Το εστιατόριο Noma της Κοπεγχάγης και η σκοτεινή πλευρά της βραβευμένης γαστρονομίας.
Ένα πέταλο λουλουδιού με ίχνος από λαβίδα. Αυτή ήταν η αφορμή που έκανε τον René Redzepi, τον διεθνούς φήμης σεφ, να γρονθοκοπήσει συνεργάτη του, δύο φορές στο στομάχι. Δεν ήταν το 1970, σε κάποια σκοτεινή κουζίνα επαρχιακής μπρασερί. Ήταν το 2011, στο εστιατόριο που η γαστρονομική κοινότητα ανακήρυσσε επανειλημμένα ως το καλύτερο στον κόσμο. Στο Noma.
Ο κόσμος πίσω από τις λαβίδες
Για δύο δεκαετίες, το Noma της Κοπεγχάγης λειτούργησε ως ναός. Οι κριτικοί έγραφαν για τη «φιλοσοφία» του, τα περιοδικά αφιέρωναν εξώφυλλα στον Redzepi, και νέοι μάγειρες από όλο τον κόσμο έδιναν τα πάντα για μια θέση στη γραμμή παραγωγής του -έστω και απλήρωτοι. Η νέα σκανδιναβική κουζίνα που πρωτοστατούσε ξανάγραψε τους κανόνες της υψηλής μαγειρικής. Το αφήγημα που τον προστάτευε ήταν αυτό του ιδιοφυούς, με πάθος για την τελειότητα. Η έρευνα των New York Times ήρθε να τελειώσει αυτό το αφήγημα.
Ένα σύστημα, όχι απλώς ένας χαρακτήρας
Οι μαρτυρίες δώδεκα πρώην εργαζομένων που συγκέντρωσε η εφημερίδα, δεν περιγράφουν απλώς ένα «δύσκολο» περιβάλλον εργασίας. Το 2012, σεφ από το team του, σημειώνει πώς ο Redzepi τιμωρούσε ολόκληρη την ομάδα για το λάθος ενός ατόμου, χτυπώντας τους μάγειρες στο στήθος, έναν-έναν, κατά μήκος της γραμμής παραγωγής. Απειλές για ένταξη σε «μαύρες λίστες» διεθνώς, για απόλυση φίλων και συγγενών από άλλες επιχειρήσεις, ακόμα και για απέλαση οικογενειών. Μιλάμε για σεφ που μεταχειριζόταν την επαγγελματική του επιρροή ως εργαλείο εκφοβισμού. Ο Mehmet Cekirge, ασκούμενος το 2018, δήλωσε ότι χλευαζόταν για την προφορά του, αποκαλούνταν «γάιδαρος» και του επαναλαμβανόταν ότι δεν ήταν «υλικό για το Noma». Χρειάστηκαν, όπως είπε, χρόνια για να συνέλθει.
Η απολογία και η Καλιφόρνια
Ο Redzepi, παραδέχθηκε δημόσια ότι οι πράξεις του ήταν επιβλαβείς, αμφισβητώντας ωστόσο ορισμένες λεπτομέρειες. Τις επόμενες ημέρες, στις 11 Μαρτίου συγκεκριμένα, ξεκινά και η pop-up γαστρονομική εμπειρία στο Λος Άντζελες η οποία θα ολοκληρωθεί μετά από 16 εβδομάδες, στα μέσα του Ιουνίου. Το γεύμα θα αγγίζει τα 1.500 δολάρια.
Το κόστος που κανείς δεν ανέφερε
Η υπόθεση Noma δεν είναι εξαίρεση, είναι η κορυφή του παγόβουνου. Το σύστημα των stagiaires, απλήρωτων ασκουμένων που εργάζονται στις κουζίνες βραβευμένων εστιατορίων για το «κύρος» του βιογραφικού τους, αποτέλεσε για δεκαετίες ένα θεμέλιο κερδοφορίας που κανείς δεν ήθελε να ονοματίσει. Η «βιωσιμότητα» που διαφήμιζε το Noma αφορούσε τα υλικά και το περιβάλλον. Για τους ανθρώπους, δεν υπήρχε αντίστοιχη μέριμνα.
Ο Pete Wells, κριτικός εστιατορίων των Times για χρόνια, είχε αρχίσει να ενσωματώνει στις κριτικές του ερωτήματα για την εργασιακή κουλτούρα, αμφισβητώντας τη λατρεία του celebrity chef. H μετατροπή του Noma, σε γαστρονομικό εργαστήριο, στα τέλη του 2024, σηματοδότησε κι επίσημα ένα τέλος εποχής: η γαστρονομική κριτική δεν χωράει πλέον μόνο στο πιάτο.
Εκτός όλων των άλλων, αυτό που αφήνει πίσω της η έρευνα των New York Times είναι ένα ερώτημα που αφορά ολόκληρο τον κλάδο: πόση τελειότητα χρειαζόμαστε και σε ποια τιμή; Ένα εστιατόριο που αδυνατεί να επιβιώσει χωρίς να κακοποιεί το προσωπικό του, δεν έχει βρει τον τρόπο να κάνει υψηλή γαστρονομία. Έχει βρει τον τρόπο να κρύβει το κόστος της και να διαιωνίζει μία κακοποιητική κουλτούρα.