Ο θεσμός των “The 50 Best Restaurants” ξεχωρίζει το Manari ως ένα από τα καλύτερα μέρη του κόσμου για κοκορέτσι, νεφρά και συκωτάκια.
Νεφρά αρνιού σε ψημένο ψωμί, κοκορέτσι, συκώτι σε νερό ντομάτας και γλυκάδια στα κάρβουνα. Το Μανάρι, η αθηναϊκή ταβέρνα του Άρη Βεζενέ, μπήκε στο αφιέρωμα των “50 Best” για το nose-to-tail και απέδειξε ότι αυτό που η Ελλάδα έκανε διαχρονικά, κυρίως από ανάγκη, η παγκόσμια κοινότητα το αποθεώνει σήμερα ως sustainable τάση.
Νοse-to-tail φιλοσοφία
Ακόμη θυμάμαι τα ξεροψημένα, τραγανά, ζουμερά νεφράκια, τον αρνίσιο λαιμό και τα αρνίσια κεφαλάκια στο Μανάρι. Μια ζεστή χειμωνιάτικη μοσχαρόσουπα με λαχανικά, λεμόνι και έναν διαυγή βαθιά νόστιμο ζωμό, αλλά και εκείνη τη χειροποίητη κρεατόπιτα με αρνίσια σπάλα -ένα πιάτο που αξίζει να προστεθεί στα κιτάπια κάθε γαστρονομικής προβολής- πλάι στο λεπτοκομμένο, ζουμερό, τραγανό και κρουστό περιμετρικά μοσχαρίσιο συκώτι βουτηγμένο σε μια πολύ έξυπνη ιδέα: μια ντοματένια βινεγκρέτ που χαρίζει σπιρτάδα και φρουτένιο χαρακτήρα σε ένα εξαιρετικό πιάτο.
Μεζέδες υπάρχουν πολλοί στο Μανάρι, και μερικοί από αυτούς είναι αρκετά δυσεύρετοι και σπουδαίοι γευστικά. Εκείνα τα αρνίσια γλυκάδια στα κάρβουνα, πάνω σε στρώση καπνιστής μελιτζανοσαλάτας, που ήμουν τυχερός να βρίσκονται στον κατάλογο την ημέρα της επίσκεψής μου, ήταν ένας απίθανος μεζές -λιπαρός, τραγανός και καπνιστός μαζί. Σκέτο γλύκισμα. Δεν είναι τυχαίο λοιπόν ότι τέτοια πιάτα κέρδισαν διεθνή προσοχή. Στην Αθήνα, όπου οι νέο-ταβέρνες είναι στη μόδα, λίγες επιμένουν σε αυτή τη μαγειρική φιλοσοφία όσο το Μανάρι.
Το αφιέρωμα του θεσμού “The World’s 50 Best Restaurants”, πλέον “The 50”, που συγκέντρωσε τους πρωταγωνιστές του κινήματος από το Λονδίνο ως το Σάο Πάολο, το συμπεριέλαβε σε μια σημαντική λίστα μαζί με τα : Trattoria Trippa στο Μιλάνο, A Casa do Porco στο Σάο Πάολο, Ha’s Snack Bar στη Νέα Υόρκη, La Tasqueria στη Μαδρίτη, Cordero στο Καράκας, 100 Mahaseth στη Μπανγκόκ και Camille στο Λονδίνο. Για μια ελληνική ταβέρνα, η παρουσία σε τέτοια παρέα δεν είναι ισχνή λεπτομέρεια αλλά επιβράβευση αφοσίωσης.
Μια παγκόσμια διατροφική συνήθεια που έγινε τάση
“Θα φαινόταν ανειλικρινές προς το ζώο να μην αξιοποιεί κανείς ολόκληρο το πλάσμα”. Αυτό έγραψε το 1999 ο Fergus Henderson του λονδρέζικου εστιατορίου St. John, και τουλάχιστον στον αγγλόσαξωνικό κόσμο η φράση ακούστηκε σαν ηθικό μανιφέστο. Στην Ελλάδα, η αξιοποίηση ολόκληρου του ζώου ήταν διαχρονικά μέρος της καθημερινότητας, από το οικογενειακό τραπέζι μέχρι το σφαγείο και τη χρήση από τους κρεοπώλες, από το κοκορέτσι, τα συκωτάκια και τα νεφράκια μέχρι το κεφαλάκι τα γλυκάδια και τα μυαλά. Η κουζίνα του τόπου διαμορφώθηκε από τη λογική, την οικονομία και τον σεβασμό προς το ζώο, τον κτηνοτρόφο και τον κόπο της παραγωγής.
Σε άλλες χώρες επίσης τα εντόσθια ήταν αναπόσπαστο, φυσικό κομμάτι της κουζίνας τους, χωρίς τυμπανοκρουσίες και γευστικές εξάρσεις. Στην Ιαπωνία λέγονται horumon και υπάρχουν ήδη από τη δεκαετία του 1950. Διαφορετικά κομμάτια από εντόσθια ψήνονται στα κάρβουνα, στα Yokocho που σημαίνει σοκάκι, γεμάτο από μικρά, παραδοσιακά Izakaya’s και υπαίθριες ψησταριές, ενώ στη Γαλλία τα εντόσθια παρέμειναν αναπόσπαστο κομμάτι των μενού στα παραδοσιακά μπιστρό.
Η φιλοσοφία του Μαναριού
Ο Άρης Βεζενές έχτισε το Μανάρι πάνω στην πλήρη αξιοποίηση του ζώου, κυρίως αμνοεριφίων από απευθείας συνεργασίες με Έλληνες κτηνοτρόφους. Τα εντόσθια και οι δύσκολοι μεζέδες δεν κρύβονται στο μενού, είναι οι πρωταγωνιστές του. Η περιγραφή των “50 Best” για το Μανάρι διαβάζεται σαν να κάθεσαι στα τραπέζια της πλατείας Αγίων Θεοδώρων και να ανοίγεις το μενού: λιγκουίνι σε ζωμό καπνιστού κρέατος, αρνίσιες μπριζόλες με το λίπος τους ροδοψημένο, τραγανό κοκορέτσι, νεφρά αρνιού πάνω σε ψωμί ξινό και λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο συκώτι σε αρωματικό νερό ντομάτας, όλα κάτω από τον ίσκιο μιας συκιάς. Το κλείσιμο είναι τσουρέκι με άρωμα μαχλεπιού, με πηχτό καϊμάκι και φιστίκια. Ο θεσμός έκανε ιδιαίτερη μνεία στις μερακλίδικες λιχουδιές, όπως τα φρυγαδέλια, τα συκωτάκια σε μπόλια, δείχνοντας ότι η ελληνική κρεατοφαγία κερδίζει σταθερά τη θέση της στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Η διάκριση δεν αφορά μόνο μία ταβέρνα. Αφορά το σύνολο της αρχέγονης δύναμης του τόπου μας, των παραδόσεων και του λαϊκού μας γαστρονομικού πολιτισμού, που παίρνει σάρκα και οστά αναδυόμενος από τις καρνιβορικές του στάχτες. Και στο πρόσωπο του Μαναριού βρίσκει τον δικό του πρεσβευτή.
*Manari Taverna, Πλ. Αγίων Θεοδώρων 3, Αθήνα
Φωτογραφίες: @manaritaverna/Ιnstagram