Σχεδόν επτά στα δέκα τρόφιμα που συναντά κανείς σε ένα τυπικό σούπερ μάρκετ ανήκουν στην κατηγορία των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων (UPFs). Το πρόβλημα δεν είναι μόνο η παρουσία τους παντού, αλλά και η δυσκολία να τα αναγνωρίσει κάποιος με βεβαιότητα. Ακόμη κι ύστερα από μελέτες, συζητήσεις με ειδικούς και χρήση εφαρμογών, το συμπέρασμα παραμένει ότι δεν υπάρχει «αλάθητος» τρόπος αποφυγής, γιατί το πεδίο είναι θολό: οι ορισμοί δεν είναι πλήρως κοινά αποδεκτοί και οι διαδικασίες παραγωγής συχνά δεν αποκαλύπτονται.
Η γοητεία των ανθυγιεινών τροφίμων, τονίζουν ειδικοί, σύμφωνα με το CNN.com έχει ενισχυθεί. Η βιομηχανία τροφίμων αξιοποιεί τεχνικές και «αλγορίθμους» που στοχεύουν το λεγόμενο «σημείο ευχαρίστησης» (bliss point), συνδυάζοντας ζάχαρη, αλάτι και λίπος σε αναλογίες που κάνουν τα προϊόντα εξαιρετικά απολαυστικά και δύσκολα να καταναλωθούν «με μέτρο». Παράλληλα, τα UPFs χαρακτηρίζονται από τεχνητές γεύσεις, υφές, χρωστικές και συντηρητικά, τα οποία επιμηκύνουν εντυπωσιακά τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, πολύ περισσότερο σε σχέση με παλαιότερες εποχές.
Στις ΗΠΑ, σύμφωνα με στοιχεία από τα Αμερικανικά Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων, τα υπερ-επεξεργασμένα αποτελούν έως και το 53% της διατροφής ενός ενήλικα και το 62% της διατροφής ενός παιδιού. Ο τρόπος παραγωγής τους βασίζεται σε ελάχιστα ή καθόλου «ολόκληρα» τρόφιμα, καθώς δημιουργούνται από φθηνά συστατικά που έχουν υποστεί ισχυρή επεξεργασία και «χτίζονται» με συνθετικά πρόσθετα: συντηρητικά, γαλακτωματοποιητές, ενισχυτές γεύσης, χρωστικές και πλήθος τεχνολογικών ουσιών. Ειδικοί προειδοποιούν ότι ο οργανισμός μπορεί να αντιδράσει σε ορισμένα από αυτά ως άχρηστα ή επιβαρυντικά, ανάλογα με την ευαισθησία και την ποσότητα κατανάλωσης.
Η συζήτηση συνδέεται και με κινδύνους υγείας. Μελέτες υποστηρίζουν ότι αύξηση μόλις 10% των ημερήσιων θερμίδων από UPFs σχετίζεται με υψηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακού θανάτου, μεγαλύτερη πιθανότητα παχυσαρκίας και αυξημένο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2, ενώ καταγράφονται συσχετίσεις και με γνωστική έκπτωση, εγκεφαλικό και ορισμένους καρκίνους του ανώτερου πεπτικού.
Την ίδια στιγμή, εκπρόσωποι της βιομηχανίας αντιτείνουν ότι δεν υπάρχει ενιαίος, επιστημονικά κοινά αποδεκτός ορισμός για τα υπερ-επεξεργασμένα και ότι η «δαιμονοποίηση» της επεξεργασίας αγνοεί το συνολικό διατροφικό προφίλ, με κίνδυνο να παραπλανηθούν οι καταναλωτές. Η βιομηχανία επικαλείται επίσης την ύπαρξη ετικετών και διατροφικών πληροφοριών ως εργαλείο ενημέρωσης.
Κομβικό σημείο είναι η περιγραφή της «αποδόμησης» βασικών καλλιεργειών (όπως πατάτα, καλαμπόκι, σιτάρι, σόγια) σε μοριακά μέρη — άμυλα, πρωτεϊνικές ισολάτες, λίπη και έλαια — ώστε να δημιουργηθούν πολτοί που στη συνέχεια «επανασυναρμολογούνται» με πρόσθετα για να προκύψουν ποικίλα προϊόντα.
Στη διαδικασία, μπορεί να χάνονται κυτταρικές δομές και φυτικές ίνες, και τίθεται το ερώτημα αν το σώμα απορροφά τα θρεπτικά με τον ίδιο τρόπο όπως στα ολόκληρα τρόφιμα. Δεν υπάρχει οριστική απάντηση, ενώ κάποιοι υποστηρίζουν ότι τα χαμένα στοιχεία απλώς προστίθενται εκ νέου. Ο Κρις βαν Τούλεκεν περιγράφει αυτή την πραγματικότητα ως «ψευδαίσθηση τροφής», υποστηρίζοντας ότι είναι φθηνότερο να καταστρέφεις το πραγματικό τρόφιμο και να το ξαναχτίζεις, παρά να παράγεις πραγματικά ολόκληρα προϊόντα.
Στο πρακτικό επίπεδο, δείχνει πόσο παραπλανητικές μπορεί να είναι ακόμη και «υγιεινές» επιλογές, όπως οργανικά σνακ λαχανικών, τα οποία κατατάσσονται ως UPFs λόγω πρόσθετων και της μορφής τους (σκόνες, άμυλα, αρωματικές ύλες). Επισημαίνεται επίσης ότι το «οργανικό» μειώνει φυτοφάρμακα, αλλά δεν αναιρεί την υπερ-επεξεργασία. Οι συμβουλές τύπου «λίγα συστατικά» ή «μην αγοράζεις ό,τι δεν προφέρεται» βοηθούν, αλλά δεν αρκούν, καθώς υπάρχουν τρόφιμα με λίγα συστατικά που παραμένουν ανθυγιεινά, ενώ άλλα με επεξεργασία μπορεί να κρίνονται «καλύτερα» σε σύγκριση με εναλλακτικές (όπως ορισμένα φυτικά υποκατάστατα κρέατος έναντι κόκκινου/επεξεργασμένου κρέατος).
Σε επίπεδο πολιτικής, αναφέρονται προσπάθειες για ορισμούς και οδηγίες: κάλεσμα του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για συγκρότηση ομάδας εργασίας, συζητήσεις στις ΗΠΑ με την πρωτοβουλία MAHA χωρίς σαφή μέτρα, αλλά και κινήσεις οργανισμών όπως η American Heart Association που κατηγοριοποιεί τα UPFs. Ξεχωρίζει η περίπτωση της Καλιφόρνια, που ψήφισε νόμο για σταδιακή απόσυρση των πιο προβληματικών UPFs από τα δημόσια σχολεία, με ορίζοντα ετών για πλήρη εφαρμογή, ενώ λαμβάνει υπόψη και ρυθμίσεις άλλων δικαιοδοσιών όπως η Ευρωπαϊκή Ένωση.
Ποιος προλαβαίνει να διαβάζει ετικέτες
Η συμβουλή «μέχρι πέντε συστατικά» ή «μην αγοράζεις ό,τι δεν προφέρεται» είναι χρήσιμη, αλλά δεν λύνει το πρόβλημα. Ένα πατατάκι μπορεί να γράφει τρία συστατικά – πατάτες, αλάτι, λάδι – και να παραμένει ανθυγιεινό, ακόμη κι αν δεν είναι UPF κατά NOVA. Από την άλλη, κάποια προϊόντα «φωνάζουν» επεξεργασία, όπως οι κατεψυγμένες κοτομπουκιές, που συχνά περιέχουν transglutaminase, την περίφημη «κόλλα κρέατος». Αν δείτε στη συσκευασία όρους όπως “formed” ή “reformed”, είναι πιθανό να υπάρχει.
Έπειτα έρχεται το δύσκολο: τα περισσότερα ψωμιά του ραφιού. Αν δεν είναι φρεσκοψημένα, κατά την οπτική NOVA, αν αντέχουν πάνω από μία εβδομάδα χωρίς μούχλα, πιθανότατα περιέχουν συνθετικά συντηρητικά. Συχνά εμφανίζονται calcium propionate, potassium sorbate, ή BHA και BHT, ενώ το αν ένα ψωμί με ολικής άλεσης σιτάρι είναι «καλύτερο» – παρότι μπορεί να είναι UPF – παραμένει αντικείμενο έντονης διαφωνίας.
Και μετά, τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος: υπερ-επεξεργασμένα «μέχρι το κόκαλο», αλλά πολλοί ειδικοί τα θεωρούν καλύτερη επιλογή από το κόκκινο και επεξεργασμένο κρέας. Ο γιατρός Γουόλτερ Γουίλετ, υποστηρίζει ότι η σύσταση λίπους του βοείου κρέατος είναι τόσο επιβαρυντική που είναι «πολύ εύκολο να κάνεις κάτι καλύτερο». Όπως εξηγεί, τα ζωικά προϊόντα έχουν πολλά κορεσμένα λιπαρά και λίγα από τα στοιχεία των φυτών, όπως ίνες, πολυακόρεστα λιπαρά, βιταμίνες και μέταλλα.
Μελέτες που ανέλυσε η Physicians Association for Nutrition δείχνουν ότι τα φυτικά κρέατα έχουν σημαντικά λιγότερα κορεσμένα, λίγο λιγότερες θερμίδες, αντίστοιχη πρωτεΐνη, περισσότερες ίνες, αλλά λίγο περισσότερο αλάτι και ζάχαρη. Υπάρχει και το περιβαλλοντικό σκέλος: σύμφωνα με το Good Food Institute, η αντικατάσταση ενός μπέργκερ βοείου κρέατος με φυτικό μπορεί να μειώσει εκπομπές αερίων θερμοκηπίου έως 98% και χρήση γης έως 97%.
Η συζήτηση ανεβαίνει επίπεδο, αλλά προχωρά αργά. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας κάλεσε επιστήμονες να βοηθήσουν στον ορισμό και στις οδηγίες για τα UPFs, με εκτιμώμενη διάρκεια εργασίας δύο ετών. Στις ΗΠΑ, η πρώτη έκθεση “Make America Healthy Again” μίλησε για κίνδυνο στα παιδιά, όμως η συνέχεια δεν έφερε συγκεκριμένα μέτρα. Ο Άντριου Νίξον, αναπληρωτής βοηθός γραμματέα επικοινωνίας στο αμερικανικό υπουργείο Υγείας, δήλωσε ότι η αντικατάσταση των UPFs με αληθινά ολόκληρα τρόφιμα είναι από τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους βελτίωσης της υγείας, ενώ ο Πόπκιν υποστήριξε ότι η τελική έκθεση ήταν «γεμάτη υποσχέσεις χωρίς δόντια».
Άλλοι οργανισμοί προσπαθούν να βάλουν τάξη: η American Heart Association χώρισε τα UPFs σε τρεις βαθμίδες υγείας, με έμφαση στο καρδιαγγειακό ρίσκο. Όμως το πρόβλημα παραμένει: αν κοιτάς μόνο πρόσθετα και όχι ζάχαρη, αλάτι και κορεσμένα, δεν διορθώνεις το σύστημα τροφίμων. Ο Κάρλος Μοντεΐρο προτείνει να στοχεύονται τρόφιμα με υπερβολικό νάτριο, κορεσμένα ή ζάχαρη, μαζί με συνθετικά χρώματα, αρώματα και μη θρεπτικά γλυκαντικά. Ο Γουίλετ επισημαίνει ένα μεγάλο τυφλό σημείο: τα εκλεπτυσμένα δημητριακά, που είναι από τις μεγαλύτερες πηγές θερμίδων, συχνά δεν θεωρούνται UPF.
Το τελικό μήνυμα είναι ότι, μέχρι να υπάρξουν σαφέστεροι ορισμοί και αποτελεσματική ρύθμιση, οι καταναλωτές αναγκάζονται να πλοηγούνται στα ράφια με «λογική ντετέκτιβ»: να κοιτούν πρόσθετα σάκχαρα, αλάτι, λιπαρά, μέγεθος μερίδας και λίστα συστατικών, επιλέγοντας όσο γίνεται πιο απλές, κοντινές σε ολόκληρα τρόφιμα επιλογές, χωρίς όμως να υπάρχει απόλυτη βεβαιότητα.
Διαβάστε ακόμη
Ακίνητα: Η ζήτηση κρατά ψηλά τις τιμές – Η ΤτΕ θέλει λιγότερη γραφειοκρατία (διάγραμμα)
THEON: Συνολικό ανεκτέλεστο υπόλοιπο περίπου €2,4 δισ. – Το μήνυμα του Κρίστιαν Χατζημηνά
Καμπανία, Αλσατία, Βουργουνδία: Ταξίδι γευσιγνωσίας με τρένο στην καρδιά της Γαλλίας
Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα