Μια ανατομία στο επιχειρηματικό και γευστικό συμπάν του Άρη Βεζενέ και την κλασική συνταγή επιτυχίας του.
Στα πολύβουα και γεμάτα γευστικούς ήχους δρομάκια πέριξ της πλατείας Συντάγματος εδώ και μερικά χρόνια λαμβάνει χώρα μια μικρή γαστρονομική επανάσταση. O οραματιστής και πιονέρος restaurateur Άρης Βεζενές έχει δημιουργήσει στην ethnic γωνιά της οδού Βουλής το δικό του “Μικρό Τόκιο” που μοιάζει σαν σε επιστολή προς την ιαπωνική κουλτούρα αποσπασμένη από τις σελίδες του μεγάλου Ιάπωνα διδασκάλου Shizuo Tsuji.
Στο επίκεντρο αυτού του φαινομένου βρίσκονται δύο ξεχωριστοί αλλά πολιτισμικά και γευστικά συνδεδεμένοι προορισμοί: το Birdman και το Ekiben. Το Birdman είναι ένα εξωστρεφές και έμψυχο καταφύγιο. Μια Gastro Pub που διαποτίζει τον επισκέπτη της με neon φώτα και νότες βινυλίου. Το Ekiben, από την άλλη, αποτίνει φόρο τιμής στην άνεση και την πολυμορφία του ιαπωνικού φαγητού των σιδηροδρόμων. Στην Ιαπωνία, η σύνδεση μεταξύ τρένων και φαγητού δεν είναι απλώς θέμα ευκολίας ή ανάγκης, είναι μια βαθιά ριζωμένη πολιτιστική τελετουργία γνωστή ως Ekiben (ένα μείγμα από eki (σταθμός) και bento (μεσημεριανό φαγητό σε κουτί).
Η μαγεία του Birdman
Το Birdman ξεδιπλώνεται εκεί που η Αθήνα συναντά το Τόκιο, στη γωνία Βουλής και Σκούφου. Αν το Birdman ήταν τραγούδι θα ήταν μια ιαπωνική city pop επιτυχία της δεκαετίας του 1980 παιγμένη σε ένα πικάπ με υψηλή ποιότητα ήχου δίπλα σε μια τεράστια ποικιλία από ιαπωνικά ουίσκι. Είναι όμως πολλά περισσότερα από ένα μουσικό ταξίδι. Είναι μια παμπ, μια ψησταριά που αψηφά την τυπική ελληνική κουλτούρα φαγητού -αν και έχει τόσα κοινά με αυτήν. Την ιδία αγάπη για την δύναμη της φωτιάς, το μοίρασμα, την ποιότητα της πρώτης ύλης, την μαγειρική λιτότητα. Eιναι η ιδανική μείξη δύο κόσμων. Είναι εδώ όπου η γαστρονομική υπεροχή μιας σύγχρονης Ιαπωνικής Pub (Bar & Grill) συνάντα την αρχέγονη δύναμη της παράδοσης, όπως αυτή αντανακλάται στην ιστορία των προγονικών καταστημάτων της περιόδου Edo, όταν οι εμπόροι σάκε άρχισαν να επιτρέπουν στους πελάτες τους να πίνουν εντός των καταστημάτων τους. ( Izakaya σημαίνει: μείνε – πιες – νιώσε άνετα).
Το Birdman δεν είναι απλά το μέρος που κάθεσαι για να πιείς και να τσιμπήσεις κάτι, είναι ένας γαστρονομικός προορισμός όπου το Japanese grill και η κουλτούρα του κοκτέιλ συναντιούνται, όχι σε ένα Yokocho (παραδοσιακό σοκάκι με μικρές pub & εστιατόρια) του Τόκιο, αλλά στην καρδία της εστιατορικής Αθήνας.
Η καρδιά του Birdman είναι η μακριά δρύινη μπάρα του με εμφανή τα σημάδια από την πατίνα του χρόνου στο κορμί της. Εκεί ο επισκέπτης θα εισπράξει τα πρώτα μηνύματα της ιαπωνικής γευστικής τελετουργίας που λαμβάνει χώρα εδώ με ιδανική συντροφιά το House Bloody Mary (Hanako-San). Καπνιστό από την προσθήκη Isley malt whisky και πικάντικο συνάμα φαντάζει ιδανικό ταίριασμα για τα Yakitori (κοτόπουλο σε σουβλάκι) που ψήνονται στην Robata του Birdman. Από την πέτσα και τις φτερούγες μέχρι την καρδιά και τα συκωτάκια, όλα τα μέρη του κοτόπουλου καρφώνονται στα διάσημα ξυλάκια του.
Ταξιδεύοντας στα χνάρια του διάσημου ξιφομάχου-σαμουράι Hattori Hanzo (Demon Hanzo ήταν το παρατσούκλι του) δοκιμάστε το ομώνυμο κοκτέιλ. Ένα επιθετικό, ταχύ και γοητευτικά μυστηριώδες Old Fashioned, όπως ακριβώς παρομοίαζαν και τον Hanzo στο πεδίο της μάχης, συνδυάζει ιαπωνικό bourbon, καραμελωμένο καμένο βούτυρο, έλαια μπανάνας και coffee bitters. Ωστόσο, η ιδιοφυΐα του Αρη Βεζενέ στο συμπάν με την κωδική ονομασία Birdman κάνει αισθητή την παρουσία της στη φαινομενικά δύσκολη γευστική συνένωση Ελλάδας-Ιαπωνίας. Στο Birdman δεν τρώτε απλώς ιαπωνικό φαγητό. Δοκιμάζετε κορυφαίες πρώτες ύλες από ολόκληρη την Ελλάδα μέσα από ένα ιαπωνικό πρίσμα.
Τι να παραγγείλετε; Από την αμαρτωλή κατηγορία με τα μοσχαρίσια Nigiri από σπάνιες φυλές μοσχαριών εγώ διαλέγω πάντα το Kata- Rosu η αλλιώς Chuck roll. Το γοητευτικό και χωρίς κόκκαλο μέρος από τον λαιμό του ζώου αρωματισμένο με καπνιστό Miso και βανίλια με ταξιδεύει γευστικά κάπου μακριά από το σήμερα κάθε φορά που το δοκιμάζω. Αλάνθαστη επιλογή, καθώς κάθε παρέα έχει πάντα και ένα Yaki μπροστά της, είναι τα ξυλάκια με πέτσα κοτόπουλου και καπνιστή ponzu. Αλλά και εκείνα με μπουτάκια κοτόπουλου (MomoNegina), chutney λεμονιού και Yuzi kosho, το μοσχαρίσιο συκώτι με tare (παχύρευστη και γλυκιά σάλτσα σόγιας με mirin) και χρένο, τα gyoza με θυμάρι, τζίντζερ και wagyu beef, έως τα Yasai με μπρόκολο αμύγδαλο και dressing ταχίνι.
*BIRDMAN Athens, Βουλής 35
Ekiben Kitchen, η ζωντανή τελετουργία του γρήγορου φαγητού
Το Ekiben αρχικά γεννήθηκε ως μια πρόταση μόνο για delivery εντός του Birdman στο lockdown του 2020. Πολύ γρήγορα ξεπέρασε τα όρια του delivery state καθώς το smashed burger που λάνσαρε προκάλεσε ντελίριο ενθουσιασμού. Σύντομα αυτονομήθηκε στην οδό Σκούφου ενσωματώνοντας την παρουσία του στην γοητευτική αγκαλιά του Ikigai Market παραμένοντας πιστό στην πολιτιστική και γευστική έννοια του Ekiben, τα κουτιά bento που πωλούνται σε ιαπωνικούς σιδηροδρομικούς σταθμούς.
Το σύμπαν του Ekiben είναι πολλά περισσότερα από ένα smashed burger, όσο πετυχημένο και αν είναι αυτό. Στην πραγματικότητα δεν ήταν ποτέ ένα ασιατικό spot με κορυφαίο burger. Είναι μια κουζίνα που στα σπλάχνα της ενσωματώνει κάθε έννοια του ρήματος coquere (μαγειρεύω). Γρήγορη, αρωματική και σχεδιασμένη για τον Αθηναίο κάτοικο, τον επισκέπτη, τον τουρίστα που αρνείται να κάνει συμβιβασμούς στην ποιότητα. Το Ekiben είναι ζωντανό, παλλαϊκά μοντέρνο και επικεντρώνεται αναμφισβήτητα στην γευστική αμεσότητα αλλά και στην άνεση του χώρου.
Είναι χωρίς υπερβολή η έδρα του Sando (χοντρά, χωρίς κόρα ιαπωνικά σάντουιτς με ψωμί γάλακτος, γεμιστά με τα πάντα -από κοτόπουλο με κρούστα panko μέχρι μοσχάρι wagyu και χοιρινό Iberico. Το τελευταίο βάζει σοβαρή υποψηφιότητα για την πιο εθιστική μπουκιά μου για το 2026 καθώς ο συνδυασμός Iberico χοιρινού, με κόκκινο λάχανο και μια apple tonkatsu sauce (παχύρευστη πικάντικη σάλτσα με την φυσική γλυκύτητα και οξύτητα του μήλου) είναι εξαιρετικός. Τα Ekiben Bowls προσφέρουν ένα πιο πλούσιο γεύμα, με το Soy Chicken and Steak Don Tepan με prime usd flank steak να είναι τα πιο δημοφιλή, ενώ το Udon Carbonara είναι το πιάτο που τροχίζει ρεαλιστικές γέφυρες μεταξύ Ανατολής και Δύσης χάρις στην πλούσια λιπαρή κρέμα από κρόκο αυγού και πεκορίνο Ρομάνο, Guanciale και bacon αρτυμένο με Furikake.
Προσοχή, το συγκεκριμένο πιάτο προς το παρόν θα το βρείτε μόνο στο Ekiben South στην οδό Λαοδίκης στην Γλυφάδα. Στο άψογο σχεδιαστικά ολοκαίνουριο Ekiben που κουβαλά μαζί του την πολυπολιτισμική ενέργεια του κέντρου και αφομοιώνει στον πυρήνα του την διαδραση, την κουλτούρα και την επικοινωνία του Νότου σε μια casual chic ατμόσφαιρα άψογα εναρμονισμένη με τις ανάγκες των νέων του σήμερα για γρήγορο μεν, ποιοτικό φαγητό δε, σε χώρους άρτιας αισθητικής και ανεπιτήδευτης αμεσότητας.
Το Ekiben φαντάζει το ιδανικό μέρος για ένα γρήγορο γεύμα που μοιάζει με στιγμιαία πολυτέλεια. Η φιλοσοφία του Αρη Βεζενέ πίσω από κάθε συνταγή επιτυχίας είναι η εμμονή του στην τελειότητα. Γευστική και μη. Ο ίδιος είναι κρεοπώλης στην καρδιά και αντιμετωπίζει ένα μπούτι κοτόπουλου με τον ίδιο τρόπο που αντιμετωπίζει ένα premium κομμάτι κρέατος αλλά και με την ίδια ευλάβεια που συνήθως επιφυλάσσεται στην πρώτη ύλη σε χώρους με fine dine προσδιορισμό.
Αποφεύγοντας τα κλισέ του fusion φαγητού και εστιάζοντας στη διασταύρωση της ιαπωνικής τεχνικής και των μεσογειακών-ελληνικών συστατικών, αυτά τα δύο εστιατόρια έχουν καταφέρει κάτι σπάνιο. Είτε απολαμβάνεις ένα Υaki-Tori στο Birdman συντροφιά με ένα Highball με Nikka Whisky from the Barrel είτε ένα bento box στο Ekiben, συμμετέχεις σε μια πολύ συγκεκριμένη, πολύ νόστιμη αθηναϊκή gastro-κουλτούρα που δεν ροκανίζει τα πόδια της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης. Το αντίθετο μάλιστα. Τα ενισχύει, ενδυναμώνοντας τους δεσμούς δυο λαών με τόσα κοινά στοιχεία στο γαστρονομικό τους υπογάστριο.
Για μια στιγμή ξέχασα το Birdman Records. Εμπνευσμένο και αυτό, όπως και το Birdman, από τα listening bars του Τόκιο είναι η φυσική εξέλιξή του στον κόσμο του ήχου και της μουσικής. Θα το συναντήσετε στην καρδία των δυο Ekiben. Σημείο συνάντησης για τους λάτρεις του βινυλίου και της σύγχρονης μουσικής κουλτούρας, στο Birdman Records η μουσική δεν σταματά ποτέ. Στα ράφια του φιλοξενούνται νέες, παλαιότερες αλλά και αρκετές σπάνιες κυκλοφορίες που επιμελείται η μουσική ομάδα του Birdman και που συχνά-πυκνά έχουμε την χαρά να ακούσουμε τις νότες τους να ξεπηδούν από τα ηχεία.
*Εkiben Athens, Σκούφου 15 Αθήνα
*Ekiben South, Λαοδίκης 41 Γλυφάδα