Στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας υπάρχουν εστιατόρια που σερβίρουν εξαιρετικό φαγητό, υπάρχουν κι εκείνα που εξελίσσονται σε προορισμούς. Πολύ σπάνια, όμως, συναντά κανείς έναν χώρο που κατορθώνει να αφηγηθεί έναν τόπο.
Το Nōema δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει με τη λάμψη της Μυκόνου, αλλά επιχειρεί κάτι πολύ πιο δύσκολο: να αποδώσει το νόημα της κυκλαδίτικης φιλοξενίας μέσα από την αρχιτεκτονική, τη γαστρονομία, τη μουσική και, κυρίως, τους ανθρώπους. Το Nōema έξι χρόνια μετά το άνοιγμά του, εξακολουθεί να είναι ένα από τα πιο περιζήτητα τραπέζια της Μεσογείου. Όχι επειδή υπόσχεται ακόμη μία βραδιά χλιδής -άλλωστε η Μύκονος διαθέτει ήδη άφθονη από αυτή. Αλλά επειδή προτείνει μια διαφορετική εκδοχή της πολυτέλειας. Eκείνη που δεν βασίζεται στην επίδειξη, αλλά στην αυθεντικότητα, στη συντροφικότητα και στην αίσθηση ότι συμμετέχεις σε κάτι αληθινό.
Κάθε βράδυ, επισκέπτες από κάθε γωνιά του κόσμου διασχίζουν τα στενά της Χώρας για να φτάσουν εδώ. Κάποιοι έχουν κάνει κράτηση εβδομάδες πριν ταξιδέψουν στο νησί. Άλλοι ακολουθούν την προτροπή φίλων που τους είπαν πως «αν πας στη Μύκονο, το Nōema είναι στάση υποχρεωτική». Όταν όμως καθίσουν σε αυτή την αυλή, οι διαφορές μοιάζουν να εξαφανίζονται. Για λίγες ώρες, εθνικότητες, γλώσσες και κοινωνικές ταυτότητες περνούν σε δεύτερο πλάνο. Πρωταγωνιστούν η παρέα, το φαγητό, η μουσική και εκείνη η σπάνια αίσθηση ότι βρίσκεσαι ακριβώς εκεί όπου θα ήθελες να είσαι. Το κτίριο που σήμερα φιλοξενεί το Nōema υπήρξε κάποτε θερινός κινηματογράφος. Και, με έναν παράξενο τρόπο, δεν έπαψε ποτέ να αφηγείται ιστορίες.
Μόνο που πλέον οι πρωταγωνιστές δεν εμφανίζονται σε μια οθόνη. Κάθονται γύρω από τα τραπέζια, περνούν από την ανοιχτή κουζίνα, συναντιούνται στο μπαρ ή συνεχίζουν τη βραδιά τους σε αυτό, συνθέτοντας μια ζωντανή παράσταση που επαναλαμβάνεται κάθε καλοκαίρι χωρίς ποτέ να είναι ίδια. Δεν είναι τυχαίο ότι το όνομά του σημαίνει «νόημα». Στο Nōema τίποτα δεν υπάρχει μόνο για να εντυπωσιάσει. Από τα υλικά της αρχιτεκτονικής μέχρι το τελευταίο πιάτο του μενού και την τελευταία νότα της μουσικής, κάθε επιλογή υπηρετεί την ίδια ιδέα: μια σύγχρονη, αλλά βαθιά αυθεντική, ανάγνωση της κυκλαδίτικης φιλοξενίας.
Πίσω από τη γαστρονομική εμπειρία βρίσκεται ο διεθνώς αναγνωρισμένος σεφ Αθηναγόρας Κωστάκος, με τον Head Chef Πάνο Τσίκα να διευθύνει καθημερινά μια μπριγάδα που λειτουργεί με την ακρίβεια καλοκουρδισμένης ορχήστρας. Δίπλα τους, ο pastry chef Σπύρος Αρτελάρης ολοκληρώνει μια ομάδα που κινείται με διακριτικότητα και αυτοπεποίθηση, δημιουργώντας την αίσθηση ότι όλα συμβαίνουν αβίαστα, ενώ στην πραγματικότητα τίποτα δεν αφήνεται στην τύχη.
Η αυλή που έγινε η καρδιά της Μυκόνου
Από τη στιγμή που περνάς την είσοδο, η ένταση της Χώρας μοιάζει να μένει πίσω. Δεν νιώθεις ότι μπαίνεις σε ένα ακόμη πολυσυζητημένο εστιατόριο της Μυκόνου, αλλά σε μια μεγάλη κυκλαδίτικη αυλή που υπήρχε ανέκαθεν εκεί. Το K-Studio απέφυγε συνειδητά όλα τα αναμενόμενα στερεότυπα. Αντί για το κλασικό λευκό και μπλε, επέλεξε φυσική πέτρα, σκούρο ξύλο, γήινες αποχρώσεις και διαφορετικές υφές. Οι χαμηλοί φωτισμοί δημιουργούν μια ατμόσφαιρα οικειότητας, ενώ τίποτα δεν μοιάζει επιτηδευμένο, παρότι κάθε λεπτομέρεια έχει μελετηθεί σχολαστικά.
Στο κέντρο βρίσκεται η περίφημη Αυλή, η πραγματική καρδιά του Nōema. Εκεί όπου το φαγητό, η μουσική και οι συζητήσεις συνυπάρχουν με τρόπο που θυμίζει τις παλιές ελληνικές αυλές, εκείνες όπου η φιλοξενία δεν ήταν τελετουργία αλλά τρόπος ζωής. Γύρω της αναπτύσσονται διακριτικά οι χώροι του εστιατορίου, χωρίς κανείς να αισθάνεται απομονωμένος. Ακόμη και στα πιο ιδιωτικά τραπέζια υπάρχει η αίσθηση ότι συμμετέχεις σε μια μεγάλη κοινή συντροφιά. Ξεχωριστή θέση κατέχει και το concept bar & store, που φέτος φέρει την υπογραφή του Silent Pool Gin. Με άνετους καναπέδες, χαμηλό φωτισμό και χαλαρή ατμόσφαιρα, λειτουργεί σαν ένα κομψό υπαίθριο σαλόνι. Άλλοι ξεκινούν εκεί τη βραδιά τους με ένα signature cocktail περιμένοντας το τραπέζι τους· άλλοι επιστρέφουν μετά το δείπνο, αφήνοντας τη μουσική να παρατείνει φυσικά τη βραδιά.
Το φαγητό αφηγείται τις Κυκλάδες
Στο Nōema, κάθε πιάτο ξεκινά πολύ πριν φτάσει στο τραπέζι. Ξεκινά από έναν ψαρά που γνωρίζει τα νερά του Αιγαίου, από έναν παραγωγό που περιμένει υπομονετικά την εποχή του, από τεχνικές όπως η άλμη, η ωρίμανση, η ζύμωση και το κάπνισμα. Πρακτικές που γεννήθηκαν από την ανάγκη των νησιωτών να διατηρούν την τροφή τους πολύ πριν αποκτήσουν θέση στο λεξιλόγιο της σύγχρονης γαστρονομίας. Η κουζίνα του Nōema δεν επινοεί μια νέα ελληνικότητα. Επιστρέφει στις ρίζες της και τις διαβάζει μέσα από μια σύγχρονη ματιά. Χωρίς νοσταλγία. Χωρίς φολκλόρ. Με σεβασμό στην πρώτη ύλη και με τη δημιουργική ελευθερία που χαρακτηρίζει τις μεγάλες κουζίνες του σήμερα. Το αντιλαμβάνεσαι από τις πρώτες μπουκιές.
Δεν υπάρχουν περίτεχνες παρουσιάσεις που αποσπούν την προσοχή ούτε υλικά που χρησιμοποιούνται μόνο για να δηλώσουν πολυτέλεια. Αντί για επιδεικτικές γαστρονομικές χειρονομίες, στο τραπέζι φτάνουν γεύσεις που μοιάζουν γνώριμες αλλά εμφανίζονται με έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο: καπνισμένος ταραμάς, λιαστή ντομάτα, χαρούπι, μάραθος, άγριες αγκινάρες, μυκονιάτικα αλλαντικά, άγρια χόρτα, κάπαρη. Υλικά βαθιά ελληνικά, τα οποία αποκτούν νέα ένταση χωρίς να χάνουν την ταυτότητά τους.
Η θάλασσα έχει φυσικά τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Το ceviche αναδεικνύει τη φρεσκάδα του ψαριού χωρίς περιττές παρεμβάσεις, ενώ η κόκκινη γαρίδα με τα εσπεριδοειδή ισορροπεί ανάμεσα στη γλύκα και την οξύτητα με εντυπωσιακή ακρίβεια. Το χταπόδι, τα φρέσκα ψάρια της ημέρας και ο αστακός αντιμετωπίζονται με την ίδια φιλοσοφία: η τεχνική υπηρετεί το προϊόν και όχι το αντίστροφο. Ανάλογη προσέγγιση συναντά κανείς και στα πιάτα της στεριάς. Τα κεφτεδάκια με καπνιστό γιαούρτι, το λουκάνικο γεμιστό με φέτα, το μοσχαρίσιο μάγουλο που λιώνει κυριολεκτικά στο πιρούνι ή το αρνάκι που ψήνεται αργά για ώρες δεν επιχειρούν να εντυπωσιάσουν με περίπλοκες τεχνικές. Η δύναμή τους βρίσκεται στην ισορροπία και στην αυτοπεποίθηση της κουζίνας να αφήνει τις πρώτες ύλες να μιλούν.
Εκεί όμως που γίνεται εμφανής η συνοχή της γαστρονομικής πρότασης είναι στις μικρές λεπτομέρειες. Το χαρούπι εμφανίζεται διακριτικά σε διαφορετικές στιγμές του δείπνου. Η μυκονιάτικη γραβιέρα αποκτά διαφορετικούς ρόλους από πιάτο σε πιάτο. Η φωτιά, το κάπνισμα, οι πίκλες, η ζύμωση και τα αρωματικά του Αιγαίου λειτουργούν σαν ένα κοινό λεξιλόγιο που διατρέχει ολόκληρο το μενού. Γι’ αυτό και δύσκολα μπορείς να ξεχωρίσεις ένα «πιάτο-σταρ». Στο Nōema ακόμη και το κρασί ακολουθεί τον ίδιο αφηγηματικό δρόμο. Οι ετικέτες δεν επιλέχθηκαν για να εντυπωσιάσουν, αλλά για να συνεχίσουν τη συζήτηση που ξεκινά στο πιάτο. Από τους ελληνικούς αμπελώνες μέχρι σπουδαία οινοποιεία του κόσμου, κάθε ποτήρι μοιάζει να υπενθυμίζει ότι η καλύτερη οινική εμπειρία δεν βρίσκεται στην ετικέτα, αλλά στη στιγμή που μοιράζεται γύρω από το τραπέζι.
Όταν η μουσική αλλάζει τον ρυθμό της βραδιάς
Υπάρχει μια στιγμή στο Nōema που δύσκολα μπορείς να προσδιορίσεις. Δεν είναι η ώρα που σερβίρεται το κυρίως πιάτο ούτε εκείνη που γεμίζουν ξανά τα ποτήρια. Είναι μια σχεδόν ανεπαίσθητη αλλαγή στον παλμό της αυλής. Οι συζητήσεις χαμηλώνουν, τα βλέμματα στρέφονται προς τo μικρό πάλκο με το Dj booth και, χωρίς κανείς να το ζητήσει, ολόκληρος ο χώρος αρχίζει να αναπνέει στον ίδιο ρυθμό. Τρεις με τέσσερις φορές την εβδομάδα, ανάλογα με την εποχή, αυτή τη μετάβαση την υπογράφουν οι Re:Kültura, ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ελληνικά μουσικά σχήματα της σύγχρονης world music σκηνής. Δεν αντιμετωπίζουν την ελληνική μουσική ως φολκλόρ ούτε ως τουριστικό θέαμα. Την αποδομούν και την ξαναχτίζουν, συνδυάζοντας παραδοσιακά όργανα, βαλκανικές επιρροές και ηλεκτρονικούς ήχους σε ένα αποτέλεσμα που ακούγεται ταυτόχρονα οικείο και απολύτως σύγχρονο. Τις υπόλοιπες βραδιές, τη σκυτάλη παίρνουν οι DJs, διατηρώντας την ίδια φιλοσοφία: η μουσική δεν συνοδεύει απλώς το δείπνο αλλά αποτελεί οργανικό μέρος της εμπειρίας.
Και τότε συμβαίνει κάτι που δύσκολα συναντά κανείς στη Μύκονο. Οι παρέες παύουν να παρακολουθούν η μία την άλλη. Οι εντυπωσιακές γυναίκες με τα αέρινα φορέματα και τα κοσμήματα που μοιάζουν βγαλμένα από editorial μόδας, οι άνδρες με τα λινά σακάκια και την ανεπιτήδευτη κομψότητα, σταματούν να ενδιαφέρονται για την εικόνα τους. Κάποιοι σηκώνονται και χορεύουν. Άλλοι μένουν στις καρέκλες τους, αλλά τα χέρια, οι ώμοι και τα πόδια ακολουθούν ασυναίσθητα τον ρυθμό. Ανθρωποι από κάθε γωνιά του κόσμου να προσπαθούν να τραγουδήσουν ελληνικούς στίχους που δεν καταλαβαίνουν. Κι όμως, δεν φαίνεται να έχει καμία σημασία. Για λίγα λεπτά, όλοι μοιάζουν να μιλούν την ίδια γλώσσα.
Κάπου εκεί συνειδητοποιώ ότι έχω αφήσει κι εγώ το πιρούνι στην άκρη. Δεν φωτογραφίζω άλλο τα πιάτα. Δεν παρατηρώ το σέρβις. Δεν σκέφτομαι το άρθρο που θα γράψω. Απλώς συμμετέχω. Και ίσως αυτή να είναι η μεγαλύτερη επιτυχία του NŌEMA. Δεν προσφέρει μια παράσταση για να την παρακολουθήσεις από απόσταση. Σε κάνει, σχεδόν ανεπαίσθητα, μέρος της.
Τι είναι τελικά το Nōema;
Είναι εύκολο να το χαρακτηρίσει κανείς ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Μυκόνου, αυτού του σπουδαίου παγκόσμιου προορισμού. Είναι επίσης εύκολο να μιλήσει για την αρχιτεκτονική του, τη λίστα κρασιών, τη μουσική, τη δημιουργική κουζίνα του Αθηνάγορα Κωστάκου, ή την εξαιρετική ενορχήστρωση, κάθε βράδυ, του operations manager Milan Jovanovic. Όλα αυτά όμως περιγράφουν μόνο επιμέρους στοιχεία της εμπειρίας.
Το Nōema λειτουργεί περισσότερο ως μια ιδέα παρά ως ένα εστιατόριο. Αυτό γίνεται φανερό ακόμη και στην επίσημη παρουσία του. Η ιστοσελίδα του δεν περιστρέφεται γύρω από το μενού ή τις κρατήσεις, αλλά γύρω από ιστορίες για το τοπίο, τους παραγωγούς, τους ψαράδες, τις πρώτες ύλες, τα κρασιά, τη μουσική και την έννοια της κυκλαδίτικης ζωής. Ύστερα από μια βραδιά εκεί, συνειδητοποιείς ότι το σημαντικότερο επίτευγμά του δεν είναι η κουζίνα, η αρχιτεκτονική ή η μουσική. Είναι ο τρόπος με τον οποίο όλα αυτά συνυπάρχουν χωρίς κανένα να διεκδικεί τον πρωταγωνιστικό ρόλο.
Όταν βγαίνεις ξανά στα σοκάκια της Χώρας, τίποτα δεν έχει αλλάξει. Τα ίδια ασβεστωμένα σπίτια, οι ίδιες βουκαμβίλιες, ο ίδιος αέρας που φέρνει μαζί του αλάτι από τη θάλασσα. Κι όμως, κάτι είναι διαφορετικό. Για λίγες ώρες, η Μύκονος έπαψε να είναι για σένα το νησί των κρατήσεων, των λιστών αναμονής και των social media. Έγινε ξανά ένα κυκλαδίτικο νησί όπου άνθρωποι από διαφορετικές γωνιές του κόσμου κάθονται γύρω από την ίδια αυλή. Είναι η αίσθηση ότι, έστω για ένα βράδυ, ανήκεις κι εσύ σε μια μεγάλη ελληνική παρέα.
Οι άνθρωποι πίσω από το Nōema
Είναι ξεκάθαρο ότι πίσω από το δημιούργημα του Nōema βρίσκονται ισχυροί επιχειρηματίες, σπουδαίοι μάγειρες, αρχιτέκτονες, καλλιτέχνες, μαέστροι του σέρβις και άνθρωποι που γνωρίζουν όσο λίγοι πώς χτίζεται ένα διεθνές brand φιλοξενίας. Ο δημιουργός του, ο Βρετανός «Μίδας» της εστίασης Richard Caring, έφτιαξε το Nōema από αγάπη για τη Μύκονο, τους ανθρώπους της και την κυκλαδίτικη κουλτούρα – κάτι που έχει δηλώσει και ο ίδιος.
Σήμερα, το όραμά του περνά σε μια νέα εποχή. Μετά την πρόσφατη εξαγορά του πλεοψηφικού πακέτου του ομίλου του από την επενδυτική πλατφόρμα DIAFA, τον νέο επενδυτικό βραχίονα του επιχειρηματικού οικοσυστήματος της βασιλικής οικογένειας του Άμπου Ντάμπι, το Nōema δεν βρίσκεται πλέον μόνο στο ίδιο διεθνές χαρτοφυλάκιο με ονόματα όπως τα The Ivy, Sexy Fish, Annabel’s, αλλά και τα Zuma και ROKA (και τα δύο brands έχουν παρουσία στη Μύκονο), μέσω της συμμετοχής της DIAFA στην Azumi Group. Η εξέλιξη αυτή επιβεβαιώνει ότι το Nōema δεν είναι απλώς ένα επιτυχημένο εστιατόριο της Μυκόνου, που ανήκει σε ένα πανίσχυρο, παγκόσμιο χαρτοφυλάκιο. Είναι πλέον ένα ελληνικό concept που οι μεγαλύτεροι επενδυτές της παγκόσμιας luxury hospitality θεωρούν ότι έχει διεθνές μέλλον.
*Χώρα Μυκόνου, Πανάχρα
www.noemamykonos.com