Οι άγραφοι κανόνες, τα ωράρια, η λαχταριστή pasta, οι παραδόσεις και το πλούσιο κυριακάτικο τραπέζι σκιαγραφούν την ιστορία της γαστρονομίας italiana.
Στην ιταλική ταινία του 1964 «Ένας Αμερικανός στη Ρώμη», σε σκηνοθεσία του Στέφανο Βαντζίνα και με πρωταγωνιστή τον θρυλικό Αλμπέρτο Σόρντι, αποτυπώνεται με μοναδική μαεστρία η επιρροή του αμερικανικού τρόπου ζωής στη γειτονική χώρα μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Ο αγαπημένος Αλμπερτόνε ενσαρκώνει την επιθυμία των Ιταλών για καλή ζωή και ανεμελιά -το αμερικανικό όνειρο. Ντύνεται, μιλά και φέρεται όπως -νομίζει ότι κάνουν- οι Αμερικανοί. Για αυτό το λόγο, απορρίπτει ένα πλούσιο πιάτο με μακαρόνια, πεπεισμένος ότι στη «γη της Επαγγελίας» τρέφονται μόνο με ψωμί, μαρμελάδα, μουστάρδα, γιαούρτι και γάλα. Αρκεί μόνο μια δαγκωνιά, ωστόσο, για να συνειδητοποιήσει το λάθος του και να στραφεί στα σπαγγέτι τρώγοντάς τα λαίμαργα.
Η αυθεντικότητα, οι γνήσιες γεύσεις κι οι παραδόσεις είναι βαθιά ριζωμένες στη γαστρονομική κουλτούρα της Ιταλίας και αυτό καταγράφεται όχι μόνο στην παραπάνω σκηνή, αλλά και δεκάδες άλλες του ιταλικού κινηματογράφου. Το φαγητό δεν είναι απλώς ανάγκη και επιβίωση, είναι συνδετικό στοιχείο ολόκληρης της κοινωνίας. Ένα καθημερινό τελετουργικό που ενώνει τους ανθρώπους και δημιουργεί αναμνήσεις. Μια κοινή γλώσσα.
Απλά υλικά και βαθιές ρίζες
Είτε πρόκειται για έναν εσπρέσο στον ξύλινο πάγκο των συνοικιακών bar, είτε για aperitivo που αποτελεί την ιδανική ευκαιρία για συναντήσεις με φίλους, είτε για δείπνο ή το κυριακάτικο γεύμα, το φαγητό είναι μία εμπειρία που βιώνεται και μοιράζεται. Όπως ακριβώς στη μεγάλη οθόνη, λειτουργεί ως αφορμή για να συγκεντρωθεί όλη η οικογένεια γύρω από ένα τραπέζι. Παρά τις διαφορές ανά περιφέρεια και τις ξεχωριστές επιρροές -στον Βορρά κυριαρχούν το βούτυρο, η πολέντα, το κρέας, στο Κέντρο τα ζυμαρικά, το πεκορίνο, στον Νότο το ελαιόλαδο, το σκληρό σιτάρι, στα νησιά το πρόβειο κρέας, αλλά και τα ψάρια- η βάση παραμένει κοινή: απλά, αγνά συστατικά εξαιρετικής ποιότητας. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ζυμαρικά από διαλεγμένα σιτηρά, φρέσκα λαχανικά και κρεατικά συνθέτουν τον πυρήνα της ιταλικής κουζίνας. Η ιταλική γαστρονομία έχει αναγνωριστεί ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας, με τις γεύσεις να αναδεικνύονται σε κάθε πιάτο και όχι να καλύπτονται. Σχεδόν όλα ξεκινούν από το ζωμό από κρέας ή λαχανικά -την ραχοκοκκαλιά της ιταλικής μαγειρικής- και ολοκληρώνονται με έναν καφέ.
Ο ρυθμός
Το δέσιμο με τις παραδόσεις εκφράζεται σχεδόν καθ’όλη τη διάρκεια της ημέρας. Για να κατανοήσει κανείς την ανατομία της ιταλικής κουζίνας, αρκεί να παρατηρήσει τα διαφορετικά τελετουργικά που τηρούνται καθημερινά. Το πρωινό είναι ελαφρύ και περιλαμβάνει απαραιτήτως καφέ ή καφέ με γάλα, ψωμί, μπισκότα, γάλα. Για τους εργαζόμενους στα αστικά κέντρα, συνηθίζεται ο καφές στο μπαρ συνοδεία γεμιστού με μαρμελάδα ή άδειου κρουασάν -το περίφημο δίδυμο cappuccio e brioche.
Το μεσημεριανό είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό γεύμα. Λειτουργεί σαν στιγμή χαλάρωσης, είτε στο σπίτι είτε στο εστιατόριο. Οι υπάλληλοι κατά την pausa pranzo συνήθως φεύγουν από το χώρο εργασίας τους και μαζί με συναδέλφους γευματίζουν σε κοντινά εστιατόρια ή καφέ που προσφέρουν ζεστά ή κρύα πιάτα. Παρότι πλέον, λιγότεροι επιστρέφουν στο σπίτι για το μεσημεριανό, παραμένει ένα σημείο αναφοράς της ιταλικής κουλτούρας. Βέβαια, σημαντικές είναι οι διαφορές ανάμεσα στις πόλεις. Στον βιομηχανοποιημένο Βορρά, τη μηχανή της ιταλικής οικονομίας, το γεύμα συνήθως είναι πιο γρήγορο και απλό. Αντιθέτως, στον Νότο διατηρείται ο κεντρικός του χαρακτήρας, με τους μεγαλύτερους ηλικιακά να συντηρούν την παραδοσιακή διατροφική δομή. Το δείπνο, από την άλλη, είναι η στιγμή της κοινωνικοποίησης, της οικειότητας, του μοιράσματος, η ώρα της οικογένειας σχεδόν σε κάθε γωνιά της χώρας.
Η αλληλουχία των πιάτων, οι μύθοι κι η πραγματικότητα
Στο εξωτερικό η ιταλική κουζίνα συχνά παρουσιάζεται μέσα από μια αυστηρή σειρά πιάτων -ορεκτικό, πρώτο πιάτο, δεύτερο, συνοδευτικό, επιδόρπιο και καφές- όμως αυτή η εικόνα δεν ανταποκρίνεται πάντα στην καθημερινότητα των ιταλικών οικογενειών. Στην πράξη, πολλοί Ιταλοί καταναλώνουν μόνο ένα πιάτο ανά γεύμα, ενώ ο πρακτικός κανόνας που ακολουθείται είναι λιγότερο σύνθετος: πρώτο πιάτο στο μεσημεριανό, δεύτερο στο βραδινό. Ζυμαρικά ή ριζότο το μεσημέρι, κρέας, ψάρι, αυγά ή λαχανικά το βράδυ. Μια κατανομή που ανταποκρινόταν τόσο σε οικονομικές λογικές όσο και σε ενεργειακές ανάγκες. Τα κυριακάτικα μεσημέρια, ωστόσο, ακολουθούν ευλαβικά την πλήρη αλληλουχία -με το χαρακτηριστικό «Tutti a tavola» (Όλοι στο τραπέζι)- καθώς έτσι παρατείνεται κι η παραμονή των συνδαιτυμόνων γύρω από το τραπέζι.
Όσο για τις γενναιόδωρες μερίδες που υποτίθεται ότι καταναλώνουν σε καθημερινή βάση, πρόκειται περισσότερο για στερεότυπο παρά για πραγματικότητα. Οι Ιταλοί στο σπίτι τους δεν καταναλώνουν τεράστια πιάτα ζυμαρικών -όπως ο Αλμπερτόνε.
Ωράρια και κανόνες
Στην Ιταλία, τα γεύματα ακολουθούν συγκεκριμένο ωράριο. Το μεσημεριανό στο Βορρά σερβίρεται σχετικά νωρίς, συνήθως μεταξύ 12:30 και 13:15. Συχνά τα εστιατόρια αρχίζουν να σερβίρουν ήδη από τις 12:00 και κλείνουν την κουζίνα γύρω στις 14:00. Στο Νότο, όπου οι ρυθμοί παραδοσιακά είναι πιο χαλαροί, η ώρα μετατοπίζεται, μεταξύ 13:30 και 14:30. Όσο για το δείπνο στα βόρεια της χώρας καταναλώνεται μεταξύ 19:30 και 20:30, ενώ στα νότια καθυστερεί και ξεκινά από τις 20:30 ως τις 21:30, ενώ τους καλοκαιρινούς μήνες παρατείνεται ακόμη περισσότερο.
Ανάμεσα στους άγραφους κανόνες που μοιάζουν σχεδόν απαράβατοι, είναι η ώρα που «επιτρέπεται» κάποιος να πιει καπουτσίνο: μέχρι τις 11:30. Ο καπουτσίνο θεωρείται «βαρύς» γιατί περιέχει γάλα, επομένως συνηθίζεται να συνοδεύει το πρωινό. Όταν, αργότερα μέσα στην ημέρα, η ανάγκη για καφεΐνη καλεί, τότε ικανοποιείται από ένα φλιτζάνι εσπρέσο.
Το ιταλικό παράδοξο
Η μεσογειακή διατροφή ορίζει την ιταλική κουζίνα. Ελαιόλαδο, λαχανικά, δημητριακά, φρούτα κυριαρχούν στο καθημερινό τραπέζι. Από την άλλη, όμως, παρατηρείται και αύξηση στην κατανάλωση υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων, ενώ ταυτόχρονα μειώνεται ο χρόνος προετοιμασίας των γευμάτων, καθώς ολοένα περισσότεροι υποκύπτουν στην ευκολία του γρήγορου ή έτοιμου φαγητού. Σύμφωνα με την έκθεση «Ιταλοί και Φαγητό: Διατροφικές Συνήθειες» της Vidierre, το φαγητό παραμένει βασικό στοιχείο της ιταλικής ταυτότητας, αλλά επηρεάζεται από παράγοντες όπως οικονομική πίεση και αλλαγές στον τρόπο ζωής.
Πυρήνας εξακολουθεί να είναι το σπίτι, με το 51% των Ιταλών να δηλώνει ότι καταναλώνει τα βασικά γεύματα στο σπίτι, ενώ μόνο το 14% τρώει έξω ή μέσω delivery. Παρότι η έξοδος για φαγητό αυξάνεται, ιδίως στις μεγάλες πόλεις στη βόρεια και κεντρική Ιταλία, λειτουργεί περισσότερο συμπληρωματικά παρά ως αντικατάσταση της σπιτικής κουζίνας. Η οικονομία, πάντως, παίζει καθοριστικό ρόλο, καθώς σύμφωνα με το Εθνικό Ινστιτούτο Στατιστικής της Ιταλίας (ISTAT), περίπου το 1/3 των νοικοκυριών έχει περιορίσει την ποσότητα ή την ποιότητα των τροφίμων που αγοράζει. Βέβαια αυτό συγκρούεται με το 44% των ερωτηθέντων που προσπαθούν συστηματικά να ακολουθούν υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή.
Μακαρόνια κάθε μέρα για επτά στους δέκα Ιταλούς
Η Ιταλία διατηρεί χαμηλότερα ποσοστά παχυσαρκίας σε σύγκριση με άλλες δυτικές χώρες, αν και διαφορά μειώνεται. Η σοβαρή παχυσαρκία αφορά περίπου στο 10% των ενηλίκων, παρά το γεγονός ότι η Ιταλία είναι ο μεγαλύτερος καταναλωτής ζυμαρικών στον κόσμο, με πάνω από 23 κιλά ανά κάτοικο ετησίως, σύμφωνα με την Ιταλική Ένωση Προστασίας Καταναλωτών (Codacons). Από την έκθεση Fiera Pastaria & Festival που διεξήχθη στη Φλωρεντία, μάλιστα, προκύπτει ότι 13 εκατομμύρια Ιταλοί (σχεδόν επτά στους δέκα) τρώνε «pasta» κάθε μέρα. Την ίδια στιγμή, οι παγκόσμιες πωλήσεις ζυμαρικών αγγίζουν τους 7,2 εκατομμύρια τόνους για το 2025 και τα έσοδα ανέρχονται σε 14,7 δισ. ευρώ. Άνοδο κατά σχεδόν 7 ποσοστιαίες μονάδες -αλλά και 4,4% στην τιμή κατά μέσο όρο- σημειώνει κι η αγορά ζυμαρικών χωρίς γλουτένη.
Οι Ιταλοί εξακολουθούν να θεωρούν το φαγητό στοιχείο ταυτότητας και κοινωνικής συνοχής. Παρότι περνούν μέσα από αλλαγές και διαπραγματεύονται καθημερινά ανάμεσα στην ταχύτητα της σύγχρονης ζωής και τη δύναμη της παράδοσης, παραμένουν βαθιά πιστοί στην ιδέα ότι το τραπέζι είναι σημείο συνάντησης, μνήμης και κοινής εμπειρίας.
Eξωτερική φωτογραφία: Getty Images/Ideal Image