Λίγες θέσεις γύρω από έναν ξύλινο πάγκο, ένας σεφ και μια κράτηση που συχνά έχει γίνει εβδομάδες νωρίτερα. Πώς λειτουργεί οικονομικά μια από τις ακριβότερες μορφές εστίασης;
Το φως πέφτει κάθετα και σταματά στον ξύλινο πάγκο. Γύρω του κάθονται άνθρωποι που δεν χρειάζεται να διαλέξουν από κατάλογο. Ο σεφ κόβει ένα κομμάτι chu-toro με μία κίνηση του μαχαιριού, πλάθει το ρύζι και ακουμπά το nigiri μπροστά σε έναν πελάτη. Οι κουβέντες γίνονται χαμηλόφωνα. Τέτοιες σκηνές συναντά κανείς στο Τόκιο, στο Λονδίνο και στη Νέα Υόρκη, αλλά και με διαφορετικούς όρους και στην Αθήνα. Πίσω από την τελετουργία βρίσκεται ένα επιχειρηματικό μοντέλο με λίγες θέσεις, υψηλή τιμή ανά πελάτη και μεγάλη εξάρτηση από το πρόσωπο που στέκεται πίσω από τον πάγκο.
Μια φράση για να σωθούν τα προσχήματα
Το omakase συνδέθηκε ιδιαίτερα με τα ακριβά sushi bars της Ιαπωνίας την εποχή της οικονομικής άνθησης του 1980. Η φράση «omakase shimasu» σημαίνει, στην πράξη, «το αφήνω σε εσάς». Ο πελάτης εμπιστεύεται στον itamae, τον σεφ του σούσι, την επιλογή των ψαριών και τη σειρά με την οποία θα τα δοκιμάσει. Αυτή η εμπιστοσύνη έγινε σταδιακά μέρος της ίδιας της εμπειρίας. Το 2004, ο Masa Takayama άνοιξε το Masa στη Νέα Υόρκη και έδωσε στην υπερπολυτελή εκδοχή του omakase ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα ονόματά της. Λίγα χρόνια αργότερα, το ντοκιμαντέρ Jiro Dreams of Sushi, σύστησε σε ένα πολύ ευρύτερο κοινό τη δεξιοτεχνία και την πειθαρχία πίσω από τον πάγκο.
Μια μπάρα με λίγες θέσεις χρειάζεται μικρότερο χώρο από ένα συμβατικό εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Επειδή ο επισκέπτης κλείνει ειδικά για αυτή την εμπειρία, μπορεί να λειτουργήσει και μακριά από έναν δρόμο με έντονη περαστική κίνηση. Ο σεφ βρίσκεται ταυτόχρονα στο επίκεντρο της παρασκευής και της εξυπηρέτησης. Οι κρατήσεις επιτρέπουν στην ομάδα να γνωρίζει εκ των προτέρων πόσους ανθρώπους θα σερβίρει και να οργανώνει ανάλογα τις αγορές της. Αυτό περιορίζει ορισμένα λειτουργικά κόστη. Ανεβάζει, όμως, την πίεση σε κάθε θέση: όταν οι διαθέσιμες καρέκλες είναι λίγες, μια ακύρωση μετράει.
Από την αγορά στον πάγκο
Το ψάρι είναι ακριβή και ευαίσθητη πρώτη ύλη. Ένα προκαθορισμένο μενού βοηθά τον σεφ να σχεδιάσει τις ποσότητες και να αξιοποιήσει περισσότερα μέρη κάθε ψαριού. Κομμάτια που δεν γίνονται nigiri μπορούν να βρουν θέση σε άλλα πιάτα ή παρασκευές. Για ορισμένες μπάρες του εξωτερικού, μέρος της εμπειρίας στηρίζεται σε ψάρια και θαλασσινά που έρχονται από την Ιαπωνία. Πρόκειται για επιλογή που προσθέτει κόστος στις προμήθειες και στις μεταφορές. Η υψηλή τιμή του μενού πρέπει να καλύψει αυτή τη δαπάνη, μαζί με την εργασία, τον χώρο και την εξυπηρέτηση.
Σε έναν πάγκο λίγων θέσεων, μια μεγάλη παρέα που ακυρώνει την τελευταία στιγμή αφήνει αισθητό κενό. Γι’ αυτό αρκετά εστιατόρια ζητούν προπληρωμή ή εφαρμόζουν αυστηρούς όρους ακύρωσης. Η κράτηση αποκτά κάτι από τη λογική του εισιτηρίου: εξασφαλίζει στον πελάτη συγκεκριμένη θέση και ώρα, ενώ δίνει στο εστιατόριο μεγαλύτερη βεβαιότητα για τη βραδιά του. Ο πελάτης πληρώνει και για την αίσθηση ότι το δείπνο εκτυλίσσεται μπροστά του. Βλέπει το ψάρι να κόβεται, ακούει τον σεφ να εξηγεί τι σερβίρει και τρώει κάθε κομμάτι τη στιγμή που είναι έτοιμο. Η μικρή χωρητικότητα περιορίζει τις διαθέσιμες κρατήσεις και δεν εγγυάται από μόνη της την επιτυχία της.
Η υψηλή τιμή μπορεί να δημιουργεί την εντύπωση ενός εύκολου επιχειρηματικού μοντέλου. Στην πράξη, μια μικρή μπάρα έχει περιορισμένο αριθμό πελατών σε κάθε σέρβις. Το ακριβό ψάρι, η απαιτητική εργασία και οι άδειες θέσεις μπορούν να πιέσουν γρήγορα τα οικονομικά της. Εδώ βρίσκεται και η δυσκολία για τα εστιατόρια που επιχειρούν να κινηθούν ανάμεσα στο προσιτό σούσι και στην κορυφή της αγοράς: πρέπει να δικαιολογήσουν μια υψηλή τιμή πριν αποκτήσουν το όνομα που θα γεμίζει σταθερά τον πάγκο τους. Το Masa, στο άλλο άκρο της κλίμακας, ανακοινώνει σήμερα τιμή 950 δολαρίων για την εμπειρία στον πάγκο από hinoki.
Σκούφου και Μύκονος
Στην Αθήνα, ο Αντώνης Δρακουλαράκος έστησε στην οδό Σκούφου το Sushimou, με δώδεκα θέσεις γύρω από την κεντρική μπάρα. Το omakase του δουλεύει με ελληνικές πρώτες ύλες και δίνει μια διαφορετική απάντηση στο ερώτημα τι μπορεί να προσφέρει ένας σεφ σούσι χωρίς να βασίζεται αποκλειστικά σε εισαγόμενα ψάρια.
Στη Μύκονο, το Matsuhisa του Belvedere το 2023, παρουσίασε μια δεκαθέσια εμπειρία omakase στο πλαίσιο της επετείου του. Είναι μια εκδοχή που εντάσσει τον πάγκο στον κόσμο της διεθνούς πολυτελούς φιλοξενίας. Από τη Σκούφου έως τη Μύκονο, η ιδέα παραμένει αναγνωρίσιμη: λίγοι πελάτες κάθονται κοντά στον σεφ και του αφήνουν την πρωτοβουλία. Το αν αυτή η εγγύτητα γίνεται κερδοφόρα επιχείρηση εξαρτάται από κάτι λιγότερο φωτογενές από το πιάτο: το κόστος των υλικών, την τιμή που δέχεται να πληρώσει ο πελάτης και το πόσο συχνά γεμίζουν οι θέσεις.
Εξωτερική φωτογραφία: 123RF