμως, ακόμα και ένα νοσοκομειακό κοτόπουλο διαθέτει μέτριο σώμα. Γιατί στο σώμα μιλούν οι θερμίδες!
2. Ton sur ton!
Όσο και αν σας φαίνεται περίεργο, η χρωματική ομοιότητα είναι το ήμισυ του παντός για έναν καλό συνδυασμό. Πιάτα που «δείχνουν» άσπρα, κίτρινα ή πράσινα ταιριάζουν με λευκά κρασιά, πιάτα που δείχνουν κόκκινα ταιριάζουν με κόκκινα, πιάτα με ντομάτα ταιριάζουν με ροζέ. Τώρα καταλαβαίνετε γιατί τα λευκά κρέατα (κοτόπουλο, γαλοπούλα, χοιρινό) πάνε με λευκό και τα σκούρα ψάρια (τόνος, σολομός) με ελαφριά κόκκινα. Δοκιμάστε να αψηφήσετε τα παραπάνω μόνο αν είστε ο Λάκης Γαβαλάς και κάνετε color blocking!
3. Χάσμα γενεών…
To pairing όχι μόνο δεν γεφυρώνει το χάσμα των γενεών αλλά αντίθετα το βαθαίνει. Τα πιάτα που βασίζονται σε ελάχιστους ή μηδενικούς χρόνους μαγειρέματος και σε υλικά όπως τα λαχανικά, τα θαλασσινά, τα φρέσκα μυρωδικά και τα φρούτα έχουν «νεαρή ηλικία» και άρα ταιριάζουν με φρέσκα κρασιά. Αντίθετα το πολύωρο μαγείρεμα, το σίτεμα, το καβούρντισμα, η αποξήρανση και φυσικά η μούχλα κάνουν πιάτα με μανιτάρια, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, καφέ, demi-glace κλπ. να αναζητήσουν παλαιωμένα. Ξέρω ότι τρελαίνεστε για ριζότο με μανιτάρια, για αυτό η κάβα σας πρέπει να διαθέτει αμέτρητα παλαιωμένα λευκά.
4. Αγάπη, που έβαλες το λεμόνι;
Το «οφθαλμός αντί οφθαλμού» δεν ακούγεται και πολύ χριστιανικό, όμως όσο μεγαλύτερη η οξύτητα ή και η αλμύρα σε ένα πιάτο τόσο μεγαλύτερη πρέπει να είναι η οξύτητα του κρασιού που θα το συνοδεύσει. Έλλειψη της τελευταίας θα κάνει το κρασί επίπεδο πλάι σε μια βινεγκρέτ ή δυσάρεστα μεταλλικό πλάι σε ωμά όστρακα.
5. Γιατί μου ανέβηκε το ζάχαρο;
Δυστυχώς το κρασί πρέπει να είναι τουλάχιστον όσο γλυκό είναι και το φαγητό. Σε κάθε άλλη περίπτωση θα μας δημιουργήσει μια αφόρητα όξινη αίσθηση, ανάλογη με αυτήν ενός πορτοκαλιού που θα βάλουμε στο στόμα μας μετά από μια τούρτα. Αν μιλάμε για ένα ορεκτικό ή κυρίως πιάτο με γλυκά στοιχεία αρκεί ένα κρασί με χαμηλή οξύτητα και πλούσιο αλκοόλ, στην περίπτωση των επιδορπίων όμως η επιλογή ενός γλυκού κρασιού είναι μονόδρομος. Προσέξτε γιατί αν δεν τα καταφέρετε εδώ, ο συνδυασμός δεν θα είναι απλός αποτυχημένος αλλά δυσάρεστος.
6. Τηγάνι και λίπος
Αγαπημένα αμφότερα παρά το θερμιδικό τους κρεσέντο. Ακόμα όμως και αν κάποιος το αποδεχθεί, το «σβήσιμο» της λιπαρότητας είναι απαραίτητο προκειμένου αυτή να μην καταστεί κουραστική. Στην περίπτωση του πρώτου η έντονη οξύτητα ενός νευρικού λευκού αρκεί -άλλωστε πόσες φορές δεν έχουμε στάξει λίγο λεμόνι πάνω από σαγανάκι ή τηγανιτά καλαμαράκια; Στην περίπτωση του λίπους όμως χρειαζόμαστε σαφή επιθετικότητα που χτίζεται από το τρίπτυχο “μεγάλη οξύτητα-άφθονες τανίνες-χαμηλό αλκοόλ”. Για το λόγο αυτό μια Νάουσα και όχι ένα πληθωρικό Syrah θα ταιριάξει “ταμάμ” με τα παϊδάκια προβατίνας ή το 15κιλο αρνί του Πάσχα.
7. Εν αρχή ην η σάλτσα
Οι σάλτσες αποτελούν θεμελιώδη συστατικά για σχεδόν κάθε κουζίνα του κόσμου και με την ένταση και την κυριαρχική τους παρουσία μπορούν να φέρουν τα πάνω-κάτω στις απαιτήσεις ενός πιάτου. Έτσι ένα σκέτο κομμάτι χοιρινό θα ήθελε ένα φρέσκο, μέσου βάρους λευκό. Ενα χοιρινό με βουτυράτη σος μανιταριών (προσοχή, άλλαξε σώμα και ηλικία!) ένα βαρύ, παλαιωμένο λευκό και ένα χοιρινό με σάλτσα δαμάσκηνου (προσοχή, άλλαξε χρώμα και γλυκύτητα!) ένα σαρκώδες, γλυκόπιοτο ερυθρό.
8. Θυμάρι με θυμάρι;
Το δεύτερο μεγαλύτερο λάθος που γίνεται στο ταίριασμα μετά την εφαρμογή της αρχής της αντίθεσης είναι αυτό της αρωματικής ομοιότητας. Όμως το ότι το άρωμα ενός κρασιού μπορεί να μας θυμίζει ένα υλικό δεν σημαίνει ότι θα ταιριάξει και με το υλικό αυτό στο πιάτο, αφού για να έχουμε τύχη θα πρέπει πρωτίστως να εκπληρώνονται όλα που έως τώρα αναφέραμε. Σχεδόν όλα τα Cabernet Sauvignon του κόσμου χαρακτηρίζονται από μια “χορτίλα” που θυμίζει ραδίκι, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι θα ταιριάξουν και με ένα πιάτο ραδίκια.
9. Αφήστε τις συνταγές να μιλήσουν
Στις περιπτώσεις ενός προκαθορισμένου μενού οπού θέλουμε κάθε πιάτο να συνοδευτεί από το κατάλληλο κρασί συχνά πρυτανεύει η παλαιομοδίτικη λογική της σειράς «άσπρο, κόκκινο, γλυκό». Λογική που μπορεί να έχει απόλυτη ισχύ αν το ορεκτικό είναι γαρίδες, το κυρίως να είναι φιλέτο και το γλυκό να είναι μους -καμία όμως σε άλλες περιπτώσεις. Μην φοβάστε επομένως να ανακατέψετε την τράπουλα αν το μενού το επιτάσσει. Σειρά που μπορεί, για παράδειγμα, να είναι ακριβώς ανάποδη αν το πρώτο πιάτο είναι φουά γκρα, το δεύτερο, κοκκινιστά σαλιγκάρια και το κυρίως, ψάρι!
10. Οινοχόος σε ταβέρνα ή μεζεδοπωλείο
Προφανώς κάποια μέρη είναι λιγότερο επιτηδευμένα από άλλα, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι θα πρέπει απαραίτητα να υποστούμε αμέτρητους κακούς συνδυασμούς. Έτσι ακόμα και σε μια ταβέρνα ή ένα μεζεδοπωλείο, όπου τα πιάτα έρχονται ταυτόχρονα και στη μέση, μπορούμε να ομαδοποιήσουμε την παραγγελία και να απολαύσουμε ένα λευκό παραγγέλνοντας πρώτα τα πιάτα που δένουν με αυτό και κατόπιν ένα κόκκινο με τις πιο κρεάτινες επιλογές και το ιμάμ μας. Πάντως η δουλειά μπορεί να γίνει ακόμα και με ένα κρασί, αρκεί αυτό να βρίσκεται στην μέση του γευστικού φάσματος. Ένα πληθωρικό, βαρελάτο λευκό -η προσωπική μου επιλογή- ή ένα καλοδομημένο ροζέ με μέτρια οξύτητα προφανώς και δεν θα ταιριάξουν με τα πάντα, ωστόσο δεν θα αφήσουν και περιθώρια για γκρίνιες…
Φωτογραφίες: Getty Images / Ideal Image