Δίπλα σε επαγγελματίες σεφ, γυναίκες πιστές στις τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις αναλαμβάνουν ρόλο δασκάλας και μοιράζονται συνταγές που κινδυνεύουν να χαθούν.
«Έφαγες;», ρωτάει με αγωνία η γιαγιά από την άλλη άκρη του τηλεφώνου. «Έλα το απόγευμα να σου δώσω λίγο φαγητό». Δεν πρόκειται για απλή πρόταση, ακούγεται σχεδόν σαν προσταγή. Εξάλλου, δεν χωράνε «όχι» στη γιαγιά, ειδικά όταν πρόκειται για φαγητό. Όταν τελικά φτάνεις στο πάντα προσεγμένο και με μεράκι διακοσμημένο σπίτι της και ανοίξει την πόρτα, σε αγκαλιάζει η ίδια, αλλά και τα αρώματα από τα μπαχάρια, το καλοψημένο κρέας, την αχνιστή πίτα που μόλις βγήκε από το φούρνο και το γλυκό πορτοκαλένιο ραβανί που σιροπιάζει. «Αδυνάτισες!», είναι το πρώτο σχόλιο μόλις σε βλέπει και φροντίζει να διορθώσει άμεσα την -κατά την ίδια- αποστεωμένη εικόνα σου με κάθε λογής πιάτα, υπενθυμίζοντας πάντα ότι δεν ετοίμασε πολλά. Και όμως, σε φορτώνει με τάπερ γεμάτα νοστιμιές και αναμνήσεις. Άλλωστε, οι γαστρονομικές δημιουργίες της γιαγιάς είναι ένα ταξίδι στο παρελθόν, με γεύσεις, ταυτότητα και πολλή αγάπη. Και όταν αυτό λείψει, χάνεται μαζί του κι ένα μικρό κομμάτι της παιδικότητάς σου.
Αναμνήσεις και σπαγγέτι
Η πρώτη γαστρονομική ανάμνηση τοποθετείται, σύμφωνα με έρευνα που διεξήχθη από τον Σύνδεσμο Ιταλικών Βιομηχανιών Ζαχαροπλαστικής και Ζυμαρικών (AIDEPI), πριν την ηλικία των τεσσάρων ετών. Στην περίπτωση των Ιταλών δε θα μπορούσε να είναι άλλη από ένα ζεστό πιάτο σπαγγέτι με σάλτσα ντομάτας ή ραγού που ετοίμασε η μαμά ή η γιαγιά. Συναισθήματα και παράδοση «παντρεύονται» σε ένα απλό πιάτο που επιβεβαιώνει ότι τα ζυμαρικά είναι το απόλυτο σύμβολο της ιταλικής κουζίνας και ιστορίας. Στοργή, φροντίδα, ζεστασιά, οικογένεια: λειτουργούν ως πολύτιμα συστατικά και συνθέτουν την πιο όμορφη συνταγή που αφήνει ανεξίτηλο το σημάδι της στους γευστικούς κάλυκες, αλλά και στον εγκέφαλο όσα χρόνια και αν περάσουν. Όπως αναφέρει η έκθεση, 9 στους 10 Ιταλούς (88%) έχουν την πρώτη τους «ανάμνηση ζυμαρικών» πριν από την ηλικία των 8 ετών, ενώ το 46% την τοποθετεί πριν από την ηλικία των 4 ετών, ακριβώς όταν αρχίζει να αναπτύσσεται η μόνιμη μνήμη.
Γιαγιάδες στην κουζίνα
Στην Τσερινιόλα στην Απουλία της νότιας Ιταλίας, με τους ελαιώνες που παράγουν μια από τις μεγαλύτερες επιτραπέζιες ελιές στον κόσμο, την Bella di Cerignola, αυτές οι αναμνήσεις μένουν ζωντανές χάρη στην πρωτοβουλία ενός ιδιοκτήτη εστιατορίου και μάγειρα. Ο Ροζάριο Ντι Ντόνα, ιδιοκτήτης του εστιατορίου U’ Vulèsce και μέλος της ένωσης Chef del Mediterraneo που έχει στόχο την προώθηση του μεσογειακού τρόπου ζωής και της ιταλικής γαστρονομικής αριστείας, άνοιξε την κουζίνα του στις γιαγιάδες.
Το πρότζεκτ «Nonne in Cucina» (Γιαγιάδες στην κουζίνα) σε συνεργασία με σεφ από την ένωση και με την πολύτιμη συμμετοχή γυναικών ηλικίας 75 έως 95 ετών από τον Σύνδεσμο Nonne Chef (Σεφ Γιαγιάδες), επιδιώκει να διατηρήσει ζωντανή την παράδοση της περιοχής, αλλά και συνολικά την ιταλική γαστρονομική κουλτούρα. Οι κυρίες περνούν το κατώφλι του U’ Vulèsce -σημαίνει επιθυμία στην τοπική διάλεκτο- έτοιμες να αποκαλύψουν μερικά από τα πιο βαθιά μυστικά τους και να μοιραστούν με τους μάγειρες τις λεπτομέρειες που μετατρέπουν τα δικά τους πιάτα σε γαστριμαργική πανδαισία.
«Η πρωτοβουλία “Nonne in Cucina” μιλά για κάτι που ξεπερνά τα όρια της μαγειρικής: μνήμη, ρίζες, ταυτότητα και μέλλον. Όταν μια γιαγιά διδάσκει μια συνταγή, δεν ετοιμάζει απλώς ένα πιάτο. Μεταδίδει μια ιστορία. Το να είσαι μέρος αυτής της οπτικής σημαίνει να είσαι παρών. Σημαίνει να λες: Πιστεύω σε αυτή τη γη. Πιστεύω στους ανθρώπους της. Πιστεύω στην ιστορία της», αναφέρει ο Ντι Ντόνα σε ανάρτησή του. Ο σεφ ξεκίνησε διοργανώνοντας δύο εκδηλώσεις στο εστιατόριό του με τις γιαγιάδες του Συνδέσμου Nonne Chef που ιδρύθηκε στη Μπαζιλικάτα, και συγκεκριμένα στη μικρή πόλη Ροτοντέλα, όπου αυτές οι γυναίκες συγκεντρώνονται για να μοιραστούν μερικές από τις λιγότερο γνωστές τοπικές συνταγές, και να παρουσιάσουν πιάτα όπως το ζυμαρικό frizzuli, το καλοκαιρινό πιάτο με λαχανικά ciambotta και τη γεμιστή πίστα pasticcio di Rotondella.
Καθώς αυτές οι γνώσεις κινδυνεύουν να χαθούν, η ιδέα γεννήθηκε στον Ντι Ντόνα από την αγωνία του να διασωθούν όσο γίνεται περισσότερο οι παραδόσεις. «Αυτό είναι σημαντικό για μένα: το να βλέπω αυτές τις κυρίες να ταξιδεύουν χιλιόμετρα για να έρθουν σε εμάς είναι συγκινητικό. Τις τελευταίες τρεις εβδομάδες, ήρθαν αρκετές γιαγιάδες από τη Μπαζιλικάτα και την Καμπανία», σχολίασε στην εφημερίδα La Repubblica.
Γιαγιάδες σε ρόλο δασκάλας
Οι γιαγιάδες φορούν ποδιές, σηκώνουν μανίκια, αλλά δεν αφαιρούν ποτέ τις χρυσές βέρες και τα δαχτυλίδια-κειμήλια που τις συνδέουν με το παρελθόν. Αναλαμβάνουν τον ρόλο της δασκάλας και δίπλα-δίπλα με τους σεφ κάνουν αυτό που ξέρουν καλύτερα: να μαγειρεύουν. Επιβλέπουν τους σεφ, μετρούν το χρόνο, υπολογίζουν αναλογίες, ζυγίζουν υλικά με το μάτι και διορθώνουν λάθη. Οι σεφ που συμμετέχουν στην πρωτοβουλία, παρατηρούν και προετοιμάζουν μαζί τους πιάτα, όπως το U pan cuott ένα φτωχικό πιάτο με ψωμί, ντομάτα και τυρί, το Tagliaredd e cicr ένα πιάτο με ζυμαρικά και ρεβίθια και το Turtier d poll paisan μια πίτα με κοτόπουλο και πατάτες. Και τα τρία σερβίρονται στο εστιατόριο κάθε Παρασκευή ως ένδειξη σεβασμού και τιμής στις γιαγιάδες.
Ο Ντι Ντόνα εξηγεί: «Την περασμένη εβδομάδα, μου έφτιαξαν ένα ραγού με μάραθο και φασόλια. Δεν το είχα σκεφτεί ποτέ. Ή μου έδειξαν έναν τρόπο να χρησιμοποιώ μπαγιάτικο ψωμί, όπως γίνεται σε διάφορες περιοχές της Νότιας Ιταλίας: με νερό, μαϊντανό, σκόρδο, ντομάτα, καλό ελαιόλαδο και λίγο τυρί. Όλα αυτά είναι εξαιρετικά πολύτιμα για μένα και θέλω να τα προστατεύσω». Τώρα, ο σεφ προσκαλεί γιαγιάδες από όλη την Ιταλία, από το Πιεμόντε και τη Λομβαρδία και από άλλες πόλεις, για να μοιραστούν μαζί του τις τεχνικές και τα μυστικά που κινδυνεύουν να περάσουν στη λήθη.
Για αυτό το σκοπό απευθύνει έκκληση και σε άλλες γιαγιάδες: Ζητούνται γιαγιάδες μεταξύ 70 και 90 ετών, με καλή υγεία, ευχάριστη διάθεση, πιστές στην παραδοσιακή τοπική ιταλική κουζίνα και πρόθυμες να περάσουν μερικές μέρες στο εστιατόριο .Εξάλλου, όπως τονίζει, η πραγματικά υψηλού επιπέδου γαστρονομία προέρχεται πάντα από μια σπιτική κουζίνα. Προσθέτει, δε, ότι οι γιαγιάδες είναι η γέφυρα μεταξύ γενεών και η προσέγγιση ενός πολιτισμικού γενετικού κώδικα που κανένας αλγόριθμος δεν μπορεί ποτέ να αναπαράγει.
Εισαγωγική φωτογραφία: 123RF