Λιγοστοί επαγγελματίες και συνήθως φιλοσοφημένοι βοσκοί της Ηπείρου και της δυτικής Θεσσαλίας έχουν γίνει οι φύλακες μιας σπάνιας φυλής προβάτου με μοναδικά παγκοσμίως χαρακτηριστικά.
Η συζήτηση γύρω από το Καλαρρύτικο αρνί ολοένα και εντείνεται. Το Καλαρρύτικο, ή Μπούτσικο, (όπως είναι η παλιά ονομασία του) είναι μια από τις πιο ενδιαφέρουσες φυλές στον κόσμο. Από το όνομά του καταλαβαίνεις ότι είναι μια φυλή που προέρχεται από τη μαγική περιοχή των Τζουμέρκων και του διάσημου χωριού Καλαρρύτες, που μέχρι πρόσφατα ήταν τόσο παραμελημένη σε σημείο που κινδύνευε -ακόμη και σήμερα εξακολουθεί να κινδυνεύει- με εξαφάνιση. Η Καλαρρύτικη φυλή, είναι ποίμνια μετακινούμενα το καλοκαίρι στην οροσειρά των Τζουμέρκων και το χειμώνα σε πεδινές περιοχές της Θεσσαλίας, του Τύρναβου κ.α. Τα τελευταία χρόνια ο πληθυσμός του Καλαρρύτικου προβάτου μειώθηκε δραστικά και φαίνεται ότι αυτή τη στιγμή υπάρχουν πάνω από 5.000 ζώα, διάσπαρτα στις περιοχές Θεσσαλίας και Ηπείρου. Αν κάποια φυλή αριθμεί κάτω από 10.000 ζωικές μονάδες, τείνει προς εξαφάνιση και υπάρχει κίνδυνος ως προς τη διάσωσή της.
Διάκριση και κατηγορίες
Αρνάκι γάλακτος (αρσενικό ή θηλυκό) έως 5-6 μηνών.
Αρνί, αρσενικό ή θηλυκό, από 6-12 μηνών.
Ζυγούρι, αρσενικό ή θηλυκό, από 12-18 μηνών
Πρόβατο, ευνουχισμένο αρσενικό, από 18 μηνών και άνω, το οποίο εκτρέφεται για το κρέας του.
Προβατίνα (θηλυκό), από 20 περίπου μηνών και άνω, η οποία εκτρέφεται για γάλα και αναπαραγωγή.
Κριάρι από 20 μηνών και άνω, το οποίο εκτρέφεται για αναπαραγωγή.
Το καλύτερο αρνάκι για το κρέας του είναι ένα σχετικά νεαρό ζυγούρι, από 8-14 μηνών, που δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμη, γιατί μπορεί να δώσει καλές κοπές, ενώ το κρέας του έχει προλάβει να αρωματιστεί από τα φυτά στα οποία βόσκει. Φυσικά, αυτό που παίζει μεγάλο ρόλο στα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά του αρνιού, στη νοστιμιά του, είναι ο τόπος που βόσκει. Τα χορτολιβαδικά μέρη ελευθέρας βοσκής, η φρεσκάδα, η ποιότητα και η έκτασή τους, είναι από τα πιο σημαντικά στοιχεία του τελικού αποτελέσματος. Επίσης, αρνιά που έχουν σιτέψει τουλάχιστον 15-18 ημέρες σε ειδικά ψυγεία σιτέματος έχουν βελτιωμένη γεύση.
Αυτά βεβαίως είναι γνωστά, εκείνο που δεν είναι ευρέως γνωστό, είναι ότι υπάρχουν πολλές φυλές προβάτων. Τα Σφακίων, Αστερουσίων, Ανωγείων, Λέσβου, Κεφαλληνίας, Καλαρρύτικο, Σαρακατσάνικο, Ορεινό Ηπείρου, Φλωρίνης Πελαγονίας το επονομαζόμενο και ως «παλιό» στην περιοχή της Σιάτιστας και της Κοζάνης, Καραγκούνικο Θεσσαλία, Πηλίου, Σερρών, Κοκοβίτικο, Αργους, Καρύστου, Φριζάρτα.
Πού υπερέχει το Καλαρρύτικο
Είναι ένα ζώο λιτοδίαιτο, καλά προσαρμοσμένο σε ορεινά περιβάλλοντα. Εχει πολύ δυνατά πόδια, με αποτέλεσμα να επιβιώνει διατροφικά σε υψόμετρο μέχρι και 2.000 μ., υψηλής αντοχής, και δεν είναι φιλάσθενο. Είναι ανθεκτικό στις κακουχίες και σκληροτράχηλο, σε αντίθεση με βελτιωμένες ελληνικές και ξενικές φυλές προβάτων που έχουν αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια. Το Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων του ΤΕΙ Ηπείρου έχει μελετήσει για κάποια χρόνια κοπάδια της φυλής αυτής και έχει διαπιστωθεί ότι το γάλα του και το κρέας του έχουν εξαιρετικά ποιοτικά στοιχεία. Μελέτες έχουν δείξει ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α, ενώ περιέχει και σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Ε και C. Τα προϊόντα που παράγει είναι υψηλής βιολογικής αξίας και το πιο νόστιμο κρέας πανευρωπαϊκώς, όπως απεδείχθη, συμμετέχοντας σε διαγωνισμό γευσιγνωσίας, στον οποίο πήραν μέρος εννέα αυτόχθονες φυλές της Ευρωπαϊκής Ενωσης.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα του διαγωνισμού, που έγινε υπό την αιγίδα του ευρωπαϊκού προγράμματος CAMAR για τη «Βελτίωση της ποιότητας και της διακίνησης πρόβειου κρέατος που παράγεται σε δυσπρόσιτες περιοχές της Ευρωπαϊκής Ενωσης», το Καλαρρύτικο, βραβεύτηκε με τρία βραβεία, για τη νοστιμιά του, την τρυφερότητά του και το χυμώδες του κρέατός του. Σύμφωνα με την έρευνα του εδώ Γεωπονικού Πανεπιστημίου, έχει σημαντικά υψηλότερη ποσότητα λίπους ενδομυϊκά (το καλό λίπος), αλλά και σημαντικά χαμηλότερη ποσότητα χοληστερόλης και υψηλότερη ποσότητα λεκιθίνης, σε σχέση με τα υπόλοιπα αρνιά. Εχει την καλύτερη αναλογία ω6 και ω3 λιπαρών, που συνήθως βρίσκουμε στα ψάρια. Επιπλέον είχε τους χαμηλότερους δείκτες χοληστερόλης και χοληστερόλης κεκορεσμένου λίπους. Εχει επίσης δύο έως και τρεις φορές λιγότερη χοληστερόλη από άλλες φυλές με τις οποίες έχει συγκριθεί.
Οταν το δοκιμάσεις, τουλάχιστον ψητό, ανακαλύπτεις τη μοναδική νοστιμιά του, τους χυμούς του κρέατος που δεν μυρίζουν καθόλου βαριά, είναι μαλακό, έντονα βοτανικό, χωρίς να έχει καθόλου στεγνώσει. Η Περιφέρεια Ηπείρου φαίνεται ότι προσπαθεί για την αξιοποίηση του γενετικού υλικού των αυτόχθονων φυλών και την ανάδειξη της ποιότητας των προϊόντων τους, κυρίως αυτών με ενδείξεις ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).
Αυτές οι ελληνικές αυτόχθονες φυλές αγροτικών ζώων αποτελούν σημαντική, άγνωστη απ’ ότι φαίνεται προς το παρόν, περιουσία της χώρας μας, που περιμένει την αναγνώριση της αξίας της. Οι περισσότερες από αυτές σβήνουν αργά και σιωπηλά, στον βωμό του Ευρωπαϊκού και Παγκόσμιου ανταγωνισμού και της δυσκολίας ενασχόλησης με την κτηνοτροφία, χωρίς κάποιος να νοιάζεται. Θα πρέπει όμως να πιστέψουν σε αυτές, όπως τα Πανεπιστήμια και τα Ερευνητικά Ιδρύματα, καθώς και η Πολιτεία με τις διάφορες υπηρεσίες και τους φορείς της. Οι βιομηχανίες τροφίμων και εστίασης που θέλουν να επενδύσουν στην ποιότητα, την εντοπιότητα και τη διαφορετικότητα. Οι τοπικές κοινωνίες και οι κτηνοτρόφοι. Μια λοιπόν από αυτές τις φυλές, η Καλαρρύτικη, αξίζει να επιβιώσει και να μεγαλώσει, να πληθύνει -μιας και τοποθετείται στην κορυφή της Ευρώπης από οργανοληπτικής πλευράς – αλλά και γιατί αξίζει να την βρίσκουμε εύκολα αφού αποτελεί μια αξιοσημείωτη γευστική απόλαυση.
Πού μπορείτε να το βρείτε;
Σε κάποια πολύ καλά εστιατόρια της Αθήνας, όπως το Vezene Athens (Βρασίδα 11, Αθήνα, τηλ. 2107232002).
Στις ταβέρνες της Δεσκάτης Γρεβενών για μεγάλο χρονικό διάστημα του χρόνου. Την θερινή περίοδο στην ταβέρνα η «Ακανθος» του Ναπολέοντα Ζαγκλή στους Καλαρρύτες (τηλ. 6972265961). Στην παραδοσιακή ταβέρνα Τσιούργιακα στην Αετιά Γρεβενών (τηλ. 2462022700 και 6970513616). Στο εστιατόριο Sette στην Κοζάνη (τηλ. 2461027777).
Στα κρεοπωλεία: Αφοι Αστερίου Ζιώγα Βασιλίσσης Σοφίας 75, Μαρούσι, Τηλ. 2114064678, και Ιέρωνος 1 & Ζηνοδοτου 14, τηλ. 2107515016 Παγκράτι, (σχεδόν όλο το χρόνο κατόπιν παραγγελίας).
Και στο κρεοπωλείο Δρούγκας Αριστείδης, Βέμπο Σοφίας 11Α Περαία Θεσ/νίκης. Τηλ. 2392022129, όλο
το χρόνο.
Κτηνοτρόφοι με ικανό αριθμό ζώων:
Κέλλας Νίκος από τον Ασπροπόταμο του νομού Τρικάλων. Μόκκας Πέτρος, Καλαρρύτης ποιμένας που εδρεύει στον Βλοχό Καρδίτσας. Μπαζάκης Γιάννης, από το Τσελιγκάτο της Λάρισας, την περιοχή της Αμφιθέας, ή αλλιώς Γκιουλμπερή. Τόλιας Αποστόλης πέριξ του Μετσόβου. Ψόχιος Τόλης, από το Συρράκο, δίπλα στους Καλαρρύτες.
Το φωτογραφικό υλικό είναι ευγενική παραχώρηση της εταιρείας “Κονάκι Φασούλα”