Υπάρχουν σεφ βραβευμένοι με αστέρι Michelin και υπάρχει κι ο Alain Ducasse, με συνολικά 21 αστέρια.
Είναι ο «αυτοκράτορας της γαλλικής κουζίνας» σύμφωνα με τον Guardian, με 31 εστιατόρια σε 9 χώρες, 31 manufacture σοκολάτας σε Γαλλία και Ιαπωνία, και πάνω από 12 μπιστρό, καφέ και εστιατόρια σε εμβληματικά μουσεία όπως το Βistrot Benoit στο Λούβρο και το Le Café Campana στο Μουσείο Ορσέ. Παράλληλα, ο όμιλος Ducasse Paris έχει στην ιδιοκτησία του μια high-end εταιρία catering, τρεις σχολές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, έναν εκδοτικό οίκο που έχει εκδώσει πάνω από 100 τίτλους και δύο ξενώνες στην Προβηγκία. «Δεν είναι αυτοκρατορία, και δεν το βλέπω ως επιχείρηση» δηλώνει o Γάλλος σεφ στο Forbes. «Το σκέφτομαι σαν μια αλληλουχία μικρών ατελιέ. Κάθε εστιατόριο ή κατάστημα λέει τη δική του ιστορία.»
Στα πενήντα χρόνια που έχουν περάσει από την εποχή που μαθήτευε στο εστιατόριο Pavillon Landais στο Soustons, ο Ducasse άνοιξε περισσότερα εστιατόρια fine dining από ό,τι επισκέπτεται ο μέσος άνθρωπος στη ζωή του. «Η επιλογή των πρώτων υλών είναι το 60% της επιτυχίας του επαγγέλματός μας» εξηγεί ο Μονεγάσκος σεφ. «Είμαστε χειρώνακτες που παρεμβαίνουμε πάνω σε προϊόντα που μας δίνει ο κτηνοτρόφος και ο κηπουρός. Οι ερμηνευτές της φύσης όπως μας την παρέχει ένας ψαράς ή ένας καλλιεργητής». Για τον Alain Ducasse, η φύση είναι μια ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης – εκείνη υπαγορεύει τον ρυθμό της κουζίνας του. Έχοντας επίγνωση της ευθύνης του για τη διατήρηση των φυσικών πόρων, εργάζεται μόνο με εποχιακά προϊόντα, που παράγονται φυσικά ή προέρχονται από βιώσιμη αλιεία: Ρεβύθια από τις Άλπεις, εσπεριδοειδή από τα Ανατολικά Πυρηναία, κολοκυθάκια από τις Βερσαλλίες, μπαρμπούνι από το île d’Yeu, σαφράν από το Λιμουζέν.
Προσεγγίζοντας κάθε ένα από τα εγχειρήματα του με τόλμη, ο 66χρονος σεφ δηλώνει ότι δεν στέρησε ποτέ από τον εαυτό του την ελευθερία να δοκιμάσει, να προσπαθήσει, να βιώσει νέα πράγματα, ακόμα κι όταν υπήρξαν αποτυχίες. Και όπως κάθε «μάστερ» της γαστρονομίας, έχει εμμονή με τη γεύση, την τεχνική και την καινοτομία σε κάθε προϊόν -ακόμα και όταν πρόκειται για τη δημιουργία ενός παγωτού με γεύση που θυμίζει τη μυρωδιά του πούρου, εμπνευσμένο από ένα τσάι με γεύση καπνού που δοκίμασε κάποτε στην Ιαπωνία.
Μετά το τεράστιο success story του Le Chocolat, της επιχείρησης που ίδρυσε πριν από δέκα χρόνια σε μια προσπάθεια να παράγει τη δική του σοκολάτα για τα εστιατόρια του, και το La Glace όπου δημιουργεί το δικό του artisanal παγωτό, τελευταίο project είναι το Le Biscuit Alain Ducasse, όπου ο βραβευμένος σεφ πειραματίζεται με τα μπισκότα, τις μπάρες και τα cookies. «Ήταν πάντα δύσκολο να βρεις χρηματοδότηση και εξακολουθεί να είναι. Γίνεται η μια μάχη μετά την άλλη. H αγορά είναι πολύ ανταγωνιστική» παραδέχεται στο Forbes. Και εξομολογείται ότι το μοντέλο για τις επιχειρήσεις σοκολάτας και παγωτού, το εμπνεύστηκε από τo brand καλλυντικών Αesop, το οποίο λατρεύει για το ντιζάιν του.
Παρόλο που έχει διακριθεί με 21 αστέρια Michelin, ο Ducasse αισθάνεται ότι έχει ακόμα πολλά πράγματα να πετύχει. Περιγράφει τον εαυτό του ως καλλιτεχνικό διευθυντή των επιχειρήσεων του – «είμαι ο δημιουργικός, εκείνος που συλλαμβάνει τις ιδέες για εστιατόρια, βιβλία, σχολές μαγειρικής, εργαστήρια ζαχαροπλαστικής». Και το πρόγραμμά του είναι χαοτικό, με πάνω από 20 ταξίδια τον μήνα, όπως εκμυστηρεύεται στο Harvard Business Review. «Πρέπει να τολμήσεις να δυσαρεστήσεις» εξομολογείται στο Le Point.
Ο Ducasse παίρνει ρίσκα και μεταδίδει αυτό το πνεύμα και στην ομάδα του. Η υποστήριξή του προς τους σεφ των εστιατορίων του είναι αδιάλειπτη και συνεχώς κάνει ότι μπορεί για να στρέψει τα φώτα της δημοσιότητας επάνω τους. Άλλωστε, έχει δηλώσει ότι οι σεφ του μαγειρεύουν καλύτερα από εκείνον. «Αυτοί εξασκούνται και τελειοποιούν την τεχνική τους κάθε μέρα, και εγώ όχι. Είμαι σαν τον προπονητή ποδοσφαίρου που, αν τον έβαζαν στο γήπεδο, δεν θα μπορούσε πλέον να σκοράρει. Σίγουρα θα μπορούσα να αναπληρώσω οποιονδήποτε από τους σεφ μου σε ένα από τα εστιατόρια μας, αλλά οι δεξιότητές μου δεν θα ήταν τόσο εκλεπτυσμένες όσο οι δικές του». Πολλοί είναι εκείνοι που έχουν θητεύσει στα εστιατόρια του και έχουν γίνει αστέρια της γαστρονομικής σκηνής, όπως για παράδειγμα ο Λονδρέζος Alex Dilling που αυτό τον καιρό μεγαλουργεί στο Alex Dilling at Ηotel Café Royal στο Λονδίνο.
«Κάθε μέρα προσπαθούμε να είμαστε καλύτεροι από χθες, αυτό είναι το πνεύμα μας. Μια ζωή με γεύση και απόλαυση», λέει ο μεγάλος μετρ της γαλλικής κουζίνας που χαρακτηρίζει τον εαυτό του ως έναν aesthete, έναν δεξιοτέχνη της ζωής και του καλού φαγητού.
Αξίζει να σημειωθεί ότι η ομάδα του μεγάλου Γάλλου σεφ συνεργάζεται στην Ελλάδα με το ξενοδοχείο Daios Cove στην Κρήτη στον σχεδιασμό του μενού του εστιατορίου Ocean.
Χαρακτηριστική φωτογραφία: Getty Images / Ideal image