Από το άβολο τραπέζι στην άκρη της σάλας στον πάγκο απέναντι από τον σεφ: το solo dining αλλάζει τρόπο με τον οποίο τα εστιατόρια μετρούν την αξία μιας θέσης.
Υπήρχε μια εποχή που το «τραπέζι για έναν» ακουγόταν σχεδόν σαν πρόβλημα που έπρεπε να λύσει ο μετρ. Ο πελάτης χωρίς συνοδό μπορούσε εύκολα να βρεθεί στο μικρό τραπέζι δίπλα στην πόρτα της κουζίνας, κοντά στον διάδρομο ή σε κάποιο άλλο σημείο της σάλας που δύσκολα θα επέλεγε ένα ζευγάρι. Για το εστιατόριο καταλάμβανε ένα τραπέζι δύο ατόμων. Για τους υπόλοιπους θαμώνες ήταν, πολλές φορές, εκείνος που περίμενε κάποιον.
Η εικόνα έχει αλλάξει.Σε πολλά εστιατόρια σήμερα, η καλύτερη θέση για έναν άνθρωπο που έρχεται μόνος δεν βρίσκεται στην άκρη της αίθουσας αλλά ακριβώς μπροστά στην κουζίνα. Είναι ένα σκαμπό, συνήθως πιο άνετο και από τις καρέκλες, στον πάγκο, με θέα στα χέρια του σεφ, στις φωτιές και στο τελευταίο στήσιμο του πιάτου. Και ο άνθρωπος που κάθεται εκεί δεν περιμένει απαραίτητα κανέναν. Το solo dining, εξελίσσεται σε μια μικρή αλλά ενδιαφέρουσα μεταβολή της σύγχρονης εστίασης. Δεν αφορά μόνο ανθρώπους που ταξιδεύουν για δουλειά ή έτυχε να βρεθούν χωρίς παρέα. Για ένα μέρος του κοινού είναι πλέον επιλογή: η δυνατότητα να φας ακριβώς εκεί που θέλεις, την ώρα που θέλεις και χωρίς να χρειάζεται να μοιραστείς την απόφαση με κανέναν.
Ohitorisama: “πάρτι για έναν“
Η Ιαπωνία είχε βρει λέξη γι’ αυτό πολύ πριν γίνει τάση στη Δύση: ohitorisama. Ο όρος χρησιμοποιείται για κάποιον που κάνει πράγματα μόνος του, χωρίς η μοναχικότητα να έχει κατ’ ανάγκην αρνητικό πρόσημο. Σύμφωνα με το Hot Pepper Gourmet Eating Out Research Institute, το ποσοστό των Ιαπώνων που τρώνε έξω μόνοι τους έφθασε το 23%, από 18% το 2018. Δεν είναι, άλλωστε, δύσκολο να δει κανείς το δημογραφικό υπόβαθρο αυτής της αλλαγής. Στην Ιαπωνία τα μονοπρόσωπα νοικοκυριά αποτελούν εδώ και χρόνια το μεγαλύτερο επιμέρους είδος νοικοκυριού και, σύμφωνα με τις επίσημες προβολές, το ποσοστό τους θα πλησιάζει το 40% έως το 2040. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ανάλυση του Pew Research Center έδειξε ότι ήδη το 2019 το 38% των ενηλίκων 25-54 ετών δεν ζούσε με σύζυγο ή σύντροφο, έναντι 29% το 1990.
Η εστίαση ακολουθεί αυτό που συμβαίνει έξω από τις πόρτες της. Στις ΗΠΑ, οι κρατήσεις για ένα άτομο μέσω OpenTable αυξήθηκαν κατά 29% μέσα σε δύο χρόνια, σύμφωνα με στοιχεία που δημοσιοποιήθηκαν το 2024. Στη Βρετανία, η πλατφόρμα κατέγραψε αύξηση 14% σε διάστημα ενός έτους, ενώ στη Γερμανία 18%. Οι αριθμοί έχουν ενδιαφέρον. Περισσότερο ενδιαφέρον, όμως, έχει το τι αναγκάζουν τα εστιατόρια να αλλάξουν.
Το πρόβλημα του δεύτερου καθίσματος
Για έναν εστιάτορα, ένα τραπέζι δεν είναι απλώς έπιπλο. Είναι ακίνητη περιουσία με διάρκεια λίγων ωρών. Αυτό γίνεται ακόμη πιο εμφανές στην υψηλή γαστρονομία, όπου ένα tasting menu μπορεί να κρατήσει έναν πελάτη στη θέση του για μεγάλο μέρος της βραδιάς. Αν ένας άνθρωπος καθίσει μόνος σε τραπέζι δύο ατόμων, η διπλανή θέση μπορεί να μείνει κενή μέχρι το τέλος του service. Σε μια μικρή σάλα, με υψηλό κόστος προσωπικού και πρώτων υλών, η διαφορά δεν είναι αμελητέα. Το πόσο ακραία μπορεί να γίνει αυτή η αριθμητική φάνηκε το καλοκαίρι του 2023 στο Λονδίνο. Το Alex Dilling at Hotel Café Royal, βρέθηκε στο επίκεντρο συζήτησης όταν έγινε γνωστό ότι σε ορισμένες περιπτώσεις ζητούσε από έναν solo diner να καλύψει το κόστος δύο tasting menus προκειμένου να κρατήσει μόνος του τραπέζι δύο ατόμων. Η αντίδραση ήταν έντονη, ακριβώς επειδή το θέμα ξεπερνούσε την τιμή ενός δείπνου. Έμοιαζε να βάζει χρηματική ποινή στο γεγονός ότι κάποιος επέλεγε να φάει μόνος.
Το εστιατόριο διευκρίνισε στη συνέχεια ότι διέθετε και περιορισμένο αριθμό τραπεζιών για solo diners χωρίς αντίστοιχη ελάχιστη χρέωση. Σήμερα, μάλιστα, αναφέρει ρητά στις πληροφορίες κρατήσεων ότι καλωσορίζει όσους επιθυμούν να δειπνήσουν μόνοι. Μέσα σε αυτή τη μικρή ιστορία κρύβεται σχεδόν ολόκληρη η αλλαγή που έχει συντελεστεί. Το ερώτημα δεν είναι πλέον εάν ο solo diner πρέπει να γίνει δεκτός. Είναι πώς θα βρεθεί γι’ αυτόν η σωστή θέση.
Όταν το τραπέζι γίνεται πάγκος
Μία από τις απαντήσεις βρισκόταν εδώ και χρόνια μπροστά στα μάτια των εστιατόρων: ο πάγκος. Στην Ιαπωνία, το να τρώει κανείς μόνος μπροστά στον μάγειρα δεν χρειάστηκε ποτέ να παρουσιαστεί ως επανάσταση. Από τα sushi counters μέχρι τα μικρά ramen shops, η αρχιτεκτονική της εστίασης είχε από καιρό προβλέψει το μεμονωμένο κάθισμα. Στη Δύση, η εξάπλωση του counter dining έδωσε στο ίδιο μοντέλο διαφορετική αίγλη. Η μπάρα έπαψε να είναι απλώς το σημείο όπου περιμένεις να αδειάσει ένα τραπέζι. Σε ορισμένα από τα πιο ενδιαφέροντα εστιατόρια έγινε η θέση που θέλεις να εξασφαλίσεις.
Υπάρχει ένας πρακτικός λόγος. Στον πάγκο δεν υπάρχει «χαμένη» δεύτερη θέση. Κάθε σκαμπό είναι αυτόνομη μονάδα και μπορεί να διατεθεί χωριστά. Υπάρχει όμως και ένας πολύ πιο ανθρώπινος λόγος. Ο άνθρωπος που κάθεται μόνος απέναντι από μια ανοιχτή κουζίνα δεν βρίσκεται αντιμέτωπος με μια άδεια καρέκλα. Έχει μπροστά του κίνηση. Παρακολουθεί το service, βλέπει το πιάτο να ολοκληρώνεται, μπορεί να ανταλλάξει δυο κουβέντες με τον σεφ ή τον bartender. Η κουζίνα γίνεται μέρος της εμπειρίας και ο πάγκος λύνει, χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια, εκείνη την παλιά αμηχανία του τραπεζιού για έναν. Εστιατόρια όπως το Barrafina στο Λονδίνο έδειξαν εδώ και χρόνια πόσο ελκυστική μπορεί να γίνει αυτή η σχέση. Δεν χρειάζεται να κρύψεις τον άνθρωπο που ήρθε μόνος στην άκρη της σάλας. Μπορείς να του δώσεις μία από τις πιο ενδιαφέρουσες θέσεις του μαγαζιού.
Και τελικά, πόσο ξοδεύει ένας άνθρωπος μόνος;
Εδώ βρίσκεται ίσως η μεγαλύτερη ανατροπή. Για χρόνια η εντύπωση ήταν ότι ο solo diner είχε μικρότερη οικονομική αξία: ένα άτομο, ένα menu, πιθανότατα λιγότερο κρασί και, το σημαντικότερο, ένα τραπέζι που θα μπορούσε να έχει πουληθεί σε δύο. Τα στοιχεία του OpenTable δείχνουν ότι η πραγματικότητα είναι πιο σύνθετη. Σε δεδομένα της πλατφόρμας για τις ΗΠΑ το 2024, η κατά κεφαλήν δαπάνη των solo diners ήταν κατά 48% υψηλότερη από εκείνη των υπόλοιπων πελατών, με μέσο ποσό 84 δολάρια. Στη Βρετανία, αντίστοιχη ανάλυση έδειξε κατά κεφαλήν δαπάνη υψηλότερη κατά 32%, με μέσο ποσό 55 λίρες. Δεν σημαίνει ότι κάθε άνθρωπος που μπαίνει μόνος σε ένα εστιατόριο είναι αυτομάτως καλύτερος πελάτης. Ούτε ότι ένα τραπέζι για έναν αποδίδει περισσότερο από ένα τραπέζι για δύο. Τα στοιχεία, όμως, αρκούν για να ανατρέψουν την παλιά βεβαιότητα ότι ο solo diner είναι εξ ορισμού οικονομικά ανεπιθύμητος.
Υπάρχει και μια πιθανή εξήγηση που δύσκολα αποτυπώνεται. Όταν κάποιος τρώει μόνος, δεν χρειάζεται να συμφωνήσει με κανέναν. Δεν υπάρχει συζήτηση για το αν θα παραγγείλει δεύτερο κρασί, αν αξίζει να προσθέσει χαβιάρι, ή αν το tasting menu είναι υπερβολικά ακριβό. Η απόφαση είναι αποκλειστικά δική του. Για την υψηλή γαστρονομία αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία. Ένας άνθρωπος μπορεί να ταξιδέψει σε μια πόλη έχοντας κλείσει ένα συγκεκριμένο εστιατόριο όπως θα έκλεινε εισιτήριο για μια παράσταση. Δεν πηγαίνει εκεί επειδή δεν βρήκε παρέα. Πηγαίνει για το ίδιο το εστιατόριο. Και αυτή είναι μια εντελώς διαφορετική κατηγορία πελάτη.
Η πολυτέλεια του να μη χρειάζεσαι παρέα
Το solo dining έχει συνδεθεί ιδιαίτερα με τις νεότερες γενιές και τη συζήτηση γύρω από το self-care και το λεγόμενο me-time. Αλλά ίσως δεν χρειάζεται να του αποδώσουμε μεγαλύτερη κοινωνιολογική σημασία απ’ όση πραγματικά έχει. Μερικές φορές ένας άνθρωπος θέλει απλώς να φάει καλά μόνος του. Αυτό που άλλαξε είναι ότι δεν αισθάνεται πλέον υποχρεωμένος να απολογηθεί γι’ αυτό. Και τα εστιατόρια αρχίζουν να το αντιλαμβάνονται. Περισσότερες θέσεις στον πάγκο, καλύτερη αντιμετώπιση στις κρατήσεις, μικρότερα τραπέζια, menus που μπορούν να λειτουργήσουν για έναν και, κυρίως, η εγκατάλειψη της ιδέας ότι ο πελάτης χωρίς συνοδό είναι κάποιος που πρέπει απλώς να «χωρέσει» στη σάλα.
Ίσως εκεί βρίσκεται και η πιο ενδιαφέρουσα πλευρά της ιστορίας. Η υψηλή γαστρονομία έχει περάσει δεκαετίες κατασκευάζοντας εμπειρίες γύρω από την κοινωνικότητα: μεγάλα τραπέζια, κρασί που μοιράζεται, πιάτα που σχολιάζονται, δείπνα που κρατούν ώρες. Τώρα ανακαλύπτει και κάτι διαφορετικό. Έναν πελάτη που δεν χρειάζεται απέναντί του κάποιον για να δικαιολογήσει την έξοδο. Που μπορεί να καθίσει στον πάγκο, να παρακολουθήσει ένα πιάτο να ετοιμάζεται και να το φάει χωρίς να μιλήσει σε κανέναν. Κάποτε αυτό ήταν το τραπέζι που περίσσευε. Σήμερα, σε ορισμένα εστιατόρια, είναι η θέση που πρέπει να κλείσεις πρώτη.
Εισαγωγική φωτογραφία: Getty Images/Ideal Image