Ο βραβευμένος σεφ Σταμάτης Μισομικές μας ξεναγεί στον πλούτο ντόπιων πρώτων υλών και στις γεύσεις της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας.
Το NYN ESTI, το fine dining εστιατόριο του Ομίλου Nice n Easy, σήκωσε αυλαία λίγο πριν την εκπνοή του περασμένου χρόνου. Σπίτι του είναι ο τέταρτος όροφος του Εθνικού Μουσείου Σύγχρονης Τέχνης (ΕΜΣΤ). Τα floor to ceiling παράθυρα και η τεράστια βεράντα, όπου τους ζεστούς μήνες θα στήνονται τραπέζια, χαρίζουν εκπληκτική θέα στην Ακρόπολη, το λόφο του Λυκαβηττού και την πόλη. Η μοντέρνα, με μινιμαλιστική διακόσμηση, ξύλο και ακατέργαστα υλικά, σάλα είναι δημιούργημα της αρχιτεκτονικής ομάδας του ΕΜΣΤ, επικεφαλής της οποίας είναι η Ηρώ Νικολακέα.
Η λίστα των cocktails του NYN ESTI, δημιούργημα του Θάνου Μουσούλη, ακολουθεί «διαδρομές» τέχνης. Κάθε ένα από τα δέκα cocktails που περιλαμβάνει φέρει την ονομασία ενός διάσημου πίνακα. Το Trouble in Paradise που επέλεξα, πήρε το όνομά του από τον ομώνυμο πίνακα της Cecily Brown που στολίζει το Tate του Λονδίνου. Συνδυασμός μαύρου ρούμι με passion fruit, καφέ, κακάο, macadamia και acids χαρίζει κομψή γλυκόξινη γεύση με καταπληκτικές γήινες νότες. Η λίστα κρασιών, με ετικέτες από τον ελληνικό κυρίως αμπελώνα, έχει την υπογραφή του sommelier Κωνσταντίνου Τσάτσαρη. Τα τραπέζια του εστιατορίου δεν στρώνονται με λινά τραπεζομάντιλα, αλλά αυτό δεν κάνει λιγότερο εντυπωσιακή την art de la table. Χειροποίητα κεραμικά γλυπτά και πιάτα στολίζουν τις γυαλιστερές ξύλινες επιφάνειές τους ενώ οι λινές πετσέτες, δημιουργίες της Χριστίνας Βαρδάκου, είναι βαμμένες με φυτικά χρώματα (από κουκούτσια αβοκάντο και κρεμμύδι) ακολουθώντας την τεχνική tie-dye.
Τα ηνία της γαστρονομικής εμπειρίας του NYN ESTI βρίσκονται στα χέρια του executive chef Σταμάτη Μισομικέ, ο οποίος έχει αποκτήσει σημαντική εμπειρία σε φημισμένα ευρωπαϊκά εστιατόρια, όπως το Pastorale και το The Jane του Βελγίου, με δύο αστέρια Michelin το καθένα. Το εστιατόριο ακολουθεί σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής και ασπάζεται τη βιωσιμότητα και την εποχικότητα, χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες που προέρχονται από μικρούς, και σχολαστικά επιλεγμένους, Έλληνες παραγωγούς.
Ο σεφ έχει ονομάσει το συνολικό γευστικό ταξίδι του εστιατορίου «Βιότοπο». Τα έξι μενού γευσιγνωσίας -τριών έως και εννέα σταδίων- αλλά και το à la carte περνούν από τα μονοπάτια της ελληνικής φύσης και βουτούν στα νερά των θαλασσών του τόπου μας, ικανοποιώντας όλες τις διατροφικές προτιμήσεις. Τα πιάτα του NYN ESTI χαρακτηρίζονται από ταιριαστούς συνδυασμούς προϊόντων, όμορφες υφές και γεύσεις με φινετσάτη πολυπλοκότητα.
Αντίθετα με τα μενού πολλών fine dining εστιατορίων, όπου το ψωμί εμφανίζεται στη μέση σχεδόν του δείπνου, στο NYN ESTI φτάνει στο τραπέζι στην αρχή, ακολουθώντας τις παραδοσιακές συνήθειες ενός ελληνικού γεύματος. Στα amuse bouche ξεχωρίζει η λαδένια με κατσικίσιο τυρί και βάση από ραπανάκι καθώς και το φτιαγμένο από κοκκάρι κρεμμυδοπιτάκι με τριλογία τυριών από την Ίο. Ανάμεσα στα πιάτα του μενού των εννέα σταδίων βρίσκεται και η δροσερή με ωραία οξύτητα σαλάτα «φυλλώματα» με βρώσιμα άνθη και βότανα, τα οποία ψιλοκόβονται στο τραπέζι και σερβίρονται με αλμυρό παγωτό από κατσικίσιο γάλα και βινεγκρέτ από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, πετιμέζι και κόκκινο κρασί, το Μαγιάτικο σε ωρίμανση με ρίζες, κράμπλ ελιάς και βινεγκρέτ σελινόριζας που σερβίρεται με «άρτημα» από φύτρες λαχανικών και αρσενικό Νάξου.
Το ελαφρώς spicy με όμορφα καπνιστά αρώματα ριζότο με μαϊντανό, καλαμάρι και σάλτσα από μείγμα πιπεριών και το φιλέτο στείρας που συνοδεύεται από ντολμαδάκι γεμιστό με στείρα, μους ταραμά, σαλάτα από κουνουπίδι, κουμκουάτ, beurre blanc από καμένο βούτυρο και λευκό κρασί καθώς και σος από αμπελόφυλλο. Ιδιαίτερα, επίσης, είναι και τα «φθινοπωρινά φύλλα», το επιδόρπιο που αποτελείται από κυδώνι, κράνα, κρέμα από φύλλα καρυδιάς και χώμα από βύνη αρωματισμένο με τριάντα περίπου διαφορετικά φύλλα. Για όσους προτιμήσουν το à la carte μενού, οι γαρίδες Κοιλάδος με μείγμα σιτηρών, μαγειρεμένα σα ριζότο, και κυβάκια χοιρινού είναι μια αξιόλογη επιλογή.
«Ο Βιότοπος απεικονίζει τη γαστρονομία της Ελλάδας του σήμερα, όπως τη βλέπουμε εμείς, ενώ το Χρονολόγιο, το μενού των δώδεκα σταδίων που θα προσθέσουμε λίγο πριν το καλοκαίρι, θα ταξιδεύει τους επισκέπτες μας σε δώδεκα διαφορετικές ιστορικές περιόδους της Ελλάδας. Η έρευνά μας για τη δημιουργία αυτού του μενού γίνεται σε συνεργασία με το Αρχαιολογικό Πανεπιστήμιο», μου λέει ο σεφ. Στην είσοδο, μάλιστα, του εστιατορίου εκτίθενται μερικά από τα χειροποίητα κεραμικά που θα χρησιμοποιηθούν στο Χρονολόγιο. Οι ιδρυτές του NYN ESTI, βλέπουν τη γαστρονομία σα μια «μορφή τέχνης και μέσο ψυχαγωγίας». Περιμένουμε, λοιπόν, συχνές και καινοτόμες αλλαγές στη γαστρονομική «παράσταση» του εστιατορίου.
Διεύθυνση: Λεωφ. Ανδρέα Συγγρού 51-53, Αθήνα, Τηλ.: 698 943 8866
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα