Με αφορμή τη διεθνή ημέρα μνήμης των θυμάτων του Ολοκαυτώματος, ανάμεσά τους και 60.000 Ελληνες, θυμόμαστε τον Αλβέρτο Αρούχ, τον εμβληματικό γευσιγνώστη που έγραψε ιστορία στην εστίαση της χώρας μας με το ψευδώνυμο “Επίκουρος” και το αξέχαστο βιβλίο του για τη Σεφαραδίτικη κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης.

Ο Αλβέρτος Αρούχ δεν υπήρξε απλώς γευσιγνώστης που άφησε ιστορία, αλλά και ένας ερευνητής που έβαλε το λιθαράκι του στη διατήρηση της εβραϊκής μαγειρικής παράδοσης, με επίκεντρο φυσικά τη Θεσσαλονίκη, τη γενέτειρά του.

Η σεφαραδίτικη μαγειρική έχει τις ρίζες της στην Ισπανία, απ’ όπου προέρχονται οι Εβραίοι Σεφαραδείμ, διωγμένοι από εκεί το 1492. Η κουζίνα τους, αυτή που μετέφεραν από την Ισπανία, επηρεάζεται αρκετά από την ανατολίτικη κουζίνα, λόγω της τότε οθωμανικής κατοχής. Είναι φυσικό, παρότι μιλάμε για μία εβραϊκή κουζίνα, αυτή να έχει επηρεαστεί και στον τρόπο της υλοποίησης των συνταγών αλλά και στις ονομασίες, από την ισπανική. Είναι επίσης επηρεασμένη από την κοινωνική τάξη η οποία τη μαγειρεύει ή από τον τόπο καταγωγής της. Οπως μας λέει ο Αλβέρτος Αρούχ, αλλιώς ετοίμαζαν το φαγητό τους οι χαμάληδες του λιμανιού και αλλιώς οι κάτοικοι των επαύλεων της περιοχής της Θεσσαλονίκης που ονομαζόταν Εξοχές, η σημερινή οδός Βασιλίσσης Ολγας της πόλης. 

Η κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης – Οι Σεφαραδίτικες συνταγές από τον μεγάλο γευσιγνώστη με το ψευδώνυμο “Επίκουρος”
Η κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης – Οι Σεφαραδίτικες συνταγές από τον μεγάλο γευσιγνώστη με το ψευδώνυμο “Επίκουρος”
Η αγορά Καπάνι στη Θεσσαλονίκη
Η κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης – Οι Σεφαραδίτικες συνταγές από τον μεγάλο γευσιγνώστη με το ψευδώνυμο “Επίκουρος”

Ακόμα και στην ονομασία των φαγητών υπήρχε διαφορά, αφού οι πιο πλούσιοι προσπαθούσαν να προσδώσουν έναν δυτικό αέρα στην κουζίνα τους, ενώ οι φτωχότεροι διατηρούσαν περισσότερο τη παράδοση. Αν σκεφτούμε ότι η Κλόντια Ροντέν μας λέει, ότι “κάθε μαγειρική λέει μία ιστορία” και ο Χρήστος Ζουράρις αναφέρει ότι “γαστρονομικό κύτταρο είναι ο τόπος και όχι το έθνος, δηλαδή το terroir στο οποίο ζει ένας λαός”, τότε μπορούμε να καταλάβουμε πώς διαμορφώθηκε η εβραϊκή Σεφαραδίτικη κουζίνα, μιας και ο Εβραϊκός λαός είναι από τους πιο κατατρεγμένους και με πολλές “πατρίδες”.

Αν σκεφτούμε τα παραπάνω και με δεδομένο ότι το αγαπημένο υλικό των σεφαραδιτών είναι η μελιτζάνα και προσπαθήσουμε να αποδομήσουμε ιστορικά τον μουσακά, τότε η μελιτζάνα αντιπροσωπεύει την Ελλάδα της Ανατολής και η μπεσαμέλ τη διάθεση της χώρας μας στις αρχές του 20ού αιώνα να αποκοπεί από το βουκολικό και ανατολίτικο παρελθόν της και να ενταχθεί στην Ευρώπη της Γαλλίας.

Οπως κάθε κουζίνα, έτσι και η Σεφαραδίτικη, έχει τα ειδικά εδέσματα του εβραϊκού εορτολογίου. Για την περίοδο του Πάσχα, μερικά από τα φαγητά που σερβίριζαν είναι τα Fideos, fijon kon salchichas, pastel de merendjena ή tajikos de prunas. Για τη γιορτή των Φώτων τα πιάτα αποτελούνταν από πολλά τηγανητά, κεφτίκας ή ψάρια και γλυκά, όπως τηγανίτες με μέλι. Ας δούμε λοιπόν κάποιες περιγραφές φαγητών που θα μας δώσουν μια ιδέα από τη σεφαραδίτικη κουζίνα.

Η κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης – Οι Σεφαραδίτικες συνταγές από τον μεγάλο γευσιγνώστη με το ψευδώνυμο “Επίκουρος”

Masa al kaldo
Είναι κοτόσουπα του Πέσαχ -το δικό τους Πάσχα- αυγοκομμένη, με ματσά (άζυμο ψωμί) και κομματάκια κοτόπουλο.

Salata de merendjena
Μελιτζανοσαλάτα με μελιτζάνες και πιπεριά που ψήνονται μέχρι να καψαλιστεί η φλούδα τους, για να έχει καπνιστή γεύση, ψιλοκόβονται με δύο μαχαίρια, ανακατεύονται μέχρι να γίνουν πολτός, πρoσθέτοντας στο τέλος αλάτι, λεμόνι και λάδι.

Pastel de merendjena
Μελιτζανόπιτα με τυρί, που στη γέμιση που βάζουμε στο ανοιγμένο φύλο χρησιμοποιούμε ψιλοκομμένη μελιτζάνα κομμένη με δυο μαχαίρια, φέτα λιωμένη, αυγά, πιπέρι, αλάτι και ελαιόλαδο.

Η κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης – Οι Σεφαραδίτικες συνταγές από τον μεγάλο γευσιγνώστη με το ψευδώνυμο “Επίκουρος”

Sfongato de puerro
Σφουγγάτο με πράσα που φτιάχνεται στον φούρνο, που εκτός από τα πράσα θέλει αυγά χτυπημένα, τριμμένη φέτα, κεφαλοτύρι, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και αν χρειαστεί λίγο γάλα εβαπορέ.

Η κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης – Οι Σεφαραδίτικες συνταγές από τον μεγάλο γευσιγνώστη με το ψευδώνυμο “Επίκουρος”

Fijon kon salchichas
Στην ουσία είναι φασόλια με μοσχαρίσιο λουκάνικο -που το έβρισκαν στη στοά Μοδιάνο- με τη σάλτσα ντομάτα και τα λουκάνικα να μπαίνουν στην κατσαρόλα μαζί με τα φασόλια.

Fideos
Πρόκειται για λιαστό χειροποίητο κριθαράκι που το μαγειρεύουν με ζωμό κοτόπουλου και λίγη φρέσκια ντομάτα.

Η κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης – Οι Σεφαραδίτικες συνταγές από τον μεγάλο γευσιγνώστη με το ψευδώνυμο “Επίκουρος”

Keftes de puerro
Πρασοκεφτέδες, που γίνονται με στυμμένο και πολτοποιημένο πράσο, αυγά, αλάτι πιπέρι, κεφαλοτύρι και λίγη τριμμένη φρυγανιά.

Η κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης – Οι Σεφαραδίτικες συνταγές από τον μεγάλο γευσιγνώστη με το ψευδώνυμο “Επίκουρος”

Kazadikas
Σαρδέλες παντρεμένες που φιλετάρονται, ράβονται κοιλιά με κοιλιά, αλατίζονται και κρατώντας τες από την ουρά τις βουτάμε στο αυγό και το αλεύρι για να τις τηγανίσουμε σε καυτό λάδι.

Η κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης – Οι Σεφαραδίτικες συνταγές από τον μεγάλο γευσιγνώστη με το ψευδώνυμο “Επίκουρος”

Kodreriko kon agrastada
Tεμαχισμένο αρνάκι σε μερίδες, βρασμένο και μετά στον φούρνο, με σάλτσα λεμονιού που περιέχει χυμό λεμονιού, αλεύρι και χτυπημένα αυγά. Είναι πιάτο και του Πάσχα.

Η κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης – Οι Σεφαραδίτικες συνταγές από τον μεγάλο γευσιγνώστη με το ψευδώνυμο “Επίκουρος”

Tupishti d’aliki
H σιροπιαστή καρυδόπιτα της Αλίκης, με αλεύρι, καρύδια και μπέικιν πάουντερ.

Είναι πολλές οι συνταγές που μας άφησε παρακαταθήκη ο αγαπημένος μας Αλβέρτος Αρούχ, που σίγουρα δεν χωράνε σε μια παρουσίαση σαν αυτή. Ομως στο βιβλίο “Γεύση από Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη” με τις συνταγές των Εβραίων της πόλης υπάρχουν όλες, καταγράφοντας μια γευστική μνήμη των Εβραίων της Θεσσαλονίκης, οι οποίοι άφησαν το δικό τους αποτύπωμα στην πόλη του Θερμαϊκού.

Οι φωτογραφίες είναι από το βιβλίο “Γεύση από Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη”, Νίνα Μπενρουμπή / Επίκουρος, (c) 2002, Εκδόσεις Φυτράκη Α.Ε.