Ο Alain Ducasse και ο Daniel Humm μοιράζονται ένα κοινό όραμα για μια «πράσινη» γαστρονομία και τιμούν τα φυτά και τα λαχανικά στις κουζίνες τους.
Τα δύο σπουδαία μυαλά σε μια αξέχαστη συνύπαρξη δημιουργούν οκτώ δείπνα συνεργασίας στα εστιατόρια τους Le Meurice και Εleven Madison Park. Την συναρπαστική fine dining εμπειρία έζησαν όσοι δείπνησαν στο Le Meurice, το εμβληματικό εστιατόριο του Ducasse στο Παρίσι από τις 30 Ιανουαρίου έως τις 2 Φεβρουαρίου -το event συνεχίζεται στη Νέα Υόρκη, στο θρυλικό Eleven Madison Park του Daniel Humm, από τις 20 έως τις 23 Φεβρουαρίου.
Oι δύο αστέρες της γαστρονομίας εργάστηκαν μαζί για να δημιουργήσουν ένα αποκλειστικά φυτικό μενού οκτώ πιάτων. «Σχεδόν δεν μπορώ να το πιστέψω», δήλωσε ο Humm στο Robb Report. «Μερικές φορές λέω, “Θεέ μου, μαγειρεύω με αυτόν τον θρύλο”—και όχι μόνο μαγειρεύω μαζί του, αλλά το κάνουμε και σύμφωνα με τη φιλοσοφία μου». Ο βραβευμένος Ελβετός σεφ που είχε αναδείξει το Eleven Madison Park στην ελίτ της γαστρονομικής σκηνής της Νέας Υόρκης, είχε ταράξει τα νερά το 2021, ανακοινώνοντας ότι εγκαταλείπει τα ζωϊκά προϊόντα. Ήταν μια τολμηρή κίνηση, αλλά το κορυφαίο εστιατόριο διατήρησε τα τρία αστέρια Michelin και απέκτησε έναν σπουδαίο θαυμαστή- τον Αlain Ducasse.
Όταν το φυτικό μενού έκανε το ντεμπούτο του στο Eleven Madison Park, o Μονεγάσκος σεφ που είναι κι εκείνος θιασώτης της βιώσιμης κουζίνας, το επισκέφτηκε -αργότερα σχολίασε πόσο θαρραλέος ήταν ο Humm. Για τον Ducasse, η επιλογή των πρώτων υλών είναι το 60% της επιτυχίας. «Είμαστε χειρώνακτες που παρεμβαίνουμε πάνω σε προϊόντα που μας δίνει ο κτηνοτρόφος και ο κηπουρός. Οι ερμηνευτές της φύσης όπως μας την παρέχει ένας ψαράς ή ένας καλλιεργητής» είχε πει. Για εκείνον, η φύση είναι μια ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης που υπαγορεύει τον ρυθμό της κουζίνας του. Το ντουέτο έχει σχεδιάσει ένα μενού που επικεντρώνεται στα εποχιακά λαχανικά. Ο Humm το κάνει αυτό καθημερινά, όμως για τον Alain Ducasse αποτελεί μια μικρή πρόκληση. Όπως εξήγησε, τα λαχανικά είναι πιο απαιτητικά από τις ζωικές πρωτεΐνες, απαιτώντας περισσότερη δουλειά από ό,τι σε ένα πιάτο με ψάρι ή κρέας.
Δύο σεφ μετράνε τα άστρα
«Aυτοκράτορας της γαλλικής μαγειρικής» σύμφωνα με τον Guardian, ο Αlain Ducasse έχει διακριθεί συνολικά με 21 αστέρια Michelin. Για τον όμιλο Ducasse, μιλούν oι αριθμοί: 34 εστιατόρια, μπιστρό, καφέ και manufacture σοκολάτας σε επτά χώρες, εταιρία catering, τρεις σχολές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ένας εκδοτικός οίκος με πάνω από 100 τίτλους και δύο ξενώνες στην Προβηγκία. Στα πενήντα χρόνια που έχουν περάσει από την εποχή που μαθήτευε στο εστιατόριο Pavillon Landais στο Soustons, ο Ducasse καταγράψει ρεκόρ με τον αριθμό των fine dining εστιατορίων που έχει ανοίξει. «Δεν είναι αυτοκρατορία, και δεν το βλέπω ως επιχείρηση. Το σκέφτομαι σαν μια αλληλουχία μικρών ατελιέ. Κάθε εστιατόριο ή κατάστημα λέει τη δική του ιστορία» είχε αποκαλύψει στο Forbes. Προσεγγίζοντας κάθε ένα από τα εγχειρήματα του με τόλμη, ο 67χρονος σεφ δηλώνει ότι δεν στέρησε ποτέ από τον εαυτό του την ελευθερία να δοκιμάσει, να προσπαθήσει, να βιώσει νέα πράγματα, ακόμα κι όταν υπήρξαν αποτυχίες.
Mε καταγωγή από την Ελβετία, ο Daniel Humm κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin σε ηλικία 24 ετών. Συγγραφέας, ομιλητής και ιδιοκτήτης του ομίλου φιλοξενίας Make It Nice όπου ανήκει το Eleven Madison Park και το brand Εleven Madison Home, o Ηumm θεωρείται ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο. Όμως η φήμη του εκτείνεται πέρα από τα τρία αστέρια Michelin και την πρώτη θέση στο World’s 50 Best Restaurants το 2017 για το Eleven Madison Park: Στο αποκορύφωμα της πανδημίας, ο σεφ μετέτρεψε το εστιατόριο και το πίσω μέρος του σπιτιού του σε μια κοινωνική κουζίνα σε συνεργασία με τον μη κερδοσκοπικό οργανισμό Rethink Food του οποίου είναι συνιδρυτής, και με την ομάδα του ετοίμασε πάνω από ένα εκατομμύριο γεύματα για εργαζόμενους της πρώτης γραμμής και ευάλωτες ομάδες. Το 2021, όταν το Eleven Madison Park άνοιξε ξανά με μενού αποκλειστικά φυτικής προέλευσης έγινε το πρώτο και μοναδικό χορτοφαγικό εστιατόριο στην ιστορία του Οδηγού Michelin που έλαβε τρία αστέρια. Τότε ήταν που ο Gwendal Poullennec, διευθυντής των Οδηγών Michelin, τον αποκάλεσε «πολικό αστέρα στον οποίο οι νέοι σεφ μπορούν να εστιάσουν το βλέμμα τους καθώς περιηγούνται στο γαστρονομικό τους ταξίδι».
Εξωτερική Φωτογραφία: @lemeuriceparis/Instagram