Οι Nomade et Sauvage εδώ και μία δεκαετία στήνουν τραπέζια γύρω από ανοιχτές φωτιές, σε βουνά, αυλές και τοπία μακριά από την πόλη. Το Focu αποτελεί την πρώτη τους μόνιμη βάση.
Λίγα μέτρα από τις γραμμές του τρένου, κάτω από τη γέφυρα της Πέτρου Ράλλη, ο ρυθμός του Κεραμεικού αλλάζει. Θυμίζει περισσότερο γειτονιά. Εκεί, απέναντι από μια πλατεία με εκκλησία, στο φαρδύ πεζοδρόμιο ενός παλιού κτιρίου του 1930 έχουν ήδη αρχίσει να γεμίζουν τα τραπέζια του Focu. Ο λόγος για το νέο εστιατόριο των Nomade et Sauvage που αποφάσισαν να αποκτήσουν και μια σταθερή μαγειρική στέγη. Δύσκολα θα μπορούσε να φανταστεί κανείς καταλληλότερο σκηνικό για το πρώτο τους μόνιμο εστιατόριο. Το Focu δεν αποτελεί όμως, την αφετηρία μιας νέας πορείας, αλλά τη φυσική συνέχεια της διαδρομής τους που ξεκίνησε στην ύπαιθρο.
Ένας χώρος με μνήμη
Το κτίριο μοιάζει να κουβαλά τις προηγούμενες ζωές του χωρίς να θέλει να τις κρύψει. Υπήρξε μαγειρείο, ουζερί και αργότερα μηχανουργείο, πριν επιστρέψει ξανά στο φαγητό. Οι πέτρινοι τοίχοι και τα εμφανή ίχνη του χρόνου συνυπάρχουν με χάλκινα σκεύη και παλιά αντικείμενα. Στο κέντρο όλων βρίσκεται η ανοιχτή κουζίνα, με τις φωτιές να πρωταγωνιστούν και το μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι να λειτουργεί σαν φυσική προέκτασή της. Η ίδια αίσθηση συνεχίζεται και έξω. Τα τραπέζια απλώνονται στο πλατύ πεζοδρόμιο, δίπλα στις γραμμές με φόντο τα τρένα που περνούν. Ένα άκρως urban σκηνικό χωρίς όμως την βουή και τον θόρυβο της πόλης.
Η φωτιά ως μέσο
Η φωτιά στο Focu είναι παντού, αλλά ποτέ δεν λειτουργεί ως θέαμα. Είναι το εργαλείο μέσα από το οποίο η πρώτη ύλη αποκτά μεγαλύτερο βάθος, χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα της. Η κουζίνα των Nomade et Sauvage πατά σταθερά στην ελληνική παράδοση, όχι αναπαράγοντας γνώριμες συνταγές, αλλά δουλεύοντας πάνω στις τεχνικές και τη λογική τους: αργά μαγειρέματα, παραδοσιακά σκεύη, καπνός, υπομονή και σεβασμός στον χρόνο.
Αυτό γίνεται φανερό και στα πιάτα. Το πεπόνι, που περνά διακριτικά από τη σχάρα για να αποκτήσει ένα ελαφρύ καραμέλωμα πριν συναντήσει τη μαλακή φέτα, έχει ένα καπνιστό χαρακτήρα χωρίς να χάνει τη φρεσκάδα και την γλύκα του. Ο κόκορας με τους γίγαντες είναι από εκείνα τα φαγητά που βασίζονται περισσότερο στη διάρκεια του μαγειρέματος με βαθιά, συμπυκνωμένη νοστιμιά. Ωραία χυλωμένοι γίγαντες μέσα σε μια σάλτα που επιβάλει το βούτηγμα του προζυμένιου ψωμιού -ένα από τα πιάτα που θα σας κάνει να επιστρέψετε εκ νέου στο Focu. Το κατσικάκι με το πιλάφι ακολουθεί την ίδια λογική, ισορροπώντας ανάμεσα στην οικειότητα ενός παραδοσιακού κυριακάτικου φαγητού και σε μια πιο σύγχρονη, καθαρή προσέγγιση.
Θα λέγαμε ότι η κουζίνα του Focu βασίζεται στο απλό, νόστιμο, αργό μαγείρεμα. Δεν κυνηγά τον εντυπωσιασμό ούτε την πολυπλοκότητα. Προτιμά να επενδύσει στην πρώτη ύλη. Μια πρώτη ύλη που φτάνει στο τραπέζι σας μετά από έρευνα και οι μάγειρες του Focu την αφήνουν να εκφραστεί, δίνοντας έμφαση στις σωστές θερμοκρασίες και στον χρόνο.
Η μετάβαση από τις υπαίθριες φωτιές σε ένα μόνιμο εστιατόριο θα μπορούσε εύκολα να αλλοιώσει την ταυτότητα των Nomade et Sauvage. Όμως, εδώ στο Focu, συμβαίνει μάλλον το αντίθετο. Η νέα μαγειρική τους έδρα δεν μοιάζει να περιορίζει όσα έκαναν μέχρι σήμερα. Τους δίνει απλώς έναν σταθερό τόπο για να συνεχίσουν να εξελίσσονται.
*Μεγάλου Βασιλείου 52 & Λ. Κωνσταντινουπόλεως 2, Κεραμεικός