Aν μέχρι χθες το κλασικό μπέρκερ ήταν ο βασιλιάς της αθηναϊκής γεύσης, σήμερα το στέμμα περνάει σε ένα υποείδος, το περιβόητο smash burger.
Ένα φαινόμενο που ήρθε από τη Νέα Υόρκη που δεν είναι απλώς μια ακόμα μόδα που έχει ημερομηνία λήξης, αλλά ένα case study για το πώς η απλότητα, όταν εκτελείται σωστά, γίνεται επιτυχία. Η λογική είναι απλή: μια μπάλα μοσχαρίσιου κιμά «σπάει» πάνω στην καυτή πλάκα. Συνήθως σκεπάζεται από μια ή περισσότερες φέτες τυρί – cheddar ή american cheese – και πολλές φορές από πολύ λεπτές φέτες καραμελωμένου κρεμμυδιού. Τo λεπτό σχήμα του μπιφτεκιού επιτρέπει σε περισσότερο κρέας να έρθει σε επαφή με την καυτή επιφάνεια της πλάκας, προκαλώντας τις γνωστές αντιδράσεις Maillard (είναι μια χημική διαδικασία που συμβαίνει όταν τα σάκχαρα και τα αμινοξέα αλληλεπιδρούν με τη θερμότητα δημιουργώντας το χαρακτηριστικό χρυσοκαφέ χρώμα) δίνοντας έτσι μια γευστική καραμελέ κρούστα. Tο αποτέλεσμα είναι ένα μπέργκερ λεπτό, τραγανό με γεμάτη γεύση, που δικαίως πρωταγωνιστεί στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Γιατί έγινε trend
Στην post-Covid Αθήνα, όπου τα comfort foods συναντούν την ανάγκη για εμπειρία, το smash burger βρήκε το τέλειο timing. Είναι γρήγορο, αλλά όχι fast food. Είναι απλό, αλλά απαιτεί τεχνική. Είναι φωτογενές, αλλά παραμένει προσιτό. Σε μια αγορά που αναζητά αυθεντικότητα και value for money εμπειρίες, το smash έγινε η πιο «έξυπνη» επιχειρηματική επένδυση της street κουζίνας.
Το ενδιαφέρον με το smash burger δεν είναι μόνο γαστρονομικό, είναι και επιχειρηματικό. Η επιτυχία του δείχνει πώς μια low-cost ιδέα, με σωστό storytelling και ισχυρό visual brand, μπορεί να χτίσει κοινό σε χρόνο-μηδέν. Μικρά concepts με περιορισμένο μενού και υψηλή απόδοση ανά προϊόν έχουν αρχίσει να ξεφυτρώνουν σε όλη την πόλη, λειτουργώντας είτε ως ghost kitchens είτε ως pop-ups με στόχο τη viral απήχηση. Οι startup owners της γαστρονομίας βλέπουν στα smash burger ό,τι έβλεπαν οι baristi στα πρώτα coffee trucks: μια απλή ιδέα με τεράστιο περιθώριο ανάπτυξης.
Αυτό είναι τα αθηναϊκό τοπ-8
Ekiben Kitchen: Ο Άρης Βεζενές ήταν εκείνος που μας σύστησε το smash burger στο Ekiben Kitchen στο Σύνταγμα. Φτιαγμένο από αφράτο πατατόψωμο με δύο λεπτά, τραγανά αλλά και ταυτόχρονα ζουμερά μπιφτέκια λιπαρά -“τόσο όσο”- τα οποία κάλυπτε λιωμένο τυρί. Το σύνολο ολοκλήρωνε καθοριστικά μια γευστική σπιτική καπνιστή κέτσαπ και ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ιδανική ποσότητα. Από την πρώτη του εμφάνιση μέχρι σήμερα τίποτα δεν έχει αλλάξει και φυσικά ένα μπέγκερ πότε δεν δεν είναι αρκετό.
*Σκούφου 15, Σύνταγμα και Λαοδίκης 41 Γλυφάδα
Hanky Panky
Στα Άνω Πετράλωνα ο νεαρός σεφ Γρηγόρης Κίκης έστησε έναν μικρό μπεργκεράδικο όπου έβαλε μια μπασκέτα, ψηλούς πάγκους και σκαμπό και δημιούργησε μια αμερικάνικη ατμόσφαιρα στην πλατεία Μερκούρη. Τα μπιφτέκια που μπαίνουν στη φωτιά είναι από μοσχαρίσιο κρέας -kobe- που «πατικώνονται ώστε να αποκτήσουν τραγανές άκρες και ελαφρώς ζουμερό εσωτερικό. Τα ψωμάκια έχουν βουτυράτο χαρακτήρα και πριν ψηθούν στη πλάκα, ατμίζονται ώστε να έχουν μια ωραία υγρασία. Όσο για τις σάλτσες… και αυτές χειροποίητες. Τι να διαλέξετε; Από το κλασικό cheeseburger μέχρι το χορταστικό Double trouble.
*Δεινοχάρους 1, Πετράλωνα & Πλ. Νταβάρη 2, Π. Φάληρο
Smash’n Bun
Τα smash εδώ φέρουν την υπογραφή του σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου. Στον κατάλογο του θα βρείτε επτά διαφορετικά μπέργκερ και εμείς σας προτείνουμε το πληθωρικό The Signature. Φτιάχνεται με τριπλό μπιφτέκι, κέτσαπ, μουστάρδα, πίκλες και φυσικά τυρί που λιώνει. Το ψωμί που χρησιμοποιούν είναι από πατάτα, μαλακό και βουτυράτο.
*Πατριάρχου Ιωακείμ 48, Κολωνάκι
Δύο σεφ από τον χώρο του fine dining έστησαν ένα burger joint που έγινε αμέσως viral. Το Double Smash τους, με black angus κιμά και καραμελωμένα κρεμμύδια, αποδεικνύει πως η τεχνική μπορεί να κάνει τη διαφορά ακόμη και στο πιο απλό comfort food.
-Κεραμεικού 111, Κεραμεικός
The Smashers
Ξεκίνησε ως ghost kitchen πριν από 3 χρόνια στο Νέο Ηράκλειο και πλέον διαθέτει φυσικό μαγαζί στο κέντρο της Αθήνας. Τα οκτώ smash burgers που θα βρείτε στον κατάλογό του φτιάχνονται από μοσχαρίσιο κιμά, τα ψωμάκια είναι brioche και οι σάλτσες χειροποίητες. Σας προτείνουμε το έντονο Umami με κατσικίσιο τυρί και μαγιονέζα τρούφας ή το επιβλητικό Hangover με τηγανητό αυγό.
*Καλαμιώτου7, Αθήνα
One Burger
Άνοιξε το φετινό καλοκαίρι με εντυπωσιακή διακόσμηση. Δεν διαθέτει πολλά, δύο όλα και όλα. Ένα καυτερό με jalapeños και ένα κλασικό cheese. Το μπιφτέκι του είναι μοσχαρίσιο με τραγανές άκρες και σωστά ψημένο και το ψωμάκι brioche με αρκετό βούτυρο. Το μέγεθος του, αν και μικρό, είναι ικανοποιητικό.
*Αγάθωνος 7, Αθήνα
F*Smashing
Ένα ακόμα ghost kitchen project που έγινε μαγαζί και όλα αυτά χάρις στην δύναμη των νόστιμων smash burgers που ετοιμάζει. Dry aged μοσχαρίσια μπιφτέκια, αφράτα πατατόψωμα σε ευφάνταστους συνδυασμούς που σίγουρα δεν θα σας αφήσουν αδιάφορους. Ξεχωρίσαμε το GOAT με διπλό μπιφτέκι, american cheese που λιώνει, μαγιονέζα καμένου σκόρδου και μαρμελάδα μπέικον.
*Λεωφ. Μεσογείων 206, Χολαργός & Μιλτιάδου 11, Αθήνα
Epos Burgers
Ήρθε από την Αντίπαρο και εγκαταστάθηκε στα Νότια και μάλιστα στην καρδιά της Γλυφάδας. Το concept του απλό με δύο επιλογές smash burger: το Double Cheeseburger και το House Special με καυτερή μαγιονέζα. Το μπιφτέκι τους φτιάχνεται από ένα blend μοσχαρίσιου κρέατος με black angus, και έρχεται τραγανό στις άκρες, ζουμερό στο κέντρο, με το ψωμάκι του να κρατάει την υγρασία του.
*Γιαννιτσοπούλου 3, Γλυφάδα
Εισαγωγική φωτογραφία: @ekibenathens/Instagram