Μια οικιακή κάβα μπορεί να έχει πολλές μορφές. Σε κάθε περίπτωση όμως πρέπει να γεμίσει και το τι θα βάλετε μέσα θα καθορίσει τις μελλοντικές σας οινικές συγκινήσεις.
Προφανώς ο διαθέσιμος χώρος και η οικονομική ευχέρεια θα παίξουν καθοριστικό ρόλο, ωστόσο το προσωπικό γούστο αλλά και η επιλογή κρασιών με μεγάλο δυναμικό παλαίωσης είναι εξίσου σημαντικά. Βέβαια το παιχνίδι της παλαίωσης πάντα θα έχει και τις απογοητεύσεις του, αφού κάθε «συλλέκτης» έχει βρεθεί μπροστά σε τελειωμένα κρασιά τα οποία με τόση υπομονή φυλούσε επί χρόνια. Ομως “no pain, no gain”, οπότε αν δεν αντέχετε στη σκέψη της οξειδωμένης 20χρονης φιάλης των 100 ευρώ προτιμήστε να διαβάσετε κάποιο άλλο από τα τόσα ενδιαφέροντα άρθρα του New Money. Αν όμως θέλετε όχι μόνο να απολαύσετε ένα κρασί-νέκταρ αλλά και να καυχηθείτε ότι το έχετε μεγαλώσει σαν “παιδί” σας ο δρόμος είναι ένας.
Πριν αναφερθούμε σε συγκεκριμένες κατηγορίες κρασιών για την κάβα μας θα πρέπει να διαχωρίσουμε την έννοια τού «παλαιώνει» από αυτήν τού «αντέχει». Το πρώτο υποδηλώνει ότι το κρασί γίνεται πιο έντονο και πολύπλοκο αρωματικά και πιο ισορροπημένο και ομοιογενές γευστικά, ενώ το δεύτερο ότι παραμένει περίπου στην κατάσταση της κορύφωσής του για κάποιο διάστημα, χωρίς όμως να βελτιώνεται. Το πότε βέβαια θα συμβούν αυτά είναι θέλημα Θεού, αφού η παλαίωση ενός κρασιού δεν διαφέρει από αυτή ενός ανθρώπου. Αλλοι ζουν μέχρι τα 100 και άλλοι μέχρι τα 50, άλλοι πέφτουν απότομα μέσα σε 1-2 χρόνια και άλλοι σε δεκαετίες.
Ομως τα κρασιά δεν μοιάζουν μόνο με ανθρώπους αλλά και με φρούτα. Πράγμα που σημαίνει ότι ένα κρασί πρέπει να διαθέτει φρεσκάδα και άγουρο φρούτο για να παλαιώσει, αφού μια γλυκιά, μαρμελαδέ μύτη σε 2-3 χρόνια θα εξελιχθεί σε καμένη. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι τα κρασιά από ψυχρά κλίματα -αν βέβαια θεωρήσουμε ότι ακόμα υπάρχουν τέτοια- παλαιώνουν καλύτερα από αυτά των ζεστών. Τέλος, ιδιαίτερη σημασία πρέπει να δοθεί στο άρωμα του στόματος (flavor), αφού μόνο μία φρουτώδης -και όχι αλκοολική- ένταση υποδηλώνει ένα ποιοτικό κρασί ικανό για παλαίωση. Ωρα να γεμίσουμε την κάβα μας.
Αφρώδη κρασιά
Με την υψηλή τους οξύτητα και το χαμηλό τους ph τα παραδοσιακά ζυμωμένα αφρώδη σίγουρα μπορούν να ξεπεράσουν την 10ετία. Φυσικά οι σαμπάνιες είναι οι απόλυτες επιλογές για παλαίωση, αφού κάποιες Cuvee κορυφώνονται ακόμα και στο 4πλάσιο αυτού του διαστήματος, όμως δεν πρέπει να υποεκτιμούμε τα μιλανέζικα Franciacorta, τα αυστριακά Reserve και Grosse Reserve, κάποιες δικές μας βορειοελλαδίτικες ετικέτες και φυσικά τα premium ισπανικά Cava.
Λευκά κρασιά
Ισως να ακουστεί αιρετικό, αλλά προσωπικά πιστεύω ότι μια κάβα πρέπει να περιέχει πολύ περισσότερες λευκές από ότι ερυθρές φιάλες. Και αυτό όχι μόνο επειδή λατρεύω τα παλαιωμένα άσπρα, αλλά και γιατί με τον ένα ή τον άλλο τρόπο βρίσκει κανείς ευκολότερα ακόμα και πολύ παλιά κόκκινα αλλά όχι λευκά. Σχεδόν κάθε ποιοτική εγχώρια ετικέτα, ακόμα και αν προέρχεται από ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο, η Μαλαγουζιά ή το Sauvignon Blanc, θα είναι καλύτερη 2 χρόνια μετά τον τρύγο, οι Ροδίτες και οι Ρομπόλες στα 3-5 χρόνια και τα κορυφαία Chardonnay και τα Ασύρτικα -εντός και εκτός Σαντορίνης- στα 5 με 10 χρόνια.
Το Chardonnay κρατά τα σκήπτρα της παλαίωσης και εκτός συνόρων, με τις Βουργουνδίες και τα Chablis να είναι φθάνουν κάποιες φορές ακόμα και την 30ετία. Το ίδιο ισχύει και για τα κορυφαία Riesling, ανεξαρτήτως τού αν αυτά προέρχονται από τη Γερμανία, την Αλσατία ή την Αυστρία. Μην παραβλέψετε πάντως τα αυστραλέζικα Semillon, τα λευκά της ΒΑ Ιταλίας (Friuli, Alto Adige), τα Chenin Blanc από τον Λίγηρα αλλά και τα κυπριακά Ξυνιστέρια.
Ροζέ κρασιά
Αν και τα ροζέ αντέχουν για 2-3 χρόνια, σπάνια παλαιώνουν. Αν επιμένετε πάντως προτιμήστε super premium ροζέ από την Προβηγκία και το γειτονικό Bandol.
Ερυθρά κρασιά
Εντάξει, τα σπουδαία Cru Classe του Μπορντό, τα βουργουνδικά 1er και Grand Cru και τα μεγάλα ερυθρά του Ροδανού κρατούν τα σκήπτρα της παγκόσμιας ερυθρής παλαίωσης. Το ίδιο, βέβαια, μπορεί να ειπωθεί και για τα πιεμοντέζικα Barolo και Barbaresco, τα ισπανικά διαμάντια της Rioja, του Priorat και της Ribera del Duero και τα καλιφορνέζικα Cabernet Sauvignon.
Η ουσία πάντως είναι ότι κάθε αμπελώνας του κόσμου, ανεξαρτήτως του πού βρίσκεται, είναι ικανός να δώσει ετικέτες που μπορούν να φθάσουν στην κορύφωσή τους στα 15-20 χρόνια από τον τρύγο. Η Ελλάδα δεν αποτελεί εξαίρεση, αν και προσωπικά θα πόνταρα περισσότερο σε κάποια Cabernet Sauvignon και Αγιωργίτικα, παρά στα Ξινόμαυρα -α περισσότερα εκ των οποίων αρχίζουν να αδυνατίζουν μετά την 10ετία. Το ίδιο ισχύει και για τα Syrah, έστω και αν το Collection του Αβαντίς και άλλα 2-3 έχουν βαλθεί να με διαψεύσουν! Σε κάθε περίπτωση πριν “φορτώσετε” διαβάστε ξανά την τελευταία παράγραφο της εισαγωγής. Το κατάμαυρο, υπέρπυκνο, κατάστυφο, 15βαθμο ερυθρό δεν είναι καθόλου σίγουρο ότι θα παλαιώσει καλύτερα από ένα ρουμπινί, ντελικάτο, φτωχό σε τανίνες 13άρι!
Γλυκά κρασιά
Η ζάχαρη είναι εξαιρετικό φυσικό συντηρητικό, γι’ αυτό άλλωστε και οι άνθρωποι φτιάχνουν μαρμελάδες. Το ίδιο ισχύει και για το αλκοόλ, οπότε τα γλυκά κρασιά, ιδιαίτερα τα πιο συμπυκνωμένα εξ αυτών, είναι οι πρωταγωνιστές της παλαίωσης. Αν μάλιστα η ελεγχόμενη οξείδωση είναι μέρος της οινοποίησής τους (όπως στην περίπτωση του Vinsanto, της Madeira, του Tawny Port και της Μαυροδάφνης) τότε τα κρασιά μπορούν να ζήσουν περισσότερο και από τον Highlander.
Φωτογραφίες: 123RF