Mε την κωδική ονομασία KS7 έρχεται να ανατρέψει τα πάντα, μετατρέποντας το αρνί στο απόλυτο, ultra-premium status symbol των πιο εκλεκτών εστιατορίων του πλανήτη.
Για δεκαετίες, ο χάρτης της fine dining κρεατοφαγίας είχε έναν αδιαμφισβήτητο βασιλιά: το βοδινό κρέας Wagyu. Οι απανταχού connoisseurs της γεύσης ορκίζονταν στο περίφημο marbling (το ενδομυϊκό λίπος) που λιώνει στο στόμα, αφήνοντας πίσω μια βουτυρένια, σχεδόν μεταφυσική επίγευση. Το αρνίσιο κρέας, από την άλλη πλευρά, παρά την αδιαμφισβήτητη νοστιμιά του, παρέμενε για χρόνια εγκλωβισμένο στην κατηγορία του «παραδοσιακού» ή του «comfort food» μέχρι και σήμερα.
Το ταξίδι του KS7 δεν ξεκινά από κάποια ευρωπαϊκή κοιλάδα, αλλά από τους καταπράσινους, λόφους του Holbrook στη Νέα Νότια Ουαλία της Αυστραλίας. Εκεί, στις όχθες του Billabong Creek, βρίσκεται η ιστορική φάρμα Kinross Station. Ο οραματιστής εκτροφέας Tom Bull, ένας άνθρωπος που αρνήθηκε να δει το αρνί ως ένα απλό υποπροϊόν της βιομηχανίας μαλλιού και ως παραδοσιακό κρέας, αφιέρωσε πάνω από 12 χρόνια σε εξαντλητική έρευνα, γενετική επιλογή και γονιδιακή χαρτογράφηση. Σε συνεργασία με την Endeavour Meats και τον επίσημο οργανισμό Meat & Livestock Australia (MLA), ο Bull κατάφερε το φαινομενικά ακατόρθωτο: να απομονώσει τα κορυφαία γονίδια της εκλεκτής φυλής Hampshire Down για να δημιουργήσει την πρώτη ποικιλία στον κόσμο με εγγυημένο βαθμό ενδομυϊκού λίπους (Intramuscular Fat – IMF) 7% και άνω. Για να αντιληφθεί κανείς το μέγεθος του επιτεύγματος, αρκεί να σημειωθεί ότι ο μέσος όρος marbling στα αρνιά της Αυστραλίας αγγίζει μόλις το 4%, ενώ της Νέας Ζηλανδίας δεν ξεπερνά το 2%. Το KS7 παίζει, χωρίς υπερβολή, σε μια δική του, μοναδική κατηγορία.
Η επιστήμη πίσω από την απόλυτη υφή
Τι είναι όμως αυτό που κάνει το KS7 να κοστίζει πάνω από 100 δολάρια το κιλό και να θεωρείται το «Wagyu των αρνιών»; Η απάντηση κρύβεται στην επιστήμη της γεύσης. Το ενδομυϊκό λίπος δεν είναι το εξωτερικό, παχύ στρώμα που συνήθως αφαιρούμε. Είναι οι μικροσκοπικές, λευκές νιφάδες που είναι ομοιόμορφα διασκορπισμένες μέσα στον ίδιο τον μυϊκό ιστό. Όταν το κρέας έρθει σε επαφή με τη φωτιά, αυτό το λίπος λιώνει εσωτερικά, «ποτίζοντας» τις ίνες του κρέατος από μέσα προς τα έξω. Το αποτέλεσμα; Μια υφή τόσο τρυφερή που δεν χρειάζεται σχεδόν καν μαχαίρι για να κοπεί. Η χαρακτηριστική, έντονη γεύση που συχνά αποτρέπει πολλούς από το να επιλέξουν αρνί, εδώ απουσιάζει πλήρως. Στη θέση της υπάρχει μια ήπια, απίστευτα βαθιά και βουτυρένια, με μια χυμώδη αίσθηση που πλημμυρίζει τον ουρανίσκο.
Για να επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα, τα ζώα ακολουθούν ένα αυστηρό, high-end πρόγραμμα διατροφής ακριβείας για 150 ημέρες. Επιπλέον, η επιλογή δεν αφήνεται στην τύχη ή στην εμπειρική ματιά ενός χασάπη. Η φάρμα χρησιμοποιεί προηγμένη ψηφιακή τεχνολογία σάρωσης των σφαγίων, η οποία μετρά με μαθηματική ακρίβεια το ποσοστό του marbling. Αν ένα αρνί δεν «πιάσει» το μαγικό νούμερο 7, αποκλείεται αυτόματα από την κατηγορία.
Από τη φάρμα στα βραβευμένα εστιατόρια
Το λανσάρισμα του KS7 στην premium γαστρονομική σκηνή του Σίδνεϊ προκάλεσε αίσθηση. Διάσημοι σεφ, με επικεφαλής τον τηλεοπτικό αστέρα και restaurateur Matt Moran, έσπευσαν να το εντάξουν στα μενού τους, όπως στο φημισμένο Chophouse. «Δεν μιλάμε απλώς για ένα καλό κρέας, αλλά για μια εντελώς νέα εμπειρία», δηλώνουν κορυφαίοι σεφ της luxury εστίασης. Το KS7 επιτρέπει στους δημιουργούς της κουζίνας να πειραματιστούν με κοπές και τεχνικές που μέχρι πρότινος αφορούσαν μόνο το high-end βοδινό. Φανταστείτε ένα lamb pastrami, ή ακόμα και ένα ταρτάρ αρνιού τόσο καθαρό και φίνο που επαναπροσδιορίζει τον όρο raw dining. Στον σύγχρονο κόσμο του lifestyle, η πολυτέλεια δεν ορίζεται πλέον μόνο από τα ακριβά ρολόγια ή τα sports cars, αλλά από την αποκλειστικότητα των εμπειριών. Το να μπορείς να γευτείς ένα προϊόν εξαιρετικά περιορισμένης παραγωγής, το οποίο χρειάστηκε πάνω από μια δεκαετία επιστημονικής εξέλιξης για να φτάσει στο πιάτο σου, είναι ο ορισμός της σύγχρονης έκφρασης του.
Στο εστιατόριο Le Foote του Σίδνεϊ, το αρνίσιο κότσι αντιμετωπίζεται με την ευλάβεια μιας εξαιρετικής κοπής μοσχαριού. Λεπτές κορδέλες από λευκό λίπος περνούν μέσα από το κρέας, το οποίο ψήνεται αργά στα κάρβουνα και έρχεται στο πιάτο σου με σάλτσα μπορντελέζ εμπλουτισμένη με τον μυελό από τα οστά του. Ο Brendan Fong, διευθυντής μαγειρικής της ομάδας φιλοξενίας Swillhouse του Le Foote, εξηγεί ότι το marbling δημιουργεί μια «πλουσιότερη, πιο πολυτελή αίσθηση στο στόμα». Ο Jean-Paul El Tom από το Baba’s Place στο Marrickville της Νέας Νότιας Ουαλίας, θεωρεί ότι το KS7 είναι προϊόν καθαρής εμμονής. Οι μπριζόλες του μπροστινού τετάρτου του, κόβονται λεπτές και στεγνώνουν στο ψυγείο για μια ή δύο μέρες ώστε να φτιάξουν μια κρούστα πριν ψηθούν στα κάρβουνα και τις σερβίρουν με λαδολέμονο εμπλουτισμένο με ορό γάλακτος.
Το KS7 δεν είναι απλώς το κύριο υλικό για ένα γεύμα, αλλά ένα νέο γευστικό statement. Η απόδειξη ότι η γαστρονομία μπορεί να εξελίσσεται, να ξεπερνά τα στερεότυπα και να μετατρέπει τις παραδοσιακές πρώτες ύλες σε αριστουργήματα της σύγχρονης γευστικής κουλτούρας.
Εισαγωγική φωτογραφία: @chophouse_sydney/Instagram