Στο τριάστερο Hiša Franko η σεφ Ana Roš παραδίδει ένα συγκλονιστικό μενού, βασισμένο στο ένστικτο, την παράδοση και την άγρια φύση του σλοβένικου τερραίν.
Βαθιά στην κοιλάδα του Soča, κρυμμένο στους πρόποδες των Ιουλιανών Άλπεων κοντά στη μικρή πόλη Kobarid και λίγα μόλις χιλιόμετρα από τα ιταλικά σύνορα, βρίσκεται ένα αγροτικό σπίτι που μοιάζει να έχει ξαναγράψει μόνο του τη γαστρονομική ταυτότητα ενός ολόκληρου έθνους. Αυτό είναι το Hiša Franko. Κατά τη διάρκεια της πενηντάχρονης ιστορίας του, το κτήμα έχει υπάρξει αγροτικό πανδοχείο, αυτοσχέδιο νοσοκομείο του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου, αλλά και ένα κλασικό οικογενειακό εστιατόριο για πολλές δεκαετίες, πριν μεταμορφωθεί στο σημερινό γαστρονομικό καταφύγιο παγκόσμιας κλάσης, κατακτώντας τρία αστέρια Michelin και μια θέση ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.
Η αντισυμβατική πορεία της Ana Roš
Στο επίκεντρο αυτής της μεταμόρφωσης βρίσκεται η σεφ Ana Roš. Το ταξίδι της στην κορυφή της υψηλής γαστρονομίας αψηφά κάθε συμβατική πορεία. Με πατέρα γιατρό και μητέρα δημοσιογράφο, η Roš ήταν μια ελίτ σκιέρ αγώνων και χορεύτρια, η οποία αργότερα ακολούθησε ακαδημαϊκή εκπαίδευση για μια καριέρα στη διεθνή διπλωματία. Ξαφνικά, όμως, όλα άλλαξαν. Με μηδενική εμπειρία σε επαγγελματική κουζίνα και δίχως επίσημη μαγειρική εκπαίδευση, η ίδια και ο πρώην σύζυγός της, Valter Kramar, ανέλαβαν το εστιατόριο των γονιών του Valter στις αρχές του 2000.
Κάθε φορά που μαγείρευε ή βρισκόταν στο πάσο, η Ana ρωτούσε τον εαυτό της ένα απλό ερώτημα, χτίζοντας μέρα με τη μέρα τη δική της, μοναδική φωνή. “Πώς θα δώσω γαστρονομική υπόσταση στο ένστικτό μου, στην προσωπική μου μορφή δημιουργικότητας, ελεύθερη από αυστηρές φόρμες και μαγειρικούς κανόνες”; Αντί να αντιγράφει κλασικές γαλλικές τεχνικές, η Ana κοίταζε έξω από το παράθυρο την σλοβένικη γη. Ένα terroir γεμάτο αντιθέσεις κα επιρροές Η κοιλάδα Soča είναι μια περιοχή μεγάλων γεωγραφικών συγκρούσεων, όπου τα αλπικά μικροκλίματα εναλλάσσονται με τους θερμούς ανέμους της Αδριατικής ενώ και η Σλοβενία σαν χώρα έχει πολυπληθείς επιρροές από τις γειτονικές Βαλκανικές χώρες, την Ιταλία, την Αυστρία και την Ουγγαρία.
Η εκρηκτική άνοδος του εστιατορίου στην παγκόσμια σκηνή διαμορφώθηκε το 2016, όταν η Roš εμφανίστηκε στη σειρά Chef’s Table του Netflix, για να ακολουθήσει η ανακήρυξή της ως η “Καλύτερη Γυναίκα Σεφ στον Κόσμο” το 2017. Όταν ο Οδηγός Michelin έκανε το ντεμπούτο του στη Σλοβενία το 2020, το Hiša Franko κέρδισε αμέσως δύο αστέρια μαζί με ένα Πράσινο Αστέρι για τη βιωσιμότητα. Tον Σεπτέμβριο του 2023, κατέκτησε και το τρίτο αστέρι Michelin, εδραιώνοντας την κοιλάδα ως παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό.
Σχεδόν κάθε ακατέργαστο στοιχείο που χρησιμοποιείται στην κουζίνα του Franko εντοπίζεται στις γύρω ορεινές κορυφογραμμές. Τα άγρια βότανα του βουνού συλλέγονται καθημερινά από τον Miha, τον αποκλειστικό forager του εστιατορίου εδώ και 20 χρόνια. Έναν άνθρωπο αφοσιωμένο στη μελέτη της γης, που είχα την χαρά να συνοδεύσω σε ένα πρωινό περπάτημα στο βουνό για τη συλλογή των απαραίτητων βοτάνων, λουλουδιών και μανιταριών για τις συνταγές του Hiša Franko. “Για την επόμενη εβδομάδα χρειάζεται περισσότερα από 1.000 άνθη κουφοξυλιάς (elderflower) για τους χυμούς που θέλει να φτιάξει”, μονολογεί περισσότερο παρά μιλάει σε μένα.
Τα πάντα εδώ υπακούουν στη φύση. Τα βότανα και τα άγρια μανιτάρια μαζεύονται καθημερινά από τα γύρω δάση. Τα τυριά ωριμάζουν στα κελάρια του εστιατορίου. Το κρέας προέρχεται από ζώα που βοσκούν ελεύθερα στις Άλπεις. Τα ψάρια, όπως η διάσημη πέστροφα του Soča, ψαρεύονται από τα τοπικά ποτάμια και διατηρούνται στην ιχθυοφάρμα του κτήματος. Ωστόσο, ενώ τα συστατικά συνδέονται αυστηρά με τη γη της Σλοβενίας, η μεθοδολογία του εστιατορίου είναι εξαιρετικά ελεύθερη, εναλλάσσοντας αρχέγονες πρακτικές με σύγχρονες τεχνικές.
Μια υψηλή γαστρονομική εμπειρία και μια ωδή στις αντιθέσεις
Η διαδρομή μέχρι το Hiša Franko από το αεροδρόμιο της Βενετίας διαρκεί περίπου δύο ώρες. Περνά μέσα από τα χωριά του Udine και την ιστορική πόλη Cividale del Friuli, προτού διασχίσει το συνοριακό πέρασμα του Robič και καταλήξει απευθείας στο Kobarid, στην πανέμορφη κοιλάδα του ποταμού Soča. Αυτή είναι μια επιλογή. Εναλλακτικά, μπορείτε να πετάξετε απευθείας από Αθήνα για Λιουμπλιάνα και να οδηγήσετε τον ίδιο περίπου χρονικό διάστημα μέσα από την πανέμορφη σλοβενική γη.
Το δείπνο ξεκίνησε στις 18:30. Στα μικρά τραπέζια στον κήπο του κτήματος, απολαύσαμε το Ιn House Negroni με το δικό τους βερμούτ, αφήνοντας το βλέμμα μας να πλανηθεί στον ανεμπόδιστο ορίζοντα. Στη συνέχεια, μεταφερθήκαμε στην περιτριγυρισμένη από τζαμαρίες ανοιξιάτικη αίθουσα, εκεί όπου σερβίρεται και το πρωινό -στο Hiša Franko οι επισκέπτες έχουν τη δυνατότητα να διανυκτερεύσουν για ένα βράδυ σε κάποιο από τα 12 διαθέσιμα δωμάτια . Η Roš είναι master στις αντιθέσεις. Συνδυάζει με τόλμη τη γλυκύτητα, την οξύτητα, τις πικρές νότες και αυτό τον άγνωστο γοητευτικό επισκέπτη που ονομάζουν umami δημιουργώντας πιάτα που αποτυπώνονται ανεξίτηλα στη μνήμη.
Τα πιάτα του μενού
Ένα από τα πιάτα-υπογραφή που αναδεικνύουν αυτή την ιδιοφυΐα και δεν λείπει ποτέ από τον κατάλογο είναι η πατάτα. Ψημένη σε μια κρούστα από άχυρο, αυτή η μικρή βιολογική πατάτα από μια φάρμα στη Šentviška Gora σερβίρεται με τη δική τους ξινή κρέμα, μέλι φλαμουριάς και ψημένη γύρη. Σπάζοντας την κρούστα, γεύεσαι μια αρμονία αντιθέσεων που εκπέμπει όλα εκείνα τα αρχέγονα συναισθήματα μιας πρωτόλειας, αλλά ιδιοφυούς μαγειρικής σύνθεσης. Η απλότητα εναλλάσσει τόνους με την άρτια τεχνική στα tagliolini. Τα φρέσκα tagliolini με κρόκο αυγού σερβίρονται σε έναν ζωμό με σαφράν (από έναν μικρό παραγωγό μέσα στα ιταλικά σύνορα) και λευκά σπαράγγια. Η επιτομή του “Perfection through Simplicity”.
Το ζαρκάδι. Το κύριο πιάτο δεν θα μπορούσε να είναι τίποτα άλλο από ένα φιλέτο ζαρκαδιού, συνδέοντας έτσι την Ana με τον κυνηγό πατέρα της και την παιδική της ηλικία. Το ζαρκάδι μαγειρεύεται για ώρες σε ένα τοπικό σκεύος και σερβίρεται με κρέμα από φιστίκια, κρεατινό jus και τοπικά αχλάδια Pituralka. Οι εκπλήξεις δεν σταματούν ούτε λίγο πριν το κλείσιμο. Το πρώτο επιδόρπιο της βραδιάς ήταν ένα παγωτό από ντόπια φασόλια συνοδευόμενο από τη δική τους, χειροποίητη “Cola”. Ο ουρανίσκος μένει άφωνος από τις ισχυρές εντάσεις, τον γήινο χαρακτήρα αλλά και τα ετερόκλητα στοιχεία που συνοδεύουν την σύνθεση με τίτλο Beans & Cola: μαρμελάδα αχλάδι, butter cookies και ένα infusion από τσάι Rooibos.
Wine Pairing
Ολόκληρο το γεύμα συνοδεύεται από τρία διαφορετικά pairings:
Classy Wine Pairing, με μεγάλες ετικέτες από τον παγκόσμιο αμπελώνα.
Funky Wine Pairing, μια βουτιά στον πλούτο της σλοβενικής αμπελουργίας και τα κρασιά βιοδυναμικής καλλιέργειας και ήπιων παρεμβάσεων.
Non-Alcoholic Pairing, που παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο στο γεύμα. Βασίζεται σε σπιτικά kombuchas, χυμούς από ζυμωμένα φρούτα και εγχύσεις βοτάνων, προσφέροντας μια εξαιρετική, πολυεπίπεδη εναλλακτική λύση που ανταγωνίζεται επάξια τα κρασιά.
Το Hiša Franko δεν είναι απλώς ένα μέρος για να δειπνήσει κανείς. Είναι μια αληθινή εμπειρία ζωής. Σε μια εποχή που η υψηλή γαστρονομία συχνά ομογενοποιείται, η Ana Roš καταφέρνει να παρουσιάσει κάτι εντελώς μοναδικό, βαθιά ριζωμένο στη σλοβενική γη.
*Hiša Franko, Staro selo 1, Kobarid, Σλοβενία
Φωτογραφίες: www.hisafranko.com