Μια εκ βαθέων συνέντευξη για όλα όσα αποφεύγουμε να μιλήσουμε, αλλά πάντα βρίσκουμε μπροστά μας.
Η κουβέντα μου με τον Ευριπίδη Αποστολίδη γνώριζα εξαρχής πως δεν θα μου χάριζε ένα εύκολο απόγευμα. Μπροστά μου είχα έναν άνθρωπο που γνωρίζω για πολλές δεκαετίες από την εποχή που το θεατρικό σανίδι ήταν η ίδια του η ζωή. Δέχθηκε να μου μιλήσει για όλα. Για τα δεκαεπτά χρόνια στην Σπονδή, για την απόφαση του να μετακομίσει μόνιμα στην Τήνο αλλά και την ζωή του στο νησί. Για την ελληνική κουζίνα και την εξέλιξη της, για την ίδια την γεύση και την ανάγκη διάσωσης του προϊοντικού μας πλούτου αλλά και για τα νέα του επαγγελματικά σχέδια στην Τήνο.
–Δεκαεπτά χρόνια στην Σπονδή σαν διευθυντής. Ποιο ήταν εκείνο το καμπανάκι που χτύπησε για να αφήσετε όχι μόνο το κορυφαίο εστιατόριο στην Ελλάδα, αλλά και την ίδια την Αθήνα και να εγκατασταθείτε στην Τήνο; Θυμάμαι πάντα με αγάπη τα 17 χρόνια στη Σπονδή. Ήταν ένα μεγάλο σχολείο και ένα τεράστιο κεφάλαιο ζωής. Κάποια στιγμή όμως, όσο κι αν αγαπάς κάτι, καταλαβαίνεις ότι ο κύκλος του έχει ολοκληρωθεί. Η Αθήνα με την έντασή της άρχισε να μην με εκφράζει πιά. Το καμπανάκι δεν ήταν μια ξαφνική απόφαση, αλλά μια εσωτερική ανάγκη για ισορροπία και επανασύνδεση με την απλότητα της ζωής στην ελληνική επαρχία. Στην Τήνο βρήκα έναν άλλο τρόπο ζωής, πιο ανθρώπινο, πιο αληθινό. Δεν ήταν φυγή, ήταν συνειδητή επιλογή εξέλιξης.
–Επτά χρόνια μετά πώς νιώθετε με την απόφαση που πήρατε. Πόσο άλλαξε ο Ευριπίδης σαν επαγγελματίας σε έναν χώρο σαν την Μαραθιά, αλλά και ως άνθρωπος; Επτά χρόνια μετά νιώθω ήρεμος και σίγουρος για την απόφαση που πήρα. Η Τήνος με δικαίωσε, όχι μόνο επαγγελματικά αλλά κυρίως προσωπικά, καθώς με εξέλιξε ως άνθρωπο. Στη Μαραθιά είχα την ευκαιρία να δουλέψω σε έναν χώρο με ψυχή και όραμα, πιο κοντά στον τόπο, στους ανθρώπους και στην μαγεία της πρώτης ύλης, κι αυτό με άλλαξε. Με έμαθε να ακούω περισσότερο, να σέβομαι τον χρόνο και να εκτιμώ τα απλά πράγματα. Η ζωή στο νησί δεν σε αλλάζει απότομα, σε μαλακώνει σιγά-σιγά. Και αυτό για μένα ήταν ένα πολύτιμο δώρο
–Πόσο ευεργετική είναι η μόνιμη εγκατάσταση σε ένα Αιγαιοπελαγίτικο νησί και πώς λειτουργεί εκεί ο χειμώνας; Σαν περίοδος έμπνευσης ή σαν περίοδος περισυλλογής για κάποιον με τον δικό σας δημιουργικό χαρακτήρα; Η μόνιμη εγκατάσταση σε ένα νησί είναι ιδιαίτερα ευεργετική, γιατί σε επαναφέρει σε έναν πιο φυσικό ρυθμό ζωής. Το καλοκαίρι έχει ένταση και απαιτήσεις, αλλά ο χειμώνας είναι αυτός που σε κάνει να δεις τη ζωή σε βάθος. Για μένα ο χειμώνας στην Τήνο λειτουργεί κυρίως ως περίοδος περισυλλογής. Είναι ο χρόνος που καθαρίζει το μυαλό, που με κάνει να σκέφτομαι πιο ήρεμα, που επαναξιολογώ, οργανώνω και προετοιμάζομαι. Παράλληλα όμως, μέσα από αυτή τη σιωπή γεννιέται και η έμπνευση. Δεν έρχεται με θόρυβο, έρχεται ήσυχα. Αυτός ο κύκλος, ένταση το καλοκαίρι και ηρεμία τον χειμώνα, μου ταιριάζει. Με κρατά δημιουργικό αλλά και γειωμένο.
–Αναπολείτε κάτι από τα χρόνια σας στην Αθήνα και πόσο έχει αλλάξει στα δικά σας μάτια η γαστρονομική ταυτότητα της πρωτεύσας; Φυσικά και αναπολώ κάποια πράγματα από τα χρόνια στην Αθήνα, κυρίως τους ανθρώπους και τις δυνατές στιγμές της καθημερινότητας. Η Αθήνα ήταν για πολλά χρόνια το κέντρο της επαγγελματικής αλλά και προσωπικής μου ζωής και αυτό δεν σβήνει. Γαστρονομικά, στα δικά μου μάτια η πόλη έχει αλλάξει και έχει ωριμάσει. Υπάρχει περισσότερη γνώση, περισσότερη τόλμη και τελευταία μεγαλύτερη σύνδεση με την ελληνική πρώτη ύλη. Ταυτόχρονα όμως ο ανταγωνισμός και η ταχύτητα, πολλές φορέ, δεν αφήνουν χώρο για έμπνευση. Η Αθήνα παραμένει ζωντανή και δημιουργική, αλλά σήμερα την κοιτάζω με απόσταση και ηρεμία.
Η ζωή σας πήγε εκεί που θέλατε ; Έχετε ανακαλύψει τον άγνωστο εαυτό σας στο νησί; Η ζωή σπάνια πηγαίνει ακριβώς όπως τη σχεδιάζουμε, αλλά νιώθω ότι με πήγε εκεί που έπρεπε να πάει. Το νησί δεν μου αποκάλυψε έναν εντελώς άγνωστο εαυτό, μου επέτρεψε όμως να γνωρίσω καλύτερα πλευρές μου που, μέσα στον θόρυβο της πόλης, δεν είχαν χώρο να φανερωθούν. Έφτιαξα το σπίτι που ονειρευόμουν με θέα στο Αιγαίο, απέκτησα νέους φίλους και έμαθα να λειτουργώ πιο ήρεμα, με περισσότερη υπομονή και μεγαλύτερη εμπιστοσύνη στη διαδικασία. Δεν άλλαξα ως άνθρωπος, αλλά ωρίμασα. Και αυτό, για μένα, είναι ίσως η πιο ουσιαστική ανακάλυψη.
–Από τα άδυτα ενός γαλλικού εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας, στην τοπική Τηνιακή κουζίνα και μετέπειτα στην μοντέρνα ψαροφαγία. Η γεύση, τελικά, έχει σύνορα και γεωγραφικούς περιορισμούς; Η γεύση δεν έχει σύνορα, έχει ρίζες. Αυτό που αλλάζει από τόπο σε τόπο δεν είναι η ουσία, αλλά η έκφραση. Στη γαλλική υψηλή γαστρονομία έμαθα την πειθαρχία, τη λεπτομέρεια και τον σεβασμό στην τεχνική. Στην Τήνο γνώρισα τη δύναμη της απλότητας, της εποχικότητας και της πρώτης ύλης. Και στη “μοντέρνα ψαροφαγία” βρήκα έναν τρόπο να ενώνονται όλα αυτά. Η γεωγραφία δεν περιορίζει τη γεύση, της δίνει ταυτότητα. Όταν σέβεσαι τον τόπο και καταλαβαίνεις τη φιλοσοφία του, μπορείς να δημιουργήσεις χωρίς να χάνεις τον εαυτό σου. Μια πρωινή βόλτα για τροφοσυλογή στο βουνό ή κοντά στην θάλασσα και επιστροφή στο σπίτι με ένα καλάθι γεμάτο μανιτάρια, κρίταμα, αλιφόνια, σπαράγγια, κάπαρη -ανάλογα την εποχή- είναι το πιο ουσιαστικό ταξίδι στη γαστρονομία.
–Είστε λάτρης των τοπικών πρώτων υλών και της εποχικότητας αυτών. Πόσο ο πλούτος των προϊόντων της χωράς μας μπορεί να γίνει μοχλός ανάπτυξης με τουριστικό πρόσημο; Η Ελλάδα έχει έναν τεράστιο πλούτο πρώτων υλών, πολλές φορές υποτιμημένο. Η εποχικότητα, η τοπική παραγωγή και η τροφοσυλογή δεν είναι τάσεις, είναι τρόπος ζωής που κουβαλάμε από παλιά. Όταν αυτές οι αξίες μπουν στο κέντρο της φιλοξενίας, τότε το αποτέλεσμα είναι αυθεντικό και βιώσιμο. Τα ελληνικά προϊόντα μπορούν να γίνουν πραγματικός μοχλός ανάπτυξης με τουριστικό πρόσημο, γιατί προσφέρουν κάτι μοναδικό. Έχουν ταυτότητα. Ο επισκέπτης δεν έρχεται μόνο για να φάει καλά, έρχεται για να γνωρίσει έναν τόπο μέσα από τη γεύση του. Όταν δοκιμάζει ένα Τηνιακό τυρί, λούζα, άγριες αγκινάρες, το μέλι μας, δεν γεύεται απλώς ένα προϊόν, γεύεται κομμάτι του πολιτισμού μας. Όταν στηρίζεις τον μικρό παραγωγό, σέβεσαι την εποχή και δουλεύεις με μέτρο, δημιουργείς έναν κύκλο που ωφελεί όλους, τον τόπο, τον επαγγελματία και τον επισκέπτη. Και αυτό, πιστεύω, είναι το μέλλον της ελληνικής φιλοξενίας.
–Τεχνολογική εξέλιξη ή διατήρηση της αρχέγονης γαστρονομικής μας κληρονομίας; Δεν θεωρώ ότι αυτά τα δύο είναι αντίθετα. Η τεχνολογική εξέλιξη μπορεί να λειτουργήσει υποστηρικτικά, αρκεί να μην αλλοιώνει την ουσία. Η αρχέγονη γαστρονομική μας κληρονομιά είναι η βάση, οι γεύσεις, οι μνήμες, οι τεχνικές που περνούν από γενιά σε γενιά. Η τεχνολογία έχει αξία όταν μας βοηθά να σεβαστούμε καλύτερα την πρώτη ύλη, να μειώσουμε τη σπατάλη και να δουλέψουμε πιο καθαρά και συνειδητά. Όταν όμως γίνεται αυτοσκοπός, χάνει το νόημά της. Για μένα, το ζητούμενο είναι η ισορροπία: να εξελισσόμαστε χωρίς να ξεχνάμε από πού ξεκινήσαμε. Εκεί βρίσκεται η αλήθεια της ελληνικής γαστρονομίας.
–Ελληνικό παραδοσιακό φαγητό. Είναι ζήτημα ζωής και θανάτου η επιβίωσή του; Το ελληνικό παραδοσιακό φαγητό δεν είναι απλώς ένα κομμάτι της κουζίνας μας· είναι κομμάτι της ταυτότητάς μας. Η επιβίωσή του δεν είναι ζήτημα ζωής και θανάτου με δραματικούς όρους, αλλά είναι ζήτημα μνήμης και συνέχειας. Αν χαθεί η γνώση, οι τεχνικές και η σχέση με την πρώτη ύλη, τότε χάνεται και ο λόγος ύπαρξής του. Από την άλλη, αν το αντιμετωπίσουμε με σεβασμό και σύγχρονη ματιά, χωρίς να αλλοιώνουμε την ουσία του, μπορεί όχι μόνο να επιβιώσει αλλά και να εξελιχθεί. Το παραδοσιακό φαγητό δεν χρειάζεται διάσωση, χρειάζεται ανθρώπους που να το καταλαβαίνουν, να το αγαπούν και να το περνούν σωστά στην επόμενη γενιά.
–Πώς αποκτά ένας προορισμός στην Ελλάδα ισχυρή γαστρονομική κουλτούρα και με ποιους τρόπους μεταδίδεται ασφαλέστερα στον επισκέπτη η ταυτότητα ενός εστιατορίου ελληνικής κουζίνας; Ένας προορισμός αποκτά ισχυρή γαστρονομική κουλτούρα όταν λειτουργεί συλλογικά. Όταν παραγωγοί, επαγγελματίες της εστίασης και φιλοξενίας μιλούν την ίδια γλώσσα και σέβονται τον τόπο τους. Δεν αρκεί ένα καλό εστιατόριο, χρειάζεται συνοχή, συνέπεια και κοινό όραμα. Αυτό συμβαίνει στην Τήνο. Η ταυτότητα ενός εστιατορίου ελληνικής κουζίνας μεταδίδεται στον επισκέπτη μέσα από την απλότητα και την ειλικρίνεια. Από την πρώτη ύλη, τον τρόπο μαγειρέματος, το σερβίρισμα, αλλά και από τον άνθρωπο που εξηγεί την ιστορία πίσω από το πιάτο. Όταν ο επισκέπτης νιώσει ότι αυτό που δοκιμάζει έχει λόγο ύπαρξης και ρίζες, τότε η εμπειρία γίνεται αυθεντική και μένει στη μνήμη του. Έτσι ο τουρίστας γίνεται ταξιδιώτης και ο ταξιδιώτης επιστρέφει τις περισσότερες φορές.
–Υπεραλίευση και ηθική της αλιείας. Υπάρχει άραγε ηθική στην κατανάλωση αλιευμάτων ή ζούμε τις ημέρες της πλήρους καταναλωτικής αποενοχοποίησης; Φυσικά και υπάρχει ηθική στην κατανάλωση αλιευμάτων -ή τουλάχιστον θα έπρεπε να υπάρχει. Το πρόβλημα δεν είναι η κατανάλωση, αλλά η έλλειψη μέτρου και γνώσης. Ζούμε σε μια εποχή όπου η αφθονία και η ευκολία συχνά οδηγούν σε μια μορφή καταναλωτικής αποενοχοποίησης. Όμως η θάλασσα έχει όρια και έχουμε ευθύνη απέναντί της. Η επιλογή του είδους, της εποχής, του μεγέθους και του τρόπου αλιείας έχει σημασία. Για όσους δουλεύουμε με τη θάλασσα και τα προϊόντα της, η ηθική δεν είναι θεωρία, είναι καθημερινή πράξη. Σεβασμός στη φύση σημαίνει να ξέρεις πότε να πεις «όχι», ακόμα κι αν αυτό έχει κόστος. Μόνο έτσι μπορεί να υπάρξει πραγματική βιωσιμότητα και συνέχεια.
–Θα είναι στο κοντινό μέλλον τα ψάρι η τροφή μιας ελίτ καταναλωτών; Αν συνεχίσουμε να καταναλώνουμε χωρίς μέτρο και χωρίς γνώση, υπάρχει ο κίνδυνος κάποια ψάρια να γίνουν είδος πολυτελείας. Ήδη με την εισβολή στο Αιγαίο ξενικών ειδών, όπως τα λεοντόψαρα και οι λαγοκέφαλοι, παρατηρείται ότι ορισμένα γηγενή είδη σπανίζουν ή ακόμη και εξαφανίζονται με αποτέλεσμα η τιμή τους να απομακρύνεται από τον μέσο καταναλωτή. Όμως το ψάρι δεν είναι και δεν πρέπει να γίνει τροφή μιας ελίτ. Η λύση βρίσκεται στην εκπαίδευση και στην αλλαγή νοοτροπίας. Να μάθουμε να τρώμε περισσότερα και λιγότερο διάσημα είδη, να σεβόμαστε την εποχικότητα και να στηρίζουμε σωστές πρακτικές αλιείας. Η θάλασσα μπορεί να συνεχίσει να μας θρέφει, αρκεί να μάθουμε να τη σεβόμαστε. Διαφορετικά, θα μιλάμε όλο και περισσότερο για έλλειψη και όχι για απόλαυση.
–Νέα επαγγελματικά σχέδια. Τι σημαίνει αυτή η μεγάλη στροφή στην επαγγελματική σας στέγη; Δεν το βλέπω ως μια μεγάλη στροφή, αλλά ως μια φυσική συνέχεια. Η Μαραθιά ήταν ένα πολύ σημαντικό κεφάλαιο, γεμάτο εμπειρίες και γνώσεις. Το ξενοδοχείο Aeolis και το εστιατόριό του, στον Τριαντάρο, μου δίνει τη δυνατότητα να διευρύνω τη φιλοσοφία της φιλοξενίας σε ένα πιο ολοκληρωμένο περιβάλλον, μια συνολική εμπειρία. Έχοντας εργαστεί και στο Sani Resort στη Χαλκιδική, έμαθα εκεί πόσο καθοριστικό είναι το κάθε σημείο επαφής με τον φιλοξενούμενο και πόσο σημαντικό είναι όλα να μιλούν την ίδια γλώσσα και να τα ενώνει μια κόκκινη κλωστή. Η γαστρονομία, ο τόπος, οι άνθρωποι, ο ρυθμός του νησιού, ο πολιτισμός και η ιστορία της Τήνου, να λειτουργούν μαζί, ώστε ο επισκέπτης να φεύγει έχοντας ζήσει κάτι αυθεντικό και ουσιαστικό. Εκεί η γαστρονομία δεν θα στέκεται μόνη της, θα συνομιλεί με τη διαμονή, τον τόπο και τον ρυθμό ζωής του επισκέπτη. Για μένα αυτό είναι μια πρόκληση δημιουργική, αλλά και μια ευκαιρία να μεταφέρω όλη την εμπειρία που έχω αποκτήσει σε ένα πλαίσιο πιο ολιστικό. Πιστεύω ότι είναι ένα νέο κεφάλαιο, με σεβασμό σε όσα προηγήθηκαν και με καθαρή ματιά προς το μέλλον.