Ένα πρωινό του περασμένου φθινοπώρου, στο εστιατόριο HAGS, στο East Village της Νέας Υόρκης, η σεφ και συνιδιοκτήτρια Τέλι Τζάστις βρισκόταν πάνω από την κουζίνα, και ήταν απορροφημένη στη μαγειρική της. Σε αυτό το εστιατόριο, τίποτα δεν πάει χαμένο. Υπολείμματα μανιταριών, κοτσάνια λαχανικών και κομμάτια που συνήθως καταλήγουν στα σκουπίδια μετατρέπονται σε πιάτα υψηλής γαστρονομίας. Δεν είναι απλά πιάτα, είναι ολοκληρωμένα μενού που μπορεί να φτάσουν τα 160 δολάρια.
Η σεφ και συνιδιοκτήτρια έχει κάνει τη «μηδενική σπατάλη» βασικό άξονα της κουζίνας της. Ζωμοί από λαχανικά που απορρίπτονται, υπολείμματα τρούφας και μανιτάρια συνθέτουν ένα μενού που δύσκολα θα υποψιαζόταν κανείς ότι βασίζεται σε τρόφιμα δεύτερης χρήσης. «Θέλουμε απλώς ο κόσμος να τρώει τα απόβλητα», αναφέρει η Τζάστις, χαρακτηρίζοντας τα τρόφιμα που πετιούνται ως αποτυχία φαντασίας. Παραδέχεται ότι «είναι σκληρή δουλειά. Πρέπει να επιλέξεις να το κάνεις αντί για κάτι άλλο. Και εμείς το επιλέγουμε».
Καθώς οι τιμές των τροφίμων συνεχίζουν να αυξάνονται το 2026, εξαιτίας των δασμών, της κλιματικής αλλαγής και άλλων παραγόντων, οι οικονομικές πιέσεις ωθούν ολοένα και περισσότερα εστιατόρια να επανεξετάσουν σοβαρά τα απορρίμματά τους.
Πάνω από ένα δισεκατομμύριο τόνοι τροφίμων στα σκουπίδια
Περισσότεροι από ένα δισεκατομμύριο τόνοι τροφίμων πετιούνται κάθε χρόνο παγκοσμίως σε νοικοκυριά, καταστήματα λιανικής και χώρους εστίασης. Τα εστιατόρια, τα καφέ και οι καντίνες ευθύνονται για περίπου το 30% αυτού του συνόλου, σύμφωνα με έκθεση του 2024 του προγράμματος περιβάλλοντος του ΟΗΕ. Στον κλάδο της εστίασης, ένα μεγάλο μέρος των αποβλήτων προέρχεται από τα πιάτα που επιστρέφουν μισογεμάτα. Ωστόσο, εντυπωσιακά μεγάλες ποσότητες χάνονται και από απολύτως αξιοποιήσιμα μέρη πρώτων υλών που απλώς πετιούνται.
«Το μεγαλύτερο μέρος αυτών μπορεί να καταναλωθεί», αναφέρει ο Βότζτεκ Βεχ, ιδρυτής της Surplus Food Studio, ο οποίος συνεργάζεται με εστιατόρια για τη διάσωση τροφίμων όπως φύλλα κουνουπιδιού, φύλλα καρότου ή ακόμα και το λευκό μέρος της φλούδας του καρπουζιού. Αν υπήρχε βαθμολογία βιωσιμότητας για τα εστιατόρια, εκτιμά ότι το 90% «θα χαρακτηριζόταν σπάταλο».
Πολλά εστιατόρια δεν παρακολουθούν συστηματικά τα απόβλητά τους και δεν αντιλαμβάνονται την πραγματική έκταση του προβλήματος, αναφέρει ο Μαρκ Ζόρνς, ιδρυτής της Winnow Solutions. Η εταιρεία του χρησιμοποιεί μια συσκευή με κάμερα, ζυγαριά και τεχνητή νοημοσύνη που καταγράφει τι πετιέται στους κάδους κουζίνας.
Τα τρόφιμα που πετιούνται πιο συχνά διαφέρουν ανά περιοχή, αλλά συνήθως περιλαμβάνουν προϊόντα μεγάλου όγκου, όπως ψωμί και πατάτες. Σύμφωνα με τον Ζόρνς, τα ξενοδοχεία που χρησιμοποιούν το σύστημα εξοικονομούν κατά μέσο όρο 25.000 δολάρια ετησίως. «Δεν χρειάζεται καν να σε νοιάζει το περιβαλλοντικό σκέλος για να βγάζει νόημα, τα οικονομικά είναι ξεκάθαρα», εξηγεί.
Η υψηλή γαστρονομία ευθύνεται συχνά για αυξημένη σπατάλη, καθώς η επιδίωξη της τελειότητας οδηγεί σε υπερβολικό καθάρισμα και απόρριψη υλικών. «Όσο υψηλότερη η ποιότητα, τόσο μεγαλύτερη η σπατάλη», δηλώνει ο Ντάγκλας Μακμάστερ, ιδρυτής του Silo στο Λονδίνο, του πρώτου εστιατορίου μηδενικών αποβλήτων στον κόσμο.
Ωστόσο, αυτά τα ακριβά «υπολείμματα» μπορούν να βοηθήσουν στη στήριξη ολοένα και πιο πιεσμένων περιθωρίων κέρδους. Τα μενού γευσιγνωσίας, που αλλάζουν συχνά, προσφέρουν μεγαλύτερη ευελιξία. Ωστόσο, η μείωση αποβλήτων δεν είναι πάντα απλή υπόθεση. Υπάρχει το κόστος εργασίας, οι απαιτήσεις ασφάλειας τροφίμων και ο κίνδυνος του «πράσινου ξεπλύματος». Για να αλλάξει πραγματικά η κουλτούρα, απαιτείται ευελιξία τόσο από τα εστιατόρια όσο και από τους πελάτες, αναφέρει η Τζάστις. «Αυτό που κάνουμε επιτρέπεται μόνο στον βαθμό που οι πελάτες είναι διατεθειμένοι να μας το επιτρέψουν. Για να αλλάξουμε τα δεδομένα, πρέπει να γίνουμε δημιουργικοί».
Διαβάστε ακόμη
Το πιο σύγχρονο αεροδρόμιο της Αφρικής έρχεται το 2030 – Η ιδέα πίσω από την αρχιτεκτονική του
Ανοικτά τα καταστήματα σήμερα (25/1) με εκπτώσεις έως και 70% (vid)
Ολη η αλήθεια για το τι εκφράζουν τα σύμβολα των μεγάλων οίκων μόδας
Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα