Κρυφοκοιτώντας στην κουζίνα του πιο επιδραστικού εστιατορίου στον κόσμο, μέσα από ένα νέο βιβλίο μαγειρικής που γιορτάζει τα πρωτοποριακά εποχιακά μενού του.

Το Νoma θα κλείσει το τέλος του 2024 για να μεταμορφωθεί σε «ένα εργοστάσιο της φύσης» όπου ο κόσμος θα μπορεί να δοκιμάζει συστατικά και προϊόντα από όλο τον κόσμο, σύμφωνα με τα λόγια του χαρισματικού ιδιοκτήτη του, René Redzepi. Μέχρι τότε, θα προηγηθεί ένα pop-up εστιατόριο στο Κιότο το 2023, και ένας τελευταίος χρόνος λειτουργίας του θρυλικού εστιατορίου στα περίχωρα της Κοπεγχάγης. 

Το βιβλίο μαγειρικής Νoma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean που κυκλοφόρησε πριν από λίγο καιρό, με την υπογραφή του Redzepi και δύο συναδέλφων του, της επικεφαλής της δοκιμαστικής κουζίνας Mette Søberg και του sous chef Junichi Takahashi είναι ένας μεγάλος αποχαιρετισμός στο δεύτερο Noma που άνοιξε το 2018 σε ένα σύμπλεγμα κτιρίων που θυμίζει αγρόκτημα και σε όλα όσα δίδαξε και δημιούργησε ο Redzepi και η ομάδα του. Ομως, όπως και στα πιάτα του Νοma 2.0, έτσι και στο βιβλίο, τίποτα δεν είναι όπως φαίνεται.   

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Ο René Redzepi με την επικεφαλής της δοκιμαστικής κουζίνας Mette Søberg και τον sous chef Junichi Takahashi

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Στο Νοma, η απλότητα είναι ψευδαίσθηση. Για παράδειγμα, για να παρουσιαστεί ένα πιάτο όπως ο διαυγής ζωμός θαλάσσιου σαλιγκαριού, απαιτούνται περισσότερες ώρες προετοιμασίας από όσες είχαν κάνει ποτέ πριν, «έτσι ώστε το τελικό αποτέλεσμα να δίνει την εντύπωση ότι έχουν γίνει πολύ λίγα πράγματα», όπως είχε εξομολογηθεί παλιότερα ο Δανός σεφ. Aντίστοιχα, η εντυπωσιακή έκδοση είναι περισσότερο ένα ημερολόγιο κουζίνας, μια βουτιά στα παρασκήνια του πρωτοποριακού εστιατορίου, μια καταβύθιση στο μυαλό της ομάδας, παρά βιβλίο μαγειρικής. Ενα οπτικό αρχείο 200 πιάτων που δεν έχει καν τις συνταγές, αλλά αφηγηματικές περιγραφές για κάθε δημιουργία της κουζίνας –για αναλυτικές οδηγίες, οι αναγνώστες πρέπει να σαρώσουν έναν κωδικό QR. 

Σκοπός του είναι να μοιραστεί τα μυστικά της κουζίνας του Noma με τους σεφ όλου του κόσμου, να εμπνεύσει το κοινό με τα πιάτα, να αφηγηθεί την ιστορία του κήπου του Νoma που δημιουργήθηκε από τον Ολλανδό σχεδιαστή τοπίου Piet Oudolf και να μας μιλήσει για την αναζήτηση τροφής και την χαρά της ανακάλυψης. 

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Ocean menu με θαλασινά σαλιγκάρια, αχιβάδες, μαύρη τρούφα και βούτυρο saffran

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Μύδι με καπνιστό αυγό ορτυκιού

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Αγκινάρα μαγειρεμένη σε καπνιστό βούτυρο και δανέζικο ουίσκι, με σχοινόπρασο

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Ocean Menu, αυγοτάραχο μπακαλιάρου με καβουρδισμένους καρπούς και λάδι φουντουκιού

To βιβλίο διηγείται τις συναρπαστικές ιστορίες πίσω από κάθε πιάτο∙ για παράδειγμα, ο ψητός μπακαλιάρος του Takahashi –ένα λιτό πιάτο με κομμάτια γλασαρισμένου ψαριού σερβιρισμένα πάνω σε flatbread– έχει έκταση οκτώ σελίδες, με τις φήμες να λένε ότι η αρχική εκδοχή ήταν 16 σελίδες. 

Tα πιάτα που παρουσιάζονται προέρχονται από τα εποχιακά μενού του Noma, το οποίο προσφέρει τρία μενού τον χρόνο: ψάρια και θαλασσινά από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Μάϊο, λαχανικά το καλοκαίρι, και ένα μενού που βασίζεται στο κυνήγι και τις πρώτες ύλες του δάσους από τον Οκτώβριο έως τον Δεκέμβριο. Τα μαγικά πιάτα, τις εποχές του κήπου και την ατμόσφαιρα του Noma αιχμαλώτισε με τον φακό της η μακροχρόνια συνεργάτιδα του Redzepi, Ditte Isager. 

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Ιδιαίτερα είδη μανιταριών μαζεύονται για τον ζωμό από άγριους μύκητες

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Summer menu, λευκά σπαράγγια με φράουλες και αλατισμένα άνθη μανόλιας

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Ocean Menu, τραγανό φύκι με μους δαμάσκηνου και αλάτι πεύκου

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Σαλάτα από φύκια με μους γλυκιάς γαρίδας και πουρέ μαϊντανού

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Παγωτό saffron με σοκολάτα και σος παπαρουνόσπορου

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Σαν πίνακα ζωγραφικής, κηρήθρα με καραμελωμένη σοκολάτα

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Το iconic πιάτο Shawarma της Mette Søberg, παραδοσιακός αραβικός γύρος από σέλερι

Η Mette Søberg, που απολαμβάνει να σχεδιάζει μενού που βασίζονται στο φυτικό βασίλειο, δηλώνει ότι κάθε μενού χρειάζεται ένα iconic πιάτο. Το δικό της ήταν το shawarma –o παραδοσιακός αραβικός γύρος– από σέλερι. Οπως και ο ζωμός από άγριους μύκητες και μια δανέζικη εκδοχή του δημοφιλούς μπαχαρικού σουμάκ, το οποίο ανακάλυψαν στην εξοχή της Κοπεγχάγης. Η ομάδα δεν ήξερε ότι υπάρχει αυτό το φυτό στη Δανία. Τώρα, όπως εξηγεί η Søberg, κυκλοφορούν με το ποδήλατό τους και το βλέπουν παντού. Ο Τakahashi, ο οποίος κατάγεται από το Miyagi της Ιαπωνίας, είναι στο Noma εδώ και δέκα χρόνια. Εξασφάλισε δουλειά εκεί μετά από ένα γεύμα, μια εμπειρία που έχει χαραχτεί στη μνήμη του και είναι ο σεφ στον οποίο απευθύνεται ο Redzepi για την επίλυση προβλημάτων, όπως το πώς να μετατρέψεις ένα κεφάλι μπακαλιάρου σε κύριο πιάτο. 

Στον πρόλογο του βιβλίου, ο Redzepi αναλογίζεται τα 20 χρόνια του Noma. Γράφει για την αδυσώπητη ορμή του για δημιουργικότητα, η οποία στηρίζεται στην απόλυτη τάξη, και ταυτόχρονα στο απόλυτο χάος και την ελευθερία. «Μια διασταύρωση μεταξύ της έντονης επίγνωσης των συναισθημάτων και του ενστίκτου και της καθαρής αιματοβαμμένης πειθαρχίας». 

Τα πιο πρωτοποριακά πιάτα του εστιατορίου Noma – Σαν πίνακες που αφηγούνται ιστορίες

Το βιβλίο Noma 2.0: Vegetable, Forest Ocean, των René Redzepi, Mette Søberg και Junichi Takahashi κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Artisan www.noma.dk 

Εισαγωγική φωτογραφία: Αχινός με κολοκύθα, αλατισμένα αμύγδαλα, φύκια και τριαντάφυλλο

Credits photo: @ditteisager @nomacph