Έμβλημα της παράδοσης και της γαστρονομικής αριστείας της Γαλικίας, τα Rubia Gallega, αποτελούν μια φυλή βοοειδών που θα μπορούσαν να αντιπαρατεθούν γευστικά ακόμα και στα ιαπωνικά ή αυστραλιανά Wagyu.
Στη γκάμα του premium βοδινού κρέατος, δύο ονόματα φαίνεται να ξεχωρίζουν για την εξαιρετική ποιότητα και την απαράμιλλη γεύση τους. Το πιο γνωστό είναι το ιαπωνικό Wagyu, το οποίο ταξιδεύει ανά τον πλανήτη και ενσωματώνεται στις συνταγές των πιο διάσημων και καλών εστιατορίων, ενώ ξεχωρίζει λόγω των περίπλοκων μοτίβων λίπους του που είναι διασκορπισμένα σε όλο το κρέας και του προσδίδουν την χαρακτηριστική βουτυράτη υφή του. Ωστόσο, πέρα από αυτό το ιδιαίτερο κρέας, την ίδια δέσμευση για ποιότητα και γεύση, φαίνεται να μοιράζεται και το κρέας της ισπανικής φυλής Rubia Gallega.
Η ιστορία των βοοειδών Rubia Gallega χρονολογείται εδώ και αιώνες και είναι βαθιά συνυφασμένη με τον πολιτιστικό ιστό της Γαλικίας. Προερχόμενα από τα καταπράσινα βοσκοτόπια της βορειοδυτικής Ισπανίας, τα μεγαλοπρεπή αυτά ζώα περιπλανώνται στα καταπράσινα τοπία, βόσκουν στα λιβάδια της περιοχής και ευδοκιμούν στο εύκρατο κλίμα της. Γνωστά για την ανθεκτικότητα και την προσαρμοστικότητά τους, τα βοοειδή Rubia Gallega έχουν διαδραματίσει ζωτικό ρόλο στη διατήρηση των αγροτικών μέσων διαβίωσης και στη διατήρηση της γεωργικής κληρονομιάς της Γαλικίας.
Το terroir της Γαλικίας: Μια πηγή διάκρισης
Κεντρικό ρόλο στην εξαιρετική ποιότητα του βόειου κρέατος Rubia Gallega παίζει το μοναδικό terroir της Γαλικίας – μία σύνθετη έννοια που απαρτίζεται από τις κλιματολογικές συνθήκες, την σύνθεση του εδάφους, την τοπολογία και τη σχέση του γήινου με το υγρό στοιχείο. Ευλογημένη με ένα θαλάσσιο κλίμα και ένα γόνιμο έδαφος, η περιοχή προσφέρει το ιδανικότερο περιβάλλον για την εκτροφή βοοειδών, το οποίο χαρακτηρίζεται από πλούσιους βοσκότοπους και πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, βλάστηση. Εκεί φαίνεται να συγκεντρώνεται περίπου το 75% του πληθυσμού αυτής της κοινότητας βοοειδών και πιο συγκεκριμένα στην επαρχία Lugo. Οι βοσκότοποι της περιοχής αυτής προσδίδουν χαρακτηριστικές γεύσεις και αρώματα στο μοσχαρίσιο αυτό κρέας, αντανακλώντας έτσι τη γονιμότητα της γης και την αγνότητα των φυσικών πόρων της.
Ωστόσο, το ταξίδι του βοδινού κρέατος αυτού, από το βοσκότοπο στο πιάτο, χαρακτηρίζεται από τη δέσμευση στην αριστεία και τη σχολαστική προσοχή στη λεπτομέρεια. Τα βοοειδή της Rubia Gallega εκτρέφονται σύμφωνα με βιώσιμες γεωργικές πρακτικές και βόσκουν ελεύθερα σε φυσικούς βοσκότοπους, απολαμβάνοντας μια διατροφή με χόρτο. Αν και αρχικά εκτρέφονταν ως ζώα βοηθητικά για κτηνοτροφικές εργασίες, χρονολογούμενα ως φυλή από το 1993, πλέον χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για την παραγωγή κρέατος και γάλακτος, ενώ είχαν συνολικό καταγεγραμμένο πληθυσμό 39.971 ζώων μέχρι το τέλος του 2015. Πρόκειται για ήρεμα ζώα μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους, με τρίχωμα χρώματος κόκκινου-ξανθού, σιταριού ή κανέλας, με μέσο ύψος περίπου 145 εκατοστά και βάρος από 700 έως 1000 κιλά.
Κάθε ζώο επιλέγεται σχολαστικά και εκτρέφεται με προσοχή, εξασφαλίζοντας τα υψηλότερα πρότυπα καλής διαβίωσης των ζώων και ακεραιότητας του προϊόντος. Στο τέλος, τα κρέατα αυτά, είτε απολαμβάνονται ως ζουμερή μπριζόλα, είτε ως χορταστικό βραστό κρέας, είτε ως ζουμερό ψητό, αποτελούν μια γιορτή της γαστρονομικής κληρονομιάς και της ασυμβίβαστης ποιότητας.
Η τιμή τους ξεκινάει από τα 23 ευρώ για τα 200 γραμμάρια και αγγίζει τα 100 για το ένα κιλό, ενώ πολλοί το χαρακτηρίζουν ως το καλύτερο βοδινό κρέας στον κόσμο. Πέρα από το κρέας τους, το γάλα τους φαίνεται να χρησιμοποιείται επίσης από τους παραγωγούς για να δημιουργηθεί το τυρί Tetilla.
Ο αντίπαλος του Wagyu
To Rubia Gallega λοιπόν φαίνεται πως έρχεται να «κλέψει» τον τίτλο από το Γιαπωνέζικο Wagyu. Ωστόσο το Wagyu δεν είναι εύκολος αντίπαλος. Ένα ίσως από τα πιο εντυπωσιακά χαρακτηριστικά του ιαπωνικού Wagyu είναι η όψη του που θυμίζει τα νερά που κάνει το μάρμαρο, η οποία χαρακτηρίζεται από περίπλοκα μοτίβα λίπους διασκορπισμένα σε όλο το κρέας. Αυτό το υψηλό επίπεδο ενδομυϊκού λίπους όχι μόνο προσδίδει στο Wagyu την χαρακτηριστική βουτυράτη υφή του, αλλά και μια ξεχωριστή γεύση umami που ενθουσιάζει τον ουρανίσκο. Καλλιεργείται στα γαλήνια τοπία της Ιαπωνίας, ενώ τα βοοειδή υποβάλλονται σε ένα εξειδικευμένο σχήμα διατροφής που συχνά περιλαμβάνει συνδυασμό σπόρων, άχυρου ρυζιού και άλλων ιδιόκτητων ζωοτροφών, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη αυτής της έντονης όψης μαρμάρου.
Ενώ και τα δύο κρέατα προσφέρουν εξαιρετική τρυφερότητα και πλούτο, το γευστικό τους προφίλ διαφέρει διακριτικά. Το βόειο κρέας Rubia Gallega τείνει να παρουσιάζει μια πιο έντονη βοδινή γεύση με νότες γήινης χροιάς, ενώ το ιαπωνικό Wagyu παρουσιάζει μια λεπτή ισορροπία umami και γλυκύτητας, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος. Επιπλέον υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στα δύο και κατά τη διαχείρισή τους, καθώς το μοσχάρι Rubia Gallega προσαρμόζεται υπέροχα σε μια ποικιλία μεθόδων μαγειρέματος, από το ψήσιμο στη σχάρα, μέχρι το κοκκινιστό και το στιφάδο, επιτρέποντας την ευελιξία στις μαγειρικές παρασκευές. Το ιαπωνικό Wagyu, από την άλλη πλευρά, απολαμβάνεται συχνά στην πιο αγνή του μορφή, με ελάχιστα καρυκεύματα για να αναδειχθεί η εξαιρετική γεύση και υφή του.
Eξωτερική φωτογραφία: @boucherie_les_landes/Instagram