Οι πέντε παραλείψεις της αξιολόγησης του οδηγού Michelin, της πιο αναγνωρισμένης και επιδραστικής γαστρονομικής λίστας στον κόσμο.
Ήρθε, δοκίμασε, βράβευσε και έφυγε. Ο πολυπόθητος “κόκκινος οδηγός”, με καθυστέρηση δύο ετών, έφτασε ξανά στη χώρα μας και άφησε πίσω του αρκετούς τριγμούς αμέσως μετά την ανακοίνωση των αποτελεσμάτων, στις 20 Οκτωβρίου. Μαζί του άνοιξε και μια μεγάλη συζήτηση σχετικά με το πόσο σωστά αποτυπώθηκε και χαρτογραφήθηκε ένα ευρύτερο κομμάτι της ελληνικής γαστρονομικής πραγματικότητας σε Αθήνα, Σαντορίνη και Θεσσαλονίκη. Πολλά γράφτηκαν, πολλά ειπώθηκαν και ακόμη περισσότερα θα ειπωθούν το επόμενο διάστημα.
Ο ίδιος ο Οδηγός Michelin διακηρύσσει ότι κρίνει αποκλειστικά τη γεύση. Δεν βαθμολογεί τη σάλα, τη θέα ή την ατμόσφαιρα, ούτε καν τον ίδιο τον σεφ, εφόσον το αστέρι απονέμεται στο εστιατόριο και όχι στον δημιουργό. Με αυτό ακριβώς το μέτρο λοιπόν, και με αυστηρά προσωπικό κριτήριο συγκέντρωσα μια λίστα με πέντε εστιατόρια της Αθήνας στα οποία έφαγα, έγραψα και θυμάμαι ξεκάθαρα. Εστιατόρια που, κατά τη γνώμη μου, δικαιούνταν επάξια μια θέση στις σελίδες του. Tέσσερα που δεν επιλέχθηκαν και ένα που, αν και περιλαμβάνεται στην απλή επιλογή (Main Selection) του Οδηγού, άξιζε χωρίς δεύτερη σκέψη το Αστέρι.
VERi TABLE by Alain Parodi: Ένα μπιστρό με βάρος αστεριού
Μπορεί ο Οδηγός Michelin να το περιλαμβάνει στην επιλογή του (Main Selection), όμως η κουζίνα του VERi TABLE δεν είναι απλώς για μια απλή επιλογή: αξίζει ξεκάθαρα το Αστέρι. Στο Νέο Ψυχικό, σε ένα μικροσκοπικό μπιστρό με ανοιχτή κουζίνα και έναν μαυροπίνακα που αλλάζει σχεδόν καθημερινά, μαγειρεύει ο Alain Parodi. Ήταν ο νεότερος Γάλλος σεφ που τιμήθηκε τη δεκαετία του ’90 με αστέρι Michelin για το «Lou Cigalon» στο Valbonne και στην Κυανή Ακτή το όνομά του το θυμούνται ακόμη. Εδώ μαγειρεύει απελευθερωμένος από το άγχος της καταδίωξης των αστεριών. Οι σάλτσες του είναι σεμιναριακού επιπέδου: από το θαλασσινό λουκάνικο με χτένια μέχρι το άγριο ορτύκι με μαύρες τρούφες του Περιγκόρ και τον λαγό à la Royale, ένα από τα νοστιμότερα πιάτα που έχω δοκιμάσει στην πόλη, εκπέμπεται αυτή η κλασική γαλλική γοητεία που σπάνια συναντάμε σήμερα. Στην οινική επιμέλεια βρίσκεται η σύζυγός του, Christine Bassard, με τη Βουργουνδία να κατέχει τη μερίδα του λέοντος. Ο ίδιος μου έχει πει πως υπηρετεί ένα φαγητό αντάξιο αστεριών, απαλλαγμένο από τις αυστηρές νόρμες του τυπικού fine dining. Συμφωνώ απόλυτα· για μένα παραμένει το κορυφαίο γαλλικό εστιατόριο της χώρας, άξιο με μεγάλη ευκολία για ένα Αστέρι και όχι απλώς για μια θέση στο Main Selection.
@veritablebistroathens/Instagram
Napul’e: H κορυφαία pizza Margherita στον κόσμο είναι στη Βάρη
Για να φτάσεις στο Napul’e πρέπει να διανύσεις αρκετά χιλιόμετρα από το κέντρο της Αθήνας, κι αυτό είναι το πρώτο στοιχείο που μετατρέπει έναν χώρο σε αληθινό προορισμό. Ο Francesco Granata ανήκει πλέον στην αφρόκρεμα των pizzaioli παγκοσμίως, και η εμμονή του στη λεπτομέρεια φαίνεται στη ζύμη, με το αέρινο, καψαλισμένο cornicione από τον ξυλόφουρνο που έφτιαξαν ειδικά γι’ αυτόν Ναπολιτάνοι τεχνίτες. Η διεθνής αναγνώριση ολοκληρώθηκε με την παγκόσμια βράβευση της Margherita του ως της καλύτερης στον κόσμο, ενώ ο ίδιος κατέκτησε μια θέση στην πρώτη 20άδα των κορυφαίων pizzaioli του πλανήτη. Αυτό όμως που με κερδίζει ξανά και ξανά στο Napul’e είναι το παραδοσιακό ιταλικό μαγειρικό του ταπεραμέντο: ένα υποδειγματικό Vitello Tonnato, τα Candele alla Genovese που σιγομαγειρεύονται για μέρες, μια καρμπονάρα χωρίς κανέναν συμβιβασμό. Δεν υπάρχουν νεωτερισμοί, μόνο ναπολιτάνικη παράδοση στην πιο απολαυστική της εκδοχή.
www.napuleitaliancomfortfood.com
Παπαϊωάννου: Η ευγένεια της θάλασσας
Στο Κεφαλάρι, σε ένα νεοκλασικό που μοιάζει με αστικό σαλόνι ντυμένο στα λευκά, αλλά και με την θαλασσινή φινέτσα του αδερφού εστιατορίου στο Καβούρι, ο Γιώργος Παπαϊωάννου και η S-One Hospitality συνεχίζουν μια λαμπρή θαλασσινή ιστορία που ξεκίνησε το 1993. Το μυστικό τους είναι σχεδόν αφοπλιστικά απλό: κορυφαία πρώτη ύλη και ελάχιστη έως καθόλου παρέμβαση. Ένα καλαμάρι στα κάρβουνα που είναι σκέτο γλύκισμα, τα φιλέτα μπαρμπουνιού που αποτελούν σήμα κατατεθέν, οι σουπιές μαγειρεμένες στο μελάνι τους. Η χυλωμένη στήρα με το κολλαγόνο της σάλτσας και η πάστα με ψίχα καραβίδας που ντύνεται αποκλειστικά με τη συμπυκνωμένη σάλτσα από τα κεφαλιά της είναι πιάτα που χαράσσονται στη μνήμη. Φαντάζει παράδοξο ένας Οδηγός που αναζητά την καθαρή γεύση να αγνοεί την πιο εξευγενισμένη θαλασσινή πρόταση της πόλης, ένα αληθινό γαστρονομικό τοπόσημο.
www.papaioannou-restaurants.com
Brutus: Το διεθνώς βραβευμένο steakhouse
Το Brutus στο Κολωνάκι δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις στο εξωτερικό καθώς φιγουράρει στο Νο 72 των “World’s 101 Best Steak Restaurants” και στο Νο 30 της Ευρώπης. Ο σεφ Στέφανος Ρίζος δουλεύει με απόλυτη συνέπεια εδώ και πέντε χρόνια και το αποτέλεσμα τον δικαιώνει: ένα ταρτάρ με κρέμα καμένου πράσου, το πιάτο με τη βελγική αγελάδα Oedslach που σε κάνει να προσπεράσεις όλο τον υπόλοιπο κατάλογο κοπών και η πίτα Crust με ουρά μοσχαριού και τυρί Comté. Όμως, μια κουζίνα που ψήνει υποδειγματικά, ωριμάζει με ακρίβεια και εμπλουτίζει το κρέας με γαλλικές τεχνικές, αξίζει οπωσδήποτε την προσοχή ενός Οδηγού που αναζητά την αυθεντική γεύση.
www.brutustavern.gr
Μανάρι: η ανεπιτήδευτη νοστιμιά της παραδοσιακής κρεατοφαγίας
Στην Πλατεία Αγίων Θεοδώρων, το Μανάρι αποδεικνύει ότι η ελληνική παράδοση στο κρέας, όταν υπηρετείται με σωστή τεχνική και προσήλωση στην πρώτη ύλη, προσφέρει συγκινήσεις υψηλού επιπέδου. Πρόκειται για μια σύγχρονη ταβέρνα που κατάφερε να πάρει ένα παραδοσιακό γευστικό πρότυπο, την κλασική παϊδάκοταβέρνα, και να το μεταφέρει στο σήμερα με τέτοια αρτιότητα ώστε δύο χρόνια μετά το ξεκίνημά του να παραμένει μια σπουδαία επιλογή. Μια ζεστή, χειμωνιάτικη μοσχαρόσουπα με λαχανικά, λεμόνι και έναν βαθιά νόστιμο ζωμό, η χειροποίητη κρεατόπιτα με αρνίσια σπάλα, η ορφανή μακαρονάδα δεμένη με πλούσιο ζωμό κρέατος, το μοσχαρίσιο συκώτι, τα λιμπιστικά παϊδάκια, ο αρνίσιος λαιμός στα κάρβουνα πάνω σε καπνιστή μελιτζανοσαλάτα αλλά και τα ζουμερά αρνίσια γλυκάδια, είναι όλα τους πιάτα που συνομιλούν με τις ρίζες της αστικής και τοπικής μας παράδοσης. Είναι γεύσεις που ακουμπούν στις μνήμες του παρελθόντος, μακριά από εντυπωσιασμούς και γαστρονομικές εξτραβαγκαντζες που αλλοιώνουν αυτή τη σύνδεση. Ο Οδηγός Michelin όφειλε να εντρυφήσει βαθύτερα στην αξιοθαύμαστη ισορροπία που εκπέμπει αυτή η κουζίνα: ένα εστιατόριο που διατηρεί ακέραιη τη ρουστίκ αλήθεια της ελληνικής ταβέρνας, εφαρμόζοντας παράλληλα τη γαστρονομική συνέπεια και την ακρίβεια ενός σύγχρονου εστιατορίου.
Εισαγωγική φωτογραφία: Getty Images/Ideal Image