Εκατοντάδες θέσεις εργασίας μένουν κενές αφού οι νέοι κάνουν άλλες επαγγελματικές επιλογές.
Στην ταινία «Scarface» του Μπράιαν Ντε Πάλμα, ο Τόνι Μοντάνα -τον υποδύεται ο Αλ Πατσίνο- και ο Μάνι Ριμπέρα ξεκινούν μια νέα ζωή στο Μαϊάμι ως πρόσφυγες από την Κούβα, δουλεύοντας ως λαντζέρηδες στο εστιατόριο «El Paraiso». Πολύ σύντομα, με φιλοδοξίες και περιφρόνηση για τη φτώχεια, εγκαταλείπουν τη θέση τους αναζητώντας έναν πιο επικερδή αν και παράνομο δρόμο προς την ευτυχία.
Αν κάποτε η λάντζα θεωρούνταν το πρώτο σκαλοπάτι για μια καλύτερη ζωή, σήμερα μοιάζει να είναι μια δουλειά που ολοένα λιγότεροι είναι διατεθειμένοι να κάνουν. Στη σύγχρονη πραγματικότητα της εστίασης, η έλλειψη προσωπικού, ιδίως υπαλλήλων διατεθειμένοι να πλένουν πιάτα, έχει εξελιχθεί σε δομική κρίση. Γιατί όμως κανείς δεν θέλει πια να κάνει αυτή τη «βρώμικη δουλειά»;
Πίσω από την απροθυμία κρύβεται, πρώτα απ’ όλα, η σκληρή πραγματικότητα της ίδιας της εργασίας. Η λάντζα παραμένει μία από τις πιο απαιτητικές θέσεις στην εστίαση: πολύωρη ορθοστασία, έντονοι ρυθμοί, υψηλές θερμοκρασίες, χαμηλοί μισθοί, απαιτητικά ωράρια και συνεχής πίεση. Όλα αυτά έρχονται σε πλήρη αντίθεση με τα «φώτα» της σάλας και τα συγχαρητήρια που δέχονται από ικανοποιημένους πελάτες οι σεφ. Για πολλούς νέους, επομένως, η θέση στη λάντζα ενός εστιατορίου δε βρίσκεται ανάμεσα στις επιλογές, καθώς δεν παρουσιάζεται ως εργασία με προοπτική. Την ίδια στιγμή, το χαμηλό αυτό σκαλοπάτι στην ιεραρχία αποτελεί ένα από τα πιο αναγκαία στο χώρο της εστίασης: χωρίς καθαρά πιάτα δε μπορεί να σερβιριστεί το φαγητό. Μοιάζει ασήμαντη, αλλά η θέση του λαντζέρη κρατά ολόκληρη την επιχείρηση σε λειτουργία.
Αποδοχές και σωματική καταπόνηση
Οι εκτιμήσεις για τον αριθμό όσων εργάζονται σε αυτή τη θέση στις ΗΠΑ ποικίλλουν, με πρόσφατα στοιχεία να τον τοποθετούν μεταξύ περίπου 290.000 και 460.000 σε εστιατόρια, ξενοδοχεία, μπαρ και άλλους χώρους εστίασης και φιλοξενίας. Σύμφωνα με τη Wall Street Journal, μόνο το περασμένο έτος δημοσιεύθηκαν αγγελίες για δεκάδες χιλιάδες θέσεις στη λάντζα. Ωστόσο, τα αυστηρότερα μεταναστευτικά μέτρα και το μειωμένο ενδιαφέρον από νεότερους έχουν οδηγήσει σε συρρίκνωση του εργατικού δυναμικού, προκαλώντας ασφυξία στο χώρο της εστίασης. Οι χαμηλές αποδοχές -κατά μέσο όρο από 17.100 ως 32.500 δολάρια ετησίως- αποτελούν τον κυριότερο παράγοντα που αποτρέπει κάποιον νέο να δηλώσει υποψηφιότητα.
Συνήθως, οι υψηλότεροι μισθοί που μπορεί να αγγίζουν τα 40.000 δολάρια αφορούν στον τομέα της διοργάνωσης εκδηλώσεων και μπορεί να αυξηθούν κατά περίπου 900 δολάρια αν ο υπάλληλος διαθέτει απολυτήριο λυκείου. Δεν είναι τυχαίο ότι περίπου οι μισοί εργαζόμενοι παραιτούνται μέσα σε ένα χρόνο, καθώς η σωματική καταπόνηση και οι περιορισμένες προοπτικές εξέλιξης επηρεάζουν καθοριστικά την παραμονή τους.
Ανδροκρατούμενο επάγγελμα
Σύμφωνα με την πλατφόρμα εύρεσης εργασίας αποκλειστικά στον κλάδο της εστίασης και της φιλοξενίας OysterLink, το επάγγελμα ανδροκρατείται με το 75% έως 80% των εργαζομένων να είναι άνδρες, ενώ μόλις το 20% είναι γυναίκες. Ως προς την ηλικιακή κατανομή, η μεγαλύτερη ομάδα είναι εκείνη των 16-19 ετών, ακολουθούμενη από την ομάδα 20–24 ετών. Παρ’ όλα αυτά, η σχετική σταθερότητα της απασχόλησης οδηγεί και άτομα άνω των 40 να επιλέγουν τη θέση. Στις ΗΠΑ, το 59% των εργαζομένων είναι λευκοί, ενώ το 6% Ασιάτες. Η πλειονότητα (78%) απασχολείται σε ιδιωτικές επιχειρήσεις και το 57% στον τομέα της φιλοξενίας.
Ρομποτικά πλυντήρια πιάτων
Σε μια προσπάθεια να διατηρήσουν το προσωπικό τους, ορισμένοι ιδιοκτήτες εστιατορίων προσφέρουν παροχές όπως δωρεάν γεύματα ή συμμετοχή στα φιλοδωρήματα. Άλλοι επενδύουν σε αυτοματοποιημένα πλυντήρια πιάτων, κόστους έως και 15.000 δολαρίων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η αλυσίδα Kura Sushi, η οποία έχει υιοθετήσει σύστημα κυλιόμενου ιμάντα: τα πιάτα μεταφέρονται μέσα από ειδικά διαμορφωμένο δίκτυο καθαρισμού με ζεστό νερό, σαπούνι και περιστρεφόμενες βούρτσες, ενώ στη συνέχεια αποστειρώνονται με υπεριώδη ακτινοβολία. Το σύστημα αυτό διευκολύνει σημαντικά τους εργαζομένους, ιδίως σε περιόδους αυξημένου φόρτου.
Παρά την τεχνολογική υποστήριξη, η ανάγκη για λαντζέρηδες δεν παύει. Αντιθέτως, οι επιχειρήσεις αναζητούν προσωπικό με οργανωτικές δεξιότητες, πρόθυμο να χειριστεί τα νέα συστήματα και να εργαστεί σε απαιτητικά ωράρια, συμπεριλαμβανομένων νυχτερινών βαρδιών, Σαββατοκύριακων και αργιών, με αμοιβές που φτάνουν περίπου τα 19,7 δολάρια την ώρα.
Εισαγωγική φωτογραφία: Getty Images/Ideal Image