Στην ιστορική παραλία του Αστέρα, ο σεφ Θοδωρής Παπανικολάου επιστρέφει στην Αθήνα με μια κουζίνα που κοιτάζει τη θάλασσα και δουλεύει με τη φωτιά.
Λίγο πριν ο ήλιος χαμηλώσει πάνω από τον κόλπο στο Καβουύρι, τα λιγοστά τραπέζια του Zolotas Beach αρχίζουν να γεμίζουν. Βρίσκονται μια ανάσα από το νερό, σε μια μικρή βραχώδη παραλία κάτω από τις ιστορικές καμπάνες του Αστέρα. Στα ανοιχτά, τα κότερα έχουν ήδη ρίξει άγκυρα και η μουσική κρατά τον τόνο χαμηλά, ακολουθώντας τον ήρεμο ρυθμό της βραδιάς. Το σκηνικό μοιάζει σχεδόν κινηματογραφικό, χωρίς να χρειάζεται ιδιαίτερη σκηνοθεσία: η θάλασσα, τα βράχια και το φως του ήλιου που ετοιμάζεται να κάνει την βουτιά του. Από την άλλη η διακριτική παρέμβαση της Ριάννας Κούνου, ιδρύτριας του fashion brand RIANNA + NINA, συμπληρώνει την εικόνα ενός εστιατορίου σχεδιασμένου να λειτουργεί μέσα στο τοπίο.
Το Zolotas Beach δημιουργήθηκε από το Four Seasons Astir Palace Hotel Athens ως ένα θερινό, υπαίθριο εστιατόριο περιορισμένης χωρητικότητας. Με μόλις 20 και θέσεις κάθε βράδυ, εδώ όλα συμβαίνουν σε μικρότερη κλίμακα και σε άμεση επαφή με τη θάλασσα.
Η επιστροφή του Θοδωρή Παπανικολάου
Στην ανοιχτή κουζίνα βρίσκεται ο Θοδωρής Παπανικολάου, επιστρέφοντας, επιτέλους, στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή έπειτα από περίπου πέντε χρόνια απουσίας. Εδώ, δουλεύει πάνω σε έναν διαφορετικό καμβά από ότι τον είχαμε συνηθίσει. Η parrilla βρίσκεται σε πρώτο πλάνο και πολλά από τα πιάτα περνούν από τα κάρβουνα, αποκτώντας καπνισμένες εντάσεις, χωρίς να χάνουν την καθαρότητα των γεύσεών τους. Όσο το φυσικό φως υποχωρεί και τα τραπέζια βυθίζονται σε ένα ήπιο, σχεδόν ρομαντικό σκοτάδι, η ανοιχτή κουζίνα φωτίζεται περισσότερο. Οι φλόγες δυναμώνουν, οι κινήσεις αποκτούν ταχύτητα και το μικρό πάσο δουλεύει ασταμάτητα. Παρ’ όλα αυτά, η ένταση μένει εκεί. Οι λιγοστές φωνές από την κουζίνα φτάνουν ως τα τραπέζια αποδυναμωμένες και έπειτα χάνονται στη θάλασσα.
Η εμπειρία ξεκινά με ζεστό flatbread από τα κάρβουνα, φρέσκια ρίγανη και ανθό αλατιού, συνοδευμένο από ταραμά, ένα βούτυρο που δανείζεται τα αρώματα του τζατζικιού και ένα ελληνικής λογικής chimichurri -αρωματικό, έντονο, γευστικό. Από την αρχή γίνεται σαφής η κατεύθυνση της κουζίνας: γνώριμες γεύσεις, περασμένες μέσα από τη ματιά ενός σεφ που εξακολουθεί να θέλει να πειραματίζεται.
Ο ντάκος γίνεται taco
Το N-Tacos συμπυκνώνει αυτή τη διάθεση σε μία μπουκιά. Το taco φτιάχνεται από θρυμματισμένο παξιμάδι χαρουπιού και γεμίζει με σορμπέ χωριάτικης σαλάτας. Δίπλα του βρίσκεται μια κατακόκκινη «ντομάτα», στην πραγματικότητα μια λεπτοδουλεμένη κατασκευή γεμισμένη με ανθότυρο, μαζί με ψητά ντοματίνια και κάπαρη. Τα ντοματίνια έχουν προηγουμένως μαριναριστεί σε χυμό καρπουζιού, ο οποίος ενισχύει διακριτικά τη φυσική τους γλυκύτητα. Στην κακαβιά, αντίθετα, η δημιουργικότητα κάνει ένα βήμα πίσω και αφήνει τη νοστιμιά να οδηγήσει το πιάτο. Φτάνει στο τραπέζι ζεστή, μεστότατη και με έναν ζωμό που έχει συγκεντρώσει όλη την ένταση από τα ψάρια και τα θαλασσινά. Μέσα του βρίσκονται γενναιόδωρα κομμάτια από διαφορετικά ψάρια, μαζί με θαλασσινά και λαχανικά που διατηρούν το τραγανό τους. Μια σούπα με πληθωρική γεύση, από εκείνες που σε κάνουν να επιστρέφεις ξανά και ξανά το κουτάλι μέσα στο πιάτο. Η μοναδική ένσταση αφορά την ποσότητα: θα θέλαμε λίγο περισσότερη, ακριβώς επειδή το πιάτο τελειώνει γρηγορότερα απ’ όσο θα επιθυμούσαμε.
Το beef tartare πλούσιο, ζουμερό, με χαβιάρι που έχει μεν νόημα χωρίς να κλέβει τον πρωταγωνιστικό ρόλο, παστό κρόκο και επίτηδες αλμυρούτσικα chips, είναι από εκείνα τα πιάτα που σου θυμίζουν πόσο ωραίο πράγμα είναι μερικές φορές η έλλειψη αυτοσυγκράτησης. Στο παστό μαγιάτικο το sorbet jalapeño είναι αυτό που κυριαρχεί δίνοντας μια ζωηρή κάψα που του πάει πολύ. Άλλη μια μικρή λεπτομέρεια του πιάτου, τα βλήτα. Ελαφρώς τραγανά, γεμάτα γεύση που έδεναν όμορφα με το γευστικό σύνολο. Για να φτάσουμε στο κοντοσούβλι από αρνί. Εδώ ο Θοδωρής συνδυάζει το αρνί, με μια γεμάτη ένταση, καπνιστή τυροκαυτερή, μαλακή πίτα και ψητά λαχανικά. Πιάτο που κλείνει το δείπνο με τον πιο ζουμερό και χορταστικό τρόπο. Στα επιδόρπια, τα οποία επιμελείται ο pastry chef Μιχάλης Χατζηκαλημέρης, το ραβανί που σερβίρεται με ανανά ψημένο στη σούβλα, mascarpone και παγωτό καρύδας, είναι αυτό που ξεχώρισαμε.
Το Zolotas Beach έχει τον χαρακτήρα μιας καλοκαιρινής παρένθεσης, όμως η συνολική του σύλληψη είναι περισσότερο δουλεμένη απ’ όσο αφήνει να φανεί η χαλαρή εικόνα του. Η κουζίνα του Θοδωρή διαθέτει τεχνική, καθαρή ελληνική αναφορά και την απαραίτητη τόλμη για να σταθεί σε ένα τόσο ιδιαίτερο σημείο.
*Four Seasons Astir Palace Hotel Athens, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη