Οι άνθρωποι μπορούν να μεταβολίσουν την λακτόζη, το βασικό σάκχαρο του γάλακτος με την βοήθεια του ενζύμου που ονομάζεται λακτάση.
Όμως, σύμφωνα με τον Economist, μόνο τα 1/3 των ανθρώπων ανήκει στους τυχερούς που συνεχίζουν να παράγουν το συγκεκριμενο ένζυμο και μετά την παιδική ηλικία.
Ο Justin Cook, του πανεπιστημίου της Καλιφόρνια, με τη χρήση στοιχείων από 108 χώρες της Αφρικής, της Ασίας και της Ευρώπης, υπολόγισε το ποσοστό του πληθυσμού με δυσανεξία στην λακτόζη. Όπως προέκυψε, οι πρώην αποικιοκρατικές χώρες της Δυτικής Ευρώπης παράγουν τα μεγαλύτερα ποσοστά λακτάσης. Περί των 96% των Σουηδών παράγει το συγκεκριμένο ένζυμο που είναι απαραίτητο για να μεταβολίσει ο οργανισμός την λακτόζη.
Τα χαμηλότερα ποσοστά λακτάσης παράγουν οι λαοί της υποσαχάριας Αφρικής και της Νοτιοανατολικής Ασίας.
Οι άνθρωποι που μπορούν να χωνέψουν το γάλα, σύμφωνα με την θεωρία του Cook, χρησιμοποιούν πιο αποτελεσματικά τους περιβαλλοντικούς πόρους από ό, τι όσοι δεν μπορούσαν.
To γάλα βοηθούσε να είναι ισορροπημένη η προ – αποικιακή διατροφή, μειώνοντας τη συχνότητα εμφάνισης ασθενειών.
Κοινωνίες που έπιναν πολύ γάλα είχαν υψηλότερη πυκνότητα πληθυσμού και όταν οι άνθρωποι μαζεύονται σε ένα μέρος, η θεωρία λέει πως η ανάπτυξη απογειώνεται, αφού είναι ευκολότερο να χτιστεί η απαραίτητη υποδομή.
Οι πόλεις μεγάλωναν, πράγμα που επέτρεπε στους εργαζόμενους να ειδικευτούν, ενώ όσο η τεχνολογική καινοτομία προχωρούσε τόσο μεγαλύτεροι στρατοί μπορούσαν να προστατεύσουν αυτό που παράγεται.
Το περίεργο είναι πως τα μέρη με υψηλή πληθυσμιακή πυκνότητα στην προ -αποικιακή εποχή τείνουν να είναι σχετικά πλούσια ακόμα και σήμερα, χωρίς κανένας μακροοικονομικός παράγοντας να μπορεί να δώσει απάντηση στο γιατί.