Ξεκίνησε μελετώντας τη «μητέρα ζύμη», μοιράζοντας με ένα ποδήλατο το ψωμί πόρτα-πόρτα και αφού παραιτήθηκε από τη δουλειά της, άνοιξε ένα από τα πιο ξεχωριστά micro-bakeries.
Στη via Marconi 17 στην Απρίλια, σε απόσταση μίας ώρας από τη Ρώμη, ένα μικρό αρτοποιείο καλωσορίζει τους επισκέπτες «αγκαλιάζοντάς» τους με το άρωμα από αχνιστό ψωμί, τραγανά κρουασάν, λαχταριστή πίτσα και γλυκές σφολιάτες. Όλα παρασκευάζονται με αγάπη, φροντίδα και αλεύρι από τοπικά σιτηρά αλλά και αρχαίο σιτάρι που καλλιεργείται στην περιοχή Καμποβέρντε, με τη δημιουργική πινελιά της Βιβιάννα Φαλτσάνο. Με τη βοήθεια δύο φίλων της, η Φαλτσάνο δημιούργησε το micro-bakery «Vivy Bakery» προσφέροντας απλόχερα στους πελάτες γεύσεις άρρηκτα συνδεδεμένες με την ιταλική αρτοποιία και ζαχαροπλαστική.
Η επαφή με τη «μητέρα ζύμη»
Πριν βυθίσει τα χέρια της στις ζύμες, η Φαλτσάνο εργαζόταν ως υπάλληλος γραφείου στην ιταλική πρωτεύουσα. Η απαιτητική καθημερινότητα, αλλά κυρίως οι μήνες πριν από τη γέννηση του πρώτου της παιδιού, την οδήγησαν να εμβαθύνει στην ιστορία του ψωμιού. Προσέγγισε με περιέργεια τις δεκάδες συνταγές που έβρισκε στο διαδίκτυο και άρχισε να τις μελετά και να πειραματίζεται με αυτές στην κουζίνα της. Η μία ζύμη διαδεχόταν την άλλη και κάθε φραντζόλα την έφερνε ολοένα πιο κοντά σε έναν κόσμο γεμάτο θαλπωρή, παράδοση και οικογενειακές αναμνήσεις.
Σύντομα ανακάλυψε το lievito madre, το φυσικό προζύμι της ιταλικής αρτοποιίας, γνωστό και ως «μητέρα ζύμη» που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες στην παρασκευή ψωμιού, πίτσας και άλλων αρτοσκευασμάτων. Μελέτησε σε βάθος τη διαδικασία ωρίμανσης και συντήρησής του και δημιούργησε το δικό της από το μηδέν. Από εκείνη τη στιγμή, η κουζίνα του σπιτιού της μετατράπηκε σε μικρό εργαστήριο παραγωγής φρέσκου ψωμιού. Φίλοι και συγγενείς δοκίμαζαν τις δημιουργίες της και η θετική ανταπόκριση την ενθάρρυνε να συνεχίσει. Παρακολούθησε μαθήματα αρτοποιίας, εμβάθυνε στις τεχνικές ζύμωσης και έμαθε να διαχειρίζεται διαφορετικούς τύπους αλευριού.
Από το πλυσταριό στο αρτοποιείο
Μετά τη γέννηση του πρώτου της παιδιού πήρε τη μεγάλη απόφαση: παραιτήθηκε από τη δουλειά της και, με τη βοήθεια της συμβουλευτικής εταιρείας μικρών οικιακών επιχειρήσεων τροφίμων Cucina Nostra, εξόπλισε το μόλις 6 τ.μ. πλυσταριό του διαμερίσματός της με επαγγελματικό φούρνο, μίξερ και ψυγείο. Εκεί γεννήθηκε η πρώτη μορφή του «Vivy Bakery». Κάθε μέρα, με το ποδήλατό της και ένα καλάθι γεμάτο ζεστό ψωμί, έκανε διανομές από πόρτα σε πόρτα και από κατάστημα σε κατάστημα. Η πελατεία της μεγάλωνε σταθερά, όπως και η οικογένειά της, αφού λίγο αργότερα απέκτησε και δεύτερο παιδί. Καθώς η ζήτηση αυξανόταν, η Φαλτσάνο κατάλαβε πως είχε έρθει η στιγμή για το επόμενο βήμα. Το 2024 άνοιξε τον δικό της χώρο στην καρδιά της Απρίλια, δημιουργώντας ένα σύγχρονο αρτοποιείο αφιερωμένο στο ψωμί αργής ωρίμανσης, στα γαλλικής έμπνευσης βιενουαζερί και στις πρώτες ύλες ντόπιων παραγωγών.
Στις προθήκες του φούρνου της βρίσκει κανείς ψωμί, μπαγκέτες με φυσικό προζύμι, φοκάτσα, pain au chocolat -το αγαπημένο της- και εποχικές δημιουργίες, όπως το πλούσιο πανετόνε και η κολόμπα. Η ίδια επιμένει να χρησιμοποιεί κυρίως τοπικά άλευρα, ενώ ιδιαίτερη θέση, όπως αναφέρει το Gambero Rosso, στις συνταγές της έχει το αρχαίο σιτάρι Βέρνα από την περιοχή Καμποβέρντε. Παρότι σήμερα το Vivy Bakery έχει αποκτήσει φανατικό κοινό και σημαντικές διακρίσεις από τον ιταλικό γαστρονομικό Τύπο, η Φαλτσάνο εξακολουθεί να αντιμετωπίζει το ψωμί όπως όταν ξεκίνησε: ως μια πράξη φροντίδας. Κάθε πρωί τη συναντάς, με τις δύο φίλες της, να ψήνει κάθε είδους λιχουδιά και να υποδέχεται χαμογελαστή τους πελάτες που πλέον δίνουν το καθημερινό ραντεβού τους στο μικρό της αρτοποιείο.
Το ποδήλατο, πολύτιμο εργαλείο στις αρχές του εγχειρήματός της, παραμένει ζωτικό σημείο της επιχείρησής της, αφού εξακολουθεί να το χρησιμοποιεί για τις παραδόσεις στην περιοχή. Με αυτόν τον τρόπο διατηρεί ακόμα πιο ζωντανή τη σχέση με τους κατοίκους που της έδωσαν το έναυσμα να ανοίξει το δικό τους αρτοποιείο.
Διαφορετικό ψωμί κάθε μέρα
Όπως αναφέρει το CiboToday, το micro-bakerie κάθε ημέρα προτείνει διαφορετικά ψωμιά και προϊόντα. Η Παρασκευή, για παράδειγμα, είναι αφιερωμένη σε ψωμί που αλλάζει σύμφωνα με την εποχή, ενώ το ίδιο ισχύει και για τις γλυκές γεύσεις, όπως τα κρουασάν. Ταυτόχρονα, το πανετόνε -κατεξοχήν χριστουγεννιάτικο γλύκισμα- φιγουράρει στη βιτρίνα όλο το χρόνο. Μάλιστα, τους καλοκαιρινούς μήνες παρουσιάζεται στην πιο ανάλαφρη εκδοχή του, με πολύχρωμη καρδιά από καλοκαιρινά φρούτα. Εξάλλου, για την Φαλτσάνο, κάθε αρτοσκεύασμα κουβαλά μια μικρή ιστορία υπομονής και αγάπης, όπως ακριβώς η δική της.