Ο Γρηγόρης Φιλιππάτος παρουσιάζει την κουζίνα του Περικλή Κοσκινά και συνομιλεί μαζί του για όλα όσα αντιπροσωπεύει η Cookoovaya.
“Η Cookoovaya υπηρετεί το αυτονόητο. Εναν κύκλο που ανοίγει με την εύρεση της καλύτερης πρώτης ύλης σύμφωνα με τη δική μας θεώρηση. Επειτα την μαγειρεύουμε όσο καλύτερα μπορούμε, δίνοντας έμφαση σε κλασικούς τρόπους μαγειρέματος αποφεύγοντας τους τεχνικούς νεωτερισμούς. Εκφράζουμε μία Ελληνική κουζίνα που “κλείνει το μάτι” στο ψαρί χωρίς να απαρνιέται το κρέας. Αυτό ζητούσε ο κόσμος από την αρχή, αυτός μας έδειξε τον δρόμο που χαράξαμε τα τελευταία χρόνια. Μια κουζίνα που για πρωταγωνιστές έχει το Μπιάνκο και το Μπουρδέτο μας. Μέλημα μας είναι να φροντίσουμε τους επισκέπτες μας όσο καλυτέρα μπορούμε. Εκεί κλείνει και ο κύκλος της Cookoovaya”.
Με αυτά τα λιγοστά λόγια με καλωσόρισε στο “σπίτι” του ένα μεσημέρι Τέταρτης ο Περικλής Κοσκίνας, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Cookoovaya, στην οδό Χατζηγιάννη Μέξη στο πλάι του παλιού Χίλτον. Και συνεχίζει: “Η επιτυχία κρύβεται σε απειροελάχιστες λεπτομέρειες που μόνο αν αγαπάς πολύ αυτό που κάνεις μπορείς να τις αποκωδικοποιήσεις. Οι εστιατορικές τάσεις έρχονται και παρέρχονται. Η επιστροφή στις ταβέρνες με σύγχρονους όρους είναι ακόμη μία τάση που θα κάνει τον κύκλο της”.
Η μαγειρική του Κοσκινά αγκαλιάζει την Ελληνική κουζίνα με έναν τρόπο κατανοητό, με μια νοστιμιά που θες να επαναλάβεις, να αφουγκραστείς ξανά και ξανά. Γι’ αυτό τον λόγο και είναι σημαντική. Εξίσου σημαντικές είναι και όλες οι κουζίνες στην Αθήνα, και την υπόλοιπη Ελλάδα, που αναδεικνύουν συνταγές που μοσχοβολούν παράδοση, δίχως υπέρμετρους και αυτάρεσκους μετασχηματισμούς. Οι πρώτες ύλες μιλούν τη γλώσσα της εποχικότητας, γιατί τα μαγειρέματά του αντανακλούν την ίδια του την ιδιοσυγκρασία. Είναι λιτά, λιγομίλητα, αφήνουν τη γεύση να μιλήσει. Είναι και αυτή η σύνδεση με το παρελθόν και την παράδοση, που προέρχεται κατά βάση από την Κέρκυρα, τον τόπο καταγωγής του σεφ, που την κάνει πιότερο γοητευτική.
Αφοσίωση στην τέχνη της κατσαρόλας
Η στείρα Μπιάνκο, με τη χυλωμένη με φυσικό τρόπο σάλτσα της, το ίδιο ψάρι μαγειρεμένο Μπουρδέτο με την πικάντικη κοκκινωπή νοστιμιά του, είναι οι “Κερκυραϊκοί πρωταγωνιστές”. Ολα τα μαγειρέματα του Κοσκινά ακτινοβολούν μια αφοσίωση στην τέχνη της κατσαρόλας και των φουρνισμάτων, μακριά από την αλόγιστη χρήση μοντέρνων τεχνικών και μεθόδων μαγειρέματος με άχαρα αποτελέσματα. Τα μοσχαρίσια μάγουλα εδώ γίνονται ένα εξαίρετο παστιτσάδο με το δικό του σπετσιερικό και πουρέ μελιτζάνας. Οι τραγανές τηγανητές αγκινάρες έρχονται με ένα απρόσμενα νόστιμο πέστο τσουκνίδας, ενώ και το χειροποίητο προζυμένιο ψωμί, με υψηλής ποιότητας αιγοπρόβειο βούτυρο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, είναι ίσως η πιο πυκνή γευστική μνήμη του Ελληνα.
Τα ωμά του από την ψαριά της ημέρας έχουν τον δικό τους χαρακτήρα. Το ωμό λυθρίνι έφθασε στο τραπέζι μας με μια γοητευτική γύρη μάραθου, λεμόνι και νεράντζι, αντί για το ασυγχώρητα επαναλαμβανόμενο Yuzu, ενώ τη γαρίδα κοιλάδος πλαισίωνε μάραθος λεμόνι και τραγανό ρύζι. Τις Κυριακές σαν σε οικογενειακό τραπέζι, στον φούρνο μπαίνουν αρνίσια μπούτια με πατάτες και ολόκληρα κοτόπουλα, αλλά και παϊδάκια στη σχάρα και μελωμένα λαδερά και όσπρια. Ο,τι προσφέρει η κάθε εποχή.
“Στην Cookoovaya δεν θα θυσιάσουμε ποτέ μια πρώτη ύλη που τείνει να εξαφανισθεί στον βωμό της γεύσης και της σπανιότητας. Η απληστία του ανθρώπου είναι η μεγαλύτερη απειλή για τον πλανήτη. Εχουμε τους ιδίους παραγωγούς-προμηθευτές εδώ και μία δεκαετία. Ποτέ δεν θα αγοράσουμε ψάρια που βρίσκονται εκτός πλαισίου νόμιμης αλίευσης και ελαχίστου βάρους. Για να γίνω πιο συγκεκριμένος, δεν θα μας τα φέρουν οι ίδιοι οι ψαράδες που συνεργαζόμαστε. Εχει χτιστεί μια σχέση εμπιστοσύνης πλέον μεταξύ μας. Στην Cookoovaya δεν μαγειρεύουμε με ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας”.
Και φθάνει η στιγμή που το γεύμα τελειώνει. Η στιγμή που έρχεται στο τραπέζι η τάρτα αχλάδι. Τραγανή ζύμη, ολόκληρα κομμάτια αχλαδιού, καραμέλα βουτύρου και βανίλια Μαδαγασκάρης, σου δίνουν από την πρώτη μπουκιά να καταλάβεις γιατί αυτό το γλυκό-επιδόρπιο αντλεί τη δημοφιλία του από τα χείλη των επισκεπτών, που σαν άλλοι αγγελιαφόροι μοιράζονται τη νοστιμιά του με τα οικεία τους πρόσωπα.
Είναι σπουδαίο εστιατόριο ή Cookoovaya. Και ένα σπουδαίο εστιατόριο είναι πάνω από όλα οι άνθρωποι που το απαρτίζουν. Οι άνθρωποι που κρατούν ψηλά τη σημαία του επαγγελματισμού, σε ένα από τα τελευταία καταφύγια αστικής ευγενείας και απαράμιλλης φιλοξενίας.
*Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Αθήνα
www.cookoovaya.gr