Με δεκάδες χρόνων λειτουργίας, εμπορεύονται προϊόντα που εξακολουθούν να παράγουν με υπομονή και επιμονή, απέναντι σε μια βιομηχανία που γιγαντώνεται.
Η επίσκεψη σε κάποιο από αυτά τα μικρά πωλητήρια τυροκομικών, δεν έχει να κάνει με τη νοσταλγία, αλλά με την ασυναγώνιστη ποιότητα που διαθέτουν. Παράλληλα, πρεσβεύουν τη βιωσιμότητα στη βάση της παραγωγής τους και με ένα θεαματικό τρόπο τη ξεχασμένη αρχιτεκτονική της γεύσης
Paxton & Whitfield, Λονδίνο
Από το 1742 όταν ο Stephen Cullum διατηρούσε απλά έναν πάγκο στην αγορά του Aldwych, η αριστοκρατία του Λονδίνου που γνώριζε την ποιότητα που διέθετε, προμηθευόταν από εκεί τα γαλακτοκομικά της. Το εμβληματικό κατάστημα με ιστορία που ξεκινάει στην Jermyn Street, θεωρείται παγκοσμίως γνωστό για την ιστορικότητά του και την εξειδίκευση που διαθέτει σε χειροποίητα τυριά ωρίμανσης με πολύ υψηλή ποιότητα. Διαθέτει μάλιστα τα δικά του υπερσύγχρονα δωμάτια ωρίμανσης (maturation room) στο Costwolds, διασφαλίζοντας την ποιότητα των προϊόντων του.
Στα ψυγεία του φιλοξενούνται πάνω από 150 διαφορετικά είδη από σπάνιες ευρωπαϊκές ποικιλίες, μεταξύ αυτών και πολλές εκδοχές παλαίωσης των τυριών Stilton και Cheddar. Από το 1850, όταν το τυροκομείο χρίστηκε επίσημα προμηθευτής της Βασιλικής Αυλής από την Βασίλισσα Βικτώρια, όλοι οι επόμενοι Βασιλιάδες και Βασίλισσες της Αγγλίας έχουν ανανεώσει τις επίσημες εντολές τους. Ο Winston Churchill είχε μάλιστα δηλώσει ότι: “Ένας κύριος αγοράζει το τυρί του μόνο από το Paxton & Whitfield”.
Androuet, Παρίσι
Η ιστορία του ξεκινάει το 1909 όταν ιδρύθηκε από τον Henri Androuët στη Rue d’Amsterdam στο Παρίσι. Ένας πρωτοπόρος που έφερε στο πρωτεύουσα της Γαλλίας επιλεγμένα τυριά από όλες τις περιοχές της χώρας. Σκοπός του να αναδείξει τον παραγωγικό πλούτο της επαρχίας και μάλιστα σε εποχές που η διανομή ήταν περιορισμένη σε τοπικό επίπεδο. Στις μέρες μας αποτελεί έναν εμβληματικό προορισμό για τη γαλλική γαστρονομία με μια ποικιλία εξαιρετικών τυριών που ακόμα και οι βραβευμένοι σεφ, περιμένουν με υπομονή την παραγγελία τους.
Το Androuet θεωρείται πρωτοπόρο στην τέχνη της ωρίμανσης (affinage) και στα 117 χρόνια λειτουργίας, πελάτες του έχουν υπάρξει από την Collete, τον Orson Welles και τον Ernest Hemingway, έως τον Franklin Roosevelt. Ο Pierre, γιος του ιδρυτή, έγραψε το περίφημο βιβλίο «Guide to Fomage» που θεωρείται η βίβλος για όσους αγαπούν τα τυριά αλλά και για τους επαγγελματίες του χώρου.
Fromagerie Berthaut, Époisses
Το εμβληματικό τυροκομείο της Βουργουνδίας, λειτουργεί συνεχώς από το 1956 στο χωριό Époisses από τους Robert και Simone Berthaut. Είναι διάσημο για την αναβίωση του θρυλικού Époisses AOP, ένα μαλακό, πικάντικο και σχεδόν ρευστό τυρί από αγελαδινό γάλα με πορτοκαλί φλούδα, το οποίο πλένεται με μπράντι Marc de Bourgogne. Tο 2023 βραβεύτηκε ως το καλύτερο τυρί στον κόσμο στο διαγωνισμό Mondial Fromage.
Το Époisses Berthaut τρώγεται συνήθως με το κουτάλι ή αλείφεται στο ψωμί ενώ ωριμάζει για τουλάχιστον 5 εβδομάδες (η AOP θεωρεί ότι 4 είναι αρκετές), και ξεπλένεται με το συγκεκριμένο μπράντι 7-9 φορές κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Το μικρό τυροκομείο, έχει κερδίσει πάνω από 105 μετάλλια, καθώς παράγει πολλά ακόμα εξαιρετικά και δυσεύρετα τυριά, όπως τα: Aisy Andre, Affidelice, Soumaintrain και Trou du Cru.
Aliani Casa del Parmigiano, Βενετία
Ένα μικρό μαγαζί που έχει χαρακτηριστεί ιστορικός παράδεισος για τους λάτρεις του τυριού και έχει καταχωρηθεί στο περιφερειακό μητρώο ιστορικών καταστημάτων της Βενετίας. Ιδρύθηκε από την οικογένεια Aliani και λειτουργεί από το 1936 κοντά στην ιστορική αγορά Ριάλτο, προσφέροντας εξαιρετικής ποιότητας Parmigiano Reggiano με προτάσεις διαφορετικής παλαίωσης, αλλά και μια τεράστια ποικιλία ιταλικών τυριών. Η αγάπη της οικογένειας για το μικρό τυροκομείο πέρασε στη τρίτη γενιά που διατηρεί την ίδια αφοσίωση στην ποιότητα εδώ και ενενήντα χρόνια.
Εκτός από τη μεγάλη ποικιλία Parmigiano, στα ψυγεία του υπάρχουν pecorino αρωματισμένο με σαφράν, gorgonzola και πολλά τυριά τοπικής παραγωγής όπως το «μεθυσμένο» Ubriaco, που παράγεται στη βόρεια Ιταλία και εμβαπτίζεται σε κρασί, φλούδες σταφυλιών ή μούστο. Στους επισκέπτες παρέχεται η δυνατότητα να δοκιμάσουν μικρές μπουκιές τυριού συνοδευόμενες από ένα ποτήρι κρασιού για να ζήσουν με ουσιαστικό τρόπο την αυθεντική βενετσιάνικη εμπειρία γευσιγνωσίας.
Fromagerie Quatrehomme, Παρίσι
Ιδρύθηκε αρχικά ως ένα μικρό παντοπωλείο τη δεκαετία του 1930 και εξελίχθηκε σε ένα κορυφαίο τυροκομείο της γαλλικής πρωτεύουσας. Συχνά αναφέρεται ως «ναός» των τυριών και πρόκειται για ένα από τα κορυφαία τυροκομεία στο Παρίσι. Είναι γνωστό για την εξαιρετική ποιότητα των τυριών του, που ωριμάζουν στα ιδιόκτητα κελάρια του, ενώ οι πωλητές του χαρακτηρίζονται ως οι πιο ενημερωμένοι της πόλης.
Διαθέτει πάνω από 200 ποικιλίες γαλακτομικών προϊόντων ανάλογα με την εποχή και φημίζεται για τις δικές του συνταγές, όπως τα: Saint-Félicien με μαύρα κρεμμύδια, Mont d’Or με τρούφα και Fourme d’Ambert με σύκα και καρύδια. Είναι επίσης γνωστό για τις εκλεκτές ποικιλίες βουτύρου που διαθέτει, και σε αντίθεση με άλλα παραδοσιακά τυροκομεία, πειραματίζεται με υλικά όπως το pesto, τα αποξηραμένα φρούτα, ακόμα και τη σοκολάτα μέσα σε gourmet τυριά δικής τους παραγωγής. Παρέχει προϊόντα σε κορυφαία εστιατόρια, βραβευμένα με αστέρια Michelin και έχει χαρακτηριστεί ως ένα από τα κορυφαία τυροκομεία στον κόσμο.