Στην Κουρούτα της Ηλείας, εκεί που το 1910 η σταφιδική κρίση ανάγκασε τους παραγωγούς να μετατρέψουν το αδιάθετο προϊόν τους σε κρασί, σήμερα ένα εγκαταλελειμμένο οινοποιείο ξαναγράφει την ιστορία του.
Το Dexamenes Seaside Hotel δεν είναι άλλο ένα boutique ξενοδοχείο με θέα τη θάλασσα. Είναι ένα πείραμα. Πώς κρατάς ζωντανή την πατίνα ενός αιώνα χωρίς να τη μετατρέψεις σε νοσταλγικό σκηνικό; Πώς μένεις πιστός στη σκουριά, τη ρωγμή, τον λεκέ του χρόνου, όταν ο επισκέπτης περιμένει την τέλεια λευκή πετσέτα; Ο άνθρωπος πίσω από αυτό το project αποκαλεί τον εαυτό του “Imagineer” και είναι μισός μηχανικός, μισός οραματιστής.
Μεγάλωσε με τους ρυθμούς του τρύγου και του εκκλησιαστικού ημερολογίου στην Πελοπόννησο. Σήμερα σερβίρει “παράνομες” γεύσεις της γιαγιάς του σε τραπεζομάντιλα που λεκιάζουν επίτηδες και προσπαθεί να μετατρέψει ένα πολυτελές ξενοδοχείο σε θεματοφύλακα μιας περιοχής που απειλείται από το επόμενο κύμα τουρισμού. Μιλήσαμε μαζί του για τη σιωπή, την κρίση και τη γεύση που κινδυνεύει να χαθεί.
–Πώς αλλάζει η εμπειρία όταν περνάς από την παραλία στο εσωτερικό της δεξαμενής; Τι διαφορά βλέπετε στον τρόπο που κοιμούνται ή βιώνουν τον χρόνο οι επισκέπτες; Η μετάβαση από την παραλία στο εσωτερικό της δεξαμενής μοιάζει με αλλαγή ενεργειακής κατάστασης. Aν το έλεγα με όρους μηχανικού: από ένα πεδίο διαρκούς διέγερσης σε ένα πεδίο αποφόρτισης. Το πρώτο που αλλάζει, πριν καν το καταλάβεις, είναι η ακουστική. Έξω στην Κουρούτα ο ήχος είναι παντού: ο αέρας, το κύμα, οι φωνές, τα τζιτζίκια, μια συνεχής κίνηση που σε κρατά σε ήπια εγρήγορση. Μόλις μπεις στη δεξαμενή, όλα χαμηλώνουν. Οι ήχοι μειώνονται και μοιάζουν να τραβιούνται προς τα μέσα. Το μπετόν δεν αφήνει τον θόρυβο να απλωθεί, τον σβήνει. Και αυτό το “σβήσιμο” το νιώθεις στο σώμα: σαν να κατεβαίνεις ένα σκαλί και να μπαίνεις σε έναν χρόνο πιο αργό, πιο ήσυχο. Η δεξαμενή ήταν, από τη φύση της, φτιαγμένη για να κρατά μέσα σκοτάδι και υγρασία, να λειτουργεί σαν προστατευτικό κέλυφος. Αυτή η αρχική της «λογική», αυτό το σχεδόν κλειστό περιβάλλον, μένει σαν αίσθηση στον χώρο. Οι επισκέπτες μας συχνά λένε ότι κοιμούνται πιο βαθιά, αλλά με έναν ήρεμο τρόπο, σαν να τους “κρατά” το ίδιο το κτίσμα. Και γενικά ο νους ησυχάζει: δεν υπάρχει πια το συνεχές “ping” του έξω κόσμου. Υπάρχει μια σιωπή με βάρος, που απλώνει τον χρόνο και σε βάζει σε άλλο ρυθμό. Δεν είναι σιωπή κενή, είναι σιωπή που κουβαλά ιστορία.
–Βλέπετε παραλληλισμό ανάμεσα στη σταφιδική κρίση που γέννησε το εργοστάσιο και τη δική σας προσπάθεια να δώσετε αξία σε ένα εγκαταλελειμμένο βιομηχανικό κτίριο; Είναι το Dexamenes ένας τρόπος να μετατρέπετε την κρίση σε δημιουργία; Το Dexamenes, ξεκίνησε ως μια απάντηση σε ένα τραύμα της οικονομίας, τη σταφιδική κρίση: τη στιγμή που ένα προϊόν έγινε “βάρος” και έπρεπε να βρεθεί τρόπος να ξαναγίνει αξία. Αυτό το βρίσκω βαθιά σύγχρονο. Κάθε κρίση σε βάζει μπροστά στο ίδιο ερώτημα: “τι κάνεις με αυτό που ο κόσμος θεωρεί τελειωμένο”; Για μένα υπάρχει καθαρός παραλληλισμός: τότε η αδιάθετη σταφίδα, τώρα ένα βιομηχανικό ερείπιο που η τουριστική αφήγηση θα προτιμούσε να το προσπεράσει. Η δική μας “αποστολή” ήταν να δούμε μέσα στα ερείπια όχι τη νοσταλγία, αλλά τη δυνατότητα. Να μετατρέψουμε την εγκατάλειψη σε πολιτισμικό κεφάλαιο, όχι με ωραιοποίηση, αλλά με ειλικρίνεια. Είναι ένα διαρκές έργο “διαχείρισης κρίσεων”; Ναι, αλλά όχι με την έννοια της άμυνας. Με την έννοια της δημιουργικής μεταστροφής: να παίρνεις το «αποτυχημένο» και να το κάνεις πλαίσιο για κάτι που γεννά κοινότητα, μνήμη, ησυχία, φροντίδα. Το Dexamenes είναι ένας τρόπος να πούμε ότι η αξία δεν βρίσκεται μόνο στο καινούργιο, βρίσκεται και στο σωστά διαβασμένο παλιό.
–Ποια «παράνομη» γεύση ή πρακτική από τη γενιά της γιαγιάς σας, φοβάστε ότι χάνεται πιο γρήγορα; Και πώς μπορεί ένα ξενοδοχείο σαν το Dexamenes να τη διατηρήσει ζωντανή; Η «παράνομη» γεύση που φοβάμαι ότι κινδυνεύει περισσότερο να εξαφανιστεί δεν είναι ένα πιάτο μόνο, είναι η αλυσίδα μιας ολόκληρης οικιακής οικονομίας που παρήγαγε γεύση μέσα από αυτονομία: οι ντόπιοι, μη πιστοποιημένοι σπόροι που οι άνθρωποι κρατούσαν από χρονιά σε χρονιά και αντάλλασσαν μεταξύ τους, και όλες οι πρακτικές που χτίζονταν γύρω τους. Ζύμωση, συντήρηση, αποξήρανση, σπιτικές παρασκευές. Από τη γενιά της γιαγιάς μου, αυτό που βλέπω να χάνεται πρώτο είναι το πιο απλό και πιο ουσιαστικό δικαίωμα: να λες «αυτός ο σπόρος είναι δικός μας, έχει τη μνήμη του τόπου μας» και να μπορείς να τον μετατρέψεις σε ντομάτα, σάλτσα, κρασί ή ψωμί, χωρίς να περνάς από μια υποχρεωτική ομοιομορφία. Στο suStained, το φορέσιμο τραπεζομάντηλο που λεκιάζει δεν συμβολίζει απλώς μια ενοχή. Καταγράφει υλικά ότι μια γνώση που κάποτε ήταν καθημερινή, σήμερα χρειάζεται «άδεια» για να υπάρξει. Κι αυτό είναι η πολιτική της γεύσης: όταν η νομιμότητα γίνεται το μόνο κριτήριο αξίας, χάνουμε βιοποικιλότητα, τεχνικές και, τελικά, το ίδιο το δικαίωμα μιας κοινότητας να τρέφεται αυτόνομα και με τους δικούς της ρυθμούς. Δεν μιλάμε για μια ρομαντική επιστροφή στο παρελθόν, ούτε για άρνηση της ασφάλειας που προσφέρουν οι σύγχρονες νομοθεσίες. Μιλάμε για το πώς η τυποποίηση, όταν γίνεται απόλυτη, ισοπεδώνει τη λεπτή γνώση του τόπου και μαζί της, τη γεύση και τη γαστρονομική κουλτούρα του.
Εδώ ακριβώς ένα πολυτελές ξενοδοχείο μπορεί να λειτουργήσει ως τελευταία γραμμή άμυνας: όχι επειδή «εξευγενίζει» την παράδοση, αλλά επειδή μπορεί να της δώσει χώρο, ορατότητα και υποδομή με υπευθυνότητα. Να λειτουργήσει ως πλατφόρμα τεκμηρίωσης, να κρατήσει ζωντανές ιστορίες, σπόρους, τεχνικές και ανθρώπους, όχι μόνο συνταγές. Ως ζωντανό εργαστήριο μετάδοσης, με ανοιχτές κουζίνες, συμμετοχικά τραπέζια, residencies με μαγείρισσες και παραγωγούς που φέρουν τη γνώση στο σώμα τους. Και ως θεσμικός μεσολαβητής που ανοίγει διάλογο με τη νομοθεσία αντί να την αρνείται: αναζητώντας τρόπους ώστε η ασφάλεια να συνυπάρχει με την πολυμορφία και την προγονική γνώση, χωρίς να σβήνονται οι ιδιαιτερότητες που κάνουν μια κουζίνα ζωντανή. Για μένα, η πολυτέλεια εδώ δεν είναι το «τέλειο σερβίρισμα». Είναι η σπάνια πολυτέλεια του να προστατεύεις κάτι εύθραυστο πριν χαθεί: να κρατάς ζωντανή μια παράδοση που σήμερα, παράδοξα, αντιμετωπίζεται ως επικίνδυνη, ενώ στην ουσία είναι μια μορφή σοφίας, φροντίδας, τόπου και συνέχειας.
–Υπήρξε κάποια στιγμή που η ανάγκη για ασφάλεια συγκρούστηκε με την επιθυμία να κρατήσετε τον χαρακτήρα του κτιρίου; Κάποιο στοιχείο που θέλατε να διατηρήσετε παρά τις τεχνικές δυσκολίες; Υπήρξαν αρκετές στιγμές διαλόγου, όχι σύγκρουσης. Ο «μηχανικός» μέσα μου αναζητούσε πάντα τρόπους ώστε κάθε παρέμβαση να είναι πλήρως ασφαλής και να πληροί τις προδιαγραφές. Και ο «Imagineer» ερχόταν να θυμίσει ότι, μέσα σε αυτό το πλαίσιο, δεν χρειάζεται να σβήσουμε τον χαρακτήρα του χώρου. Η ουσία ήταν να βρίσκουμε τεχνικά σωστές λύσεις, χωρίς να χαθεί το ίχνος και η μνήμη του εργοστασίου. Ένας σκουριασμένος σωλήνας, ένα σημάδι οξείδωσης, μια ρωγμή: αυτά για την τυπική λογική είναι πρόβλημα. Για μένα είναι νήμα αφήγησης. Το ζητούμενο ήταν να κρατήσουμε αυτή τη λεπτή ισορροπία: ο χώρος να είναι ασφαλής και λειτουργικός, αλλά να μην γίνει “μουσείο αποστείρωσης”. Να μη σβήσει ο τόπος το παρελθόν του για να χωρέσει σε ένα στερεότυπο πολυτέλειας. Εκεί νιώθω ότι ο Imagineer τελικά δεν νίκησε τον μηχανικό, τον έπεισε. Του έδειξε ότι η ποίηση μπορεί να έχει δομή.
–Ποια νέα τελετουργικά προσπαθείτε να δημιουργήσετε για τους επισκέπτες; Η θέα του ηλιοβασιλέματος από τη δεξαμενή είναι μια σύγχρονη μορφή εσπερινού; Μεγάλωσα σε έναν ρυθμό που δεν τον ορίζει το ημερολόγιο του κινητού, αλλά το φως, ο τρύγος, η Κυριακή, το πανηγύρι, η νηστεία, η αλλαγή του καιρού. Αυτός ο ρυθμός είναι, κατά μία έννοια, το πιο σπάνιο πράγμα σήμερα: η αργή κανονικότητα. Το εργοστάσιο είχε βιομηχανικά τελετουργικά: άντληση, αποθήκευση, αναμονή, φόρτωμα. Έναν κύκλο εργασιών που επαναλαμβανόταν με ακρίβεια. Σήμερα προσπαθώ να εμφυσήσω άλλα: τελετουργικά προσοχής. Το πρωινό που δεν είναι “μπουφές-βιασύνη” αλλά άνοιγμα της μέρας. Το περπάτημα στην ακτή χωρίς πρόγραμμα. Το να κοιτάξεις τη θάλασσα από ένα άνοιγμα δεξαμενής σαν να είναι κάδρο, και να καταλάβεις ότι αυτό δεν είναι “θέα”, είναι στάση ζωής. Και γι’ αυτό, μέσα από τον προγραμματισμό μας, στόχος μας είναι να σχεδιάζουμε νέα τελετουργικά που συνδέονται με τον τόπο, αλλά ανήκουν στο σήμερα. Wine rituals που μεταφράζουν τη σύγχρονη οινοπαραγωγή του τόπου σε εμπειρία για τον επισκέπτη. Εμπειρίες ευεξίας βασισμένες στη χαμηλή εγκεφαλική διέγερση, λιγότερη πληροφορία, λιγότερη ένταση, περισσότερη ρύθμιση του βιορυθμού. Και γαστρονομικές immersive εμπειρίες στο σιλό, στο dex.Silo.01, που μοιάζουν περισσότερο με τελετουργία και αφήγηση, παρά με την τυπική “λειτουργία” ενός εστιατορίου. Και ναι, η θέαση του ηλιοβασιλέματος μέσα από το πλαίσιο μιας πόρτας δεξαμενής μοιάζει με σύγχρονο εσπερινό: όχι θρησκευτικό ως δόγμα, αλλά ως συλλογική παύση. Ένα “ας κάνουμε χώρο σε κάτι μεγαλύτερο από εμάς”.
–Πώς πείσατε τους επισκέπτες ότι οι λεκέδες στο μπετόν είναι ιστορία και όχι αμέλεια; Τι ακριβώς διηγούνται οι τοίχοι των δεξαμενών; Η πατίνα είναι δύσκολη έννοια στη Δύση, γιατί συχνά μπερδεύεται με εγκατάλειψη. Για εμάς, η πρόκληση ήταν να κάνουμε ξεκάθαρο ότι δεν προτείνουμε “το παλιό” ως στυλ, αλλά ως αλήθεια. Ο λεκές στο μπετόν δεν είναι βρωμιά· είναι χρόνος συμπυκνωμένος, απόδειξη ότι εδώ συνέβη κάτι πραγματικό. Πώς πείθεις τον επισκέπτη; Όχι με επιχειρήματα, αλλά με συνέπεια εμπειρίας. Όταν όλα τα υπόλοιπα, η άνεση, η καθαριότητα, η φροντίδα, οι λεπτομέρειες, είναι άψογα, τότε ο “λεκές” διαβάζεται σωστά: ως επιλεγμένο ίχνος, όχι ως αμέλεια. Οι επιφάνειες στις WineTank Suites είναι σαν γεωλογικά στρώματα: υγρασία, αλάτι, σκιά, οινολάσπη, σκόνη. Σε κάποιες δεξαμενές φαίνονται ακόμη οι οριζόντιες γραμμές από τις στάθμες του μούστου καθώς ζύμωνε· αλλού, φλύδες από στεγνωμένες οινολάσπες, και παλιές επεξεργασίες αδιαβροχοποίησης ενός αιώνα πριν, που άφησαν τη δική τους “υπογραφή”. Και μετά έρχεται το στρώμα της εγκατάλειψης: από τη δεκαετία του 1980, όταν το οινοποιείο έκλεισε, προστέθηκαν αλάτι, σκόνη, διάβρωση, σιωπή. Δεν τα κρατήσαμε για να κάνουμε ένα επιτηδευμένο σκηνικό. Τα κρατήσαμε γιατί είναι ταυτότητα η ιστορία του τόπου γραμμένη πάνω στο ίδιο του το σώμα.
–Πώς θα προστατέψετε την Κουρούτα από τον υπερτουρισμό; Τι σημαίνει στην πράξη η ευθύνη απέναντι στον τόπο όταν έρθουν μαζικά οι επισκέπτες; Το μεγάλο στοίχημα για την Κουρούτα και ευρύτερα για την Πελοπόννησο, είναι να μη μετατραπούν σε έναν τόπο που γίνεται «προϊόν» και καταναλώνεται γρήγορα. Αν το Dexamenes έχει έναν ρόλο μέσα σε αυτή τη μετάβαση, είναι να λειτουργεί ως φίλτρο, όχι ως ενισχυτής θορύβου: να φέρνει ανθρώπους που έρχονται για να συμμετέχουν στον τόπο, όχι για να τον «χρησιμοποιήσουν». Αυτό, στην πράξη, σημαίνει συνειδητές επιλογές. Πρώτα απ’ όλα, όρια: στο πώς αναπτυσσόμαστε, στο πόσο «γεμίζουμε» το τοπίο με κατασκευές, events και δραστηριότητες. Έπειτα, τοπικότητα χωρίς φολκλόρ: συνεργασίες με παραγωγούς, τεχνίτες και ανθρώπους της περιοχής όχι ως διακόσμηση μιας εμπειρίας, αλλά ως πραγματική οικονομική και πολιτισμική συνέχεια. Σημαίνει επίσης ρυθμό: να μην προωθούμε μια εμπειρία τύπου checklist, αλλά μια εμπειρία αργή, που από τη φύση της αποθαρρύνει τον μαζικό τρόπο κατανάλωσης. Και τέλος, παιδεία φιλοξενίας: να εξηγούμε ήρεμα ότι εδώ το ζητούμενο είναι η ελάχιστη παρέμβαση και ο σεβασμός, προς τον τόπο, τους ανθρώπους του, και την καθημερινότητά του. Ξέρουμε ότι έρχονται κύματα: οι digital nomads, οι αναζητητές ευεξίας, οι ταξιδιώτες που ψάχνουν «εμπειρίες». Αυτό που θα ήθελα είναι η περιοχή να μη μοιάσει ποτέ με “σκηνικό” ευεξίας, ένα ουδέτερο backdrop που θα μπορούσε να βρίσκεται οπουδήποτε. Θα ήθελα να συνεχίσει να μοιάζει με αυτό που είναι: ένας τόπος με ιστορία και απλότητα. Και ίσως, εκεί βρίσκεται και μια άλλη, πιο ουσιαστική ιδέα της πολυτέλειας: όχι η υπερπαραγωγή, αλλά η σιωπή, ο χώρος και το μέτρο. Όχι μόνο κατανάλωση, αλλά συμμετοχή.
*Dexamenes Seaside Hotel, Κουρούτα Ηλείας
www.dexamenes.com