Τέσσερα χρόνια μετά την ολοκληρωτική αφοσίωση του στον βιγκανισμό, το βραβευμένο εστιατόριο της Νέας Υόρκης και ο δημοφιλής chef-ιδιοκτήτης του, επαναφέρουν στο μενού τα ζωικά προϊόντα.
Πρόκειται για μια απόφαση άξια προσοχής που χρήζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, καθώς ο Daniel Humm κατάφερε όλο αυτό το διάστημα να διατηρήσει τα τρία αστέρια Michelin που κατείχε. Παρόλα αυτά, όπως τώρα δηλώνει, παραιτείται (υποθέτω σχήμα λόγου) από τα τρία αστέρια ως το μοναδικό vegan εστιατόριο στον κόσμο που τα κατέχει, καθώς, ενώ πίστευε απόλυτα σε αυτή τη μετάβαση, δεν είχε συνειδητοποιήσει ότι θα απέκλειε με αυτό τον τρόπο ένα ευρύτερο κοινό.
Για να είμαι ειλικρινής, μου είχε κάνει μεγάλη εντύπωση το περσινό του ταξίδι στη χώρα μας, δοκιμάζοντας προϊόντα από μικρούς παραγωγούς που φυσικά μόνο vegan δεν ήταν. Οχι βέβαια γιατί τα δοκίμαζε -ένας τόσο διάσημος και βραβευμένος σεφ οφείλει να δοκιμάζει τα πάντα- αλλά γιατί τα εκθείαζε και τα πρoέβαλε στα προφίλ του στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Επιστροφή στην πρωτεΐνη
Στην εποχή μας σημειώνεται μεγάλη αύξηση στην κατανάλωση ζωικής πρωτεΐνης. Η περιβαλλοντική οργάνωση Hubbub με έδρα το Λονδίνο αποκαλύπτει ότι το 40% ακόμα και των νέων ηλικίας 16 έως 24 ετών τρώνε περισσότερη ζωική πρωτεΐνη από ότι πέρυσι. Ενας από τους λόγους δεν είναι άλλος από το ότι «Κανείς δεν θέλει να είναι ο τύπος στην παμπ που παραγγέλνει το χορτοφαγικό burger». Ακούγεται λίγο αστείο στους μεγαλύτερους, αλλά μην ξεχνάμε ότι και στις επόμενες ηλικιακές ομάδες η διατροφή Keto και η Carnivor έχουν γίνει ιδιαίτερα δημοφιλείς -και όχι μόνο σε εκείνους που παράλληλα γυμνάζονται φανατικά. Η τάση αυτή έχει μάλιστα ονομαστεί ως ανδρόσφαιρα (manosphere) και εμπεριέχει όλα τα στερεοτυπικά μιας ανδροπρεπούς συμπεριφοράς, ιδιαίτερα όσον αφορά τους ρόλους των φύλων, την αρρενωπότητα, τις σχέσεις και συχνά τη συστηματική εκγύμναση -θα λέγαμε όμως και την επιστροφή σε έναν νέο-συντηρητισμό.
Να θυμίσουμε ότι τα τέσσερα χρόνια της vegan περιόδου του Eleven Madison Park, o Humm κέρδισε πολλούς επαίνους από διάσημα πρόσωπα της σύγχρονης κοινωνίας, αλλά και τον τίτλο του Πρεσβευτή Καλής Θελήσεως της Unesco για την εκπαίδευση που παρείχε σε θέματα διατροφής.
Στο παρασκήνιο όμως, ο ίδιος δυσκολεύτηκε πολύ με αυτή τη μετάβαση, καθώς αποδείχτηκε εξαιρετικά δύσκολη. Οχι μόνο με τις αμέτρητες δοκιμές, τους πειραματισμούς πριν από την παρουσίαση κάθε νέας πρότασης και τις εξαιρετικές πρώτες ύλες ώστε τα πιάτα να διατηρήσουν το γευστικό βάθος που θα είχαν με την προσθήκη ζωικής πρωτεΐνης μιας και ήταν αποκλειστικά vegan, αλλά και με την απομάκρυνση από το εστιατόριο όλων εκείνων των σημαντικών ιδιωτικών εκδηλώσεων που συνεισφέρουν στην ευμάρεια ενός εστιατορίου τέτοιου μεγέθους και αποδοχής. Οπως δήλωσε πρόσφατα: «Είναι δύσκολο να συγκεντρώσεις 30 άτομα για ένα εταιρικό δείπνο σε ένα εστιατόριο με φυτική κουζίνα».
Ο Daniel Humm φοβάται ότι θα τον χαρακτηρίσουν υποκριτή, αλλά γνωρίζει πια ότι για να συνεχίσει να υποστηρίζει το όραμά του, είναι αναγκασμένος να επιτρέψει και σε άλλες ομάδες να συμμετέχουν γύρω από το τραπέζι, προσφέροντας τους επιλογές χωρίς να τις αποκλείει. Ο Pete Wells, έγκυρος κριτικός γεύσης στους Times, αποκάλυψε ότι και εκείνη την αυστηρά φυτική περίοδο στον χώρο των ιδιωτικών εκδηλώσεων, πρόσφερε συχνά την επιλογή ενός πιάτου με μοσχάρι. Κάτι που μαρτυρούσε τη δύσκολη οικονομική πραγματικότητα που βίωνε ο chef και προμήνυε την πρόσφατη αλλαγή.
Από το Σεπτέμβριο και ολοκληρωτικά από τον Οκτώβριο του 2025, ενώ το μεγαλύτερο μέρος του μενού θα παραμείνει plant based, θα επιστρέψουν και το μοσχάρι, τα στρείδια, ο αστακός και η περίφημη πάπια του Humm, με μέλι και αρωματισμένη με λεβάντα. «Θέλω να αισθάνονται πάλι, όλοι ευπρόσδεκτοι στο εστιατόριο», διαβάζουμε σε μία συνέντευξή του. «Θα διατηρήσουμε όμως στο μεγάλο μέρος της κάρτας μας τη φυτική προσέγγιση, καθώς αυτή η τροφή αναγνωρίζεται ως η καλύτερη για την ευημερία των ζώων, είναι σαφώς πιο βιώσιμη και συχνά πιο υγιεινή για τον άνθρωπο. Θα υπάρξουν -και υπάρχουν ήδη- πολλοί επικριτές, όμως σε αυτό που συμφωνούμε όλοι και πιστεύω απόλυτα, είναι ότι το φαγητό οφείλει να ενώνει τον κόσμο και όχι να δημιουργεί αντιπαλότητες.
Φωτογραφίες: www.elevenmadisonpark.com / @elevenmadisonpark/Instagram