Στην κοσμοπολίτικη Κυανή Ακτή, το Acchiardo έχει περάσει στα χέρια της τέταρτης γενιάς της οικογένειας Ακιαρντό, διατηρώντας γεύσεις που αντέχουν στο χρόνο και φέρει την πιστοποίηση «Cuisine Nissarde».
«Βλέπετε αυτό το τραπέζι; Ο πατέρας μου ήθελε πάντα να είναι διαθέσιμο για όσους δεν είχαν χρήματα να αγοράσουν φαγητό». Η φωνή της σεφ και συνιδιοκτήτριας του εστιατορίου Acchiardo στη Νίκαια της Κυανής Ακτής, Βιρζινί Ακιαρντό, ξεχειλίζει ζεστασιά καθώς δείχνει με μια κίνηση γεμάτη τρυφερότητα ένα μικρό ξύλινο τραπέζι, στρωμένο με τις χαρακτηριστικές ερυθρόλευκες καρό πετσέτες του εστιατορίου. Για δεκαετίες, η θέση αυτή παρέμενε ελεύθερη για τους άστεγους και τους απόρους της γειτονιάς. Ένα ζεστό πιάτο φαγητό, μια σούπα, ζυμαρικά, ένα τσάι και, πάνω απ’ όλα η αίσθηση πως κάποιος τους υποδεχόταν με αξιοπρέπεια, ήταν πάντα εκεί για όσους είχαν ανάγκη.
Δεν είναι δύσκολο να καταλάβει κανείς ότι η ιστορία του Acchiardo έχει χτιστεί πάνω στην αυθεντική αγάπη: αγάπη για τον συνάνθρωπο, για το φαγητό και για την οικογένεια. Αρκεί ένα βλέμμα, μια σύντομη συζήτηση με τα μέλη της οικογένειας Ακιαρντό, για να αντιληφθεί κανείς πως η επιτυχία του εστιατορίου, το οποίο την επόμενη χρονιά συμπληρώνει έναν αιώνα ζωής, δεν κρύβεται σε κάποια μυστική συνταγή. Βρίσκεται στους ισχυρούς οικογενειακούς δεσμούς, στον αμοιβαίο σεβασμό και στη συνεργασία που περνά από γενιά σε γενιά εδώ και σχεδόν 100 χρόνια.
Ίσως γι’ αυτό το Acchiardo μοιάζει περισσότερο με ένα σπίτι που άνοιξε τις πόρτες του στο κοινό. Άλλωστε, για την οικογένεια Ακιαρντό τα δύο ήταν ανέκαθεν σχεδόν ταυτόσημα. Όπως χαρακτηριστικά λέει η ίδια στο Newmoney.gr «δε μπορείς να διαχωρίσεις την ιστορία του εστιατορίου από την ιστορία της οικογένειάς μας». Πώς θα μπορούσε άλλωστε; Αφού τα παιδιά μεγάλωσαν κυριολεκτικά μέσα στο εστιατόριο. Ζούσαν ακριβώς από πάνω και κάθε πρωί πριν το σχολείο έπαιρναν όλοι μαζί το πρωινό τους, ενώ ο πατέρας τους βρισκόταν ήδη στην κουζίνα. Όταν επέστρεφαν έτρωγαν με τους γονείς τους μεσημεριανό και απογευματινό, ενώ το βραδινό σερβιριζόταν στα ίδια τραπέζια όπου λίγη ώρα αργότερα θα κάθονταν οι πελάτες. «Η κουζίνα, η τραπεζαρία, το σαλόνι ήταν για εμάς το ίδιο μέρος», θυμάται η σεφ. Για όλη την οικογένεια ο χώρος είναι κάτι παραπάνω από ένα απλό εστιατόριο: είναι η εστία τους.
Οι τρεις γενιές
Η ιστορία του εστιατορίου ξεκινά το 1927. Η Μανταλίνα -Μανταλίν στα γαλλικά- Ακιαρντό, προγιαγιά της Βιρζινί, έφυγε από ένα μικρό χωριό στο Πεδεμόντιο της Ιταλίας και έφτασε μόνη της στη Νίκαια σε ηλικία μόλις έξι ετών αναζητώντας μια καλύτερη ζωή. Την εποχή εκείνη, η φτώχεια είχε οδηγήσει πολλές οικογένειες να στείλουν τα παιδιά τους στη γαλλική Ριβιέρα που ανήκε στο Βασίλειο της Σαρδηνίας (Πιεμόντε-Σαρδηνία) πριν ενσωματωθεί οριστικά στη Γαλλία το 1860, για εργασία στα σπίτια εύπορων Ευρωπαίων όσο περνούσαν εκεί τον χειμώνα. Η δισέγγονή της θυμάται από τις αφηγήσεις ότι η Μανταλίν είχε φτάσει στη Γαλλία χωρίς παπούτσια και φόρεσε το πρώτο της ζευγάρι έξω από ένα μικρό εκκλησάκι, το Chapelle de Bon Voyage. Σαν θεόσταλτο μήνυμα, πράγματι, η Μανταλίν είχε ένα… καλό ταξίδι στη Νίκαια της Κυανής Ακτής.
Μέσα στην κουζίνα των ευγενών Βρετανών έκανε τα πρώτα της βήματα στη γαστρονομία της περιοχής και έμαθε δίπλα σε έμπειρους μάγειρες τι πραγματικά σημαίνει μαγειρική. Το καλοκαίρι επέστρεφε στα βουνά του Πεδεμοντίου, αλλά το χειμώνα συνέχιζε να εργάζεται στην έπαυλη των αριστοκρατών, γεμίζοντας γνώσεις και δημιουργώντας σταδιακά και τις δικές της συνταγές. Όταν η οικογένεια πραγματοποιούσε δεξιώσεις, στο τέλος της βραδιάς οι καλεσμένοι άφηναν φιλοδώρημα, σε χρυσά νομίσματα, στο προσωπικό. Η Μανταλίν τα αποταμίευε και αργότερα χάρη σε αυτά κατάφερε να αγοράσει τον χώρο όπου σήμερα στεγάζεται το εστιατόριο.
Σχεδόν έναν αιώνα αργότερα, οι συνταγές της εξακολουθούν να σερβίρονται στα ίδια τραπέζια, στην ίδια διεύθυνση, από την τέταρτη γενιά της οικογένειας, με την Βιρζινί στην κουζίνα και τα αδέλφια της Ζαν-Φρανσουά και Ραφαέλ στην αίθουσα. Και όπως λένε οι ίδιοι, η πέμπτη γενιά είναι έτοιμη να συνεχίσει την οικογενειακή ιστορία που ξεκίνησε το 1927. Πολλοί πελάτες επιστρέφουν εδώ και δεκαετίες. Υπάρχουν οικογένειες που το επισκέπτονται με τα παιδιά και τα εγγόνια τους που συνεχίζουν την παράδοση, την οποία ξεκίνησαν οι γονείς τους.
Ζοζέφ Ακιαρντό και η φιλοσοφία του εστιατορίου
Ο πατέρας της Βιρζινί, Ζοζέφ Ακιαρντό, γεννημένος στο 1934 στη Νίκαια χωρίστηκε από τη μητέρα του όταν ήταν μόλις τριών ετών, όταν εκείνη αρρώστησε από φυματίωση. Τον έστειλαν στο Πεδεμόντιο, στο θείο του και τη σύζυγό του που τον ανέλαβαν μέχρι τα έξι του χρόνια. Όταν ξέσπασε ο πόλεμος, ο πατέρας του έγινε παρτιζάνος, αλλά με τη λήξη του ο Ζοζέφ πήγε με τη σειρά του στην Κυανή Ακτή. Παρότι βίωσε δυσκολίες, μεγάλωσε διατηρώντας πάντα μια αισιόδοξη στάση απέναντι στη ζωή. «Για όλα τα προβλήματα της ζωής έλεγε ότι υπάρχει πάντα μια λύση. Τίποτα δεν είναι τόσο σοβαρό, πάντα υπάρχει μια διέξοδος», θυμάται η κόρη του και με το βλέμμα υγρό μιλά με υπέροχα λόγια τον αγαπημένο της πατέρα που έφυγε από τη ζωή πριν τέσσερα χρόνια.
«Είχε τεράστια καρδιά και ξεχωριστή παρουσία. Είχε πάντα να διηγηθεί μια ιστορία για τη ζωή εδώ», θυμάται και τον περιγράφει ως έναν σοφό άνθρωπο με ήρεμο και ανοιχτό πνεύμα που άγγιζε τους πάντες με την προσωπικότητά του. «Όταν γελούσε τα μάγουλά του έπαιρναν ένα ζωηρό, ροδαλό χρώμα που μετέδιδε χαρά στον συνομιλητή του», συνεχίζει, ενώ η αγάπη του για την κουζίνα ήταν έκδηλη σε κάθε δημιουργία του. Όσο για το αγαπημένο του φαγητό, δε θα μπορούσε να μην είναι η πολέντα, την οποία η οικογένεια εξακολουθεί να σερβίρει στους πελάτες όπως την ετοίμαζε εκείνος. Όσα έμαθε για την κουζίνα ήταν μέσα από εκείνον, ο οποίος με τη σειρά του τα έμαθε από τη γιαγιά του, τη Μανταλίν.
Τα πιάτα-σύμβολα του Acchiardo
Ο ιδιαίτερος δεσμός ανάμεσα στο Πεδεμόντιο και τη Νίκαια είναι εμφανής στα πιάτα, ενώ η φιλοσοφία της οικογένειας αποτυπώνεται σε κάθε σελίδα του μενού. Εδώ δε θα βρει κανείς μοντέρνες ερμηνείες. Το εστιατόριο παραμένει πιστό στις παραδοσιακές εκδοχές των πιάτων, αφού με τον εκσυγχρονισμό, όπως τονίζει η σεφ, χάνεται η αυθεντική συνταγή. Έτσι, στο τραπέζι φτάνουν πιάτα που οι Ακιαρντό μαγειρεύουν εδώ και χρόνια: η αρωματική daube niçoise που σιγοβράζει για ώρες, τα χειροποίητα ραβιόλια, τα petits farcis με τα γεμιστά λαχανικά της Προβηγκίας και η γλυκιά tourte de blettes, ένα επιδόρπιο που οι περισσότεροι επισκέπτες δοκιμάζουν με περιέργεια και ενδιαφέρον, αφού συνδυάζει το πικρό με το γλυκό. Κάθε συνταγή μοιάζει περισσότερο με οικογενειακό κειμήλιο παρά με πιάτο. Το εστιατόριο είναι σημείο αναφοράς για την αυθεντική τοπική κουζίνα και φέρει επίσημη πιστοποίηση «Cuisine Nissarde», καθώς διατηρεί τις παραδοσιακές συνταγές και τη γαστρονομική κληρονομιά της Νίκαιας.
Μερικά από τα πιάτα-σύμβολα του Acchiardo είναι:
-Το daube niçoise, μοσχάρι σιγομαγειρεμένο για ώρες σε κόκκινο κρασί με λαχανικά και μυρωδικά που θεωρείται το σήμα κατατεθέν του εστιατορίου.
-Τα ravioli à la daube, χειροποίητα ραβιόλια που σερβίρονται με πλούσια, βαθυκόκκινη σάλτσα.
-Τα petits farcis niçois, μικρά, στρογγυλά λαχανικά, όπως μελιτζάνες, ντομάτες, κρεμμύδια, κολοκυθάκια, γεμιστά με κιμά.
-Η pissaladière, η περίφημη τάρτα με κρεμμύδια και αντζούγιες.
-Τα panisses, τηγανητές μπουκιές από αλεύρι ρεβιθιού, παραδοσιακό «φτωχό» έδεσμα της Κυανής Ακτής.
-Η γλυκιά tourte de blettes, μια πίτα με σέσκουλα, κουκουνάρι και σταφίδες, που για τους ξένους μοιάζει παράδοξος συνδυασμός, αλλά για τους ντόπιους αποτελεί κομμάτι της ταυτότητάς τους.
-Φυσικά, η αυθεντική salade niçoise.
Το μυστικό της μακροβιότητας
Σύμφωνα με την Βιρζινί Ακιαρντό, πίσω από τη μακροβιότητα του εστιατορίου βρίσκονται οι αξίες που το κράτησαν ζωντανό όλα αυτά τα χρόνια: η αγάπη, το καλό φαγητό, η απουσία ζήλιας, η αλληλεγγύη και η συνεργασία. Ακόμη και όταν προκύπτουν διαφωνίες, τα αδέλφια βρίσκουν πάντα τον τρόπο να γεφυρώνουν τις διαφορές τους με σεβασμό και κατανόηση, όπως τους δίδαξε ο πατέρας τους. Δεν είναι τυχαίο ότι μέχρι σήμερα συνεχίζουν να ανταλλάσσουν τα ίδια αστεία που έλεγαν ως παιδιά, κρατώντας άσβεστη τη μνήμη και το πνεύμα του αγαπημένου τους papa. Η αληθινή συνταγή της μακροβιότητας δε βρίσκεται μόνο στα πιάτα, αλλά στους δεσμούς που αντέχουν στον χρόνο και μετατρέπουν ένα εστιατόριο σε ζωντανή οικογενειακή παράδοση.
*Η επίσκεψη πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο δημοσιογραφικής αποστολής που διοργάνωσε για τον όμιλο Πρώτο Θέμα ο Οργανισμός Τουρισμού της Νίκαιας και της Κυανής Ακτής, Explore Nice Côte d’Azur, και από τον Οργανισμό Τουριστικής Ανάπτυξης της Γαλλίας, Atout France Italia.