Ο Head Sommelier του εστιατορίου Vezene, Γιώργος Καραμπουζούκης, μιλά για τη μεγάλη του αγάπη, το Sake και όλα όσα θα θέλαμε να μάθουμε για αυτό.
–Ποιος είναι ο ορισμός του sake, από που προέρχεται και ποια είναι βασικά χαρακτηριστικά του; Στην Ιαπωνία με τον όρο sake αναφέρονται γενικά σε οποιοδήποτε αλκοολούχο ποτό. Εάν πας σε ένα εστιατόριο και ζητήσεις sake μπορεί να σου σερβίρουν από μπύρα μέχρι ένα ποτήρι κρασί. Αυτό που γνωρίζουμε εμείς στην Ευρώπη ως sake είναι το ιαπωνικό ποτό Nihonshu. Στην ουσία είναι ένα αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από ζυμωμένο ρύζι. Αν και απόλυτα συνδεδεμένο με την Ιαπωνία η παραγωγή του ξεκίνησε από την Κίνα πριν από περίπου 2.000 χρόνια και στην συνέχεια έγινε εθνικό ποτό των Ιαπώνων. Για την παραγωγή του χρειάζονται μόνο 4 υλικά: ρύζι, νερό, μαγιά και ένας μοναδικός μύκητας, ο Koji.
–Ποιες παραδόσεις συνοδεύουν την παραγωγή και την κατανάλωσή του; Δεν υπάρχει ποτό πιο στενά συνδεδεμένο με ένα τόπο όσο τo sake με την Ιαπωνία. Παραδοσιακά σερβίρεται σε όλες τις μεγάλες κοινωνικές και θρησκευτικές εκδηλώσεις, έχοντας κεντρική θέση σε γάμους, γιορτές και τελετουργίες.
–Ποια η εξέλιξή του στη διεθνή σκηνή των μπαρ και εστιατορίων σήμερα; Το sake έχει αρχίσει να κερδίζει τη θέση του σε σχεδόν όλα τα καλά εστιατόρια της Ευρώπης. Θεωρείται ένα μοναδικό beverage, εξαιρετικά φιλικό προς το φαγητό, καθώς ο umami χαρακτήρας του λύνει τα χέρια των sommeliers σε δύσκολους συνδυασμούς. Όσο το κοινό το ανακαλύπτει, τόσο πιο διαδεδομένο θα γίνεται.
–Πώς ξεκίνησε το δικό σας ενδιαφέρον για το sake και τι σας οδήγησε να γίνετε ειδικός στον τομέα αυτό; Το ενδιαφέρον μου ξεκίνησε όταν ανέλαβα το εστιατόριο Birdman, το οποίο πλέον διαθέτει μια από τις πιο δυναμικές λίστες sake στην Ελλάδα -φτάνει τις 22 ετικέτες. Εκεί άρχισα να ανακαλύπτω σιγά-σιγά τον κόσμο του. Διάβασα, δοκίμασα, ότι υπήρχε στην ελληνική αγορά και ένιωσα να ανοίγεται ένας νέος κόσμος μπροστά μου. Στην πορεία μέσω της Genius in Gastronomy ήρθε στην Ελλάδα η Sake Sommelier Association (SSA) οπού και πιστοποιήθηκα ως Certified Sake Sommelier. H συνέχεια με βρήκε στην Ιαπωνία τον περασμένο Φεβρουάριο με συνοδοιπόρο τον Κοσμά Γιαννούλη (Head Sommelier Soil) όπου κατακτήσαμε τον τίτλο του Advanced Sake Sommelier. Ήταν μια μοναδική εμπειρία καθώς είδαμε την ιαπωνική κουλτούρα και συμμετείχαμε σε όλα τα στάδια παραγωγής.
–Γιατί κάποιος να επιλέξει να πιει sake. Με ποια φαγητά ταιριάζει; Στην εποχή μας το sake είναι το πιο “καθαρό” ποτό σε παγκόσμια κλίμακα, για αυτό και αξίζει την προσοχή μας. Τις περισσότερες φορές παράγεται χωρίς καθόλου πρόσθετα. Ταιριάζει εξαιρετικά με την ιαπωνική κουζίνα την οποία αγαπάμε ιδιαίτερα στην χώρα μας, ωστόσο μεγάλη έκπληξη είναι ο συνδυασμός του με το ελληνικό φαγητό. Καταπληκτικό pairing, δίνει ένα γήινο junmai με γεμιστές ντομάτες καθώς και ένα παλαιωμένο και πληθωρικό sake με γιουβέτσι μοσχαράκι.
–Ποια είναι η γνώμη σας για τη θερμοκρασία σερβιρίσματος; Πότε πρέπει να πίνετε ζεστό και πότε κρύο; Τι ρόλο παίζει το σκεύος σερβιρίσματος στην ανάδειξη των αρωμάτων του. To ποιοτικό sake πίνεται κρύο, ανάλογα το στυλ του, στους 8-12 βαθμούς Κελσίου. Προτείνω ένα λίγο μικρότερο ποτήρι λευκού κρασιού για να αναδεικνύεται όλο το αρωματικό προφίλ του και η umami και αλμυρή γεύση του. Η παλιά συνήθεια να πίνεται ζεστό γινόταν κυρίως για να καλύπτονται οι ατέλειες σε sake χαμηλότερης ποιότητας, όταν η τεχνογνωσία δεν ήταν τόσο προχωρημένη.
–Πώς βλέπετε την άνοδο των craft ζυθοποιείων sake εκτός Ιαπωνίας; Η εξάπλωση περνά πλέον τα όρια της Ασίας. Παραγωγή ξεκινά σε ΗΠΑ, Καναδά, Αυστραλία, ενώ γίνονται πειράματα σε Γαλλία και Ιταλία. Αυτό σίγουρα θα αυξήσει τη δημοφιλία του, αν και είναι νωρίς ακόμα για να κρίνουμε το ποιοτικό επίπεδο αυτών των προσπαθειών σε σχέση με την ιαπωνική παράδοση.
–Υπάρχει κάποια νέα τάση στην παραγωγή sake που σας έχει εντυπωσιάσει; Ως λάτρης της σαμπάνιας, με έχουν ενθουσιάσει οι προσπάθειες για sparkling sake τα οποία και θεωρώ εξαιρετικά καθώς έχουν τρομερή φρεσκάδα, δυναμικό χαρακτήρα, ποικίλουν σε επίπεδα γλυκύτητας και έχουν χαμηλό αλκοόλ. Πιστεύω ότι θα δούμε πολλά από αυτά στην Ελλάδα στο μέλλον, καθώς ταιριάζουν πολύ στο κλίμα μας.
–Τι θα συμβουλεύατε κάποιον που θέλει να ξεκινήσει τώρα να εξερευνά τον κόσμο του sake; Αρχικά να δοκιμάσει τα κύρια στυλ για να καταλάβει τις διάφορες. Οι βασικές κατηγορίες που διαφοροποιούνται από τον βαθμό γυαλίσματος (polishing) του ρυζιού είναι: Honjozo, Junmai, Ginjo και Daiginjo.
–Αν έπρεπε να επιλέξετε μόνο μία κατηγορία για το υπόλοιπο της ζωής σας, ποια θα ήταν αυτή και γιατί; Νομίζω τo Daiginjo. Είναι κομψό, εκφραστικό, πολύπλοκο και ταιριάζει με πολλές κουζίνες. Είναι ό,τι πιο κοντά στο κρασί.
–Ποια είναι η πιο σπάνια ή ιδιαίτερη εμπειρία γευσιγνωσίας που είχατε; Μια ιδιαίτερη εμπειρία γευσιγνωσίας ήταν κατά τη διάρκεια του Advanced Course στην Ιαπωνία, δοκιμάζαμε Sake απευθείας από τις δεξαμενές κάθε μέρα κατά τη διαδικασία της παραγωγής. Ήταν συγκλονιστικό να βλέπεις την εξέλιξη, την ένταση των αρωμάτων και τη γεύση να αλλάζει ριζικά μέρα με τη μέρα.
*Ο Γιώργος Καραμπουζούκης δραστηριοποιείται επαγγελματικά στον χώρο της εστίασης από το 2003 και από το 2015 εργάζεται ως Sommelier. Κατέχει τις πιστοποιήσεις: Expert Sommelier by Genius in Gastronomy Advanced Sake Sommelier by SSA (Sake Sommelier Association) Certified Beer Sommelier by Genius in Gastronomy