Για αιώνες το πιάτο περίμενε να δει τι θα βάλει πάνω του η κουζίνα. Σήμερα, σε ορισμένα εστιατόρια, αυτό δεν είναι αρκετό.
Ήταν τέλη της δεκαετίας του 1990 όταν ριζοσπάστες chefs θέλησαν να δημιουργήσουν κάτι παραπάνω από γευστικά ορόσημα. Άρχισαν να σχεδιάζουν οι ίδιοι τα αντικείμενα που θα φιλοξενούσαν τις δημιουργίες τους. Ένα πιάτο με πρωτόγνωρες καμπύλες. Ή ένα πιάτο χωρίς την καθιερωμένη πορσελάνινη επιφάνεια. Μια ιδιότυπη περίοδος χειραφέτησης του ρόλου τους μόλις ξεκινούσε. Μεγαλομανές καπρίτσιο ή ολιστική γαστρονομική έκφραση; Όποια και αν είναι η απάντηση, ο πρόλογος του φαινομένου ήταν πολύ πειστικός. Το εμβληματικό elBulli του Ferran Adrià στην Καταλονία, το Alinea στο Σικάγο και το Noma στην Κοπεγχάγη ήταν τα εστιατόρια που υιοθέτησαν την ιδέα και έδωσαν υπόσταση σε αυτή τη νέα αντίληψη: το σκεύος μπορούσε να σχεδιαστεί μαζί με το φαγητό.
Ειδικά κατασκευασμένα πιάτα, μπολ, κουτάλια και κεραμικές κατασκευές μπορούσαν να υπηρετούν μία συνταγή και, συχνά, να αποσύρονται όταν άλλαζε το μενού. Το custom tableware, δηλαδή τα σκεύη που σχεδιάζονται ειδικά για ένα εστιατόριο, αποκτούσε τη δική του θέση στο λεξιλόγιο της σύγχρονης κουζίνας. Μια βιομηχανία που για αιώνες νοιαζόταν για το φαγητό και το γευστικό του αποτέλεσμα άρχισε να ενδιαφέρεται και για το αντικείμενο που θα το φιλοξενούσε. Η υψηλή γαστρονομία ερχόταν σε διάλογο με τον εαυτό της. Πολύ ενδιαφέρον.
1997: Το elBulli κοιτάζει το πιάτο
Το 1997, στο κορυφαίο εστιατόριο elBulli της Καταλονίας, η ομάδα του Ferran Adrià άρχισε να σχεδιάζει δικά της σκεύη. Έμοιαζαν με διπλωμένα μεταλλικά φύλλα, με γωνίες και διαφορετικά επίπεδα εμπνευσμένα από το origami, την ιαπωνική τέχνη κατά την οποία ένα φύλλο χαρτιού διπλώνεται με συγκεκριμένο τρόπο ώστε να αποκτήσει διαφορετικές γεωμετρικές μορφές, χωρίς να κόβεται. Τα σκεύη κατασκευάζονταν από λεπτά επάργυρα φύλλα. Η ομάδα του Adrià δεν αναζητούσε πια απλώς ένα έτοιμο πιάτο που θα ταίριαζε στη συνταγή. Σχεδίαζε από την αρχή το σκεύος πάνω στο οποίο ήθελε να παρουσιάσει μια συγκεκριμένη δημιουργία του μενού.
Το 2001 ο Adrià άρχισε να συνεργάζεται με τον Ελβετό βιομηχανικό σχεδιαστή Luki Huber. Μαζί ανέπτυξαν μικρές πιπέτες -σωληνοειδή εργαλεία που επέτρεπαν στον πελάτη να πάρει ή να απελευθερώσει μικρή ποσότητα υγρού-, ιδιαίτερα κουτάλια και πολύ φαρδιά καλαμάκια, μέσα από τα οποία ρουφούσε ακόμη και παρασκευές από ζελέ. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα συνηθισμένα πιάτα και μαχαιροπίρουνα δεν αρκούσαν. Το 2005 η σχέση αυτή οργανώθηκε μέσα από το project Faces, στο οποίο designers δημιούργησαν μαχαιροπίρουνα, μπολ, δίσκους και άλλα αντικείμενα για το elBulli. Το πιάτο δεν ήταν πια απλή προμήθεια. Είχε γίνει μέρος μιας δημιουργικής διαδικασίας.
2004: Το Noma αλλάζει την αισθητική
Στην Κοπεγχάγη, το Noma του René Redzepi ακολούθησε διαφορετικό δρόμο. Στράφηκε στο χειροποίητο κεραμικό, στα γήινα χρώματα και στις ακανόνιστες επιφάνειες. Ο Redzepi συνεργάστηκε με το δανέζικο κεραμικό εργαστήριο KH Würtz. Τα πιάτα και τα μπολ ήταν χειροποίητα και οι μικρές ατέλειες αποτελούσαν μέρος της αισθητικής τους. Το custom tableware δεν χρειαζόταν να είναι παράξενο ή περίπλοκο. Όταν αντικείμενα από το παλιό Noma δημοπρατήθηκαν το 2017, ένα σετ τεσσάρων πιάτων των Aage και Kasper Würtz πουλήθηκε για περίπου 805 ευρώ, δύο κεραμικές κανάτες για 780 ευρώ, ενώ ένα μεγάλο κεραμικό βάζο τους πουλήθηκε για περίπου 9.650 ευρώ. Το αντικείμενο πάνω στο οποίο είχε κάποτε σερβιριστεί ένα γεύμα αποκτούσε πλέον αξία ως αυτοτελές συλλεκτικό αντικείμενο.
2005: Το Alinea καταργεί το συμβατικό πιάτο
Το 2005, στο Σικάγο, το Alinea του Grant Achatz πήγε την ιδέα ακόμη πιο μακριά. Ο Achatz συνεργάστηκε με τον σχεδιαστή Martin Kastner και την Crucial Detail για να δημιουργήσει αντικείμενα που δεν φιλοξενούσαν απλώς το φαγητό αλλά καθόριζαν και τον τρόπο με τον οποίο θα καταναλωνόταν. Στο Alinea, σε ορισμένες περιπτώσεις, προσπαθούσαν να απαλλαγούν εντελώς από το συμβατικό πιάτο. Μια μπουκιά μπορούσε να στηρίζεται πάνω σε λεπτή μεταλλική κατασκευή και να αιωρείται πάνω από ένα μπολ. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ήταν μια σφαίρα πατάτας στερεωμένη σε μεταλλική ακίδα πάνω από πουρέ ή σούπα με συγγενικές γεύσεις. Ο πελάτης έτρωγε πρώτα τη μπουκιά και στη συνέχεια δοκίμαζε το περιεχόμενο του μπολ. Το ίδιο το σκεύος καθόριζε τη σειρά με την οποία θα έφταναν οι γεύσεις στο στόμα του. Ο σεφ δεν αναρωτιόταν πλέον μόνο «σε τι πιάτο θα το σερβίρω;». Μπορούσε να αποφασίσει και πώς ακριβώς θα το φάει ο πελάτης. Ένα νεύμα στην έκπληξη. Το tableware αποκτούσε χορογραφία.
Από εξαίρεση σε κανονικότητα
Κάπου ανάμεσα στο 2005 και στο 2015, η πρακτική άρχισε να εξαπλώνεται. Το elBulli είχε δείξει ότι ο σεφ μπορούσε να συνεργάζεται με έναν designer για να δημιουργήσει το κατάλληλο σκεύος. Το Alinea ότι το σκεύος μπορούσε να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο τρώμε. Το Noma ότι ένα χειροποίητο κεραμικό μπορούσε να γίνει μέρος της ταυτότητας ενός εστιατορίου.
Το Attica άνοιξε στη Μελβούρνη το 2003 και το 2005 την κουζίνα του ανέλαβε ο Νεοζηλανδός σεφ Ben Shewry. Η Claire Ellis εντάχθηκε στην κουζίνα του το 2018 και παράλληλα ασχολούνταν με την κεραμική. Το 2019, όταν το εστιατόριο ετοίμαζε συνταγή με πλευρό κροκοδείλου, η Ellis πρότεινε ειδικό κεραμικό πιάτο με επιφάνεια που θα θύμιζε το δέρμα του. Η ιδέα λειτούργησε και το 2020 στήθηκε μικρό εργαστήριο κεραμικής μέσα στο ίδιο το Attica. Εκεί άρχισε να κατασκευάζει ειδικά πιάτα και μπολ για τις δημιουργίες του εστιατορίου. Στη μία πλευρά του εστιατορίου σχεδιαζόταν το φαγητό. Στην άλλη σχεδιαζόταν το αντικείμενο που θα το φιλοξενούσε.
Η οικονομία της μοναδικότητας
Σήμερα το custom tableware δεν αποτελεί πια πείραμα λίγων πρωτοπόρων εστιατορίων. Η ιδέα είχε πλέον ξεφύγει από τον στενό τους κύκλο. Όσο περισσότερο η υψηλή γαστρονομία πουλά μια ολοκληρωμένη «εμπειρία» και όχι απλώς τροφή, τόσο περισσότερα στοιχεία γύρω από το φαγητό αποκτούν αξία. Ένα χειροποίητο πιάτο μπορεί να κουβαλά το όνομα του κεραμίστα, τον τόπο όπου φτιάχτηκε και την ιστορία της συνεργασίας του με τον σεφ. Μερικές φορές κατασκευάζεται μόνο για ένα μενού. Όταν το μενού τελειώσει, μπορεί να τελειώσει και η ζωή του πάνω στο τραπέζι. Η πολυτέλεια χρειάζεται διαφορές και διαχρονικά αποθεώνει το limited edition. Ακόμη κι όταν αυτές οι διαφορές βρίσκονται κάτω από το φαγητό. Ο σεφ δεν είναι μόνο ένας designer γεύσεων, είναι και ο αρχιτέκτονας του σκεύους που θα φιλοξενήσει τη δημιουργία του. Τι σημαίνουν όλα αυτά για την ιστορία που λέγεται γαστρονομία; Ίσως ότι η ολιστική εμπειρία στρογγυλοκάθισε οριστικά στο τραπέζι της υψηλής κουζίνας.
Εισαγωγική φωτογραφία: www.thealineagroup.com