Στην Εστέπα της Ισπανίας 18 εργαστήρια ετοιμάζουν περίπου 20.000 τόνους γλυκισμάτων μέχρι τον Δεκέμβριο και αποφέρουν έσοδα 80 εκατ. ευρώ.
Μπορεί να βρισκόμαστε στα μέσα του Σεπτεμβρίου, αλλά σε μια μικρή πόλη της Ισπανίας μυρίζει ήδη Χριστούγεννα. Στην Εστέπα της Σεβίλλης, το λεγόμενο «Μπαλκόνι της Ανδαλουσίας», η εορταστική περίοδος έχει ήδη ξεκινήσει. Το χαρακτηριστικό άρωμα της κανέλλας τρυπώνει ανάμεσα στους δρόμους και σηματοδοτεί, για τους περίπου 12.000 κατοίκους, ότι ξεκινά η προετοιμασία των θρυλικών βουτημάτων mantecados y polvorones.
Παράδοση που ταξιδεύει από γενιά σε γενιά
Με ζάχαρη, κανέλλα, αμύγδαλα, λαρδί, αλλά και λεμόνι ή σοκολάτα, τα γλυκίσματα που έχουν κάνει διάσημη τη μικρή Εστέπα, παρασκευάζονται από τον 19ο αιώνα και σκορπούν χαρά σε ντόπιους και επισκέπτες. Περίπου 20.000 τόνοι ετοιμάζονται στα 18 οικογενειακά εργαστήρια της περιοχής, τα οποία λειτουργούν σύμφωνα με αυστηρές προδιαγραφές ποιότητας και όπου εργάζονται τουλάχιστον 4.500 τεχνίτες, με πωλήσεις περίπου 80 εκατ. ευρώ. Η μικρή ισπανική γωνιά στην κορυφή ενός λόφου περιτριγυρισμένη από ελαιώνες, είναι κορυφαία παραγωγός mantecados y polvorones, τα μοναδικά σε όλη τη χώρα που φέρουν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) και εγγυάται για τα πρότυπα ποιότητας και την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής τους που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.
Η ιστορία της Colchona
Στην Εστέπα, τα mantecados y polvorones είναι κάτι παραπάνω από γλυκιά απόλαυση. Αποτελούν μέρος της ταυτότητας του τόπου και η άφιξη του φθινοπώρου προαναγγέλλει την έναρξη της εορταστικής εποχής. Όλα αυτά χάρη στη δημιουργικότητα μιας γυναίκας, η οποία όχι μόνο σκέφτηκε έναν έξυπνο τρόπο να εμπορευθεί τις λιχουδιές της, αλλά να χτίσει την ιστορία τους που συνδέθηκε για πάντα με την ισπανική πόλη. Η Μικαέλα Ρουίθ Τεγιέθ, διαφορετικά Ντόνια Μικαέλα, πιο γνωστή ως La Colchona, δε φανταζόταν ότι θα γινόταν η πρωτοπόρος ενός κλάδου που εξακολουθεί να ακμάζει. Η Ρουίθ, γεννημένη το 1821 στην Εστέπα, τους χειμερινούς μήνες ασχολείτο με τη σφαγή χοίρων. Με το λίπος τους παρασκεύαζε βουτήματα, τα οποία όμως γρήγορα γίνονταν σκληρά και επομένως ήταν δύσκολο να καταναλωθούν. Έπειτα από πειραματισμούς, τελειοποίησε την τεχνική της και κατάφερε να ετοιμάσει ένα γλύκισμα που παρέμενε σφιχτό εξωτερικά, αλλά είχε μαλακή καρδιά. Ήταν η γέννηση του mantecado, όπως το γνωρίζουν σήμερα στην Ισπανία.
Γύρω στο 1850 η Colchona άρχισε να εμπορεύεται τα mantecados y polvorones χάρη στον σύζυγό της, ο οποίος εργαζόταν ως μεταφορέας και ταξίδευε τακτικά ως την Κόρδοβα και στο δρόμο πωλούσε τα γλυκίσματα. Αφού πέρασαν τα σύνορα της μικρής Εστέπα, η δημοτικότητά τους εξαπλώθηκε σε όλη τη χώρα, όπως το άρωμα του καβουρδισμένου σουσαμιού. Η προτίμηση που έδειξαν οι καταναλωτές, ώθησε τους ντόπιους να ανοίξουν μικροσκοπικά οικογενειακά εργαστήρια στις αποθήκες των σπιτιών τους. Καθώς η ζήτηση αυξήθηκε σε όλη την Ισπανία, τον 20ο αιώνα, οι οικογενειακές αυτές επιχειρήσεις αναπτύχθηκαν. Έτσι, δημιουργήθηκε η βιομηχανία των παραδοσιακών χριστουγεννιάτικων γλυκών για τα οποία φημίζεται σήμερα η Εστέπα. Παρότι, τα εργαστήρια δεν είναι όσο μικρά ήταν κάποτε, οι παραδοσιακές συνταγές παραμένουν αμετάβλητες, ενώ ακόμα και τα μηχανήματα που διαθέτουν κατασκευάζονται στην πόλη.
Το ιστορικό εργαστήριο
Η Ρουίθ άνοιξε το δικό της εργαστήριο, το οποίο λειτουργεί ακόμα και είναι το παλαιότερο εν ενεργεία στην Εστέπα. Με την επωνυμία La Colchona, διευθύνεται από την οικογένειά της που παράγει όλα τα είδη γλυκών εξολοκλήρου στο χέρι και συμβάλλει σημαντικά στην τοπική οικονομία. Έμβλημα της ισπανικής αρτοποιίας, η παρασκευή τους συνδυάζει παράδοση και τεχνική και παρότι η συνταγή τους μπορεί να διαφέρει, τα βασικά βήματα παραμένουν ίδια. Στο μείγμα με ζάχαρη, αλεύρι και λαρδί, προστίθενται αλεσμένα αμύγδαλα, αλλά και κανέλα, ξύσμα λεμονιού, ή βανίλια δίνοντας διαφορετικές παραλλαγές.
Η κύρια διαφορά ανάμεσα στα mantecados και τα polvorones εντοπίζεται στην υφή τους, αφού τα πρώτα είναι συνήθως πιο μαλακά και πιο εύθρυπτα, χάρη στην υψηλή αναλογία από λαρδί στη ζύμη τους. Τα polvorones έχουν πιο συμπαγή και πουδρένια υφή, αφού περιέχουν περισσότερο αμύγδαλο, με τη ζάχαρη άχνη να καλύπτει την επιφάνειά τους. Συχνά, μάλιστα, αρωματίζονται με κανέλα ή ξύσμα λεμονιού. Οι ντόπιοι λένε ότι στην Εστέπα γεννιούνται με αυτό το άρωμα και αρκεί μια βόλτα στην πόλη για να το εισπνεύσει κανείς και να νιώσει ότι έχει φάει ένα ολόκληρο mantecado.
Εξωτερική φωτογραφία: 123RF