Είναι το σύμβολο της ιταλικής κουζίνας που ενώνει τις οικογένειες γύρω από το τραπέζι και αφηγείται την ιστορία της χώρας.
«Όλα όσα βλέπετε τα οφείλω στα σπαγγέτι». Αυτή είναι η ατάκα που αποδίδεται στην ιέρεια του ιταλικού κινηματογράφου, Σοφία Λόρεν. Πράγματι, η αιώνια ντίβα, δεν έκρυψε ποτέ την αγάπη της για το ιταλικό φαγητό και δη τα ζυμαρικά. Στις ταινίες όπου πρωταγωνίστησε συχνά υπήρχαν σκηνές με φαγητό, ενώ πριν λίγα χρόνια ίδρυσε το πρώτο της εστιατόριο που φέρει το όνομά της, Sophia Loren Restaurant, στη Φλωρεντία, το οποίο της εξασφάλισε και το κλειδί της πόλης.
«Μια γυναίκα που ξέρει να φτιάχνει ζυμαρικά με τέχνη, έχει ένα πρεστίζ που αντέχει στο χρόνο», είχε δηλώσει και είχε αποδείξει περίτρανα ότι πέρα από πλούσιο ταλέντο στην υποκριτική, διαθέτει και στην κουζίνα. Είναι γνωστό ότι όταν ταξίδευε στο εξωτερικό για δουλειά έπαιρνε πάντα μαζί της στις αποσκευές ιταλικά ζυμαρικά. Μάλιστα, κατά τη διάρκεια των γυρισμάτων της ταινίας «Timbuctù» το 1956 στη Λιβύη, ζήτησε να της ετοιμάσουν ένα μικρό χώρο για να μαγειρεύει σπαγγέτι στο πλατό, γιατί της έλειπε το ιταλικό φαγητό. Συχνά υποστήριζε ότι προτιμούσε ένα πιάτο ζυμαρικά και ένα ποτήρι κρασί από το να είναι πιο αδύνατη, αφού η χαρά του φαγητού υπερίσχυε της ανάγκης για πιο λεπτή σιλουέτα.
Ο «βασιλιάς» της πάστας
Πράγματι, τα ζυμαρικά και δη τα σπαγγέτι αποτελούν το αδιαμφισβήτητο σύμβολο της ιταλικής κουζίνας. Έχουν πρωταγωνιστήσει στον κινηματογράφο, έχουν εμπνεύσει καλλιτέχνες και λογοτέχνες. Θεωρούνται ο «βασιλιάς» των ζυμαρικών και δε λείπουν από το καθημερινό τραπέζι των Ιταλών. Αρκεί μια βόλτα στο σουπερμάρκετ για να διαπιστώσει κανείς την αγάπη των καταναλωτών σε αυτά, αφού ολόκληροι διάδρομοι είναι αφιερωμένοι σε αυτά και των υπόλοιπων προϊόντων που τα συνοδεύουν. Κλασικά σπαγγέτι, μακριά και λεπτά που συνδυάζονται τέλεια με κάθε είδους σάλτσα, σπαγγετόνι με μεγαλύτερο πάχος, σπαγγετίνι πιο λεπτά και ιδανικά για ελαφριές σάλτσες, σπαγγέτι στρογγυλά, τετράγωνα… Υπάρχουν τουλάχιστον έξι διαφορετικοί τύποι σπαγγέτι και δεκάδες εταιρίες παρασκευής.
Τα premium ζυμαρικά
Ποια, όμως, ξεχωρίζουν; Τα καλύτερα ζυμαρικά είναι παρασκευασμένα με τα πιο εκλεκτά σιτηρά. Οι βαθιά ριζωμένες γνώσεις των παρασκευαστών που περνούν από γενιά σε γενιά, αλλά και το αλάνθαστο ένστικτό τους, τους καθιστά ικανούς να αναγνωρίζουν και να επιλέγουν την καλύτερη ποιότητα σιτηρών. Η παγκόσμια επιτυχία των ζυμαρικών made in Italy καθορίζεται, όμως, και από το νομικό πλαίσιο που εδώ και περισσότερα από 50 χρόνια προστατεύει τους καταναλωτές και δεσμεύει τους παραγωγούς, γύρω από τα πρότυπα ποιότητας, τα χαρακτηριστικά του προϊόντος και της πρώτης ύλης του. Αρκεί μόνο μια από τις προδιαγραφές να μην τηρείται και το σιτάρι κρίνεται ακατάλληλο και το τελικό προϊόν δεν μπορεί να ονομαστεί ζυμαρικό.
Σύμφωνα με το Taste Atlas αυτές είναι οι εταιρίες με τα καλύτερα ζυμαρικά:
–Garofalo: Με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) -Gragnano IG – από σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό, τραχιά και εξαιρετικά για να συγκρατούν τις σάλτσες.
–La Molisana: Με 100% ιταλικό σιτάρι και παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής ζυμαρικών υψηλής ποιότητας από το 1912.
–Rummo: Διάσημη για την «αργή επεξεργασία» της, μέθοδος που διατηρείται από το 1846, και την ικανότητά της να διατηρεί πολύ καλά την υφή των ζυμαρικών ακόμα και μετά τον απαιτούμενο χρόνο μαγειρέματος.
–De Cecco: Από το 1886 εστιάζει στην ποιότητα, χρησιμοποιώντας σκληρό σιτάρι και ακολουθώντας μέθοδο αργής ξήρανσης που διατηρεί την υφή και τη γεύση των ζυμαρικών.
–Voiello: Παρασκευάζει ζυμαρικά από 100% σιμιγδάλι σκληρού σίτου, με παραδοσιακές μεθόδους από το 1879 και πλέον είναι μέρος του Ομίλου Barilla.
–Armando: Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται αποκλειστικά από ιταλικό σιμιγδάλι σκληρού σίτου, το οποίο προέρχεται απευθείας από ντόπιους αγρότες της κεντρικής και νότιας Ιταλίας, με υφή που απορροφά άριστα τις σάλτσες.
Όσο για την κατηγορία των premium ζυμαρικών, ο οδηγός ξεχωρίζει τις παρακάτω εταιρίες:
–Benedetto Cavalieri: Από το 1918 παράγει ζυμαρικά υψηλής ποιότητας με παραδοσιακές τεχνικές που διατηρούν τη θρεπτική αξία, τη γεύση και το άρωμα του σκληρού σιταριού.
–Monograno Felicetti: Η premium σειρά ζυμαρικών της εταιρίας που ιδρύθηκε το 1908 παρασκευάζεται από βιολογικά δημητριακά μονοποικιλιακής προέλευσης, προσεκτικά επιλεγμένα για τη γεύση και τις θρεπτικές τους ιδιότητες.
–Pastificio dei Campi: Η εταιρία διατηρεί την παραδοσιακή τεχνική της παρασκευής ζυμαρικών, με μόνο αρχαίες ποικιλίες σιτηρών.
–Pastificio Gentile: Από το 1876 συνεχίζει να χρησιμοποιεί παραδοσιακές μεθόδους και χρησιμοποιεί σκληρό σιτάρι υψηλής ποιότητας στην παραγωγή της.
–Pastificio Di Martino: Ζυμαρικά Gragnano IGP από 100% ιταλικό σιμιγδάλι σκληρού σίτου και γνωστά και για τις συσκευασίες με την υπογραφή Dolce & Gabbana.
–Martelli: Ιδρύθηκε το 1926 και παραμένει οικογενειακή επιχείρηση όπου μόνο οκτώ μέλη της οικογένειας διαχειρίζονται ολόκληρη τη διαδικασία παραγωγής ζυμαρικών που παρασκευάζονται με 100% ιταλικό σιμιγδάλι σκληρού σίτου, αναμεμειγμένο με κρύο νερό.
Ποια, όμως, είναι τα καλύτερα;
Η μεγαλύτερη ανεξάρτητη ένωση καταναλωτών στην Ιταλία, Altroconsumo, έπειτα από εργαστηριακές δοκιμές, σχόλια καταναλωτών και την παρατήρηση της τιμής τους στα σουπερμάρκετ, κατέληξε στα καλύτερα της ιταλικής αγοράς. Αναλύοντας 20 διαφορετικές μάρκες σπαγγέτι που πωλούνται στα ιταλικά καταστήματα, διαπίστωσαν σημαντική βελτίωση στην ποιότητα, με μείωση των επιπέδων μυκοτοξινών και σχεδόν πλήρη απουσία φυτοφαρμάκων και γλυφοσάτης -ζιζανιοκτόνο που η χρήση του έχει συνδεθεί με εκδήλωση καρκίνου. Σε συνδυασμό με τις προσιτές τιμές και τη γεύση τους, τα μισά από αυτά έχουν λάβει πολύ καλές βαθμολογίες.
Στην πρώτη θέση, με βαθμολογία 82/100, βρίσκεται το «Alce Nero Spaghettoni»: το ζυμαρικό που παρασκευάζεται από την εταιρία Felicetti και με ποικιλία σιταριού Cappelli έλαβε εξαιρετικά αποτελέσματα τόσο στην εργαστηριακή ανάλυση όσο σε επίπεδο γεύσης. Ισοβαθμεί το «La Molisana Spaghetti n.15», το οποίο έλαβε με τη σειρά του εξαιρετικά αποτελέσματα και βαθμολογία 82/100. Ακολουθεί το «Grano Armando lo spaghetto trafilato al bronzo» με βαθμολογία 80/100.
Όπως αναφέρει ο ιταλικός Τύπος, κατά μέσο όρο η μυκοτοξίνη έχει μειωθεί σημαντικά σε σχέση με αναλύσεις του περασμένου έτους. Την ίδια στιγμή, επιβεβαιώνονται οι προδιαγραφές της ετικέτας: σωστό βάρος, αποκλειστική χρήση σκληρού σιταριού όπως απαιτείται από τον νόμο και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σε ποσοστό 13-15%. Σύμφωνα με την Altroconsumo, αυτό μεταφράζεται σε καλύτερες ιδιότητες μαγειρέματος και πιο ικανοποιητική υφή.
Τα 10 καλύτερα σπαγγέτι, σύμφωνα με την Altroconsumo:
1. Alce Nero Spaghettoni – 82/100
2. La Molisana Spaghetti n.15 – 82/100
3. Grano Armando lo spaghetto trafilato al bronzo – 80/100
4. Granoro dedicato spaghetti ristoranti n. 180 – 79/100
5. Liguori spaghetti n. 3 pasta di gragnano IGP – 79/100
6. Barilla spaghetti al bronzo – 78/100
7. Garofalo spaghetti n. 9 pasta di gragnano IGP – 78/100
7. Voiello spaghetti n. 104 – 77/100
9. Le Stagioni D’Italia spaghetti senatore cappelli – 77/10
10.Felicetti spaghetti n. 105 – 73/100