Η Ελβετία, μια περίκλειστη χώρα χωρίς θάλασσα και με ψυχρό κλίμα, κατάφερε να δημιουργήσει την πρώτη σοκολάτα με τη μορφή που την ξέρουμε σήμερα.
Πολλές φορές έχουμε διαβάσει ιστορίες για την άτυπη κόντρα μεταξύ της ελβετικής και της βελγικής σοκολάτας, καθώς αυτές οι δύο χώρες της Ευρώπης, ενώ δεν διαθέτουν ούτε ένα κακαόδεντρο, έχουν τη μεγαλύτερη παραγωγή στον κόσμο. Η αλήθεια, όμως, είναι ότι η Ελβετία ξεκίνησε νωρίτερα τη βιομηχανική παραγωγή σοκολάτας, στις αρχές του 19ου αιώνα, αρκετές δεκαετίες πριν από το Βέλγιο, ενώ μικρά εργαστήρια επεξεργασίας κακάο λειτουργούσαν στη χώρα σχεδόν έναν αιώνα νωρίτερα. Αν και η Ελβετία δεν είχε και δεν έχει, προφανώς, φυτείες, είχε όμως πολλούς εξερευνητές, οι οποίοι επέστρεφαν με σακιά γεμάτα κόκκους κακάο.
Οι Ελβετοί δεν είχαν ποτέ στόλο, καθώς πρόκειται για μια περίκλειστη χώρα χωρίς άμεση πρόσβαση στη θάλασσα. Παρ’ όλα αυτά, έπαιξαν σημαντικό και καθοριστικό ρόλο στην ιστορία του κακάο, κυρίως μέσω της διπλωματίας, του εμπορίου, της μετανάστευσης και φυσικά, της μεταφοράς από την ξηρά. Καθώς η χώρα βρίσκεται στο σταυροδρόμι της Ευρώπης, οι έμποροι μετέφεραν τους κόκκους από τα ιταλικά λιμάνια (Γένοβα) μέσω των Άλπεων, με τρένα ή άμαξες. Πολλές οικογένειες Ελβετών συμμετείχαν επίσης στη διοικητική μέριμνα και το εμπόριο αποικιακών αγαθών (συμπεριλαμβανομένου του κακάο) στη Νότια Αμερική, φέρνοντας κόκκους πίσω μέσω των αποικιακών δικτύων άλλων χωρών.
Τα «μονοπάτια των λαθρεμπόρων»
Ένα ενδιαφέρον ιστορικό στοιχείο είναι ότι η Ελβετία, εκείνες τις εποχές, έγινε κέντρο «λαθρεμπορίου» κακάο, καθώς η ορεινή γραμμή των συνόρων της με την Ιταλία και τη Γερμανία διευκόλυνε τη διακίνηση μέσω «μονοπατιών λαθρεμπόρων», ειδικά από την περιοχή Val Poschiavo. Παράλληλα, καθώς η χώρα διευκόλυνε την εισαγωγή κακάο με χαμηλούς δασμούς (σε σχέση με τις γειτονικές χώρες, κυρίως την Ιταλία), μετά την επεξεργασία και το καβούρντισμα, το εξήγαγε, με αποτέλεσμα την εισροή σημαντικών εσόδων.
Αξίζει να σημειωθεί ότι, αν και ιστορικά το λαθρεμπόριο συνδεόταν με τη φτώχεια, στην περίπτωση της Ελβετίας λειτούργησε και ως δίαυλος εμπορικής δραστηριότητας. Σήμερα, η χώρα παραμένει ένας από τους σημαντικότερους κόμβους εμπορίας κακάο παγκοσμίως, καθώς επεξεργάζεται και εξάγει τεράστιες ποσότητες.
Το τροπικό δέντρο από τις χώρες της Δυτικής Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής είναι εκείνο που μας προσφέρει τους περιζήτητους κόκκους κακάο. Αν δεν ήταν, όμως, η Ελβετία, ο κόσμος δεν θα είχε γνωρίσει τη σημερινή, απολαυστική μορφή της σοκολάτας. Από τις εποχές των Μάγια και των Αζτέκων, η σοκολάτα ήταν ένα πηχτό τονωτικό ρόφημα, συχνά με την προσθήκη καυτερής πιπεριάς και μπαχαρικών. Πολλούς αιώνες αργότερα και χάρη στο καινοτόμο πνεύμα των Ελβετών, η σοκολάτα απέκτησε τη σημερινή της μορφή και παράλληλα έγινε ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκίσματα στον κόσμο. Μέχρι σήμερα, οι Ελβετοί κατασκευαστές σοκολάτας είναι γνωστοί για την προσοχή τους στην ποιότητα, τις καινοτόμες ιδέες και τις συνεχείς βελτιώσεις στις διαδικασίες παραγωγής.
Πάνω από το 70% της ελβετικής παραγωγής εξάγεται, ενώ οι Ελβετοί καταναλώνουν, κατά κεφαλήν, περισσότερη σοκολάτα από τους κατοίκους οποιασδήποτε άλλης χώρας. Ο François-Louis Cailler ίδρυσε, το 1819, το πρώτο μηχανοποιημένο εργοστάσιο παραγωγής σοκολάτας στο Corsier-sur-Vevey, κοντά στο Vevey και λίγο αργότερα, το 1826, ο Philippe Suchard άνοιξε το δεύτερο εργοστάσιο στη χώρα. Οι δύο άνθρωποι που θεωρούνται πρωτοπόροι της ελβετικής σοκολάτας είναι ο Daniel Peter και ο Rudolf Lindt, καθώς ανέπτυξαν τεχνικές που οδήγησαν στη βελούδινη σοκολάτα γάλακτος που γνωρίζουμε σήμερα.
Η τυχαία στιγμή που χάρισε στη σοκολάτα τη βελούδινη υφή της
Η υφή της ελβετικής σοκολάτας διαθέτει ένα σημαντικό στοιχείο που εγγυάται την επιτυχία της και δεν είναι άλλο από τον απαλό και κρεμώδη χαρακτήρα της. Πρόκειται για αποτέλεσμα που προέρχεται από την καινοτόμο τεχνική, γνωστή ως conching, η οποία ομογενοποιεί το μίγμα και συμβάλλει καθοριστικά στη βελτίωση της γεύσης. Η μέθοδος δημιουργήθηκε από τον Rudolf Lindt, το 1879 και χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή μιας σοκολάτας που «λιώνει» στο στόμα. Όπως μάλιστα λέγεται, ο Lindt ένα βράδυ Παρασκευής, όταν έφυγε από το εργοστάσιο, ξέχασε να σβήσει τις μηχανές, οι οποίες συνέχισαν να αναδεύουν το μίγμα όλο το Σαββατοκύριακο. Όταν επέστρεψε, διαπίστωσε ότι το αποτέλεσμα είχε αποκτήσει μια λεία, σατινέ υφή. Παράλληλα, η προσθήκη αγελαδινού γάλακτος, στην πιο αγνή του μορφή, συνέβαλε επίσης στο γευστικό αποτέλεσμα που γνωρίζουμε μέχρι σήμερα.
Η ελβετική βιομηχανία σοκολάτας βασίζεται στην παράδοση, αλλά συνεχίζει να αναζητά νέες ιδέες. Οι επιστήμονες συμβάλλουν ενεργά στην ανάπτυξη νέων μεθόδων, όπως συμβαίνει, για παράδειγμα, στο Ελβετικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Τεχνολογίας της Ζυρίχης (ETH Zürich).
Εξωτερική φωτογραφία: Getty Images/Ideal Image