Μια πολύπλευρη συζήτηση με δυο ανερχόμενες wine directors στο κατώφλι της νέας χρονιάς και επίκεντρο το κρασί και τον άνθρωπο.
Οι δυο νεαρές δεσποινίδες της ιστορίας μας είναι τα κυρίαρχα πρόσωπα πίσω από το οινικό προφίλ του ομίλου S- One Hospitality. Μιας δυναμικής εταιρείας στην Ελλάδα που περιλαμβάνει ένα εντυπωσιακό χαρτοφυλάκιο 33 εστιατορίων με κοινή φιλοσοφία την υψηλή ποιότητα και την άριστη εξυπηρέτηση. Αντλώντας έμπνευση από διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες, εστιατορικοί τίτλοι όπως: Papaioannou, Malconi’s, Casa Giacomo, Lolita’s, Ricks, Drakoulis dry & Raw, Freud Oriental, Armyra και άλλα σε Αθήνα. Μύκονο, Πάρο, Costa Navarino, αποτελούν θεμέλια μοναδικών γαστρονομικών εμπειριών και εξατομικευμένης φιλοξενίας.
Άλλοτε απόμακρες και μυστηριώδεις άλλοτε προσηνείς και εγκάρδιες μα πάντα πολύ ουσιαστικές στον ρόλο τους δίνουν δομή και χαρακτήρα στους οινικούς καθρέπτες των εστιατορίων του ομίλου S-One Hospitality. Πρόκειται για την Βασιλική Γιάνναρου, Wine Director του θαλάσσιου γαστρονομικού σύμπαντος του ομίλου με ναυαρχίδα τα εστιατόρια Παπαϊωάννου, και τη Μαίρη Ρούσση, Wine Director των μη ψαροφαγικών προορισμών.
–Ποιο είναι εκείνο το λεπτό σημείο που μετατρέπει μια νεαρά δεσποινίδα από ερασιτέχνη λάτρη του κρασιού σε πετυχημένη επαγγελματία Sommelier – Wine Director;
Μ.Ρ. Η θέση και της Βασιλικής και η δική μου είναι πολύπλευρες θέσεις και πρέπει κανείς να αγαπά την ευθύνη και τις θυσίες που αυτή απαιτεί, να θέλει να μάθει πολλά πράγματα και εκτός κρασιού, να αναπτύξει τα απαραίτητα soft skills που κάνουν έναν επαγγελματία της εστίασης να τεθεί επικεφαλής σε έναν τομέα ευθύνης. Επίσης, το κρασί ανάλογα την κατεύθυνση που θες να πάρεις σε βγάζει σε πολύ διαφορετικούς δρόμους. Μέσα στην σάλα, Buyer σε αλυσίδες, Export Manager σε οινοποιείο ή Manager σε όμιλο. Δεν είναι μια η διαδρομή, είναι ανάλογα πού βλέπεις τον εαυτό σου και την καθημερινότητά σου. Προσωπικά, η διαδρομή με διάλεξε και πάντα έλεγα ναι σε προτάσεις που ήταν πολύ δύσκολες για τις δυνατότητές μου ξέροντας πως αν δουλέψω πολύ θα σταθώ στο ύψος της περίστασης. Επίσης η ίδια η πρόσκληση με ζει, με τροφοδοτεί σαν άτομο.
Β.Γ. Το επαγγελματικό βήμα στα μάτια μου που κάνει την διαφορά και μετατρέπει τους ανθρώπους, είναι η ικανότητα τους να χαμογελούν με ότι καταπιάνονται. Αυτή η λεπτή γραμμή της ερώτησής σας δεν υφίσταται καθ’ ολοκληρία καθώς τα στοιχεία της προσωπικότητας ενός ατόμου αλληλοσυμπληρώνονται και εμπλουτίζονται καθημερινά δημιουργώντας τον επιτυχημένο επαγγελματία του αύριο.
–Πόσο η επαφή σας με το κρασί έχει συμβάλει στην εξέλιξή σας ως άνθρωπο και επαγγελματία της εστίασης;
Β.Γ. Οι παραστάσεις μου από μικρό παιδί σε μεγάλα οικογενειακά τραπέζια είχαν μία φιάλη κρασί πάνω στο τραπέζι. Σήμερα κατανοώ πλήρως την αιτία της παρουσίας του. Η κοινωνικοποίηση, το κλίμα της παρέας και η αίσθηση φιλοξενίας που απορρέουν με το άνοιγμα μίας φιάλης κρασιού είναι αρχές βαθιά ριζωμένες μέσα μου. Στον χώρο της εστίασης του σήμερα, η εξέλιξη του ρόλου μας είναι καθοριστική, καθώς η συνολική εμπειρία που δίνεται στον καταναλωτή, μέσω της ιστορίας που του διηγούμαστε για την ετικέτας που επιλέγει, αποτυπώνεται στην μνήμη του μαζί με την ίδια την γεύση, και αυτή είναι μια εμπειρία που ίσως την αποζητήσει ξανά.
Μ.Ρ. Το κρασί είναι ένα πολύ ευγενές προϊόν που όταν κανείς το έχει δίπλα του καθημερινά του δίνει την δυνατότητα να συνδιαλέγεται με όμορφους ανθρώπους, να ταξιδεύει σε υπέροχα μέρη, να απολαμβάνει μικρές και μεγαλύτερες στιγμές με κρασί, φαγητό και συζήτηση. Στην αρχή τυπικά, και όσο υπάρχει το κρασί στο τραπέζι πιο ουσιαστικά, πιο φιλοσοφικά. Αυτό είναι μια υπέροχη συνθήκη. Προφανώς υπάρχει και το δύσκολο κομμάτι της δουλειάς μας που λέγεται νούμερα ή ανταγωνισμός. Αυτό όμως υπάρχει παντού. Το κρασί δίνει στον υπάλληλο εστίασης έναν σκοπό, νομίζω, πιο ρομαντικό.
–Γιατί αγαπάμε το κρασί; Τι το κάνει τόσο ευ-δαιμονικά απαραίτητο;
Β.Γ. Τι είναι το κρασί; Είναι ένας ολοζώντανος οργανισμός που χρειάζονται οριακά όλες οι αισθήσεις μας για να το αναγνωρίσουμε και να το απολαύσουμε. Και μόνο η στα όρια του υπερβατικού ανάγκη μας να μαζευτούμε γύρω από μία φιάλη περισσότεροι από ένας, κάνει το κρασί ένα ισχυρό μέσο κοινωνικοποίησης, ένα εργαλείο να θυμηθούμε και να μοιραστούμε. Από μόνη της κάθε ξεχωριστή φιάλη κρύβει μία διαφορετική ιστορία και τον κόπο τουλάχιστον ενός ανθρώπου.
Μ.Ρ. Το μαγικό με το ερώτημα αυτό είναι ότι μπορούμε να απαντήσουμε σήμερα και μπορεί να απαντήσει εξίσου κι ένας αρχαίος Έλληνας, Πέρσης, Φοίνικας και Αιγύπτιος. Το κρασί είναι γεωργικό προϊόν και σε αντίθεση με το σκληρό αλκοόλ πρέπει μονάχα να αφήσεις σε ένα δοχείο τον μούστο να ζυμώσει. Συνεπώς, δεν χρειαζόταν από αρχαιοτάτων χρόνων κάποια περαιτέρω γνώση για να φτιάξουν κρασί, είναι σαν να υπάρχει για να συνοδεύει την ανθρωπότητα. Σε θρησκευτικούς τομείς, κοινωνικούς, εορταστικούς. Όσοι πίνουν κρασί θα καταλάβουν πόσο μαγικά συνοδεύει το φαγητό και την συνύπαρξη των ανθρώπων. Ιερά πράγματα και τα δύο.
–Κρασί και φαγητό. Ιδανικά και καταστροφικά ταιριάσματα. Υπάρχουν άραγε στην πραγματικότητα;
Μ.Ρ. Εδώ θα είμαι λίγο ουδέτερη στην απάντηση, δεν θα καταλήξω απαραίτητα σε συμπέρασμα. Ναι, υπάρχουν καταστροφικοί συνδυασμοί φαγητού και κρασιού. Ναι υπάρχουν συνδυασμοί που φέρνουν νέες γεύσεις στον ουρανίσκο που δεν θα υπήρχαν αν μόνο του δοκιμάζαμε το κρασί και μόνο του το πιάτο. Ναι, πρέπει να υπάρχουν σάλες που θα παρέχουν την δεύτερη εμπειρία και ναι υπάρχει το δικαίωμα του καθενός να γευτεί το κρασί που θέλει με το φαγητό που λαχταράει κι ας μην ταιριάζουν. Το μόνο δικαίωμα του sommelier είναι να ενημερώσει. Τώρα πια ο κόσμος είναι πολύ καλά ενημερωμένος για το κρασί ακόμα και για τους συνδυασμούς. Υπάρχουν λεπτομέρειες πολύ απλές που πρέπει κανείς να έχει στο νου του για το pairing, όπως το υψηλό αλκοόλ στο κρασί που είναι δύσκολο σε ένα spicy πιάτο ή η φρεσκάδα του κρασιού να αντιστοιχεί στην φρεσκάδα του πιάτου, η οξύτητα του κρασιού να ταιριάζει στην οξύτητα του πιάτου.
Β.Γ. Φανταστείτε ένα πιάτο φασολάκια, μαγειρεμένα από τη μαμά μας, σερβιρισμένα με ένα ποτήρι Blanc de Blancs ή μια σαμπάνια δίπλα. Δεν θα είναι απαραίτητα άγευστο, αλλά όχι και φιλικό. Για όλα ισχύει ο ίδιος κανόνας, ακόμη και για κάτι που δεν έχουμε φανταστεί. Όσο εύκολα μπορεί ένα ταίριασμα να απογειώσει την τελική γεύση, τόσο και να την αλλοιώσει. Ένα ποτήρι σαμπάνια όμως, θα το έβαζα δίπλα στα τηγανητά αυγά μου, και ας θεωρείτε το αυγό ένας από τους εχθρούς του κρασιού.
–Πόσο έχει αλλάξει την ζωή σας η καθημερινή επαφή με φιάλες κρασιού, οινοποιεία, δοκιμές αλλά και αριθμούς, κοστολόγια, και την ευθύνη της διαχείρισης προσωπικού;
Μ.Ρ. Η δουλειά μας ουσιαστικά είναι να κρατήσουμε την ισορροπία μεταξύ του ρομαντικού και μη ρομαντικού. Σε θέσεις ευθύνης αναγκαστικά ο ρομαντισμός ελαχιστοποιείται. Όταν ήμουν στην σάλα τα πράγματα ήταν πιο ρομαντικά. Πλέον υπηρετούμε μεν το κρασί και τον πελάτη, όμως φέρουμε και την ευθύνη ένα σημαντικό κομμάτι της επιχείρησης να τρέχει σωστά. Να κρατάμε την ισορροπία της ομάδας, των συνεργατών, των πελάτων, και κρινόμαστε κάθε μέρα πολύπλευρα. Είναι δύσκολο. Παρόλα αυτά νιώθω αδιανόητα τυχερή κι ευγνώμων που μέσω της δουλειάς μου μπορώ να δοκιμάζω τόσες ετικέτες, να ταξιδεύω, να γνωρίζω κόσμο από οινοποιεία του εξωτερικού που μας επισκέπτονται. Είναι σαν μια παγκόσμια κοινότητα με κοινή γλώσσα.
Β.Γ. Λόγω του ότι συμπαθώ περισσότερο την καλλιτεχνική μου φύση, καθημερινά παίρνω ένα εσωτερικό bonus, που αφορά τις πληροφορίες και τις εικόνες που έχω την ευκαιρία να λαμβάνω από τον κόσμο του κρασιού. Ο κόσμος μου καθημερινά μεγαλώνει γνωρίζοντας άλλες προσωπικότητες. Μέσα από αυτό το δημιουργικό παιχνίδι όμως, το υπόλοιπο αναγκαίο μέρος του, ενδυναμώνει και αλλάζει τον τρόπο που σκέφτομαι, αντιλαμβάνομαι και αποφασίζω. Με αναγκάζει να γίνομαι πιο υπεύθυνη και πειθαρχημένη για τα λεγόμενα και τις κινήσεις μου, να κοιτάω πίσω από την επιθυμία μου και να προβλέπω κάποιες φορές την αλλαγή του προφανούς.
–Πώς έχει συμβάλλει η συνεργασία σας με την S-OneHospitality στην προσωπική σας εξέλιξη και ποια είναι τα εφόδια που προσφέρει η συγκεκριμένη εταιρία σε όσους θέλουν να ασχοληθούν με το κρασί;
Β.Γ. Η ευκαιρία που μου δίνεται να βρίσκομαι σταθερά σε εγρήγορση, να καταπιάνομαι με διαφορετικές επισιτιστικές ιδέες, να αλλάζω παραστάσεις, να συμβάλλω και εγώ στην δημιουργία μίας νέας σάλας και ομάδας, είναι καθοριστική στην συνέχειά μου στον επαγγελματικό τερέν που έχω επιλέξει να δραστηριοποιηθώ. Ξεκινώντας την τριβή μου με το κρασί στην S-One σκέφτηκα πως θα μπορούσαν να δυναμώσουν οι σχέσεις των ανθρώπων που δουλεύουν τα εστιατόρια και τις λίστες με το κρασί. Η πρόταση για ένα επιπλέον κίνητρο εκπαίδευσης αυτών των ανθρώπων, προς τον όμιλο έγινε αμέσως δεκτή. Η δυνατότητα υποστήριξης σε εκπαιδευτικό επίπεδο, οι συναντήσεις, οι γευσιγνωσίες, οι ανθρώπινες ομάδες, η ανταλλαγή απόψεων, τα ταξίδια, δεν είναι κάτι που συναντάς σε κάθε επαγγελματική επιλογή σου.
Μ.Ρ. Δεν έχω παρά μόνο καλά πράγματα να πω εδώ. Λόγω όγκου καταστημάτων και λόγω πολύ καλής διάρθρωσης του ομίλου το τμήμα του Βeverage είναι συγκεκριμένο, δουλεύουμε ποιοτικά για να έχουμε άξιο προσωπικό να μας αντιπροσωπεύει, έχουμε όμορφες λίστες δομημένες με ποικιλία. Έχουμε εξοπλισμό, προτάσεις, events, tastings. Από την αρχή παρέχουμε εκπαίδευση στο προσωπικό σε αντίστοιχες σχολές. Είναι βασική οδηγία πλέον του ομίλου. Πηγαίνουμε σε οινοποιεία, τα οινοποιεία έρχονται σε εμάς για να μπορούν όλοι οι συνεργάτες μας στην σάλα να δοκιμάζουν, τα άτομα που ασχολούνται με το κρασί ανέρχονται με τα χρόνια σε θέσεις sommelier με την απαραίτητη σπουδή. Θέλω να πω, υπάρχει τρομερή διάθεση σε αυτό. Προσωπικά, η S-One μου παρέχει ανεκτίμητη εμπειρία και γνώση.
–Αυτή την περίοδο τι απολαμβάνετε να πίνετε περισσότερο και πόσο κρατά άραγε η αγάπη για ένα συγκεκριμένο terroir;
Μ.Ρ. Είναι λίγο παράξενη η απάντηση μου στην ερώτηση αυτή. Εγώ έχω περάσει 4 φάσεις έως τώρα που κρατούν 1-2 χρόνια η καθεμία. Αρχικά έπινα πολύ Sauvignon Blanc. Κατόπιν, για μια μεγάλη περίοδο προτιμούσα χειμώνα-καλοκαίρι μόνο ερυθρό κρασί. Τρομερό οξύμωρο αυτό. Μετά έπαθα μια εμμονή με την σαμπάνια. Τώρα περνάω την περίοδο των γεμάτων νεοκοσμίτικων λευκών κρασιών με βαρέλι, ή μια πληθωρική λευκή Βουργουνδία. Δύσκολα τα πράγματα.
Β.Γ. Όταν ξεκινάς την εξερεύνηση στον κόσμο του κρασιού, πολύ γρήγορα ανακαλύπτεις την γεύση σου, ακόμη και βάσει χαρτογράφησης. Αυτό λοιπόν δεν φεύγει ποτέ. Ίσως απλά να εξελίσσεται και να ανακαλύπτεις πάνω σε αυτές τις μυρωδιές και γεύσεις καινούριες ποικιλίες ή παραγωγούς -το κρασί δεν έχει αρχή-μέση-τέλος, όσο και αν δοκιμάζεις ή το εξερευνάς δεν θα σταματήσει ποτέ. Ωριμάζοντας η γεύση μου και οι συνήθειές μου, καταλαβαίνω πως κλίνω προς τον Λίγηρα. Και φέτος!
–Είναι η αγάπη για το κρασί προσωπική μας υπόθεση ή είναι ανάγκη για μοίρασμα και συμμετοχή;
Μ.Ρ. Το 80% της απόλαυσης ενός κρασιού είναι η παρέα. Αδιαπραγμάτευτα. Ανοίξτε ένα καλό κρασί με κακή παρέα και το αντίθετο και θα το δείτε.
Β.Γ. Η μαγεία πίσω από την ιστορία του κρασιού, έχει να κάνει με το πόσο προσωπικό επιθυμείς να το κάνεις. Έχει μνήμες, ιστορίες, εμπειρίες. Επιλέγεις να έχει τις δικές σου πίσω από μία φιάλη, δεν παύεις όμως να αναζητάς αυτούς με τους οποίους θα το απολαύσεις και θα γεννηθούν νέες, θα συζητηθούν παλαιότερες, θα γευτείς την ιστορία κάποιων άλλων, ίσως των ίδιων που το δημιούργησαν.
–Κρασί και έρωτας. Πόσο δυναμώνει η ανθρώπινη επαφή μέσα από ένα ποτήρι κρασί;
Μ.Ρ. Αν αρέσκεται κανείς βαθιά στο να κάθεται σε ένα τραπέζι και να απολαμβάνει ένα καλό κρασί και αν μάλιστα αυτή τη στιγμή μπορεί να την μοιραστεί με τον ή την σύντροφο του, με κάποιον ή κάποια που μόλις ερωτεύθηκε ή ακόμα να τολμήσει να μοιραστεί ένα ποτήρι κρασί με κάποιον άγνωστο, τότε ναι το κρασί είναι μια τεραστία γέφυρα επικοινωνίας μεταξύ των ανθρώπων. Ένας καταλύτης συναισθημάτων. Μερικοί λένε “Α, με αυτόν έχουμε πιει τα κρασιά μας” και κανείς δεν εννοεί μόνο αυτό αλλά περικλείει και την κουβέντα που έχει έρθει μέσα από το κρασί.
Β.Γ. Ένα ποτήρι κρασί δεν θα σε μεθύσει, θα σε απελευθερώσει. Θα δημιουργήσει κίνητρο να συζητήσεις και να γνωρίσεις αυτόν που στέκεται απέναντί σου, θα κάνει τον έναν εκ των δύο πιο δραστήριο, καθώς θα πρέπει να ανοίξει την φιάλη, να την σερβίρει, θα δημιουργήσει ζωντάνια στη στιγμή. Το κρασί από μόνο του είναι έρωτας.
-Πώς ή πού ονειρεύεστε το οινικό-επαγγελματικό σας αύριο;
Β.Γ. Ονειρεύομαι να μπορώ να συνεχίσω ότι κάνω σήμερα. Να ανακαλύπτω όσα δεν ξέρω, να γνωρίσω περισσότερους πολιτισμούς γύρω από αυτόν τον κόσμο, να λάβω πολλές νέες παραστάσεις και όλα αυτά τα εφόδια να τα μεταφέρω σε νεότερους ανθρώπους, με κίνητρο την γνώση, την εμπειρία και την επαγγελματική κατάρτιση.
Μ.Ρ. Τώρα δεν έχω καμία απάντηση πραγματικά, όμως νομίζω πως δεν θα άλλαζα εύκολα την πραγματικότητα αυτή.
–Ο διάσημος Σκώτζεσος μυθιστοριογράφος και ποιητής R.L. Stevenson είχε πει: ‘’ Wine is bottled Poetry’’. Θα το μετατρέψω λοιπόν σε ερώτηση και θα σας ρωτήσω. Is wine bottled poetry?
Β.Γ. Το κρασί κουβαλάει αναμνήσεις, στιγμές, σκηνές, απλά συμπυκνωμένα μέσα σε ένα μπουκάλι. Όπως δυσκολευόμαστε να μεταφράσουμε του στίχους ενός ποιήματος, με τον ίδιο τρόπο δεν μπούμε να κατανοήσουμε πλήρως τι κρύβεται μέσα και πίσω από αυτό που γευόμαστε. Η μαγεία είναι όμως πάντα η ίδια και είναι πάντα εκεί. Το κρασί είναι ξεκάθαρα ποίηση.
Μ.Ρ. Wine is bottled philosophy, στα δικά μου ματιά. Είμαστε όλοι εραστές της σοφίας του κρασιού.