Στη Θεσσαλία, όταν κάποιος προτείνει μια στάση για τσίπουρο με την παρέα, συχνά δεν λέει απλώς «πάμε για ένα τσιπουράκι». Λέει: «Πάμε να τσιλιλήσουμε». Η φράση, που έχει περάσει σχεδόν στη λαϊκή γλώσσα της περιοχής, αποτυπώνει καλύτερα από οποιοδήποτε εμπορικό σλόγκαν την επιρροή που έχει αποκτήσει ένα όνομα στον κόσμο του ελληνικού αποστάγματος.
Πίσω από αυτό το όνομα βρίσκεται ο Κώστας Τσιλιλής, ένας άνθρωπος που σπούδασε φυσικός, αλλά τελικά επέλεξε έναν εντελώς διαφορετικό δρόμο, να επιστρέψει στα Τρίκαλα και να επενδύσει στο τσίπουρο, σε μια εποχή που το προϊόν καταναλωνόταν κυρίως χύμα και σπάνια έβρισκε θέση σε εμφιαλωμένη μορφή στο ράφι.
Σχεδόν τέσσερις δεκαετίες μετά τα πρώτα του βήματα, η Τσιλιλής Α.Ε. με έδρα τη Ράξα συγκαταλέγεται μεταξύ των πιο αναγνωρίσιμων παραγωγών τσίπουρου στην Ελλάδα, με παρουσία τόσο στην εγχώρια αγορά όσο και σε επιλεγμένες διεθνείς αγορές. Παράλληλα, αποτελεί μια καθετοποιημένη επιχείρηση που συνδυάζει αμπελουργία, οινοποίηση και παραγωγή αποσταγμάτων, με χαρτοφυλάκιο που εκτείνεται από τα κρασιά του Κτήματος Θεόπετρα μέχρι τα φρέσκα και παλαιωμένα τσίπουρα που έχουν καθιερώσει το όνομα της εταιρείας στην αγορά.
Η συζήτηση μαζί του γίνεται με φόντο τη μελέτη του ΙΟΒΕ για το οικονομικό αποτύπωμα της ποτοποιίας και αποσταγματοποιίας, ενός κλάδου που συνεισφέρει πάνω από 2 δισ. ευρώ στην ελληνική οικονομία και στηρίζεται όλο και περισσότερο στην εξωστρέφεια. Μέσα από την προσωπική του διαδρομή ξεδιπλώνεται παράλληλα και η ιστορία ενός προϊόντος που τα τελευταία χρόνια επιχειρεί να βρει τη θέση του στη διεθνή αγορά.
«Στη Φυσική ψάχνεις την ουσία των φαινομένων. Στην απόσταξη ψάχνεις να πάρεις την καρδιά του σταφυλιού», λέει ο κ. Τσιλιλής, ο οποίος γρήγορα συνειδητοποίησε ότι η προοπτική μιας ζωής στην εκπαίδευση ως καθηγητής Φυσικής δεν τον γοήτευε. Ετσι, στα τέλη της δεκαετίας του ’80 επέστρεψε στα Τρίκαλα και αποφάσισε να ασχοληθεί επαγγελματικά με κάτι που γνώριζε από παιδί, το τσίπουρο.
Το «κλειδί» γι’ αυτή την απόφαση ήταν ο νόμος Τσοβόλα του 1988, ο οποίος απελευθέρωνε για πρώτη φορά την εμφιάλωση του τσίπουρου, ενός προϊόντος που μέχρι τότε κυκλοφορούσε σχεδόν αποκλειστικά χύμα, καθώς η παραγωγή του αποτελούσε προνόμιο κυρίως αμπελουργών σε παραμεθόριες περιοχές ως μέτρο ενίσχυσης του εισοδήματός τους.
Ο νεαρός τότε Τσιλιλής είδε μια ευκαιρία. Επιχειρηματική από τη μία πλευρά, αλλά και βαθιά προσωπική από την άλλη, καθώς του έδινε τη δυνατότητα να κρατήσει ζωντανή τη σχέση του με κάτι που τον συνόδευε από τα παιδικά του χρόνια. «Γεννήθηκα μέσα στα τσίπουρα», θυμάται. «Ο παππούς μου ο Ευθύμης ήταν επίτροπος στην εκκλησία του χωριού μας, ένα ορεινό χωριό της Καλαμπάκας, και ήταν υπεύθυνος του άμβυκα της εκκλησίας, όπου κάθε φθινόπωρο το χωριό απόσταζε την παραγωγή του και έβγαζε το τσίπουρο και το κρασί της χρονιάς. Και στα καζανέματα το χωριό μαζευόταν, απολάμβανε τη διαδικασία, γλεντούσε και ξέφευγε για λίγο από τη σκληρή καθημερινότητα».
Αυτή η εικόνα, η αίσθηση ότι το τσίπουρο λειτουργούσε ως αφορμή για να φέρνει τους ανθρώπους πιο κοντά, ήταν, όπως παραδέχεται, εκείνη που τον σημάδεψε περισσότερο και τον έκανε χρόνια αργότερα να δει στο παραδοσιακό απόσταγμα όχι μόνο ένα προϊόν, αλλά και μια ιστορία που άξιζε να συνεχιστεί.
Ετσι, το 1989 ιδρύει την Τσιλιλής Α.Ε., δημιουργώντας το πρώτο αποστακτήριο στη Θεσσαλία και ένα από τα πρώτα στην Ελλάδα που επένδυσαν στην εμφιάλωση του τσίπουρου. Η αρχή, ωστόσο, κάθε άλλο παρά εύκολη ήταν. «Με το που εμφιαλώθηκε το τσίπουρο, βγήκα μόνος μου στα μαγαζιά στα Τρίκαλα για να το πουλήσω. One man show ήμουν τότε», θυμάται. Η υποδοχή όμως δεν ήταν αυτή που περίμενε. «Η πρώτη “φάπα” ήταν ότι ο κόσμος δεν μπορούσε να δεχθεί ένα προϊόν που το θεωρούσε σπιτικό να το δει εμφιαλωμένο και να αποκτά εμπορική μορφή. Το απέρριψαν. Αυτό έγινε σε όλη τη Θεσσαλία».
Η προσπάθεια να ανοίξει δρόμο στην αγορά τον οδήγησε και στην Αθήνα, όπου όμως η κατάσταση δεν ήταν πολύ διαφορετική. Εκείνη την περίοδο κυριαρχούσε το ούζο, ενώ το τσίπουρο θεωρούνταν από πολλούς ένα βαρύ ποτό χωρίς θέση στην οργανωμένη αγορά. Τα πρώτα χρόνια, όπως λέει, ήταν πραγματικά δύσκολα. «Είχα πάρει ένα μικρό δάνειο από την Εθνική Τράπεζα και τα επιτόκια τότε είχαν φτάσει το 36%. Βρέθηκα ένα βήμα από την καταστροφή».
Η εικόνα άρχισε να αλλάζει όταν οι καταναλωτές άρχισαν να δοκιμάζουν το προϊόν και να αντιλαμβάνονται τη διαφορά του από το ούζο. «Σιγά-σιγά άρχισαν να καταλαβαίνουν ότι είναι ένα διαφορετικό ποτό, που έρχεται από το σταφύλι, και έχει άλλη ταυτότητα. Από εκεί και πέρα λειτούργησε σαν χιονοστιβάδα. Ο ένας πελάτης γινόταν πρεσβευτής για τον άλλον».
Αυτό που ξεκίνησε με μεγάλη δυσκολία πλέον είχε μπει στις ράγες και σταδιακά άρχισε να αποκτά πιο σταθερές βάσεις. Η ανάπτυξη της αποσταγματοποιίας, ωστόσο, έφερε μαζί της και την ανάγκη για ένα επόμενο βήμα, την είσοδο στην οινοποίηση. Οπως εξηγεί ο ίδιος ο κ. Τσιλιλής, η σχέση ανάμεσα στα δύο είναι σχεδόν αυτονόητη για όποιον θέλει να έχει ουσιαστικό έλεγχο της πρώτης ύλης. «Για να γίνεις αποσταγματοποιός πρέπει πρώτα να οινοποιήσεις», σημειώνει, εξηγώντας ότι το τσίπουρο προέρχεται από τα στέμφυλα του σταφυλιού και συνεπώς η παραγωγή κρασιού αποτελεί βασικό στάδιο της διαδικασίας.
Με αυτή τη λογική, η εταιρεία επένδυσε σταδιακά και στην οινοποιία, διαμορφώνοντας ένα πιο ολοκληρωμένο παραγωγικό μοντέλο που συνδυάζει αμπελουργία, κρασί και αποστάγματα. Σήμερα το χαρτοφυλάκιό της εκτείνεται από τα κρασιά του Κτήματος Θεόπετρα, που προέρχονται από ιδιόκτητα αμπέλια στην περιοχή των Μετεώρων, μέχρι τα φρέσκα και παλαιωμένα τσίπουρα, όπως το «Αγιονέρι» και το «Dark Cave», που επιχειρούν να αναδείξουν και μια πιο premium πλευρά του ελληνικού αποστάγματος. Η διεύρυνση αυτή δεν ήταν μόνο θέμα παραγωγής αλλά και στρατηγικής επιλογής. Το κρασί, όπως παραδέχεται ο ίδιος, αποδείχθηκε συχνά και το «όχημα» για να ανοίξουν δρόμοι στις διεθνείς αγορές, μέσα από τους οποίους μπορεί να ακολουθήσει σταδιακά και το τσίπουρο.
Η πορεία αυτή της εταιρείας εξελίσσεται παράλληλα με τη σταδιακή ωρίμανση ενός ολόκληρου κλάδου. Σύμφωνα με τη νέα μελέτη του ΙΟΒΕ για την ποτοποιία και αποσταγματοποιία, η παραγωγή αποσταγμάτων στην Ελλάδα προσεγγίζει πλέον τα 56 εκατομμύρια λίτρα ετησίως, με τη συνολική συμβολή του κλάδου στην οικονομία να ξεπερνά τα 2 δισ. ευρώ και να στηρίζει δεκάδες χιλιάδες θέσεις εργασίας σε όλη τη χώρα.
Εξαγωγές
Η εξαγωγική διάσταση του κλάδου είναι επίσης ιδιαίτερα έντονη. Περίπου τα δύο τρίτα της παραγωγής κατευθύνονται στο εξωτερικό, ενώ τα τελευταία χρόνια οι εξαγωγές αυξάνονται με ταχύτερους ρυθμούς από την εγχώρια κατανάλωση. Στην πραγματικότητα, τα αλκοολούχα ποτά συγκαταλέγονται στα λίγα προϊόντα της ελληνικής μεταποίησης που διατηρούν σταθερά θετικό εμπορικό ισοζύγιο.
«Η εξαγωγική μας επίδοση οφείλεται κατά βάση στο ούζο», σημειώνει ο κ. Τσιλιλής, επισημαίνοντας ότι περίπου το 70% της παραγωγής του εξάγεται, σε αντίθεση με το τσίπουρο που παραμένει ακόμη σε πολύ χαμηλότερα επίπεδα διεθνούς παρουσίας.
Η εξήγηση, όπως λέει, βρίσκεται στην ίδια τη φύση της αγοράς. Το ούζο ήταν εξαρχής τυποποιημένο και εμφιαλωμένο προϊόν, με αποτέλεσμα ο ξένος καταναλωτής, και ιδιαίτερα ο τουρίστας που επισκεπτόταν την Ελλάδα, να μπορεί να το αναγνωρίσει και να το αναζητήσει και στη χώρα του. Το τσίπουρο, αντίθετα, για δεκαετίες κυκλοφορούσε κυρίως χύμα, χωρίς ενιαία ταυτότητα και χωρίς σαφή εικόνα για την ποιότητά του.
Τα τελευταία χρόνια, πάντως, το τσίπουρο φαίνεται να κερδίζει έδαφος και να διεκδικεί μεγαλύτερο ρόλο τόσο στην ελληνική αγορά όσο και διεθνώς. Η ανάπτυξη των τσιπουράδικων, η στροφή της εστίασης προς πιο αυθεντικές γεύσεις, αλλά και οι προσπάθειες των ίδιων των παραγωγών να αναδείξουν το προϊόν με νέους τρόπους κατανάλωσης έχουν συμβάλει σε αυτή τη μεταστροφή.
«Το τσίπουρο είναι ένα προϊόν που έχει πολλές δυνατότητες να εκφραστεί», σημειώνει ο κ. Τσιλιλής. Εκτός από τα φρέσκα αποστάγματα, τα τελευταία χρόνια εμφανίζονται όλο και περισσότερες προσπάθειες για παλαιωμένα τσίπουρα, τα οποία ωριμάζουν σε βαρέλι και αποκτούν διαφορετικό γευστικό προφίλ. «Τα παλαιωμένα τσίπουρα πολλές φορές δεν θυμίζουν καν τσίπουρο. Τα μπερδεύουν με ουίσκι, κονιάκ ή παλαιωμένο ρούμι και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακόμη και ως βάση για κοκτέιλ».
Επενδύσεις
Η δυναμική αυτή, όπως εξηγεί, είναι ένας από τους λόγους που η εταιρεία επενδύει περαιτέρω στην παραγωγή του αποστάγματος. Πρόσφατα ολοκληρώθηκε μια νέα επένδυση στο Δαμάσι Τυρνάβου, όπου δημιουργήθηκε ένα σύγχρονο αποστακτήριο με στόχο να ενισχύσει τη δυναμικότητα της εταιρείας και να υποστηρίξει την ανάπτυξη νέων προϊόντων.
«Θέλουμε να επενδύσουμε στο τσίπουρο γιατί βλέπουμε ότι οι τάσεις είναι ανοδικές», λέει ο κ. Τσιλιλής, επισημαίνοντας ότι η εταιρεία σχεδιάζει τα επόμενα χρόνια να στρώσει τη νέα μονάδα και να αναπτύξει περαιτέρω το χαρτοφυλάκιό της. Σήμερα η εταιρεία είναι μια καθετοποιημένη μονάδα που συνδυάζει αμπελουργία, οινοποίηση και παραγωγή αποσταγμάτων, απασχολώντας περίπου 60 εργαζόμενους σε παραγωγή, αμπελώνες και εμπορικό δίκτυο. Παράλληλα, η εξωστρέφεια αποτελεί βασικό άξονα της στρατηγικής της, με τις εξαγωγές να αντιστοιχούν περίπου στο 20% των συνολικών πωλήσεων, κυρίως μέσω του κρασιού που λειτουργεί ως όχημα για τη διείσδυση σε διεθνείς αγορές.
«Η Ελλάδα είναι μια καλή αγορά, αλλά είναι πεπερασμένη», σημειώνει ο κ. Τσιλιλής. «Για αυτό πρέπει να κοιτάμε και έξω. Εχουμε βάλει τα “αυγά” μας σε πολλά καλάθια και δίνουμε ιδιαίτερο βάρος στις εξαγωγές».
Οι βασικοί προορισμοί βρίσκονται στην Κεντρική Ευρώπη, με χώρες όπως η Γερμανία, η Αυστρία, το Βέλγιο και η Ολλανδία, αλλά και σε αγορές με πολυάριθμη ελληνική ομογένεια, όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες, ο Καναδάς και η Αυστραλία, ενώ τα τελευταία χρόνια εμφανίζει δυναμική και η βρετανική αγορά. «Οπου υπάρχει ελληνική ομογένεια βρίσκουμε πιο εύκολα δρόμο για τα προϊόντα μας», παρατηρεί.
Σύμφωνα με τα τελευταία δημοσιευμένα οικονομικά στοιχεία, ο κύκλος εργασιών της εταιρείας το 2024 είχε ξεπεράσει τα 11 εκατ. ευρώ με διατήρηση της κερδοφόρας τροχιάς της, αποτυπώνοντας τη σταδιακή διεύρυνση της δραστηριότητάς της τόσο στο κρασί όσο και στα αποστάγματα.
Οι προκλήσεις
Παρά τη δυναμική που εμφανίζει τα τελευταία χρόνια το τσίπουρο, ο δρόμος για τη διεθνή του αναγνώριση παραμένει μακρύς. Οπως επισημαίνει ο κ. Τσιλιλής, ο κλάδος της ποτοποιίας και αποσταγματοποιίας στην Ελλάδα εξακολουθεί να αντιμετωπίζει σημαντικές προκλήσεις, με κυριότερες τη φορολογία αλλά και το πρόβλημα της παράνομης διακίνησης προϊόντων.
«Τα αλκοολούχα ποτά είναι από τα πιο βαριά φορολογημένα προϊόντα», σημειώνει. «Σε πολλές περιπτώσεις, πάνω από το μισό της τελικής τιμής που πληρώνει ο καταναλωτής είναι φόροι». Οπως εξηγεί, αυτή η κατάσταση περιορίζει τα περιθώρια ανάπτυξης των επιχειρήσεων και δυσκολεύει την ανταγωνιστικότητα των ελληνικών αποσταγμάτων στις διεθνείς αγορές.
Ενα δεύτερο ζήτημα που, σύμφωνα με τον ίδιο, επηρεάζει την αγορά είναι η παράνομη διακίνηση χύμα προϊόντων. «Οταν κυκλοφορεί προϊόν χωρίς έλεγχο και χωρίς τις ίδιες υποχρεώσεις, δημιουργείται αθέμιτος ανταγωνισμός», τονίζει.
Παράλληλα, ο ίδιος θεωρεί ότι ο τουρισμός αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες ευκαιρίες για την περαιτέρω ανάπτυξη του κλάδου. «Ο τουρίστας που έρχεται στην Ελλάδα δοκιμάζει τα ελληνικά ποτά, γνωρίζει τη γαστρονομία μας και πολλές φορές τα αναζητά όταν επιστρέψει στη χώρα του», σημειώνει, υπογραμμίζοντας ότι η εμπειρία της ελληνικής φιλοξενίας μπορεί να λειτουργήσει ως ισχυρός πρεσβευτής για προϊόντα όπως το τσίπουρο.
Για να μπορέσει το απόσταγμα να ακολουθήσει την πορεία του ούζου και να αποκτήσει ισχυρότερη διεθνή παρουσία, απαιτείται, όπως επισημαίνει, μια πιο συντονισμένη προσπάθεια προβολής και εξωστρέφειας. «Το ούζο ήταν εξαρχής τυποποιημένο προϊόν, με αποτέλεσμα ο ξένος επισκέπτης που το δοκίμαζε στην Ελλάδα να μπορεί εύκολα να το αναζητήσει και στη χώρα του. Θεωρώ ότι το τσίπουρο έχει όλα τα χαρακτηριστικά για να γίνει ένα διεθνές ελληνικό απόσταγμα», τονίζει.
Πέρα όμως από τις επενδύσεις και την εξαγωγική δραστηριότητα, η αλλαγή αποτυπώνεται ίσως πιο καθαρά σε ένα απλό ερώτημα…: «Με γλυκάνισο ή χωρίς;».
Η αλλαγή αυτή δεν αφορά μόνο τον τρόπο παραγωγής, αλλά και την ίδια την κουλτούρα κατανάλωσης του τσίπουρου. Για δεκαετίες, ιδιαίτερα στη Θεσσαλία και τη βόρεια Ελλάδα, το τσίπουρο συνδεόταν κυρίως με το γλυκάνισο. Σήμερα όμως η τάση φαίνεται να αλλάζει, καθώς οι καταναλωτές στρέφονται όλο και περισσότερο στις εκδοχές χωρίς γλυκάνισο, αναζητώντας πιο καθαρά τα αρωματικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού.
«Στα δικά μας νούμερα πλέον μόλις το 10% είναι με γλυκάνισο», σημειώνει ο κ. Τσιλιλής, υπενθυμίζοντας ότι παλαιότερα το ποσοστό αυτό έφτανε ακόμη και το 70%. «Το γλυκάνισο πολλές φορές σκεπάζει τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού. Στα τσίπουρα χωρίς γλυκάνισο μπορείς να διακρίνεις τα αρώματα της ποικιλίας, τα φρούτα και τα άνθη».
Η μετατόπιση αυτή αντανακλά τη σταδιακή ωρίμανση της αγοράς, όπου το τσίπουρο επιχειρεί να περάσει από τη λογική του παραδοσιακού ποτού της παρέας σε ένα προϊόν με πιο σύνθετη ταυτότητα, ένα απόσταγμα που μπορεί να σταθεί τόσο στο τραπέζι όσο και πίσω από την μπάρα ενός μπαρ. Παρά τις αλλαγές, όμως, η ουσία του παραμένει η ίδια. Οπως λέει ο ίδιος, ακόμη και σήμερα το τσίπουρο κρίνεται τελικά εκεί όπου γεννήθηκε: γύρω από ένα τραπέζι, με φίλους και μικρά πιάτα στη μέση. Εκεί όπου, όπως συνηθίζουν να λένε στη Θεσσαλία, δεν σε καλούν απλώς για ένα ποτό, σε καλούν να «τσιλιλήσετε»…
Διαβάστε ακόμη
Το νέο κόλπο με τα αδήλωτα POS από Βουλγαρία – Συναγερμός στην ΑΑΔΕ
Πώς έλιωσε η ζέστη τον «Iron Man» στο Ρολάν Γκαρός
Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα