Η εμμονή στην ποιότητα έκανε μια μικρή επιχείρηση με την ονομασία Bonna Terra να προσφέρει μια διαφορετική εμπειρία στους καταναλωτές που αναζητούν την ξεχωριστή πρώτη ύλη.
Έφτασα στη Λεωφόρο Τατοΐου στο Bonna Terra, λίγο πριν τις εννιά το πρωί. Ο Νίκος, ο Πάνος και ο Γιώργος Αντωνίου είχαν ήδη ανοίξει. Mέσα η δουλειά είχε ξεκινήσει από ώρα. Έριξα μία ματιά στο χώρο, καθώς η αλήθεια είναι ότι το Bonna Terra είναι από τα μέρη που θέλεις να τα δεις πρώτα, πριν σου πουν τίποτα γι’ αυτό. Στο τμήμα των λαχανικών, κολοκυθάκια, αγγούρια, ντομάτες, μαρούλια, είχαν εκείνη την υγρή λάμψη που έχουν μόνο όταν τα κόβεις από το φυτό. Δεν ξέρω πώς τα κατάφερναν έτσι στις εννιά το πρωί, αλλά ήταν προφανές ότι κάτι είχε γίνει πολύ νωρίς -ίσως στις πέντε, ίσως και νωρίτερα.
Η φρεσκάδα δεν είναι τυχαία. Είναι αποτέλεσμα. Ένας προμηθευτής άφηνε εκείνη τη στιγμή μερικά τελάρα με φράουλες. Ένας συνεργάτης, τις πήρε στα χέρια, κοίταξε δύο-τρεις, και τις έβαλε κατευθείαν στον πάγκο. «Αυτές έρχονται από Πελοπόννησο” μου είπε.
Στα ράφια του deli Comte 30 μηνών δίπλα σε Epoisses Berthaut, Cabrales από την Ισπανία, Gorgonzola dolce cremoso και παλαιωμένη Γραβιέρα Νάξου με το ψευδώνυμο «Άγιος Ισίδωρος» -το είδος της συλλογής που σπάνια συναντάς ακόμη και σε εξειδικευμένα καταστήματα. Δίπλα, αλλαντικά Levoni: Prosciutto Parma 24 μηνών, Culatello di Zibello, guanciale. Και σε μια γωνία, χειροποίητες σοκολάτες Kakau Worship, Venchi, granola της Phil’s και βιολογικό μέλι Kory’s σε σπάνιες ποικιλίες. Ήταν σαν κάποιος να είχε μπει στη σκέψη των ανθρώπων που ψωνίζουν και να είχε χτίσει το κατάστημα γύρω από αυτό που θέλουν, χωρίς όμως ποτέ να τους το πει.
Από τη λαϊκή στη Λεωφόρο Τατοΐου
Όταν συναντηθήκα με τους ιδιοκτήτες, ήταν ακριβώς αυτό που ανέμενα: τρεις άντρες που δεν μοιάζουν με επιχειρηματίες, αλλά διαθέτουν το ένστικτο που καμία σχολή business δεν διδάσκει. Ο πατέρας τους ξεκίνησε στις λαϊκές αγορές της Αττικής στις αρχές της δεκαετίας του ’80, και εκείνοι μεγάλωσαν κυριολεκτικά μέσα στα φρούτα και τα λαχανικά.
«Τα καλοκαίρια ξυπνούσαμε στις τέσσερις», θυμάται ο Πάνος. «Για εμάς η μυρωδιά του ροδάκινου το πρωί είναι παιδική ανάμνηση». Το 2019 αποφάσισαν να κάνουν το επόμενο βήμα: φυσικό κατάστημα, σταθερή διεύθυνση, σαφής ταυτότητα. «Δεν ξεκινήσαμε ξέροντας τι θα γίνουμε», συμπληρώνει ο Νίκος. «Ξεκινήσαμε ξέροντας τι δεν θέλαμε να γίνουμε».
Αυτό που δεν ήθελαν, ήταν να είναι ένα ακόμα μανάβικο. Αυτό που έγιναν: κάτι που δεν έχει ακριβώς όνομα στα ελληνικά. Delicatessen; Greengrocery; Boutique παντοπωλείο; Καμία από αυτές τις λέξεις δεν το περιγράφει πλήρως. Το Bonna Terra λειτουργεί από τις 07:00 έως τις 23:00, επτά ημέρες την εβδομάδα, και κάνει delivery σε μια ζώνη που καλύπτει από την Κηφισιά μέχρι τον Διόνυσο και τη Δροσιά. Όχι επειδή το υπαγόρευσε κάποιο business plan, αλλά επειδή έτσι λειτουργούσαν πάντα: με το ωράριο της ανάγκης, όχι του βολέματος.
Το κοινό που ξέρει
Η αγορά είναι απαιτητική με τον δικό της τρόπο. Δεν είναι απλώς θέμα τιμής, είναι θέμα κρίσης. Οι άνθρωποι που ψωνίζουν εδώ έχουν εκπαιδευμένο μάτι. Ξέρουν πότε κάτι είναι πραγματικά καλό και το καταλαβαίνουν αμέσως όταν δεν είναι. Οι τρεις αδελφοί το αντιλήφθηκαν από νωρίς και αντί να παίξουν στο ασφαλές, επένδυσαν στο εξειδικευμένο. Σπάνια ευρωπαϊκά τυριά δίπλα σε ελληνικά βιολογικά προϊόντα. Ιταλικά αλλαντικά δίπλα σε προϊόντα μικρών παραγωγών. Η λογική δεν είναι «όλα για όλους». Είναι «τα καλύτερα για εκείνους που γνωρίζουν».
Αυτό που τους ξεχωρίζει από άλλες επιχειρήσεις που διεκδικούν το ίδιο κοινό δεν είναι τόσο η γκάμα. Είναι η παρουσία. Οι ιδιοκτήτες είναι εκεί, κάθε μέρα, κάθε πρωί, και αυτό δημιουργεί κάτι που κανένας αλγόριθμος προσωποποίησης δεν μπορεί να αντικαταστήσει: εμπιστοσύνη. Όταν ο Πάνος σου εξηγεί τη διαφορά ανάμεσα σε δύο γραβιέρες, δεν κάνει upselling. Κάνει αυτό που έκανε ο πατέρας του στη λαϊκή: σε κοιτάει στα μάτια και σου λέει την αλήθεια.
Πριν φύγω, έριξα ακόμα μια ματιά στο χώρο. Ένας νεαρός πελάτης επέλεγε λαχανικά. Μια κυρία στον πάγκο των τυριών, ζήτησε να δοκιμάσει το Taleggio. Ο υπεύθυνος, της έκοψε ένα κομμάτι με το μαχαίρι, όπως το προσφέρεις σε φίλο. Δεν χρειάστηκε να μου πουν τίποτα άλλο. Σε αυτό το μαγαζί, η ιστορία ξεκινά από τη λαϊκή και καταλήγει σε κάτι πολύ πιο σύγχρονο από ένα απλό μανάβικο.
*Bonna Terra, Λεωφόρος Τατοΐου 125
Φωτογραφίες: @bonna_terra/Instagram