Στο ντεμπούτο του ως restaurateur, ο Άνταμ Κοντοβάς προσφέρει ένα αξιομνημόνευτο ταξίδι σε ελληνικούς γευστικούς προορισμούς με αρώματα Μέσης αλλά και Άπω Ανατολής
«Τη μαγειρική τη «συνάντησα» τυχαία, ακολουθώντας ένα φίλο μου που αποφάσισε να ασχοληθεί μαζί της. Αλλά την πρώτη φορά που μπήκα σε κουζίνα συνειδητοποίησα ότι εκεί ανήκω», μου είπε πριν από χρόνια ο Άνταμ Κοντοβάς. Μέσα από πολλαπλά και ποικιλόμορφα γαστρονομικά εγχειρήματα (Mylos, Kobra, Alali, Buoy, Saitama) δημιούργησε μια ξεκάθαρη μαγειρική ταυτότητα. Με αυτή ανά χείρας, ξεδιπλώνει τις εμπειρίες, τις πεποιθήσεις και τα πιστεύω του για τη γαστρονομία στο πρώτο του εστιατόριο, το Ex Machina.
Η πορεία προς τη δημιουργία του θυμίζει χολιγουντιανό drama με τόσες συγκυρίες, ανατροπές και συναισθηματικά φορτισμένες «σκηνές» που μόνο η ζωή μπορεί να σκηνοθετήσει. Ασταμάτητα σκληρή δουλειά, πάθος, διεθνή ταξίδια, καταξίωση στο χώρο της μαγειρικής, μια χαμένη οικογένεια στην Αίγυπτο που ξανασμίγει, μια εμπορική συμφωνία που βυθίζεται αλλά και κάποια άλλη, καλύτερη, που μπαίνει στα σκαριά και υλοποιείται. Ο πατέρας του σεφ ήταν από την Αίγυπτο. Έχοντας όμως χάσει, από μικρή ηλικία, επαφή μαζί του, κράτησε τις αποστάσεις του από τη χώρα. Όταν λοιπόν οι Karim Nabil, Ahmed Ganzouri και Marylise Michael, Αιγύπτιοι επιχειρηματίες στον κόσμο της εστίασης, βρέθηκαν στο δρόμο του, εκφράζοντας το θαυμασμό τους για το μαγειρικό του ταλέντο, ο Άνταμ βρέθηκε τόσο κοντά στην Αίγυπτο όσο ποτέ μέχρι τότε δεν είχε φανταστεί. Τους βοήθησε να ανοίξουν το εστιατόριο Buoy στο Νέο Κάιρο και, μόλις οι εστιατορικές του συζητήσεις στην ελληνική πρωτεύουσα ναυάγησαν, οι τρεις Μεσανατολίτες του πρότειναν να γίνουν εκείνοι μέλη της αθηναϊκής εστιατορικής συμμαχίας που έδωσε τελικά πνοή στο Ex Machina – ένα πολύ ταιριαστό όνομα μιας και ήταν σίγουρα η παρέμβαση ενός «από μηχανής Θεού» που έφερε το όλο εγχείρημα εις πέρας.
Το Ex Machina είναι η επιτομή της ιδιοσυγκρασίας αφού τα πάντα δηλώνουν ηχηρά την παρουσία του Άνταμ Κοντοβά. Από το χαλαρό χώρο με τα old school σχέδια και rockabilly στοιχεία στους τοίχους -παρόμοια με τα τατουάζ του σεφ- μέχρι την ιδιαίτερη fusion style μαγειρική του και τη μουσική -rap και grand κατά κύριο λόγο- από τις προσωπικές του play lists. Η επιβλητική κουζίνα, με τις ολοκαίνουργιες εστίες, τα κρεμαστά σκεύη και τον έντονο μπλε χρωματισμό, δεν θα μπορούσε παρά να είναι ανοιχτή, καθώς ο σεφ θέλει να βρίσκεται δίπλα στον κόσμο και να βλέπει στα μάτια τους τις συγκινήσεις που χαρίζουν οι γεύσεις του.
Στο Ex Machina, το φαγητό βασίζεται σε εγχώριες πρωτογενείς ύλες από μικρούς παραγωγούς και εμπλουτίζεται με δευτερογενείς ύλες – ανάμεσά τους μπαχαρικά, βότανα και καρυκεύματα – από την Ελλάδα και την Αίγυπτο, χωρίς να λείπει και η διακριτική παρουσία της Άπω Ανατολής, στην οποία ο Κοντοβάς έχει ιδιαίτερη αδυναμία. «Έχουμε κάνει πολύ μεγάλη έρευνα για την πρώτη ύλη», μου λέει ο ίδιος. «Τα ψάρια είναι όλα Ελληνικά, με ελάχιστες κατά καιρούς εξαιρέσεις, όπως το δανέζικο καλκάνι, οι άγριοι πετεινοί είναι από τη Μεσσηνία, η μπριζόλα από τη Νάξο, τα χοιρινά από την Αρχαία Ολυμπία, οι βιολογικές ντομάτες από τη Μεσσηνία και τα τυριά από το Κιλκίς».
Η νοστιμιά και το μεγαλείο της απλότητας της προσφιλούς στον σεφ ελληνικής ταβέρνας είναι αισθητή στο μενού αλλά και στην παρουσίαση των πιάτων, τα οποία βέβαια αποδίδονται μέσα από κορυφαίες τεχνικές μαγειρικής. Έτσι το προζυμένιο ψωμί, τύπου φοκάτσια, τραγανίζεται στα κάρβουνα και εμφανίζεται κομμένο σε φέτες και ραντισμένο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι και ρίγανη ενώ το αγαπημένο τζατζίκι (τζατζίκι-ish, όπως χαριτωμένα αναγράφεται στον κατάλογο, κατανοώντας τη διαφορετικότητά του από το παραδοσιακό ορεκτικό) παρουσιάζεται απλό αλλά περιλαμβάνει μυζήθρα από τη Μεσσηνία και kimchi.
Μεγάλο ατού του Ex Machina είναι και οι σάλτσες, στις οποίες ο σεφ υπερτερεί. Τα υλικά στην καθεμιά παντρεύονται αρτιστικά και βρίσκονται σε άψογες ισορροπίες, εγείροντας όμορφα όλες τις αισθήσεις, ενώ με έναν αξιοζήλευτο τρόπο, συμβάλουν καθοριστικά στην αρμονική ένωση των πρώτων υλών στα πιάτα.
Στις βαθιάς νοστιμιάς δημιουργίες βρίσκονται και o ωμός κέφαλος με βινεγκρέτ τσίλι, κάσιους και ταπιόκα, η προζυμένια κρέπα με άγρια μανιτάρια, μαύρο σκόρδο και τρούφα, το κουνουπίδι με εσπρέσο, σάλτσα λαχανικών και μπισκότο από καμένο βούτυρο, ο άγριος πετεινός με Machina glaze και τηγανιτό κρεμμύδι και το τααμέια, ένα αγαπημένο street food της Αιγύπτου με κροκέτες από κουκιά, soya mayo, μαύρο λάιμ και umami dip. Στο μονοσέλιδο μενού, δε, ο σεφ υπενθυμίζει ότι «το χαβιάρι πάει με όλα». Στα επιδόρπια ξεχωρίζει η βάφλα με παγωτό, εσπεριδοειδή και μέλι βελανιδιάς ενώ η λίστα κρασιών, επιμέλεια της Κωνσταντίνας Κόρδα, περιλαμβάνει καλές επιλογές από τον Ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα, εκ των οποίων αρκετές διατίθενται και σε ποτήρι.
«Το επόμενο ταξίδι θέλω να είναι στο Μεξικό. Να δοκιμάσω και να μάθω πως μαγειρεύουν. Δεν μπορείς να κάνεις κάτι αν δεν έχεις εμπειρίες από πρώτο χέρι», μου λέει ο Άνταμ Κοντοβάς, αφήνοντας καμία αμφιβολία για την πρόοδο που πρόκειται να δούμε στο εστιατόριο.
Μέσα στις πρώτες κιόλας μέρες λειτουργίας του, το Ex Machina βρέθηκε στο επίκεντρο του γαστρονομικού ενδιαφέροντος της πόλης, μια θέση που σίγουρα θα διατηρήσει για όσο η ασύχαστη μαγειρική φύση του Άνταμ Κοντοβά συνεχίσει να εξελίσσεται και να μας προσφέρει αξιομνημόνευτες γευστικές δημιουργίες.
Εx Machina, Εμπεδοκλέους 34, Παγκράτι, τηλ. +30 210 7560 362
Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα