Το success story του Ελληνα οινοποιού που “κοιτάζει στα μάτια” το Château Margaux.
Υπάρχει μια λεπτομέρεια που ο Άγγελος Ιατρίδης δεν αναφέρει με τυχαία σειρά: το Κτήμα Άλφα από το Αμύνταιο, έγινε πρόσφατα το πρώτο ελληνικό οινοποιείο που εντάσσεται στην IVES, τη σημαντικότερη επιστημονική κοινότητα του αμπελοοινικού κόσμου, στην ίδια παρέα με το Château Margaux. Δεν το λέει για να εντυπωσιάσει. Το λέει γιατί για εκείνον σηματοδοτεί κάτι συγκεκριμένο: ότι η ελληνική οινοποιία μπορεί πλέον να σταθεί ισότιμα στο πιο απαιτητικό επίπεδο γνώσης, όχι ως εξωτική παρουσία, αλλά ως κανονικός παίκτης.
Ο Αγγελος Ιατρίδης, δεν ανήκει στην κατηγορία των ανθρώπων που κρύβονται πίσω από την αφέλεια της ταπεινοφροσύνης. Ξέρει τι έχει φτιάξει, ξέρει τι του λείπει ακόμα και ξέρει, με την ακρίβεια που δίνει η εμπειρία, γιατί τα ελληνικά κρασιά εξακολουθούν να χάνουν θέσεις σε wine lists που θα έπρεπε να τις έχουν εδώ και χρόνια.
Τεχνολογία χωρίς ρομαντισμό;
Η συζήτηση αρχίζει με την IVES και καταλήγει γρήγορα στο ερώτημα που επιστρέφει σε κάθε συζήτηση για τη σύγχρονη αμπελοκαλλιέργεια: τι ρόλο παίζει η τεχνολογία όταν μιλάμε για κρασί που υποτίθεται ότι εκφράζει έναν τόπο. Ο κ. Ιατρίδης απαντά χωρίς περιστροφές. Στο Αμύνταιο χρησιμοποιούν drones, αισθητήρες εδάφους, sap flow monitors και υπόγεια άρδευση. Εξηγεί, ότι τίποτα από αυτά δεν έρχεται να αντικαταστήσει τον άνθρωπο ή τον χαρακτήρα του κρασιού. Έρχεται, λέει, για να κάνει τις αποφάσεις πιο τεκμηριωμένες και λιγότερο τυχαίες.
Το Αμύνταιο, είναι η ψυχρότερη αμπελουργική ζώνη της Ελλάδας, αλλά το «ψυχρό» δεν σημαίνει πλέον και «προβλέψιμο». Τα ακραία καιρικά φαινόμενα έχουν αλλάξει τις ισορροπίες και η υπόγεια άρδευση, με βάση τις πραγματικές μετρήσεις όχι το ένστικτο, τους δίνει τη δυνατότητα να δίνουν στο αμπέλι ακριβώς όσο χρειάζεται, πριν το στρες προλάβει να περάσει στην ωρίμανση και στο προφίλ του κρασιού. Η τεχνολογία, λέει, δεν είναι αντίπαλος του ρομαντισμού. Είναι το εργαλείο που τον προστατεύει από την ανεπάρκεια.
Τα 17 χρυσά βαρέλια
Ενα από τα πιο ενδιαφέροντα κεφάλαια της κουβέντας αφορά τη διαδικασία επιλογής του Α1, της κορυφαίας ετικέτας του κτήματος. Κάθε χρόνο, η αμπελουργική και οινολογική ομάδα παρακολουθεί τη σοδειά από το χωράφι μέχρι το βαρέλι και ξεχωρίζει μικροπαρτίδες με καθαρά οινολογικά κριτήρια: ένταση, ισορροπία, δομή και κυρίως μοναδικότητα. Το αποτέλεσμα είναι, κατά μέσο όρο, 17 βαρέλια που θα αποτελέσουν το Α1 της χρονιάς.
Αυτό που κάνει τη διαδικασία ασυνήθιστη είναι ότι η ποικιλιακή σύνθεση αλλάζει κάθε χρόνο ανάλογα με το τι δίνει η σοδειά. Ο κ. Ιατρίδης απορρίπτει την ιδέα ότι αυτό αποτελεί ρίσκο. Σταθερά, λέει, δεν είναι τα ποσοστά στη σύνθεση, είναι το επίπεδο και η ταυτότητα του κρασιού. Το Α1 δεν αρκεί να είναι εξαιρετικό. Πρέπει να είναι μοναδικό. Και το «μοναδικό» δεν επαναλαμβάνεται με συνταγή.
Ενας αμπελώνας του 1919
Σε αυτό το σημείο της συζήτησης, εμφανίζεται ένα από τα πιο ισχυρά στοιχεία της φιλοσοφίας του: η σχέση του με έναν αμπελώνα που φυτεύτηκε το 1919. Αυτόριζα κλήματα, πάνω από έναν αιώνα παρουσίας στο ίδιο έδαφος. Ο κ. Ιατρίδης μιλά γι’ αυτόν σαν να μιλά για κάτι ζωντανό που του έχουν εμπιστευτεί. Όχι για ένα περιουσιακό στοιχείο. Λέει ότι η απόφαση να έχει εμπορική διαχείριση είναι, με έναν τρόπο, αντιστρόφως ανάλογη με τη μοναδικότητά του: δεν τον εκμεταλλεύονται, τον υπηρετούν. Ο αμπελώνας αυτός είναι, κατά τον ίδιο, η ζώσα ιστορία του Ξινόμαυρου, μια μαρτυρία για το τι μπορεί να δώσει ένας τόπος όταν οι ρίζες του είναι κυριολεκτικά και μεταφορικά βαθιές.
Η Σαντορίνη, ακριβώς επειδή πιέζεται
Η μεγαλύτερη επιχειρηματική κίνηση των τελευταίων ετών, είναι η εξαγορά του οινοποιείου Μπουτάρη στη Σαντορίνη. Ακούγεται ενδεχομένως αντιφατική, μόνο στην επιφάνεια. Ο αμπελώνας της Σαντορίνης βρίσκεται υπό πίεση: η γήρανση των αμπελουργών, η τουριστική εκτόπιση γης, η αβεβαιότητα της επόμενης γενιάς. Ο Αγγελος Ιατρίδης λέει ότι επέλεξαν τη Σαντορίνη ακριβώς επειδή πιέζεται. Πιστεύει ότι το επόμενο κεφάλαιο του Ασύρτικου δεν θα γραφτεί με δηλώσεις αλλά με πράξεις. Και η δική τους πράξη, είναι να μπουν στο νησί με σχέδιο πενταετίας, με τεχνική υποστήριξη προς τους αμπελουργούς και με στόχο να αναδείξουν τις διαφορές ανάμεσα σε κάθε αμπελώνα, που είναι πολύ ουσιαστικές και σχεδόν άγνωστες στο ευρύ κοινό.
Η αναφορά του στα φυσικά κρασιά ακολουθεί την ίδια λογική ψυχραιμίας. Αν υπάρχουν «φυσικά» κρασιά, αναρωτιέται, ποια είναι τα άλλα; Η αμπελουργία, επισημαίνει, είναι εξ ορισμού παρέμβαση, το κλάδεμα είναι από τα πιο «βίαια» πράγματα που κάνεις σε ένα φυτό. Η ουσία δεν είναι ο χαρακτηρισμός, είναι ο βαθμός και η συνέπεια των παρεμβάσεων. Σε αυτό συμφωνούν, λέει, όλοι οι άνθρωποι του κρασιού που σκέφτονται σοβαρά.
Η άνιση μάχη
Η πιο πολιτική στιγμή της συζήτησης έρχεται όταν ο λόγος πέφτει στη διεθνή αγορά. Τα ελληνικά κρασιά, λέει, δίνουν μια άνιση μάχη. Και την περιγράφει χωρίς παράπονο: οι αντίπαλοι ξεκινούν με αιώνες brand, τεράστιους προϋπολογισμούς marketing και διεθνή δίκτυα που λειτουργούν σαν μηχανές. Το ελληνικό πλεονέκτημα δεν αγοράζεται: είναι οι άνθρωποι. Ο Έλληνας αμπελουργός που δουλεύει σε δύσκολα εδάφη, επιμένει, βελτιώνεται και βάζει κάτι ανείπωτο μέσα στο κρασί του. Το πρόβλημα, υπονοεί χωρίς να το λέει ρητά, είναι ότι αυτό το πλεονέκτημα δεν μεταφράζεται αυτόματα σε παρουσία στις wine lists. Χρειάζεται αυθεντικότητα τόπου, επιστημονική τεκμηρίωση και κυρίως συνέπεια από χρονιά σε χρονιά. Τα κορυφαία εστιατόρια, λέει, δεν βάζουν μια χώρα στη λίστα. Βάζουν μια εμπειρία που δεν τους απογοητεύει.
Η γεύση ως μνήμη
Κάπου στο τέλος της κουβέντας, σχεδόν απρόσμενα, εμφανίζεται η Κωνσταντινούπολη. Ο κ. Ιατρίδης μεγάλωσε με τις γεύσεις της ζαχαροπλαστικής παράδοσης της Πόλης. Αρώματα, υφές, λεπτομέρειες που δεν ξεχνιούνται. Λέει ότι αυτή η εμπειρία διαμόρφωσε βαθιά την αισθητική του: την ιδέα ότι το σπουδαίο, είτε είναι κρασί είτε γλυκό, δεν «φωνάζει» ένα στοιχείο, λειτουργεί ως αρμονία στρώσεων. Πρώτα σε κερδίζει, μετά σου αποκαλύπτεται. Και στο τέλος το θυμάσαι.
Και το Αμύνταιο; Γιατί επιμένει εκεί, όταν θα μπορούσε να επιλέξει οποιονδήποτε τόπο με μεγαλύτερο «μύθο»; Η απάντησή του είναι η πιο σύντομη και η πιο ολοκληρωμένη της συζήτησης: εκεί δεν κάνουν απλώς κρασί, εκεί ανήκουν. Και προσθέτει κάτι που μένει αφού τελειώσει η συνέντευξη: μπορείς να φτιάξεις κρασί σε πολλά μέρη του κόσμου. Αλλά ρίζες δεν φυτεύονται κάθε μέρα.
www.alpha-estate.com