Της Παναγιώτας Καρλατήρα
Λένε πως η κρίση γεννά ευκαιρίες. Ο κ. Ζέλιος Μπόρας, νέος κτηνοτρόφος από τη Λιβαδιά Σερρών, άρπαξε τη δική του ευκαιρία εν μέσω της διατροφικής κρίσης που ανέκυψε στην Ελλάδα, όπως και στην υπόλοιπη Ευρώπη, το 2001 με τη νόσο των τρελών αγελάδων, επένδυσε σε έναν κρυμμένο διατροφικό θησαυρό της περιοχής του, τους βούβαλους της λίμνης Κερκίνης, και μετέτρεψε τη μικρή οικογενειακή επιχείρηση σε… success story της ελληνικής κτηνοτροφίας και της βιομηχανίας τροφίμων.
Με όχημά του τα ανθεκτικά και παραμελημένα από οικονομικής πλευράς βουβάλια της Κερκίνης και κυρίως την επιμονή του, ο κ. Μπόρας ανέπτυξε μονάδα εκτροφής και στη συνέχεια την πρώτη – και μοναδική μέχρι σήμερα στη χώρα- μονάδα επεξεργασίας, τυποποίησης και συσκευασίας βουβαλίσιου κρέατος. «Το 2001 οι πωλήσεις βουβαλίσιου κρέατος στο κρεοπωλείο που διατηρούσαν οι γονείς μου δεν ξεπερνούσαν τα 150 κιλά ετησίως. Το 2014 οι πωλήσεις κρέατος και προϊόντων βουβαλίσιου κρέατος από τη μονάδα μας θα ξεπεράσουν τους 70 τόνους. Το 2001 φάρμες με βουβάλια είχαν μόλις πέντε παραγωγοί σε όλη τη χώρα, που συνολικά έτρεφαν 500 ζώα. Σήμερα μόνο στην περιοχή της Κερκίνης υπάρχουν 20 παραγωγοί με 3.000 βουβάλια και άλλοι πέντε με 1.000 ζώα στην υπόλοιπη χώρα», λέει ο κ. Μπόρας, παραθέτοντας με περηφάνια τους αριθμούς που αποδεικνύουν τη δυναμική της εκτροφής του συγκεκριμένου ζώου αλλά και της μονάδας Ζ. Μπόρας και Σία Ο.Ε.
Το ξεκίνημα δεν ήταν εύκολο. Ο ίδιος πρωτοστάτησε στο κίνημα ενημέρωσης των παραγωγών και των κτηνοτρόφων της Κερκίνης για την αξία του βουβαλίσιου κρέατος. Πιθανότατα όμως χωρίς τη δική του επιμονή και υπομονή να επισκέπτεται συνεχώς κτηνοτρόφους και να τους εξηγεί τα οφέλη από την εκτροφή του ζώου -ανάμεσα στα οποία και η επιδότηση από την Ε.Ε.- η σημερινή εικόνα θα ήταν διαφορετική.
Οταν πέρασε τον σκόπελο των παραγωγών κτηνοτρόφων εξασφαλίζοντας συνεργασίες που συμπλήρωναν τη δική του παραγωγή βουβαλίσιου κρέατος, βρέθηκε μπροστά στον σκόπελο των καταναλωτών. Λόγω της πρωτόγνωρης γεύσης, που ξένιζε ακόμη και τους Βορειοελλαδίτες καταναλωτές, παρότι στην περιοχή τα νεροβούβαλα εκτρέφονταν για πώληση μέχρι και τη δεκαετία του 1960, βρήκε αντιστάσεις. Ο κ. Μπόρας βρισκόταν συνέχεια δίπλα στους παραγωγούς ορίζοντας τις απαιτούμενες προδιαγραφές ώστε να βελτιωθεί περαιτέρω η ποιότητα του κρέατος.
Παράλληλα, αναζητούσε νέους τρόπους διάθεσης του προϊόντος στην αγορά. Το 2004 χάρη στη μεγάλη παραγωγή κρέατος εντάσσεται, θέλοντας και μη, στα επιχειρηματικά σχέδια του κ. Μπόρα και η μητέρα του: η μαγείρισσα του σπιτιού αναλαμβάνει να φτιάξει με το βουβαλίσιο κρέας που δεν προωθείται στην αγορά καβουρμά, ένα έδεσμα της Μακεδονίας που είχαν φέρει στην περιοχή οι πρόσφυγες από την Ανατολική Θράκη. Το νωπό βουβαλίσιο κρέας που περισσεύει μετατρέπεται λοιπόν σε καβουρμά που διατηρούνταν αναλλοίωτος για αρκετό καιρό. Η οικογένεια Μπόρα βλέπει τις πωλήσεις του εδέσματος να αυξάνονται με γεωμετρική πρόοδο ώστε αρχίζει να συνεργάζεται με μονάδες επεξεργασίας κρέατος της περιοχής για να αντεπεξέλθει στη ζήτηση.
Το 2008 ήταν μια κομβική χρονιά για την οικογένεια Μπόρα. «Επρεπε να αποφασίσουμε το επόμενο βήμα μας. Αν η παρασκευή και πώληση καβουρμά θα γινόταν μέσω τρίτων ή αν θα δημιουργούσαμε τη δική μας μονάδα επεξεργασίας, τυποποίησης και συσκευασίας προϊόντων βουβαλίσιου κρέατος», αναφέρει ο κ. Μπόρας, ο οποίος στη συνέχεια συμφωνεί με τον αδελφό του Δημήτρη να προχωρήσουν στη δημιουργία δικής τους μονάδας. Εντάσσονται σε αναπτυξιακό πρόγραμμα και από το 2009 λειτουργούν μονάδα παραγωγής, επεξεργασίας, τυποποίησης και συσκευασίας βουβαλίσιου και άλλων κρεάτων στη Λιβαδιά Σερρών, σε έκταση 360 τ.μ., με το κόστος της επένδυσης να αγγίζει τα 600.000 ευρώ.
Η ζήτηση συνεχώς μεγαλώνει, ωστόσο η παραγωγή της μονάδας συσχετίζεται άμεσα με το διαθέσιμο ζωικό κεφάλαιο. Για να αυξήσει την ποσότητα της πρώτης ύλης, δηλαδή του βουβαλίσιου κρέατος, ο κ. Μπόρας συνεργάζεται με τους παραγωγούς, εγγυώμενος εξαρχής ότι θα απορροφήσει την παραγωγή τους, δέσμευση που επιτρέπει και σε εκείνους να αυξήσουν το κοπάδι τους. «Μέσω της συμβολαιακής κτηνοτροφίας, εξασφαλίζουμε από τους παραγωγούς της Κερκίνης και των άλλων περιοχών το ζωικό κεφάλαιο που χρειαζόμαστε. Εμείς υποστηρίζουμε τους εκτροφείς οικονομικά, διευκολύνοντας στις αγορές ζωοτροφών και στις άλλες δαπάνες για τη συντήρηση των μονάδων εκτροφής προκειμένου τα ζώα να δίνουν κρέας με τα απαιτούμενα ποιοτικά χαρακτηριστικά», εξηγεί.
Από τον Σεπτέμβριο έως τον Απρίλιο η μονάδα λειτουργεί με εντατικό ρυθμό, διπλασιάζοντας μάλιστα και το προσωπικό της. Τα τέσσερα δίκτυα διανομής σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Σέρρες παίρνουν φωτιά για να προμηθεύσουν τα δεκάδες σημεία πώλησης -εστιατόρια, delicatessen και κρεοπωλεία- με τα εκλεκτά εδέσματα και το κρέας. Ο καβουρμάς παραμένει το προϊόν πρώτης γραμμής, καθώς έχει κατοχυρωθεί και με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, με την παραγωγή του να κυμαίνεται σε 1-1,5 τόνο τον μήνα, ενώ αυξάνονται συνεχώς και τα υπόλοιπα προϊόντα από βουβαλίσιο κρέας, όπως λουκάνικο, σαλάμι, καπνιστή μπριζόλα, κιμάς για σουτζουκάκια και μπιφτέκια.
«Η μονάδα έχει πλέον μεγάλο κύκλο εργασιών. Από το 2012 έως σήμερα έχει διπλασιαστεί η παραγωγή μας, από τους 35 τόνους προϊόντων φτάσαμε στους 70. Η ζήτηση δεν αφορά μόνο την Ελλάδα, υπάρχει ενδιαφέρον και από άλλες χώρες. Ωστόσο δεν μπορούμε να ανταποκριθούμε διότι δεν εξαρτώμαστε μόνο από τη λειτουργία της μονάδας αλλά από την παραγωγή της πρώτης ύλης. Πρέπει να εντατικοποιηθεί ή και να επεκταθεί η παραγωγή ελληνικού βουβαλίσιου κρέατος», αναφέρει ο κ. Μπόρας και εξηγεί ότι η άλλη εναλλακτική που είχε η μονάδα, το να χρησιμοποιήσει εισαγόμενο κρέας, απορρίφθηκε με συνοπτικές διαδικασίες διότι «ζητούμενό μας ήταν και είναι να στηρίξουμε και να αναδείξουμε το ελληνικό βουβαλίσιο κρέας και δη το κρέας της Κερκίνης, καθώς και τα προϊόντα του».
Καβουρμάς και στη βρετανική πρεσβεία
Παρά τις δυσκολίες, πάντως, ο κ. Μπόρας δεν πτοείται και δηλώνει πάντα έτοιμος να αναζητήσει διέξοδο. Δεν κρύβει, δε, την περηφάνια του όταν μιλά για τη γαστρονομική δόξα που γνωρίζει ο ελληνικός καβουρμάς, εντός ή εκτός συνόρων, καθώς και τα άλλα προϊόντα τους. Πρόσφατα μεγάλη αμερικανική αλυσίδα εστιατορίων στη χώρα μας επέλεξε τη μονάδα του κ. Μπόρα για την τροφοδοσία της με βουβαλίσιο κρέας και λάνσαρε τα μπιφτέκια από βουβαλίσιο κρέας στο μενού της με μεγάλη επιτυχία. Ιδιαίτερα τιμητικό γεγονός και μεγάλη αναγνώριση για την επιχείρησή του θεωρεί ο κ. Μπόρας την προμήθεια με εδέσματα και κρέατα της βρετανικής πρεσβείας τον περασμένο Ιούνιο, στη δεξίωση για τα γενέθλια της Αυτής Μεγαλειότητας της βασίλισσας Ελισάβετ Β’. Τα βουβαλίσια μπέργκερ διά χειρός Μπόρα, που απόλαυσαν οι εκατοντάδες καλεσμένοι, έβαλαν τη δική τους γαστρονομική σφραγίδα στη δεξίωση και έγιναν αφορμή για τη γνωριμία του πρεσβευτή Τζον Κίτμερ με τον κ. Μπόρα, με τον Βρετανό αξιωματούχο να συγχαίρει τον Ελληνα παραγωγό για τα προϊόντα του.