Η άνοδος και η πτώση του φουά γκρα

Το φουά γκρα (Foie Gras) βιώνει μια σημαντική κρίση δημοφιλίας και ζήτησης. Εντονες ηθικές αντιδράσεις, νομικοί περιορισμοί, αλλαγές στις καταναλωτικές συνήθειες και στους αυστηρούς, πλέον, περιβαλλοντικούς-υγειονομικούς παράγοντες είναι οι λόγοι της πτωτικής τάσης στη ζήτησή του.

Το φουά γκρα, που παράγεται αποκλειστικά από πάπιες και χήνες, αποτελεί ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα τρόφιμα παγκοσμίως με την κριτική να εστιάζει στη μέθοδο παραγωγής του.

Το όνομα του σημαίνει «λιπαρό ήπαρ» μιας και η παραγωγή του βασίζεται στην τεχνική του gavage (σίτιση με καθετήρα). Πάπιες και χήνες αναγκάζονται να καταναλώσουν μεγάλες ποσότητες τροφής μέσω ενός σωλήνα που εισάγεται στον οισοφάγο τους 2 έως 3 φορές την ημέρα. Η διαδικασία αυτή προκαλεί συσσώρευση λίπους στο συκώτι -έως και 10 φορές από το κανονικό μέγεθος- κάτι που θεωρείται από ακτιβιστές και κτηνιάτρους (και προφανώς είναι), ασθένεια και βασανιστήριο.
Τα πτηνά συχνά περιορίζονται σε κλουβιά που δεν μπορούν να κινηθούν, ενώ η διαδικασία και η στενότητα του χώρου που ζουν, τους προκαλεί τεράστιο στρες, επίπονους τραυματισμούς και σοβαρά αναπνευστικά προβλήματα. Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο έχει καταδικάσει ως βάναυση τη συγκεκριμένη πρακτική, αν και η παραγωγή του συνεχίζει να επιτρέπεται σε κάποιες χώρες όπως, Γαλλία, Ουγγαρία, Βουλγαρία, Ισπανία και Βέλγιο -μεταξύ αρκετών άλλων.

Εκτός των μενού από τις κουζίνες βραβευμένων εστιατορίων
Με τις διαστάσεις αλλά και τη γενικότερη κατακραυγή που έχει πάρει το θέμα, πολλοί σεφ, ακόμα και παραδοσιακοί, έχουν αποσύρει το foie gras από τα μενού τους: Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin Alexis Gauthier, ο οποίος πριν κάποια χρόνια έγινε vegan, απέρριψε το foie gras ενώ παράλληλα δημιούργησε ένα φυτικό φουά γκρα στο εστιατόριό του στο Λονδίνο. Ο αείμνηστος, θρυλικός Αμερικανός σεφ Charlie Trotter, υπήρξε από τους πρώτους που το 2005 αφαίρεσε το συγκεκριμένο έδεσμα από τα εστιατόριά του, χαρακτηρίζοντάς το ως μη ηθικό, καθώς και ο τριάστερος Alain Passard που έχει αφιερωθεί στη χορτοφαγική γαστρονομία.

Ο Wolfgang Puck ήταν από τους πρώτους «celebrity chefs» που ανακοίνωσαν την πλήρη αφαίρεση του φουά γκρα από όλα τα εστιατόρια και τις υπηρεσίες catering του ομίλου του.

Ο διάσημος σεφ, Wolfgang Puck, το απέσυρε από τα μενού των εστιατορίων του το 2007, υποστηρίζοντας τις προσπάθειες για την απαγόρευσή του στην Καλιφόρνια, ενώ ο περίφημος Albert Roux, Γάλλος σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίων βραβευμένος με 3 αστέρια Michelin, είχε ασκήσει έντονη κριτική στις μεθόδους παραγωγής και τάχθηκε κατά της χρήσης του. Αλλά και ένας από τους πρωτοπόρους της σύγχρονης γαστρονομίας, ο Heston Blumental, διέκοψε πριν κάποια χρόνια τη συνεργασία του με τον Γάλλο προμηθευτή, καθώς επηρεάστηκε από τις έντονες καταγγελίες για τις βίαιες μεθόδους παραγωγής του. Η αυξανόμενη τάση για βιώσιμη γαστρονομία και φιλοσοφία Farm to Table, έχει οδηγήσει σε φυτικές εναλλακτικές από ξηρούς καρπούς και μανιτάρια, που σαφώς κερδίζουν έδαφος στα fine dining εστιατόρια.

Έντονες συζητήσεις για τη βίαιη παραγωγή του
Παρόλα αυτά, αρκετοί βραβευμένοι σεφ που διαμορφώνουν τη γαστρονομία του καιρού μας, συνεχίζουν να το συμπεριλαμβάνουν στην κουζίνα τους μεταξύ αυτών, η πολυβραβευμένη Γαλλίδα σεφ Anne-Sophie Pic, ο τριάστερος Thomas Keller, ο διάσημος Gordon Ramsey, ο γνωστός Γάλλος σεφ Jean-Christophe Novelli, ακόμα και ο εξαιρετικός Alain Ducasse που έχει δεχθεί πολλές αρνητικές κριτικές για αυτό το λόγο, εξακολουθούν να το προσφέρουν στους πελάτες τους.

Ο Alain Ducasse, ένας από τους σπουδαιότερους σεφ και με τα περισσότερα αστεριών Michelin, θεωρεί το φουά γκρα “φόρο τιμής στις ρίζες του”.

Στρώσεις από φουά γκρα πάπιας και καπνιστό χέλι, ένα από τα πιο διάσημα πιάτα του εστιατορίου του Alain Ducasse “Le Louis XV” στο Μονακό. Photo: @alainducasseatmorpheusmacau/Instagram

Στη Γαλλία, η οποία παράγει το 75% του fois gras διεθνώς (πάνω από 20.000 τόνους ετησίως), θανατώνονται 37 εκατομμύρια πάπιες και 700 χιλιάδες χήνες κάθε χρόνο για αυτό το λόγο. Το fois gras αν και θεωρείται ξεκάθαρα πλέον ως ένα αμφιλεγόμενο και σαφώς μη ηθικό έδεσμα, προφανώς εξακολουθεί κατά κάποιο τρόπο, να λειτουργεί ως ένα από τα σύμβολα της γαστρονομικής ευρωπαϊκής ιστορίας και για την απόλυτη απαγόρευση του, ίσως χρειαστούν αρκετά χρόνια ακόμα.

Παράλληλα βέβαια, είναι αδύνατον να συμβαδίσει με τις αξίες που επιτάσσει η σύγχρονη γαστρονομία, και είναι απορίας άξιο το γεγονός, ότι παρόλη την τεράστια μείωση κατανάλωσης, συνεχίζει να παράγεται και να προσφέρεται σε αρκετά εστιατόρια. Το σημαντικό είναι ότι από το 2013 που ουσιαστικά ξεκίνησαν οι διαμαρτυρίες για την παρασκευή του έως και τις μέρες μας κάθε χρόνο η παραγωγή αλλά και η ζήτηση, μειώνεται παγκόσμια κατά εκατοντάδες τόνους.

Φωτογραφίες: getty Images / Ideal Image