Μια συναρπαστική γαστρονομική εμπειρία στο μοναδικό διάστερο εστιατόριο στην Ευρώπη που εφαρμόζει αποκλειστικά μια plant-based φιλοσοφία.
Υπάρχουν εστιατόρια που απλώς ακολουθούν την εποχή τους, υπάρχουν αυτά που είναι πρωτοπόροι ανοίγοντας νέους δρόμους, και υπάρχουν άλλα που μοιάζουν να έρχονται από ένα άγνωστο μέλλον, θέτοντας σε νέες βάσεις τους όρους μιας γαστρονομικής εμπειρίας. Στο νησί Vulcano των Αιολίδων Νήσων, βόρεια της Σικελίας, κρυμμένο σε ένα vintage, γοητευτικό σκηνικό στην αγκαλιά του ιστορικού Therasia Resort, το I Tenerumi δεν αποτελεί απλώς το πρώτο vegetal εστιατόριο των νησιών. Είναι το απόλυτο μανιφέστο μιας νέας, βαθιά βιώσιμης και υπέροχα νόστιμης fine dining φιλοσοφίας. Υπό την καθοδήγηση του executive chef Davide Guidara το εστιατόριο, βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin και ένα πράσινο αστέρι, παραδίδει μαθήματα γαστρονομικής πρωτοπορίας αποδεικνύοντας ότι το μέλλον της παγκόσμιας σκηνής έρχεται τελικά από το παρελθόν. Από την ίδια τη Γη.
Ένα καθηλωτικό σκηνικό
Η δική μου εμπειρία στο I Tenerumi ξεκίνησε πριν καν φτάσει το πρώτο καλωσόρισμα στο τραπέζι. Η εικόνα του ανοιχτού εστιατορίου με τα τραπέζια στο γρασίδι και τα αναπαυτικά μαξιλάρια, με το βλέμμα στραμμένο στο ηλιοβασίλεμα του Τυρρηνικού πελάγους, είναι καθηλωτική. Την ώρα που δύει ο ήλιος, τα χρώματα αλλάζουν πάνω στα ηφαιστειογενή βράχια, συνθέτοντας ένα σκηνικό που από μόνο του αξίζει το ταξίδι μέχρι εδώ. Αυτή η άμεση επαφή με το έδαφος και τη φύση δεν είναι ένα στοιχείο εντυπωσιασμού, αλλά η ιδανική εισαγωγή στη μαγειρική κοσμοθεωρία του Guidara. Εδώ, η πρώτη ύλη αποθεώνεται από την πιο αγνή μέχρι την πιο περίτεχνη εκδοχή της. Στο εσωτερικό του εστιατορίου, περιστοιχισμένο από τζαμαρίες, δεν υπάρχουν τραπέζια παρά μόνο μια μεγάλη ξύλινη μπάρα, η οποία προσφέρει άμεση γειτνίαση και θέα στη δράση της ανοιχτής κουζίνας. Το καλωσόρισμα περιλαμβάνει μια αλληλουχία από canapés, συνδυασμένα ιδανικά με το pairing από βοτανικά και φρουτώδη cocktail, non-alcoholic cocktail & kombucha το οποίο επιμελείται ο Stefano Milici, ο εξαιρετικά ταλαντούχος μπάρμαν του εστιατορίου.
Η φιλοσοφία και το οπλοστάσιο του σεφ
Ο Guidara, ένας από τους πιο χαρισματικούς σεφ της γενιάς του, δεν χρησιμοποιεί τα λαχανικά ως υποκατάστατα του κρέατος ή των ψαριών. Αντιθέτως, τα αντιμετωπίζει ως τους απόλυτους πρωταγωνιστές. Όπως αναφέρει και ο ίδιος χαρακτηριστικά: “Τα κολοκύθια, οι ντομάτες και οι πιπεριές είναι οι δικές μου Ferrari”. Με αφετηρία τον πλούσιο λαχανόκηπο του resort, ο οποίος τρέφεται από το ηφαιστειογενές και γεμάτο μέταλλα έδαφος του νησιού, ο σεφ εφαρμόζει ένα εντυπωσιακό οπλοστάσιο τεχνικών. Πρόκειται για μια πολύτιμη παρακαταθήκη από τη θητεία του σε κορυφαία εστιατόρια του πλανήτη, συμπεριλαμβανομένου του Noma: από πολύπλοκες ζυμώσεις και γάρους λαχανικών, μέχρι ακραία αλλά απόλυτα ελεγχόμενα ψησίματα, συμπυκνώσεις και αφυδατώσεις.
Το tasting μενού των 14 συνολικά σταδίων ( συμπεριλαμβανομένων canape & mignardises,με κόστος 220 ευρώ μαζί με το cocktail pair) ξεδιπλώνεται ευθύς εξαρχής κάνοντας μια ξεκάθαρη γαστρονομική δήλωση πάνω στην ένταση, την οξύτητα και το umami, τους τρεις βασικούς άξονες της φιλοσοφίας του Guidara. Η πολυπλοκότητα που καταφέρνει να αποσπάσει από ένα και μόνο λαχανικό, αναδεικνύοντας κρυμμένες, αναπάντεχες πτυχές της γεύσης του, εντυπωσιάζει και μαρτυρά μια βαθιά, σχεδόν επιστημονική μελέτη της πρώτης ύλης.
Το πρώτο μη αλκοολούχο κοκτέιλ της βραδιάς, ένας αναζωογονητικός συνδυασμός από μανταρίνι, άγρια μέντα και μαρούλι, topped με σισιλιάνικη σόδα μανταρινιού καθάρισε υποδειγματικά τον ουρανίσκο μας από τα καλωσορίσματα. Ήταν η ιδανική εισαγωγή για να υποδεχτούμε το κολοκύθι: το πλέον αναγνωρίσιμο και εμβληματικό πιάτο του Guidara. Αποξηραμένο και επανενυδατωμένο στους ίδιους του τους χυμούς, παλαιωμένο σε κερί μέλισσας και γλασαρισμένα με λάδι άγριας μέντας, δίνει στο στόμα το στίγμα μιας φιλοσοφίας έξω από φόρμες και στεγανά. Το τελικό αποτέλεσμα αγγίζει άγνωστες μορφές μάζας και ποσοστών πρωτεΐνης, προκαλώντας ένα αναπάντεχο γευστικό σοκ στον ουρανίσκο του επισκέπτη.
Η κλιμάκωση του μενού. Ντομάτα και φακές
Το κρεσέντο των περίτεχνων συνδυασμών συνεχίζεται με ένα ανατρεπτικό Virgin Mary με datterino tomatoes, σόγια, λεμόνι και passion fruit. Αυτό το unique mocktail συνοδεύει ιδανικά το επόμενο στάδιο που είναι αφιερωμένο στη ντομάτα: μια καταιγιστική εναλλαγή υφών και τεχνικών που περιλαμβάνει από αφυδατωμένες ντομάτες, παγωτό και κομπόστα ντομάτας πάνω σε μπρουσκέτα, μέχρι fermented εκδοχές με ρίγανη, αλλά και μια σαλάτα με πανακότα βασιλικού και φρέσκα κρεμμυδάκια μαριναρισμένα σε σόγια. Αγαπημένη μου στιγμή της βραδιάς υπήρξε ο συνδυασμός ενός Volcano Americano, μιας zero-waste παραλλαγής του κλασικού bitter cocktail με bitter σοκολάτας, cherry vermouth, φραγκόσυκο και σόδα ροδιού με το προσωπικά κορυφαίο πιάτο του δείπνου: τις φακές.
Εδώ, οι ζυμωμένες φακές συναντούν μια homemade miso paste από σισιλιάνικες φακές, λάδι από φύλλα δάφνης, σάρκα λεμονιού και μια συμπυκνωμένη σάλτσα από μακροπίπερο. Το αποτέλεσμα είναι μια αληθινή έκρηξη βοτανικότητας και γήινων χαρακτηριστικών, με συγκλονιστικό βάθος στη γεύση και μια καθηλωτική, καθαρόαιμη umami επίγευση. Καθ’ όλη τη διάρκεια της βραδιάς, το service κινείται με μια αέρινη, ανεπιτήδευτη ευγένεια και έναν χαλαρό προσανατολισμό, αλλά με σπιρτάδα και γρήγορη ταχύτητα, ικανή να ολοκληρώσει το δείπνο μέσα σε 2 ώρες και 15 λεπτά, μια ροή απόλυτα εναρμονισμένη με την ιδιοσυγκρασία του χώρου.
Το δείπνο στο I Tenerumi είναι μια ξεχωριστή εμπειρία με θέα τη θάλασσα. Πρόκειται για μια σπάνια αισθητηριακή σύνθεση, ένα εστιατόριο-σταθμό γαστρονομικού μινιμαλισμού και μια βαθιά συναισθηματική έκφραση του φυτικού βασιλείου, όπου η βιωσιμότητα και η υψηλή γαστρονομία συνυπάρχουν οργανικά. Μια μοναδική περίπτωση, όπου η αρχέγονη ενέργεια του ηφαιστειογενούς τοπίου συναντά την avant-garde εκδοχή της plant-based γαστρονομίας, αφήνοντας το ανεξίτηλο αποτύπωμά της στη μνήμη κάθε ταξιδιώτη. Όπως ακριβώς άφησε και στη δική μου μνήμη.
*Therasia Resort, Isola di Vulcano, Σικελία
www.therasiaresort.it