Πώς έχει επηρεάσει την καταναλωτική κίνηση η άνοδος των ψηφιακών εφαρμογών και τι κάνουν οι επιχειρήσεις εστίασης για να ανταποκριθούν στις αλλαγές.
Περισσότερες από 245.000 είναι οι πιτσαρίες σε όλο τον κόσμο -μόνο στις ΗΠΑ λειτουργούν περίπου 77.000. Στην πατρίδα της πίτσας, την Ιταλία, ο αριθμός κυμαίνεται μεταξύ 34.000 και 42.000, αλλά αν συνυπολογιστούν οι επιχειρήσεις εστίασης που μεταξύ των άλλων πιάτων πωλούν και πίτσα τότε ο αριθμός μπορεί να ξεπεράσει τις 120.000. Το 27% από τις πιτσαρίες βρίσκεται σε μεγάλες ιταλικές πόλεις και το 73% στην περιφέρεια, ενώ στις παράκτιες περιοχές συγκεντρώνεται το 40% σε σύγκριση με το μόλις 2% στα ορεινά σημεία. Οι περισσότερες αλυσίδες βρίσκονται σε ποσοστό 75% στη Λομβαρδία, το Πιεμόντε, τη Λιγουρία και την Κοιλάδα της Αόστα. Παρ’όλα αυτά, την παγκόσμια πρωτιά στην κατανάλωσή της κατέχει η Νορβηγία, όπου οι κάτοικοι κατά μέσο όρο τρώνε 11 κιλά πίτσας ετησίως.
Η προτίμηση των καταναλωτών στην πίτσα αποτυπώνεται και στα κέρδη, αφού το 2020 καταγράφηκαν πωλήσεις ύψους 160 δισ. δολαρίων παγκοσμίως. Το φαινόμενο ξεπερνά σύνορα και «παντρεύεται» με διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες. Είτε πρόκειται για ένα κομμάτι στα γρήγορα, είτε για πολλές διαφορετικές γεύσεις το βράδυ του Σαββάτου μπροστά από έναν αγώνα ποδοσφαίρου, η πίτσα ενώνει τους ανθρώπους, τους φέρνει κοντά και επιβεβαιώνει πόσο εμβληματικό πιάτο είναι για όλο τον κόσμο. Η ευκολία της, η νοστιμιά της και η δυνατότητα μεταφοράς της την καθιστά κορυφαία επιλογή για πολλούς, με περίπου 5 δισ. πίτσες να πωλούνται παγκοσμίως κάθε χρόνο.
Από τη Νάπολη σε παγκόσμιο φαινόμενο
Το ξεκίνημα της πίτσας στη Νάπολη της Ιταλίας το 1600 ήταν ταπεινό. Άρχισε ως φτωχικό φαγητό με ζύμη, σκόρδο, λαρδί και αλάτι, εξελίχθηκε με την προσθήκη της ντομάτας το 1700 και απέκτησε τον εμβληματικό της χαρακτήρα όταν το 1889 ο Ραφαέλε Εσπόζιτο δημιούργησε την πίτσα μαργαρίτα για τη βασίλισσα Μαργαρίτα της Σαβοΐας, με ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό (τα χρώματα της ιταλικής σημαίας).
Η πίτσα ιστορικά έχει αποδειχθεί κάτι περισσότερο από ένα απλό φαγητό. Πρόκειται για ένα παγκόσμιο φαινόμενο ενώ αποτελεί μέρος του αμερικανικού γαστρονομικού τοπίου για περισσότερο από έναν αιώνα. Το 1905 ο Τζενάρο Λομπάρντι, μετανάστης από την Νάπολη, ίδρυσε την πρώτη πιτσαρία στις ΗΠΑ στην περίφημη Little Italy της Νέας Υόρκης. Η πίτσα του, η οποία αρχικά πωλείτο με το κομμάτι, άνοιξε το δρόμο για το φαινόμενο της πίτσας που κατέκλυσε τις ΗΠΑ.
Σημάδια κόπωσης
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, δε βιώνει πια την ανάπτυξη που γνώρισε στο παρελθόν. Έπειτα από την αδιάκοπη ανοδική πορεία της, η βιομηχανία της πίτσας δείχνει πλέον σημάδια κόπωσης, με την αύξηση των συνολικών πωλήσεων να είναι πολύ μικρή, μόλις περίπου 7% σε βάθος τετραετίας, παρά το γεγονός ότι για μεγάλο διάστημα αποτελούσε αγαπημένο φαγητό. Μεγάλες αλυσίδες, όπως Domino’s, Pizza Hut και Papa John’s, αντιμετωπίζουν δυσκολίες. Η πρώτη κατέγραψε μικρή αύξηση στις πωλήσεις της στις ΗΠΑ, αλλά οι αναλύσεις δείχνουν ότι η τάση δεν έχει σταθεροποιηθεί. Από την άλλη, η Pizza Hut σημειώνει πτώση στις πωλήσεις εδώ και δύο χρόνια, ενώ η Papa John’s βλέπει τις μετοχές της να κινούνται σε χαμηλότερα επίπεδα συγκριτικά με το παρελθόν.
Σύμφωνα με τους ειδικούς, σημαντικός παράγοντας αποτελούν οι εφαρμογές παράδοσης φαγητού, όπως το DoorDash και το Uber Eats. Αυτές οι πλατφόρμες έχουν πολλαπλασιάσει τις επιλογές για τους καταναλωτές, προσφέροντας όχι μόνο πίτσα, αλλά σούσι, μπέργκερ και άλλα, με λίγα μόνο κλικ. Η πίτσα, που κάποτε ήταν η πρώτη επιλογή, πλέον ανταγωνίζεται με πολλές άλλες γαστρονομικές εναλλακτικές.
Πώς αντιδρούν οι επιχειρήσεις
Επιπλέον, η χρήση των εφαρμογών έχει αλλάξει τη σχέση μεταξύ των αλυσίδων και των πελατών: κάθε παραγγελία που γίνεται μέσω αυτών ανήκει στην πλατφόρμα, όχι στο ίδιο το κατάστημα, με αποτέλεσμα οι επιχειρήσεις να χάνουν επαφή με τους πελάτες. Παρότι, βέβαια, η πίτσα παραμένει δημοφιλής, με πολλούς Αμερικανούς να την καταναλώνουν τακτικά, ο κλάδος διανύει μια περίοδο προσαρμογής. Σχεδόν το 54% των καταναλωτών εξακολουθούν να τρώνε συχνά πίτσα, σύμφωνα με αμερικανικά δημοσιεύματα, αλλά ο τρόπος με τον οποίο την προμηθεύονται έχει αλλάξει. Περίπου οι μισοί προτιμούν να την παραλαμβάνουν από την πιτσαρία, ενώ μόνο το 38% δειπνεί σε πιτσαρίες.
Η Papa John’s εστιάζει σε μια ευρεία στρατηγική αναδιάρθρωσης, από το κλείσιμο κάποιων εστιατορίων, τη αναδιάρθρωση της στρατηγικής franchising μέχρι τον τρόπο που παρασκευάζει τις πίτσες της. Η California Pizza Kitchen εμπλουτίζει το μενού της με σολομό και παϊδάκια και σκοπεύει να επεκτείνει τις πωλήσεις προϊόντων της σε παντοπωλεία. Οι μεγάλες αλυσίδες προσπαθούν να ανταποκριθούν στις νέες συνθήκες, επενδύοντας σε ειδικές προσφορές και συνεργασίες με ψηφιακές πλατφόρμες, αλλά προβλέπεται ότι ο ανταγωνισμός από άλλες μορφές εστίασης και οι αλλαγές στις συνήθειες των καταναλωτών θα συνεχίσουν να επηρεάζουν σημαντικά την αγορά.
Φωτογραφίες: Getty Images / Ideal Image