Η μετάφραση της ελληνικής κουζίνας σε μια σύγχρονη esperanto που δεν διστάζει να ξεπερνά τα όρια της συμβατικότητας, διατηρώντας ατόφια τη μνήμη της γεύσης, από τον Αθηναγόρα Κωστάκο και την ομάδα του.

Έπειτα από μια μέρα κάτω από τον εκτυφλωτικό κυκλαδίτικο ήλιο που αντανακλά το φως του σε κάθε λευκοβαμμένη επιφάνεια, έπειτα από τις μουσικές και τα κοκτέιλ της κάθε -δυστυχώς- προσβάσιμης παραλίας, το τελευταίο που αποζητάς είναι η συνέχεια του αδυσώπητου φωτός και της ενίοτε καλοδεχούμενης ανθρωποφασαρίας. Εκείνο που πραγματικά θέλεις είναι ένα περιβάλλον προστατευμένο, φτιαγμένο για να σε κάνει να νιώσεις το πνεύμα του νησιού, να απολαύσεις μια easy going ατμόσφαιρα με άψογη επαγγελματική φροντίδα και να ζήσεις την εμπειρία ενός ξεχωριστού δείπνου.

Ανακαλύπτοντας το Nōema της Μυκόνου: Ενα εστιατόριο-συναίσθημα

Η εύρεση του νοήματος
Ο Αθηναγόρας Κωστάκος το γνώριζε καλά αυτό, χρόνια executive chef στο Bill & Coo αρχικά και ένας από τους κυρίως υπευθύνους για την -παγκόσμια- επιτυχία του Scorpios στην Παράγκα. Όταν λοιπόν ο θρυλικός Βρετανός εστιάτορας Richard Caring αποφάσισε να ανοίξει έναν νέο χώρο στην καρδιά της Χώρας, οι επιλογές του ήταν μονόδρομος. «Το κίνητρό μου για να ανοίξω το Nōema ήταν ένας συνδυασμός του έρωτά μου για το νησί της Μυκόνου και της αγάπης μου για τους ανθρώπους της Ελλάδας. Η ζεστασιά, η χαλαρή διάθεση και η επιθυμία να γιορτάζουν και να απολαμβάνουν τη ζωή με κάθε ευκαιρία» δηλώνει ο ίδιος και αυτή του την αγάπη μετέφερε στον Κωστάκο. Ο οποίος είχε πολύ συγκεκριμένη άποψη, την οποία και υποστήριξε μέχρι τέλους, για το πώς το όραμα του ιδιοκτήτη αλλά και το δικό του όνειρο για ένα διαφορετικό μαγαζί θα μπορούσαν να υλοποιηθούν.

Έχοντας ζήσει χρόνια στο νησί, ο Αθηναγόρας γνωρίζει τους ρυθμούς του βαριά τουριστικού προορισμού. Μπορούσε να κατανοήσει πώς οι κάτοικοί του άντεχαν την τουριστική βιομηχανία, κάθε χρόνο, κάθε καλοκαίρι, κάθε μέρα. Το μυστικό τους ήταν η ιδιωτικότητα του βίου τους όταν το φως του ήλιου έπεφτε και όλοι μαζεύονταν στα σπίτια τους. Μόνο που κανείς τους δεν έμενε μονάχος. Στην περίκλειστη αυλή, την καρδιά του κυκλαδίτικου σπιτιού, σε έναν κήπο μυστικό και προστατευμένο από τα στοιχεία της φύσης και τους ξένους «εισβολείς», η οικογένεια και οι φίλοι συγκεντρώνονταν για να φάνε και να πιούν, να μιλήσουν και να χορέψουν, κάτω από το φως του φεγγαριού.

Ανακαλύπτοντας το Nōema της Μυκόνου: Ενα εστιατόριο-συναίσθημα

Αυτό είχε στον νου του, αυτή του τη γνώση μετέφερε στον Richard Caring και το project άρχισε να υλοποιείται. Ανοίγοντας τις πόρτες του την άνοιξη του 2021, στην καρδιά της Χώρας της Μυκόνου, το Nōema έδειξε από την πρώτη στιγμή ότι επρόκειτο για έναν υβριδικό χώρο, που σχεδιάστηκε για να εμπνέει μια ισχυρή αίσθηση κοινότητας, εκείνη της χαμένης παρέας. Η είσοδος στη μεγάλη κλειστή αυλή με τις ροτόντες παίζει ευφυώς το παιχνίδι της παγκοσμιοποίησης με έντονα τοπικά στοιχεία, δημιουργώντας ταυτόχρονα την αίσθηση πως βρίσκεσαι σε μια αιγαιοπελαγίτικη χασιέντα.

Η ανοιχτή κουζίνα, το μπαρ και το σαλόνι του Nōema έχουν άμεση οπτική πρόσβαση από την κλειστή αυλή, δημιουργώντας την αίσθηση της ανεμπόδιστης κίνησης μεταξύ των χώρων. Άλλωστε, η αυλή είναι η καρδιά κάθε σπιτιού των Κυκλάδων, ένας μυστικός προστατευμένος κήπος που επιτρέπει στην οικογένεια και τους φίλους της να ξεκουραστούν να ανασυγκροτηθούν, να γελάσουν και να βρεθούν πάλι κοντά. Αυτό ήταν το ζητούμενο από την αρχή, οι επισκέπτες του Nōema να απολαμβάνουν καθημερινά μια γιορτή απλότητας, γενναιοδωρίας και αυθορμητισμού, όπου ο χρόνος σταματάει και το «μαζί» είναι αυτό που πραγματικά έχει σημασία. Αν τα καταφέρνει; Ναι, απολύτως. Στα τραπέζια, που διπλώνουν και τριπλώνουν, οι παρέες είναι γελαστές, αν και όχι φωνακλάδικες, οι ηλικίες μπερδεύονται, όπως και οι φυλές, οι προελεύσεις και οι κοινωνικές τάξεις.

Η ιεροτελεστία του φαγητού
Η εμπειρία ξεκινά από την υποδοχή στην είσοδο, όπου φτάνεις ανεβαίνοντας τα φαρδιά σκαλιά και αφήνοντας σταδιακά πίσω σου τον θόρυβο. Οι στολές, σύγχρονα αντίγραφα μοναστηριακής ενδυμασίας σε σκούρο χρώμα, που δεν αποσπούν το βλέμμα, λαμπερά νεανικά γελαστά πρόσωπα, ρυθμικές κινήσεις στον χώρο συμβάλλουν στην τάχιστη ενσωμάτωσή σου στο κλίμα, για να μπεις στο nōema, που μάλλον -σύμφωνα με τη δική μου εκτίμηση- είναι η φυσική ομορφιά.

Ανακαλύπτοντας το Nōema της Μυκόνου: Ενα εστιατόριο-συναίσθημα
Ανακαλύπτοντας το Nōema της Μυκόνου: Ενα εστιατόριο-συναίσθημα
Ανακαλύπτοντας το Nōema της Μυκόνου: Ενα εστιατόριο-συναίσθημα

Οι ροτόντες βοηθούν στη δημιουργία της αίσθησης ενός οικογενειακού-φιλικού τραπεζιού με φαρδιές καρέκλες τραπεζαρίας, οι live μουσικές σε μεταφέρουν σε κάποιες παλιότερες δεκαετίες -που ευτυχώς ξαναγίνονται μόδα.
Η ανοιχτή κουζίνα όπου πραγματοποιούνται όλα τα τελευταία ψησίματα, τα στησίματα των πιάτων και τα φινιρίσματα δουλεύει απολύτως αθόρυβα, σε μια συνεχή κυκλική ροή. Τίποτε δεν δείχνει ότι πίσω υπάρχει μια κουζίνα που δουλεύει για την προετοιμασία του φαγητού αμέτρητες ώρες. Και αυτό είναι κομμάτι της τεράστιας επιτυχίας του Nōema.

Τα πιάτα προτείνονται για τη μέση, με τον ελληνικό τρόπο, όπου όλα μοιράζονται και η σειρά εναπόκειται στη διάθεση κάθε συνδαιτυμόνα, χωρίς φυσικά να αποκλείεται και η επιλογή του δυτικού τρόπου, των προσωπικών πιάτων. Πάντως, η πρότασή μου είναι να παραγγείλετε «στη μέση» για να δοκιμάσετε περισσότερα και να κάνετε πιο πολλούς συνδυασμούς, γευστικούς κυρίως.
Υπεύθυνοι για την υλοποίηση της κουζίνας που ο Αθηναγόρας έχει επιλέξει να προσφέρει είναι σταθερά ο πολύ καλός head chef Πάνος Τσίκας -τον γνωρίζουμε από δουλειές του στην Αθήνα αλλά και στο Selene του Χατζηγιαννάκη στη Σαντορίνη- και ο Ανδρέας Ρήνας, στυλοβάτες και οι δύο του εγχειρήματος. Η μακρόχρονη συνεργασία και η απόλυτη εμπιστοσύνη που απολαμβάνουν απλά αποδεικνύουν πως ό,τι έρχεται στο τραπέζι είναι όπως ακριβώς θα έπρεπε.

Ανακαλύπτοντας το Nōema της Μυκόνου: Ενα εστιατόριο-συναίσθημα
Ανακαλύπτοντας το Nōema της Μυκόνου: Ενα εστιατόριο-συναίσθημα
Ανακαλύπτοντας το Nōema της Μυκόνου: Ενα εστιατόριο-συναίσθημα
Ανακαλύπτοντας το Nōema της Μυκόνου: Ενα εστιατόριο-συναίσθημα
Ανακαλύπτοντας το Nōema της Μυκόνου: Ενα εστιατόριο-συναίσθημα

Τελικά, τι θα φάμε στο Nōema;
Το νέο μενού μιλάει την ιδιωματική ελληνική γλώσσα του εμπνευστή του, με την καταγωγή από το Ναύπλιο και τη Στερεά Ελλάδα και τα παγκόσμια μαγειρικά ταξίδια, με έρωτα στο Μεξικό. Πώς μεταφράζεται αυτό; Δεν λείπουν τα ωμά, απαραίτητα σε κάθε μενού πλέον που σέβεται τον εαυτό του, όμως στα ορεκτικά πρωταγωνιστούν ο καπνιστός ταραμάς με προζυμένιο ψωμί και κονφί ντομάτας που ανακατεύονται τη ν τελευταία στιγμή από τον σερβιτόρο, το κυκλαδίτικο καλαμάρι με πράσινη φάβα, η ψητή στα κάρβουνα μελιτζάνα με φέτα, κουκουνάρι και μυρωδικά, το ψητό πλοκάμι χταποδιού και η σουπιά, αλλά και τα αχνιστά μύδια. Όσο για τα γήινα, οι γεμιστές πιπεριές, η κρέμα φέτας και το αρνίσιο σουβλάκι δηλώνουν εξαρχής τον τόπο έμπνευσης και προέλευσης του μενού.
Πιθανόν για κάποιους αναγνώστες να είχε ενδιαφέρον να μεταγράψω αναλυτικά όλα τα πιάτα και τα υλικά τους, όμως δεν θα το κάνω. Για να μεταφέρω ωστόσο την φιλοσοφία της κουζίνας και τον τρόπο υλοποίησής της θα περιοριστώ σε αυτό: Κάποια στιγμή έρχεται στο τραπέζι μια παντζαροσαλάτα με πέστο καρυδιού, το οποίο και δοκιμάζω χωριστά για να καταλάβω τη γεύση του. Μου θυμίζει απόλυτα την καρυδάτη σκορδαλιά της Αργολίδας, το λαγωτό της Αρκαδίας και της Ηπείρου, οπότε το λέω στον Αθηναγόρα που με κοιτά χαμογελώντας πονηρά για να απαντήσει χαμηλόφωνα «ε μα ναι, τι άλλο να σου θυμίσει!».

Κάπως έτσι είναι όλα τα πιάτα, κάτι θυμίζουν αλλά έχουν μια απαστράπτουσα φρεσκάδα, ένα στιβαρό και ταυτόχρονα παιχνιδιάρικο σερβίρισμα, μια απόλυτη εμπιστοσύνη στην επίδραση που έχει η ελληνική κουζίνα στους γευστικούς κάλυκες των ταξιδιωτών από οπουδήποτε στον πλανήτη. Γιατί σύμφωνα με τον Αθηναγόρα Κωστάκο -και πιο πολύ δεν θα μπορούσαμε να συμφωνούμε μαζί του- η ελληνική κουζίνα είναι το απόλυτο brand προς εξαγωγή, ως εμπειρία, ως φιλοσοφία, ως γνώση. Και το νόημα βρίσκεται ακριβώς εκεί.

Χώρα Μυκόνου, Πανάχρα, τηλ. 22894 48277