Το Central, με έδρα τη Λίμα ταξιδεύει τον επισκέπτη του σε μια περιήγηση στην βιοποικιλότητα του Περού.

Ο Virgilio Martínez Véliz, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου, ηγείται μιας ομάδας με βασικό στοιχείο στην γαστρονομική φιλοσοφία της, την εξερεύνηση του οικοσυστήματος και τον σεβασμό προς τα προϊόντα που προσφέρει η μητέρα Γη. Τα «πιάτα» του μενού του Central αντιπροσωπεύουν πλήρως αυτή την φιλοσοφία του εστιατορίου, τόσο από άποψη εμφάνισης, όσο και γεύσης.
Όταν μιλάμε για το Central βάζουμε τη λέξη πιάτα μέσα σε εισαγωγικά, αφού κανένα γεύμα του δεν σερβίρεται στις παραδοσιακές ή έστω πιο σύγχρονες εκδοχές των οικιακών ειδών που σκεφτόμαστε.
Από ένα τραπέζι με οπές που μπαίνουν μέσα οι πρώτες ύλες, έως σπασμένους λίθους και μισοχαλασμένα αγγεία που πάνω τους τοποθετούνται με ακρίβεια οι μερίδες του επισκέπτη και ξύλινα χοντροκομμένα κουτάλια και πιρούνια, η παρουσίαση των γευμάτων του εστιατορίου έχει ως βασικό στοιχείο της την κυκλική οικονομία.

Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Ο Virgilio Martínez Véliz (αριστερά), σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας

Ένα ταξίδι στα ποικίλα οικοσυστήματα του Περού
Στόχος του Central είναι να γνωρίσει το κοινό τις γεύσεις που απλόχερα προσφέρουν η γη και τα διαφορετικά υψόμετρα. «Η αποστολή που αναλαμβάνουμε δεν έχει προορισμό ή τέλος, αντίθετα, επικεντρώνεται στη συνεχή κίνηση, την παρατήρηση και το σεβασμό στη διαχρονικότητα και την εποχικότητα που υπαγορεύει η Γη» εξηγεί ο Virgilio Martínez Véliz στο Business Insider.

Τι βρίσκεται λοιπόν στο μενού του εστιατορίου που μας ταξιδεύει στην αρχέγονη πλευρά του Περού, της φύσης του και του πολιτισμού του; Το Central διαθέτει διάφορες γεύσεις που εξερευνούν διαφορετικά υψόμετρα και οικοσυστήματα. Το βασικό μενού γευσιγνωσίας που ονομάζεται “Mundo Mater” (ή “Κόσμος του Mater”), προσκαλεί τους επισκέπτες να εξερευνήσουν 14 οικοσυστήματα του Περού και απολαμβάνεται με μια επιλογή διαφορετικών εξειδικευμένων συνδυασμών ποτών.

Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας

Για να σας δώσουμε μια ιδέα για τα τυπικά περουβιανά συστατικά που εμπλέκονται στο βιοποικιλιακό μενού του Central, ακολουθούν επτά στοιχεία από το μενού “Mundo Mater”.
Τα πιάτα περιλαμβάνουν διαφορετικά προϊόντα από όλη την κοιλάδα του Περού, ενώ παράλληλα με την εξήγηση των υλικών, ο σεφ του Central ενημερώνει τον επισκέπτη και για τα υψόμετρα στα οποία καλλιεργούνται όλες οι πρώτες ύλες:

Μαύροι βράχοι, 10 μ. υψόμετρο, με φύκια Yuyo (ένα κόκκινο φύκι που είναι χαρακτηριστικό του Περού και της Χιλής), μύδια και καλαμάρια
Ξερή Κοιλάδα, 55 μ. υψόμετρο, με γαρίδες, κολοκύθα Loche (κολοκύθα του Περού) και αβοκάντο
Ακραίο υψόμετρο, ενσωματώνοντας καλαμπόκια, kiwichas (ένα αρχαίο δημητριακό από τις περουβιανές Άνδεις) και φύλλα γλυκοπατάτας, που έχουν καλλιεργηθεί σε 4.200 μ. υψόμετρο
Παγωμένη Θάλασσα, που ενσωματώνει σφυρίδα Murike, μύδια και vongole καλλιεργημένα σε 15 μέτρα από την επιφάνεια της θάλασσας
Εγκέφαλος της θάλασσας, περιλαμβάνει χταπόδι, θαλάσσιο μαρούλι και codium (ένα είδος φυκιών), σε 5 μ. υψόμετρο
Νερά του Αμαζονίου, 19 μέτρα από την επιφάνεια της θάλασσας, που περιλαμβάνει ψάρι pacu (ψάρι γλυκού νερού που συγγενεύει με το πιράνχα, τυπικό είδος της Νότιας Αμερικής), καρπούζι και φύλλα κόκας.

Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας

Αυτό το μενού γευσιγνωσίας 14 πιάτων περιλαμβάνει ένα τμήμα με ορεκτικά, ένα τμήμα με ελαφρώς μεγαλύτερα κυρίως πιάτα και ένα τμήμα με επιδόρπια, αξίας 307 ευρώ κατά κεφαλή. Δίπλα από κάθε περιγραφή πιάτου υπάρχει και η αντίστοιχη υψομετρική πληροφορία και περιοχή από όπου έχουν παρθεί τα υλικά, τα οποία εμπεριέχουν όλη την γκάμα των γεύσεων.
Τα προϊόντα καλλιεργούνται, συλλέγονται ή μεγαλώνουν από υψόμετρα που ξεκινούν από 20 μέτρα κάτω από το επίπεδο της θάλασσας και φτάνουν μέχρι τα 4.100 μέτρα, καθώς, όπως και οι Ίνκας, ο Virgilio αντιλαμβάνεται τη γη σε κάθετο και όχι σε οριζόντιο επίπεδο.

Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας
Το μενού του Νο1 εστιατορίου στον κόσμο – Τα 14 οικοσυστήματα του Περού και ένα πιάτο με φύλλα κόκας

Τα ποτά που συνοδεύουν το μενού είναι επίσης τοπικά αποστάγματα, όπως το Chirimoya (μήλο κρέμας) και αραβοσίτου, το κοκτέιλ Pisco Italia, με βασιλικό και tumbo, γνωστό και ως φρούτο του πάθους μπανάνα και το κρασί Quebrada de Ihaunco. Πρόκειται για ένα ερυθρό κρασί που παράγεται από το σταφύλι Quebrada, το οποίο έφεραν οι Ισπανοί και το οποίο σήμερα δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου στην Ευρώπη.

Central, Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063, Peru
centralrestaurante.com.pe / Instagram: @centralrest